Как коптить курдюк бараний

Есть такая курдючная порода овец, обитающих в основном на территории Узбекистана и Казахстана, у которых вокруг хвоста образуются большие, достигающие 30 кг, жировые отложения. Люди научились готовить из них разные вкусные блюда, например, копченый бараний курдюк. На Востоке курдючный жир используют везде, даже в приготовлении сладостей, чая, парфюмерии и средств гигиены. Для овец же эти странные наросты служат, как и верблюдам горбы, запасом питательных веществ.

Интересные факты о курдюке

Первое известное упоминание о курдючных баранах датируется 3000 лет до н.э. Их изображение найдено в шумерских мозаиках. Написано о курдюке и в Библии.

Этот бараний жир имеет много интересных и полезных для человека свойств. Он не застывает при комнатной температуре, что позволяет использовать его как природный консервант. Еще он обладает противовоспалительными свойствами и является прекрасным антиоксидантом. В народной медицине его широко используют в качестве согревающей растирки, а также принимают внутрь при заболеваниях дыхательных путей и жировой дистрофии.

В 100 г этого продукта содержится 897 ккал. Это самый богатый источник насыщенных и ненасыщенных жирных кислот: 30% стеариновой, а также лауриновая, миристиновая, масляная, пальмитиновая и др. В нем присутствуют минеральные микроэлементы натрия, меди, магния, цинка и селена, природный ланолин, витамины А, В1, Е.

Курдючный жир способствует синтезу гормонов, восстанавливая сбалансированное их содержание в организме, усвоению витаминов и построению клеточных мембран. Он улучшает память и стимулирует мозговое кровообращение. Рекомендован женщинам, страдающим бесплодием и гормональным дисбалансом во время климаксов. Восточные народности считают его незаменимым средством для повышения потенции и долголетия. Косметологи активно используют жир в кремах и мазях для омоложения кожи и роста волос.

В свежем виде бараний курдюк можно хранить в холодильнике не более 4 месяцев. Подавать к столу его можно как закуску или отдельное блюдо к горячим овощам.

Как закоптить бараний курдюк

Весь процесс состоит из трех основных частей: подготовка, копчение и конечная обработка. И если первую и третью часть вы будете делать дома, то для второй понадобится коптильня. А работать с ней лучше всего на природе.

Подготовка

Прежде чем закоптить бараний курдюк, его необходимо просолить. Самое интересное, что количества соли в этом рецепте много не бывает. Вы просто нарежьте сало кусками толщиной 3-4 см, а затем обваляйте их в соли. Старайтесь, чтобы на кусках не осталось «чистых» от соли мест. Посыпьте на дно посуды (пластиковый лоток, стеклянная банка, эмалированная кастрюля и т.п.) слой соли, плотно уложите курдюк и сверху еще раз посыпьте солью. Накройте и поставьте в холодильник на 4 дня.

Второй способ подготовки курдюка — просаливание всего куска целиком. Для этого рецепта придется приготовить все специи, какие вам нравятся (укроп, чеснок, паприка и т.п.). Воспользуйтесь тем, что консистенция сала мягкая и нежная, протыкайте его широким ножом и заталкивайте внутрь специи, смешанные с солью. В конце обсыпьте весь кусок солью и оставьте в таком виде при комнатной температуре на 2 дня. Затем перенесите его в холодильник еще на 3 дня.

Копчение

Для этого понадобится коптильня и ольховая щепа.

1. Оботрите кусочки от соли и разложите на решетке. Если вы собираетесь приготовить копченый целый бараний курдюк, то обвяжите его шпагатом или упакуйте в специальную сетку.
2. Оставьте их на полчаса-час, пока будете заправлять и разжигать коптильню, чтобы они чуть обветрились.
3. Поставьте решетку с кусочками в коптильню на 3 часа, целый курдюк подвесьте на 6 часов.
4. Отрегулируйте температуру дыма до 60 о С.
5. Выньте закопченный курдюк и оставьте подсушиться на 1 час.

Строго соблюдайте температурный режим. Если температура будет меньше 60 о , сало не прокоптится, если больше — оно растопится.

Конечная обработка

Остудите копченый курдюк и обваляйте кусочки в смеси паприки и красного острого перца. Снова отправьте готовый деликатес в холод минимум на 2 часа. Хранить в холодильнике готовый курдюк можно до 4-х месяцев.

