Влажность меда — показатель, характеризующий его зрелость, отражающий срок годности. Влажность делит мед на зрелый и незрелый. Первый содержит в среднем не более 18-20% воды в составе, все, что выше — это незрелый, который нельзя подвергать длительному хранению. То есть, длительное хранение с недопустимым уровнем влажности невозможно.
Недозрелый мед образуется в результате плохого сотообеспечения, либо, когда он добывается из незапечатанных сот. Столкнуться с недозрелым медом можно при покупке у недобросовестного продавца, который разбавляет его водой или сиропом в целях увеличения объема.
Обратите внимание! Брожение происходит только при концентрации воды в составе от 17%. Если влажность менее 17%, — брожения не будет не зависимо от количества дрожжей в составе.
В остальных случаях, мед начнет бродить со скоростью в зависимости от содержания дрожжей. Измерять влажность необходимо на этапе сборки, так как кристаллы меда тоже содержат некоторое количество воды. Хранить мед необходимо в не очень теплом помещении, чтобы не спровоцировать процесс брожения. Если влажность в норме, то для хранения подойдет температура от 10 до 20 градусов. Если началось брожение, то температура хранения не должна превышать 10 градусов. Помещение в любом случае должно быть сухим.
Сублимированный натуральный мед, например, имеет очень маленький процент воды. Хотя он предназначен не для хранения.
Рефрактометр для определения влажности меда
Как определить, проверить влажность в домашних условиях
Опытные пчеловоды определяют примерную влажность на глаз, по вязкости меда. Более точный метод — рефрактометр. Это прибор для измерения влажности меда в домашних условиях. Процесс измерения должен происходить либо во время, либо сразу после сборки меда. Через небольшой промежуток времени мед начинает кристаллизироваться и измерить уровень влажности очень тяжело. Да и результат может быть неправильным.
Если проверка выявила незрелость на этапе сборки, его лучше оставить дозревать на нужное количество дней. Один из методов определения — избавление от воды и замер потери веса с помощью ареометра — другого прибора для пчеловодов.
Если взять ложку мёда и медленно выливать его из неё, то струя будет как бы накладываться друг на друга. При помешивании, сладость будет образовывать так называемую спираль. Также, зрелый метод более густой и если его мешать, появится тихий характерный скрип. У жидкого состава никаких скрипов не будет, и струя начнет ложиться криво, а спирали при помешивании не будет видно.
Другой способ — поместить мёд в емкость 1 литр. Вес банки будет 1400-1500 г. Этот результат при влажности в 15-17%. Эти способы проверки доступны даже простым потребителям, которые не имели дел со сборкой меда. Высушить его для них также не составит особого труда.
Влагомер для меда
Рефрактометр также называется влагомером, так как измеряет процентное содержание влаги в составе меда. Этот измеритель просто необходим любому пчеловоду. Если этого прибора нет, то производитель (как и крупный, так и частный для собственного потребления) рискует остаться без свежего продукта, так как если не узнать процент воды, то можно определить продукт в неправильное место хранения. Когда влажность большая, лучше продать мед небольшими порциями для скорого потребления.
Если пчеловод имеет влагомер, то сможет вовремя остановиться при сборке и дать продукту дозреть, либо выпарить лишнюю влагу и хранить при правильной температуре. Влагомер работает по принципу опускания в свежую массу либо помещением нескольких капель в специальную ячейку. Внешне он немного похож на градусник. В зависимости от стоимости и производителя влагомеры отличаются по скорости и точности работы. Самые простые используются частными лицами, которые занимаются сборкой для собственного потребления. А на крупных пасеках используют наиболее профессиональные модели и, зачастую, в целых лабораториях.
Как выпарить, удалить воду из меда
Один и способов сохранить мед на долгое время — выпарить из него воду. Делается это с помощью всем знакомой водяной бани. Правда, применимо это для дома. Опять же, на крупных пасеках используют более инновационные и быстрые методы. Снизить процент воды можно в домашних условиях.
Выпаривать мед стоит налив его в таз (стальной либо металлический) и поставив на слабый огонь. Время лучше определять самостоятельно, но обычно, это не менее 40 минут.
Важно! Лучше всего брать широкий таз или другой сосуд. Чем больше площадь — тем лучше.
Дело в том, что основная часть влаги скапливается на верхних слоях. В самой толще мед останется таким, каким он был. Выход из ситуации, если нет возможности делать выпаривание в большом сосуде — делить массу меда на более мелкие части, либо снимать верхний слой после его прогревания.
Иногда при выпаривании лишней влаги из покупного меда могут возникнуть трудности. Дело в том, что недобросовестные продавцы разбавляют мед сахарным сиропом либо водой. Если купленный мед практически не отдает влагу, значит, он разбавлен именно сиропом.
Хранение и дозревание этой природной сладости должно быть обеспечено в герметично закрытых емкостях. Крышка должна быть плотно закрыта, чтоб воздух и влага не попадали.
