Долма в виноградных листьях рецепт с фото

Как приготовить долму из виноградных листьев и фарша

Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов. Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

Ингредиенты:

• 50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
• 500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;

• 0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
• 0,5 ст. риса;
• 2 крупных луковицы;
• небольшое количество растительного масла для жарки;
• небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
• зира — щепотка;
• соль;
• молотый чёрный перец;

Рецепт вкусной классической долмы

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.

Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.

2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.

3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.

4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.

5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

6. Добавляем фарш к петрушке.

7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.

8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.

9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.

Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.

10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.

11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.

12. Нижним краем листика закрываем начинку.

13. Далее подгибаем боковые стороны виноградного листа продолжая закрывать начинку.

14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.

15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.

16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.

17. Далее выкладываем долму швами вниз в несколько слоёв.

18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.

19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

Долма в виноградных листьях

Предлагаемый вам рецепт является простым и одновременно классическим вариантом приготовления долмы. Важный момент в нем – правильный выбор хороших виноградных листьев. Здесь нужно использовать соленые или свежие листья. Приобрести их можно на рынке. Итак, приступим.

• Свинина рубленая 1 кг
• Свиные косточки для бульона ½ кг
• Виноградные листья 100 шт
• Круглый рис ½ стакана
• Репчатый лук 4 шт.
• Растительное масло 50 гр.
• Соль 1 щепотка
• Перец черный молотый 1 ч.л.
• Кориандр ½ ч.л.
• Кинза 1 пучок
• Петрушка 1 пучок
• Эстрагон ½ пучка

Блюдо получилось и вкусное, и очень красивое. Подавайте к столу!

Долма в виноградных листьях пошаговый рецепт

Приготовив долму по данному рецепту и сравнив ее с традиционными голубцами, вы сделаете свой выбор. Ваши «маленькие голубцы» понравятся всем. А еще их можно приготовить несколько партий и хранить в морозильной камере.

Ингредиенты:

• Виноградные листья соленые – 50 шт.
• Бульон или чистая вода – 500 г.
• Мясной фарш (говядина со свининой или говядина с бараниной) – 500 г.
• Рис – 0.5 ст.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Подсолнечное масло для жарки.
• Зелень (петрушка, базилик, мята) – по одному пучку.
• Зира – 1 щепотка.
• Соль по вкусу.
• Перец черный молотый по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Промойте рис несколько раз холодной водой. Залейте его кипящей водой до уровня чуть выше поверхности риса и оставьте для набухания. Рис должен впитать всю воду и не заберет жидкость из фарша. Долма от этого будет сочной. Рис также можно сварить на небольшом огне до полуготовности.
2. Почистите и мелко нашинкуйте репчатый лук.
3. Разогрейте на огне сковородку с подсолнечным маслом и обжарьте лук, периодически его помешивая.
4. Насыпьте в обжаренный до прозрачности лук замоченный рис. Сковородку держите на небольшом огне до тех пор, пока рис не впитает весь луковый сок. Не забывайте помешивать содержимое сковородки. Это значительно улучшит вкус долмы. Выключите огонь и оставьте сковородку на некоторое время для охлаждения.
5. Теперь нужно приготовить начинку для долмы. Возьмите глубокую емкость и положите в нее мелко нашинкованную петрушку.
6. Добавьте к петрушке мясной фарш.
7. Добавьте туда же соль, специи и черный молотый перец. Фарш ложкой тщательно перемешайте.
8. Добавьте к фаршу обжаренные лук с рисом и еще раз перемешайте.
9. Теперь подготовьте виноградные листья. Если готовите долму из свежих листьев, то выдержите их в горячей воде в течение 10 минут. Если используете соленые листья, то их надо промыть и немного вымочить. Листья нужно выпрямить и обрезать у них черешки.
10. Разложите листья на столе шершавой стороной вверх.
11. Ложкой разложите на все листья начинку.
12. Одним краем листа фарш закройте.
13. Заверните на фарш боковые стороны.
14. Сверните долму в тугую трубочку.
15. Таким же образом сверните все остальные листья с начинкой.
16. Для тушения долмы возьмите казан или кастрюлю с толстыми стенками. На дно емкости положите несколько слоев оставшихся листьев.
17. Долму ровненько и аккуратно уложите в емкость так, чтобы швы были внизу.
18. Виноградными листьями накройте долму сверху.
19. Жидкостью (мясным бульоном или водой) залейте содержимое до уровня чуть выше верхних листьев. Чтобы долма при готовке не потеряла форму, прижмите ее сверху плоской тарелочкой с небольшим грузом.
20. Тушите блюдо на маленьком огне в течение 1–1,5 часов. Огонь выключите и дайте вашему кулинарному произведению настояться 20 минут.