Копчение дома без коптильни

В домашних условиях бараний курдюк можно коптить с помощью «жидкого дыма». Конечно, это будет лишь отдаленная имитация копчения, но конечный результат окажется нисколько не хуже, чем с использованием коптильни.

• курдючное сало — 1 кг;
• вода — 1.5 л;
• соль крупная каменная — 2 ст.л.;
• соль мелкая — 1 ст.л.;
• «жидкий дым» — 3 ч.л.;
• специи;
• чеснок — 4 зубчика.

Курдюк необходимо разрезать на пластинки толщиной 2-3 см, но не дорезая до конца, чтобы кусок не распадался.

1. Доведите воду до кипения, растворите в ней крупную соль и «жидкий дым».
2. Поместите в воду надрезанный кусок и варите после закипания полчаса.
3. Выньте из воды и остудите.
4. Натрите всю поверхность сала мелкой солью, черным перцем и толченым чесноком.
5. Поставьте в холодильник на 8 часов.
6. Разрежьте курдюк на кусочки.
7. Обваляйте кусочки в смесь паприки и красного острого перца.
8. Уложите в сухую емкость.

В таком виде курдюк может храниться в холодильнике 4 месяца, а в морозильнике — в два раза дольше.

Почти у каждого жителя Средней Азии или Кавказа есть свой особенный способ приготовления вкусного блюда из необыкновенно полезного курдючного жира. Если вы знаете какой-нибудь интересный рецепт копчения или просто какой-то кулинарный секрет, обязательно напишите об этом в комментариях.

Копченый курдюк — изумительное блюдо народов Кавказа. Особенно популярно в республике Дагестан. Умело приготовленное копченое курдючное сало, не оставит равнодушным к этому блюду никого. Оно так и тает во рту.

В своем рецепте я хочу рассказать о том как закоптить бараний курдюк и вкусно его приготовить.

Ингредиенты:

Всем любителям халяль еды посвящается!

Что значит слово халяль (хахал)? — в переводе с арабского: «разрешенный». Все то, что разрешено и допустимо в исламе, обычно этот термин применяется в кулинарии в правильном приготовлении пищи из дозволенных мусульманам пищи.

Сначала узнаем, что такое курдюк – это жировое отложение округлой формы около хвоста барана курдючной породы. В отличии от бараньего жира — курдючное сало имеет более легкоплавкое с приятным ароматом и вкусом.

Полезные свойства курдючного сала

Курдючное сало является богатым источником насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Он улучшает память и стимулирует мозговое кровообращение. Рекомендован женщинам, страдающим бесплодием и гормональным дисбалансом. На востоке считают его незаменимым средством для повышения потенции и долголетия. Косметологи активно используют жир в кремах и мазях для омоложения кожи и роста волос. Курдючий жир также улучшает зрение, улучшает обмен веществ, укрепляет иммунитет.

Применение курдюка в кулинарии

Курдюк вообще продукт специфический и немногие знают, как его использовать в кулинарных целях.

Обычно бараний курдюк используют как добавку к фаршу таких блюд как люля-кебаб, долма — сделав эти блюда сочнее.

Курдюк также используют при приготовлении плова и используют в качестве «крышечки» горшков при приготовлении супа пити.

А если попробовать употреблять курдючное сало в самостоятельном виде? — что-то не представляется себе возможным.

О том, как приготовить бараний курдюк…

Далее я расскажу как вкусно приготовить курдюк и использовать его как самостоятельный гастрономический продукт. Для того я его решил закоптить.

Почему я выбрал горячее копчение бараньего курдюка за способ приготовления? — потому что такой способ копчения наиболее популярен и не требует особых навыков, а продукт приобретает более насыщенный аромат, нежную структуру, его не нужно жевать — просто тает во рту.

Отмечу, что копченое курдючное сало стало еще одним «убойным» хитом в моей кулинарной коллекции.

Коптить курдюк бараний в домашних условиях легко, если знаете особенности этого продукта и технологию его копчения. Статья раскрывает эти вопросы, касающиеся подготовки сала, засолки, копчения с использованием коптильни и без нее.