При выпаривании можно избавиться и от легкого белого слоя. Он возникает из-за большого количества глюкозы в составе. Правда, полезных веществ в нем мало, да и по вкусовым качествам этот белый слой мало кому понравится.
Как выпарить мед из бидона
Можно поставить большой сосуд, а в него налить воду и поместить бидон с медом. Такими темпами выпаривать мед достаточно легко, но долго. Стоит рассчитывать объем бидона: заполнять его полностью нельзя, так как при нагревании он увеличивается. Закрытый бидон может даже взорваться. В процессе выпаривания, некоторая часть воды включается в процесс кристаллизации. Но мед не берет воды больше, чем ему нужно.
Сохранить мед, который начал бродить, можно также с помощью отделения водянистой части. Верхний слой может иметь количество влаги больше, чем во всех остальных слоях. Если это явление наблюдается при выпаривании, то лучше разделить сладость по разным сосудам. Разноуровневое созревание происходит потому, что мед начинает кристаллизоваться снизу.
Кстати, если решено уменьшить количество воды путем выпаривания, общая масса меда тоже уменьшится. Потому, нужно измерить с помощью специального устройства массу до выпаривания и после.
Отправляя мед на дозревание, стоит помнить, что при этом он теряет часть своих качественных свойств. Не всегда есть возможность оставить его в ульях. Это может быть связано с переездами, изменениями погодных условий или других факторов. Если таких причин нет, лучше оставить мед на несколько дней в ульях.
При процедуре дозревания, эффективным будет оставить всю массу в разных емкостях со стеклянными крышками под солнцем. Это поможет выпарить лишнюю влагу. Но не стоит так делать в жаркую погоду, если температура выше 20 градусов. Жара только ухудшит качество.
Нормальная, оптимальная влажность меда
Как уже было сказано выше, нормальная влажность меда — не более 20 градусов. Оптимальная допустимая влажность — от 16 до 20 градусов. Но стоит помнить, что даже дозрелый мед стоит хранить в невысокой температуре, так как в жаре быстро разрушаются его полезные вещества.
Показатели содержания воды в мёде
Желательно хранение при температуре не выше 20 градусов. Например, при хранении в 10 градусах сахароза не будет разрушаться в течение 9600 дней, вот при температуре в 35 градусов, она разрушится за 28 дней. Так как мед добывают в основном на Дальнем Востоке и в Сибири, то проблем с хранением не возникает.
Вместе с разрушением полезных веществ, высокая температура провоцирует и образование вредных веществ, например, оксиметилфурфурола. Его используют при проведении экспертиз на фальсифицированный мед. Образование ОМФ зависит от времени и температуры воздействия, а также от кислотного показателя. Фальсифицированный мед содержит в себе инородный сахар, который образовался не из данного меда. Помещения для хранения должно иметь не только низкую температуру, но и низкую влажность.
Что стоит сказать о зрелом и незрелом меде — так это то, что преимущества есть у каждого из них. К примеру, некоторые больше любят незрелый мед. Его удобнее использовать для косметических масок и выпечки. Правда, полезных свойств в нем меньше, чем в зрелом.
Зрелый можно кушать и хранить долго время. Он помогает в профилактике против болезней и больного горла. Также, он очень полезен и насыщен витаминами. Его едят вместо сладкого и добавляют в чай вместо сахара.
На современном рынке продаваемый мед строго должен соответствовать ГОСТ, где прописан уровень допустимой влажности состава. Все вышеописанное относится к классическому меду, но у него есть еще масса разновидностей и требования к ним могут варьироваться. Любителям разных сортов меда рекомендуется иметь дома личный рефрактометр для собственной уверенности в качестве продукта. Вся предоставленная информация актуальна на 2018 год.
Определение влажности меда
Влажностью (водностью) меда называется процент содержания в меде воды. В пчеловодстве водность меда является очень важным параметром, поскольку он непосредственно связан со степенью зрелости меда и его готовностью к сбору.
Когда соты наполняются медом, пчёлы запечатывают их восковыми крышечками. Получаются своеобразные «консервные банки», в которых происходит дозревание меда. Обычно о готовности меда судят по запечатыванию сот на 2/3 их высоты. Однако пчеловоды не всегда придерживаются этого правила и откачивают мед раньше времени. В этом случае применяется метод искусственного дозревания меда. Он имеет ряд недостатков. Зрелость меда обычно оценивают визуально (по скорости стекания со шпателя) или же просто оставляют его на определенное количество дней, условно считая, что мед уже зрелый. При длительном содержании меда в открытой емкости он способен поглощать запахи из окружающего воздуха, в результате чего приобретает несвойственный ему аромат. Если же мед не оставлять на искусственное дозревание, в нем возникают процессы брожения.