Можно подавать на стол, да еще и с чесночно-сметанным соусом. Еда называется – «пальчики оближешь»!

Долма классическая

В данном рецепте вам предлагается оптимальное и правильное соотношение мяса и других ингредиентов для классической долмы. С классикой не поспоришь. Сохраните этот рецепт в своих кулинарных заметках.

Ингредиенты:

• Фарш мясной (свиной, или свино-говяжий) – 700 г.
• Виноградные листья – 40 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Соль по вкусу.
• Специи по вкусу.
• Сметана – 100 гр.
• Мясной или овощной бульон – 2 ст.
• Чистая вода для фарша – 1.5 ст.

Процесс приготовления:

1. Сначала приготовим начинку из мяса. Фарш делаем сами из мяса или используем готовый. Чистим и мелко шинкуем лук. Кладем его в фарш и еще добавляем туда же специи, соль и чистую воду. Тщательно вымешиваем фарш до однородной консистенции.
2. Подготавливаем для долмы виноградные листья в зависимости от того, какие будем применять – мороженые, свежие или соленые.
3. Ложкой отмеряем необходимое количество фарша и формируем небольшую котлетку.
4. Кладем котлетку на край листа, края листа с боков загибаем и сворачиваем в тонкую трубочку.
5. Таким же образом формируем все долминки.
6. Берем емкость с толстыми стенками и дном, выкладываем ее виноградными листьями. Аккуратно складываем в емкость все свернутые конвертики. Наливаем в долму бульон, ставим на небольшой огонь и варим в течение 40 минут.
7. Бульон в процессе варки будет выкипать, поэтому добавляйте воду. По окончании готовки добавьте в долму сметану и еще немного поварите, затем выключайте огонь.

Ваше классическое блюдо готово. Приятного аппетита!

Азербайджанская долма в виноградных листьях

Данный рецепт отличает использование большого количества свежей зелени в приготовлении. Рекомендуем попробовать.

Ингредиенты:

• Мясной фарш (бараний или говяжий) – 500 г.
• Листья винограда – 600 г.
• Мята – 1 пучок.
• Свежая кинза – 1 пучок.
• Свежий укроп – 1 пучок.
• Масло сливочное – 100 г.
• Рис – 4 ст.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Соль по вкусу.
• Черный молотый перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Проточной водой хорошо промыть всю зелень и нашинковать. Мяту использовать только в виде листочков, стебельки удалить.
2. Нарезанную зелень добавить к фаршу. Соотношение баранины и говядины выбирайте по своему желанию. С бараниной блюдо получится более жирным.
3. Добавить в фарш мелко нарезанный лук. Всыпать рис. Рис можно использовать в сыром или полуготовом виде.
4. Нарезать на небольшие кусочки масло и положить в фарш. Это значительно улучшит вкус блюда. Фарш посолить, посыпать черным перцем и хорошо вымесить.
5. У вас должна получиться красивая смесь.
6. Сейчас нужно подготовить виноградные листья, в зависимости от того, какие будете использовать. Если у вас соленые листья, их надо замочить в горячей воде для удаления лишней соли. Поврежденные и маленькие листья не выбрасывайте, они еще будут нужны.
7. Сейчас нужно завернуть в виноградные листья начинку. Листья класть гладкой стороной вниз. Фарш кладите на край листа, боковые стороны листа заверните на начинку и сверните долму в небольшую трубочку.
8. Таким образом закрутить все долминки. Взять емкость для тушения и ровненько сложить в нее все ваши трубочки, плотно прижимая их. Емкость накрыть плоской тарелкой и влить в нее кипяченую воду, не покрывая всю долму. От большого количества жидкости долма может перевариться. Тушить блюдо на маленьком огне до полного испарения жидкости в кастрюле, проверяя это путем наклона кастрюли в сторону.