О пользе и вреде бараньего курдюка

Курдючные овцы, места обитания которых находятся в Чечне, Узбекистане, Азербайджане, Казахстане и других восточных странах, отличаются от своих сородичей большими жировыми отложениями, располагающимися вокруг хвоста.

Жировые отложения называют курдюком. Он состоит из 2 половин, соединенных позвоночными костями. В среднем имеет массу 5-10 кг, при хорошем откорме достигает 30 кг.

Этот восточный деликатес подходит для горячего и холодного копчения.

О целебных свойствах бараньего курдюка ходят легенды. Его используют для лечения простудных заболеваний, бронхитов, пневмонии, туберкулёза. Считается, что этот продукт способствует долголетию.

В отличие от бараньего сала, курдюк содержит не только насыщенные жирные кислоты, но и ненасыщенные. Поэтому он является легкоплавким и не содержит вредного холестерина. Употребление этого продукта оказывает положительное влияние на пищеварение и усвоение питательных веществ, производство ферментов. Помогает лечить дистрофию печени.

Натрий, магний, селен и цинк, содержащиеся в бараньем курдюке, помогают функционировать нашему организму — нормализуют солевой обмен, способствуют росту волос, укреплению костей.

Ограничения в употреблении сала могут касаться тех людей, которые страдают серьезными проблемами с пищеварением, сахарным диабетом, аллергией, излишним весом.

Калорийность этого продукта составляет 897 ккал.

Подготовка сала для копчения

Покупайте для копчения только свежие курдючное сало без признаков порчи: гнилостного запаха, скользкой поверхности, грязного цвета.

Курдюк имеет рыхлую консистенцию. Поэтому готовится он немного иначе, чем обычное сало.

Для копчения используют крупные или порционные куски. Крупные куски имеют массу 1-1,5 кг, порционные — 100-150 г.

Как подготовить курдюк для копчения порционными кусками

Инструкция по засолке:

1. Перед использованием промойте куски, срежьте хрящи, остатки косточек (если они есть) и нарежьте на полосы, толщиной не более 4 см.
2. Насыпьте на стол крупную соль слоем не менее 1 см.
3. Обваляйте куски сала со всех сторон.
4. Уложите в емкость из неокисляющегося материала. Используйте эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду.
5. Каждый слой и поверхность полуфабрикатов дополнительно просолите.
6. Закройте посуду крышкой и оставьте в холодильнике на 4 дня.

Чтобы получить копченый курдюк с пряным ароматом, добавьте при посоле паприку, сушеный или свежий чеснок, смесь перцев.

Как подготовить курдюк для копчения крупными кусками

• бараний курдюк — 3 кг;
• соль поваренная — 1 кг;
• перец красный — 50 г;
• чеснок свежий — 4 головки.

Инструкция по засолке:

1. После обработки разрежьте курдюк на 2 части. Сделайте в каждом куске по 4-6 ровных глубоких надреза.
2. Просолите куски с внутренней и наружной стороны смесью соли, красного перца и измельченного чеснока.
3. Поместите полуфабрикаты в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой и выдержите в холодильнике 4 дня.

В процессе посола переворачивайте куски и меняйте местами.

Мясные продукты для копчения можно замариновать. Маринады придают копченостям более острый вкус и пряный аромат.

Перед копчением курдюк необходимо провялить. Подвесьте куски на улице, в затененном месте, накройте марлей от насекомых и оставьте на 4 дня. Перед копчением сметите с сала излишки соли и перца.

Подготовка коптильни для горячего копчения

При копчении курдюка есть специфические особенности. Во-первых, при использовании емкости для горячего копчения, температуру поддерживают от 55 до 65 °С. Во-вторых, при копчении курдюка выделяется жира больше, чем при копчении других продуктов. В-третьих, для румяной корочки добавляют к щепе сахар.

Инструкция по подготовке коптильни к работе:

1. Насыпьте на дно коптильной емкости щепу ольхи или бука, предварительно замоченные в воде. Добавьте 1 ч. л. сахара.
2. Закройте щепу глубоким поддоном для стекающего в процессе копчения жира.
3. Установите в верхней части коптильни решетки для продуктов.
4. Уложите просоленные полуфабрикаты сала на решетки так, чтобы между ними остался зазор шириной 1 см. .
5. Закройте емкость крышкой.