Согласно стандарту ГОСТ 19792-2001 предельное значение массовой доли воды во всех видах меда (кроме меда с хлопчатника) не должно превышать 21%. При влажности меда более 21% происходит ферментация (брожение) меда. В процессе брожения глюкоза и фруктоза в составе меда под действием дрожжей разлагаются, образовывая спирт и углекислый газ. Впоследствии спирт окисляется до уксусной кислоты. Это приводит к ухудшению вкуса и запаха меда.
На процесс брожения меда сильно влияет концентрация в нем дрожжей. В Канаде были проведены исследования, которые показали, что при влажности меда ниже 17,1% брожение меда не происходит независимо от количества в нем дрожжей. Если же его влажность превышает 20,1%, процесс брожения будет неизбежным
После кристаллизации мед также сильно подвержен брожению. Это связано с тем, что кристаллы меда содержат в себе незначительное количество воды, в то время как в остальном объеме меда ее концентрация увеличивается.
Именно поэтому влажность меда так важно измерять на этапе его сбора.
Влажность меда определяют с помощью рефрактометра. Пробу берут из сот стеклянной или пластиковой палочкой и помещают несколько капель меда на главную призму прибора. Затем закрывают защитное стекло так, чтобы мед равномерно покрыл всю поверхность призмы. Через 30 секунд снимают показания.
Если мед закристаллизован, то перед проведением измерений его помещают в стеклянную пробирку, плотно закрывают ее резиновой пробкой и нагревают на водяной бане до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры окружающей среды и тщательно перемешивают мед с водой, сконденсировавшейся на внутренней поверхности пробирки. После этого пробу наносят на призму прибора и снимают показания.
Портативные рефрактометры давно служат одним из самых доступных и точных методов измерения процентного содержания в меде воды, позволяя сделать это быстро и без труда. Независимо от того, хотите Вы заниматься крупной реализацией меда откачанного на медогонке или просто Вам необходимо убедиться в качестве покупаемого меда на рынке, рефрактометр всегда поможет Вам сделать правильное решение.
Публикация данного материала в других источниках и его перепечатка без прямой ссылки на первоисточник (сайт ЭкоЮнит Украина) строго запрещена.
Киев: (044) 227-78-38, (063) 726-15-90
Днепропетровск: (073) 036-95-69
Одесса: (073) 000-30-91
Харьков: (093) 502-54-17
Львов: (073) 153-21-68
Доставка по всей Украине!
Проверка на влажность
Мёд должен быть зрелым. Для этого ГОСТ обозначает максимальную планку влажности в 21%. Чем ниже влажность — тем дольше мёд находился в улье и пчелы работали над ним. Сразу оговоримся, что даже при влажности 19% и выше мёд требует повышенного внимания к хранению (температура в помещении должна быть ниже 20 градусов). Мёд с влажностью до 18% неплохо хранится и в более теплых помещениях. Высокая влажность может привести к брожению.
Определить, что влажность купленного мёда нормальная, можно так:
- ручным рефрактометром. Если Вы часто покупаете мёд и в больших количествах — купите себе такой аппарат. Стоит в пределах 3 т.р., но станет незаменимым помощником. Всего одна капля мёда и вы точно знаете влажность мёда. С рефрактометром можно пройтись по всей ярмарке и проверить понравившийся мёд, продавцы в этом не откажут
- капнуть мёдом на стекло и подождать пару минут. Капля не должна растекаться. Нет стекла под рукой? Не проблема! Используйте ногти 🙂
- при наливании мёда он должен стелиться, как говорила бабушка "половичком
" - Возьмите салфетку и нанесите на неё каплю мёда. Вокруг капли появились водные разводы — перед вами мёд с высокой влажностью.
Проверка на примеси
Натуральный мёд может и должен содержать остатки воска, небольшие части прополиса. Их наличие может говорить о натуральности. Пенка, которая образуется сверху — это всего лишь пузырьки воздуха, они появляются в мёде в момент заполнения тары. Также в верхней части и по краям тары со временем может появиться белая пленка — это естественный процесс, в ходе которого образуется глюкоза.
Других примесей в натуральном мёде быть не должно. В домашних условиях можно провести такие проверки:
- Растворите пару чайных ложек мёда в теплой воде. Мёд должен полностью раствориться, а полученная смесь должна быть прозрачной. Если над продутом поработали недобросовестные производители — раствор будет мутным или выпадет осадок
- В раствор, полученный на предыдущем шаге, добавьте несколько капель йода. Если раствор приобрел темный, синеватый цвет — в мёд добавлен крахмал (для увеличения веса продукта или понижения влажности)
- В водно-медовый раствор добавьте нашатырный спирт, взболтайте и дайте настояться несколько минут. Если раствор стал мутным, или появились хлопья и осадок — в мёд добавлена патока. Патока — это сладкий продукт кондитерской промышленности, совершенно бесполезный для здоровья и дешевый. Чем и пользуются недобросовестные продавцы мёда
- Добавьте в мёд уксус. Пенится? Значит для увеличения объема и веса добавили мел. Мел и крахмал добавляют в уже кристаллизованный мёд, тогда визуально определить их добавление практически нереально