Долма готова. Подавайте ее со сметаной или йогуртом.

Классическая долма в виноградных листьях

По данному рецепту предлагаем вам приготовить долму исключительно из мяса, круп и специй, в отличие от других классических вариантов с различными добавками.

Ингредиенты:

• Виноградные листья.
• Мясо баранины или говядины – 1 кг.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Кинза – 1 пучок.
• Укроп – 1 пучок.
• Рис – 150 г.
• Чечевица – 100 г.
• Мята перечная несколько веточек.
• Вода – 1 ст.
• Соль по вкусу.
• Черный молотый перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Листья винограда надо подготовить. Если берете свежие – залейте их кипятком на пару минут и затем подержите в подсоленной воде 2–3 часа. Соленые листья необходимо вымочить, маринованные просто промыть.
2. Зелень хорошо промойте и мелко порежьте. Мясо порубите ножом или перекрутите на мясорубку. Нашинкуйте маленькими кусочками репчатый лук. Промойте проточной водой чечевицу. Рис для долмы используйте сырой, варить не надо. Все приготовленные компоненты сложите в глубокую миску и посыпьте специями и приправами. Добавьте в фарш чистую воду и немного топленого сливочного масла. Это придаст фаршу мягкость. Руками фарш хорошо вымешайте до однородной консистенции.
3. На ровной поверхности разложите все виноградные листья, обычно шершавой стороной вверх. Ложкой разложите фарш на каждый листок. Заворачивайте долму, как обычные голубцы. Завернуть нужно туго. Чтобы получились красивые маленькие голубцы, фарша много не кладите.
4. Дно емкости для тушения застелите слоем листьев. Плотно уложите в емкость всю завернутую долму и сверху положите еще один слой листьев. Налейте воду до уровня чуть выше верхнего слоя долмы. Содержимое накройте крышкой или тарелкой и поместите на них небольшой груз, иначе при варке долма может потерять свою форму.
5. На маленьком огне тушите долму 40 минут.

Подавайте на стол приготовленное блюдо со сметаной или любым соусом. Приятного аппетита!

Хочу с вами поделиться рецептом приготовления в домашних условиях долмы из свежих виноградных листьев с пошаговым фото. По нему получается больше сотни маленьких рулетиков.

Поверьте моему опыту, что компанией из четырех человек сметаются они всего за несколько минут. Самое трудоемкое во всем процессе – это накручивание долмы. Но, приловчившись на первом десятке, вы даже не заметите, как возьметесь за последний листик. Некоторые сравнивают ее с голубцами. Это не совсем так. Нежные виноградные листья и большое количество свежей зелени в фарше придают блюду особый вкус и аромат.

Мой муж одно время работал в Ереване, и ему прекрасно знакомо это блюдо. Поэтому его похвала была для меня наивысшей наградой. И я даже не сомневаюсь, что у вас тоже все получится.

Рецепт долмы по-армянски с фото

Ингредиенты

Репчатый лук крупный	2 шт.
Мякоть баранины или говядины	450-500 г
Зира	1 ч. л.
Круглый рис	1/3 стак.
Морковка средняя	1 шт.
Укроп, базилик, петрушка, мята, кинза	1 пучок
Очищенная вода	1 л
Виноградные листья	50-60 шт.
Молотый перец, соль	по вкусу
Мацун или сметана, йогурт, кефир (для соуса)	200-250 мл
Чеснок (для соуса)	2-3 зубка
Растительное масло	50-60 мл
Острый перец	1 стручок
Свежий огурец средний (не обязательно)	1 шт.
Лимон (не обязательно)	1 шт.

Пошаговое приготовления

Подготавливаем ингредиенты

1. Первым делом, кипятим в чайнике воду и подготавливаем 50-60 листьев винограда.