Порядок горячего копчения

Поместите коптильную камеру на источник нагрева. Это может быть мангал, костер, плита. После образования дыма, проверьте температуру в камере. Следите, чтобы она оставалась в пределах 55-65 °С.

Время копчения составляет от 1,5 до 3 часов в зависимости от размера кусков и температуры в камере.

Готовность проверьте по румяной корочке на поверхности.

Если у вас нет возможности купить курдюк, возьмите для копчения мясо баранины. Коптить баранину можно в домашней коптильне горячего или холодного копчения.

Как сделать копченый курдюк еще вкуснее

Дайте копченостям проветрится на воздухе 2-3 часа. Составьте смесь из паприки и красного острого перца. Нанесите полученную смесь на куски сала ровным слоем. Поставьте посуду с курдюком в холодильник на срок от 2 до 8 часов. После выдержки на холоде нарежьте порции поперек кусочков. Подавайте к столу!

Как закоптить бараний курдюк без коптильни

Если нет коптильни — воспользуйтесь следующим рецептом.

• курдючное сало — 2 кг;
• соль поваренная — 6 ст. л.;
• препарат “жидкий дым” — 3 ст. л.;
• вода фильтрованная — 3 л;
• чеснок — 6-8 долек;
• специи: перец чёрный, паприка, перец острый.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработайте кусок курдюка, сделайте параллельные глубокие надрезы.
2. Растворите в кипящей воде крупную соль и препарат “жидкий дым”.
3. Отварите в полученном рассоле кусок сала 30 мин.
4. Слейте воду, курдюк охладите.
5. Соедините мелкую соль с чесноком и черным перцем (подойдёт смесь перцев). Этим составом натрите отварные куски курдюка.
6. Оставьте на холоде на ночь.
7. Разрежьте куски на порции, обваляйте в смеси из красного острого перца и паприки.

Храните готовый продукт в холодильнике.

Копчение бараньего курдюка по чеченскому рецепту

Восточная кухня отличается использованием большого количества специй. Чтобы почувствовать ароматы востока, приготовьте курдюк по следующему рецепту.

• курдючное сало — 1 кг;
• соль поваренная — 300 г;
• мускатный орех — 5 г;
• сухой чеснок — 20 г;
• паприка — 10 г;
• перец черный молотый — 5 г;
• красный острый перец — 10 г;
• сушеный базилик — 5 г;
• зира молотая — 5 г;
• аджика сухая — 5 г;
• кинза сушеная — 5 г;
• кориандр молотый — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработайте курдюк, сделайте разрезы острым ножом.
2. Составьте из специй смесь, соедините с солью, перемешайте.
3. Вотрите смесь в поверхность сала, часть поместите в разрезы.
4. Упакуйте в полиэтиленовый пакет, уберите в холодильник на неделю.
5. Посоленный курдюк зачистите от излишка специй.
6. Подвесьте в марле на сутки для подвяливания.
7. Подготовьте коптильню для горячего копчения. Инструкция описана выше.
8. Загрузите подготовленный для копчения курдюк на решетку. Закройте крышку.
9. Коптите бараний курдюк при температуре 55-65 °С 1,5-3 часа.
10. Остудите, не вынимая из коптильни.

Правильное хранение курдюка

Храните копченый курдюк в холодильнике, при температуре 4-6 °С не более 30 суток. Для более длительного хранения оберните кусочки сала пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру. Срок хранения увеличится до 4 месяцев.

Копчение помогает разнообразить повседневное меню. Если всё сделано правильно, то, мясные копчености, приготовленные дома, получаются вкуснее и полезнее тех, что продают в магазине.

Смотрите видео о том, как закоптить бараний курдюк холодным способом.

На заметку

Итак, чтобы правильно закоптить бараний курдюк, помните его специфические особенности:

• не бойтесь пересолить курдючное сало, оно впитывает ровно столько, сколько нужно для копчения;
• курдюк имеет более рыхлую консистенцию, чем свиное сало, легко топится при высокой температуре, поэтому коптите его при 55-65 °С;
• перед копчением закройте щепу высоким поддоном, т.к. во время копчения жир может попасть на древесину и воспламениться.

В остальном в его копчении нет ничего сложного. Готовьте с удовольствием и радуйте семью новыми вкусами!