Готовим долму

1. Теперь самый важный процесс формирования долмы. Ровно раскладываем на доске виноградный лист шершавой стороной вверх. Набираем порцию фарша и немного зажимаем в ладони, чтобы получилась колбаска. Кладем ее на то место, где был черенок.
   
2. Заворачиваем на фарш нижние края, а затем бока и аккуратно сворачиваем в виде куколки. Чтобы не тратить на это каждый раз много времени, я накручиваю сразу несколько порций и замораживаю. А в зимний период я использую —заготовленные впрок листья винограда—. После разморозки их не нужно запаривать. Они уже получаются послушные и мягкие.
   
3. Плотно укладываем все куколки на остывшие овощи. Сделав первый слой, переходим ко второму и так далее. Многие рекомендуют для плотности положить на рулетики тарелку, меньшую по размеру, чем кастрюля и даже поставить на нее что-нибудь тяжелое. Но, так как мы не заливаем полностью водой, то всплывать и разворачиваться долма не будет. А значит, что в тарелке нет необходимости.
4. Заливаем не больше 300-400 мл воды. Долма должна не вариться, а готовиться под паром. Плюс она пустит свой сок. Некоторые заливают бульоном, но делать это совсем необязательно. Из фарша и так выделится достаточно жира и сока.
   
5. Доводим до кипения на среднем огне. Затем его уменьшаем, накрываем крышкой и томим на протяжении 50 минут. Таким же образом можно приготовить —долму в мультиварке—.
   
6. Подаем долму с традиционным соусом из мацони или кефира, сметаны либо йогурта.

Соус из мацони

• Очень мелко рубим пучок свежей зелени. В него входит по паре веточек петрушки, кинзы и укропа. Можно добавить немного базилика и мяты. Нарезаем только листья.
• Измельчаем удобным для вас способом 2-3 зубка чеснока. Мне нравится, когда он мелко порезан. Но можно пропустить его через чесночный пресс.
• Смешиваем чеснок и зелень с мацони и настаиваем в холодильнике, пока готовится долма. Вместо мацони можно использовать кефир, простоквашу, ряженку или несладкий йогурт без добавок.

Как сделать мацони

Мацони, или мацун, является традиционным кавказским кисломолочным напитком. По своей сути – это сквашенное определенным способом молоко. Если вы планируете готовить долму только на следующий день, то за ночь основа соуса вполне успеет приготовиться.

Для этого нам понадобится: черный хлеб, можно бородинский, любое свежее молоко и хорошая жирная сметана, желательно домашняя.

• Доводим до кипения пол-литра молока и остужаем до 45-50°. Ее легко можно определить и без градусника: молоко должно быть в меру горячим, вернее, очень теплым, но не обжигающим.
• Размешиваем в нем 2 ложки сметаны.
• Кладем горбушку черного хлеба.
• Укутываем емкость с молоком и оставляем в тепле на 6-8 часов.

Варианты соуса

Соус для долмы из сметаны

• Натираем на мелкой терке огурец или измельчаем его в блендере.
• Добавляем в кашицу щепотку соли и оставляем на 10 минут пускать сок.
• При помощи мелкой терки снимаем с лимона желтую часть цедры.
• Мелко рубим листья кинзы и петрушки.
• Выдавливаем сок из огуречной кашицы через марлю или сито.
• Смешиваем стакан сметаны с зеленью, цедрой и зеленью, добавляем по вкусу перец и соль и даем немного настояться.

Чесночно-мятный соус на йогурте

• Обрываем из пары веточек мяты листья и мелко рубим их ножом.
• Измельчаем при помощи пресса два зубка чеснока.
• Смешиваем чеснок и мяту со стаканом йогурта без добавок и сахара.
• Солим и перчим по вкусу.

Кефирно-сметанный соус

• Пропускаем через специальный пресс две дольки чеснока.
• Как можно мельче нарезаем листья петрушки и укроп.
• Размешиваем в стакане кефира две столовые ложки сметаны.
• Добавляем зелень, чеснок и по вкусу соль и перец, и перемешиваем.

Видеорецепт

Смотрите на видео рецепт приготовления долмы из листьев винограда: как правильно ее заворачивать и сколько варить.