Как приготовить долму по армянски

Это блюдо не звучит для нас экзотически – о нем хотя бы раз каждый что-то да слышал, а кому повезло, то и отведал. Долма – вот что нам следует попробовать приготовить, чтобы с чистой совестью поспорить о вкусах. Хотя, честно признаться, кроме восторженных откликов, об этом национальном блюде не приходилось слышать ничего.

Долма по-армянски в виноградных листьях

Что нам потребуется для долмы

• виноградные листья – 40 шт.;
• говяжий фарш – 250 г;
• рис – 100 г;
• сливочное масло – 50 г;
• репчатый лук – 1 головка;
• томатная паста — 2 ст.л.;
• кинза, петрушка – 50 г;
• сушеный базилик – 1 ст.л.;
• сушеный розмарин – 1 ст.л.;
• молотый перец – 1 ч.л.;
• соль – 1 ч.л.

Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях

1. В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в долму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.
2. Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.
3. Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.
4. Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
5. Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.
6. Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.
7. На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.
8. Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.
9. Нужно постараться, чтобы вся долма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.
10. Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
11. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.
12. Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставим под крышкой еще на 15 минут.

Подаем блюдо горячим с мацони.

Летняя армянская долма: рецепт с фото

Ингредиенты:

• говяжий фарш – 500 г;
• рис – 150 г;
• репчатый лук – 3-4 головки;
• помидор – 4 шт.;
• баклажан – 2 шт.;
• болгарский перец – 2 шт.;
• виноградные листья – 10 шт.;
• капустные листья – 5 шт.
• сливочное масло – 130 г;
• томатная паста – 5 ст.л.;
• кинза – 1 пучок;
• сушеный базилик и розмарин – по 1 ст.л.;
• соль – 1 ст.л.;
• перец по вкусу;
• подсолнечное масло – 50 мл.

Процесс приготовления по шагам

1. Количество виноградных и капустных листьев, помидоров, перцев и баклажанов можно изменять. Все зависит от того, какая долма больше понравится. Все овощи, листья и зелень следует вымыть.
2. Мясо для летней долмы лучше выбрать нежирное, чтобы в жаркую погоду оно не вызвало тяжесть в желудке. Некоторые используют смесь говядины и свинины или баранины, добавляют курдючный жир или сало. Однако следует помнить, что такое сочетание, особенно с баклажанами и помидорами, может вызвать изжогу. Летняя долма получается наиболее легко усваиваемой, если готовить ее из нежирной говядины с маслом.
3. К фаршу добавим быстро разваривающийся рис.
4. 80 г мягкого масла придадут фаршу сочности. Одну головку лука мелко порежем и положим его в начинку. Приправим сушеной зеленью и перцем.
5. Остальной лук также измельчим. Разогреем сковородку с небольшим кусочком сливочного масла и подсолнечным маслом. Обжарим лук.
6. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавим 3 ложки томатной пасты. Часто помешивая, потушим 5 минут.
7. Половину зажарки добавим в фарш. Кинзу мелко порубим и также засыплем в начинку. Щедро посолим.
8. Хорошо вымесим фарш руками. Можно добавить несколько ложек теплой воды, чтобы масса получилась сочнее. Дадим фаршу отдохнуть.
9. Листья капусты погрузим в кипяток на 5 минут. После этого они станут мягкими и эластичными. С листьев срезаем выступающие прожилки. Крупные разрежем пополам.
10. Ошпарим кипятком виноградные листья. С помидоров и перцев срезаем крышечки и удаляем семена. Баклажаны почистим полосками. Разрежем на 3-4 части поперек, удалим с одной стороны мякоть, формируя “стаканчики”. Мякоть помидоров и баклажанов не выбрасываем.
11. Заполняем все овощи фаршем — хорошо утрамбовываем его в полости “стаканчиков”. Помидоры и перцы прикрываем срезанными шапочками.
12. Заворачиваем фарш в капустные листья.
13. Виноградный лист укладываем на тарелку прожилками вверх. Срезаем кончик черенка, если он длинный. Плотно заворачиваем фарш в листик.
14. Выбираем большую кастрюлю с толстым дном. Можно использовать казан с высокими бортиками. На дно следует уложить 1-2 капустных листа, налить мякоть помидоров и синеньких. Закладываем все овощи плотными слоями. Каждый слой промазываем луковой зажаркой.
15. Заполняем кастрюлю на две трети. Промежутки между овощами можно заполнить дольками свежей айвы. Она придаст летней долме особый ароматный оттенок. В кастрюлю вливаем 100 мл теплой воды. Поставим на средний огонь и плотно накроем крышкой. Через 10 минут, когда содержимое кастрюли прогреется, овощи пустят сок. Их следует придавить перевернутой тарелкой и продолжить тушить в собственном соку на очень маленьком огне. Готовность долмы по-эчмиадзински можно проверить по готовности риса в начинке. В среднем потребуется 45-60 минут после закипания.

Подавать летнюю долму нужно горячей, вместе с соком, образовавшимся при тушении. В Армении самым популярным соусом к любой долме является мацони с укропом или чесноком. Им поливают блюдо, уже разложенное по тарелкам.

Автор рецептов: Гаянэ

Как видим, потрудиться придется. Но ведь результатом будет настоящая долма собственного приготовления. Удачного дебюта!

Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 1

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.

В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

История возникновения блюда

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Сложность и время приготовления блюда

Долма – достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.

Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

• листья винограда – примерно 100 шт;
• свинина– 1кг;
• по желанию кости для бульона;
• рис круглый – ½ стакана;
• лук – 4 головки;
• масло подсолнечное – 50 г;
• щепотка соли;
• молотый черный перец – 1 ч.л;
• кориандр – ½ чайной ложечки;
• кинза – пучок;
• петрушка – пучок;
• эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

• 50 маринованных листьев винограда;
• 5 кг бараньего фарша;
• 5 л бульона мясного;
• 6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
• 5 луковиц;
• 50 грамм масла сливочного;
• 50 мл масла растительного;
• душистые травы: укроп, петрушка, зира;
• специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

• 1 кг говядины;
• ½ стакана риса;
• помидор;
• болгарский перец;
• 50 листьев винограда;
• 2 луковицы;
• пучок петрушки;
• специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

• баранина – 0.5 кг;
• листья винограда – 20-30 шт;
• рис круглый – 5 ст. ложек;
• яйца – 2 шт;
• лук – 2 шт;
• зелень: кинза, мята;
• специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

• 30 листочков винограда;
• ½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
• 3 луковицы;
• 50 мл подсолнечного масла;
• 1/3 стаканчика риса;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 корень моркови;
• соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

• 5 кг фарша мясного;
• 20 листочков винограда;
• 1 луковица;
• 4 ст. ложки риса;
• 50 гр сливочного масла;
• 50 грамм подсолнечного масла;
• 1 пучок зелени;
• соль и специи по вкусу.

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Видео рецепт

Полезные советы

Существует несколько основных секретов:

1. Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
2. Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
3. Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

В армянской кухне существует множество вкусных и разнообразных рецептов!

Содержание:
1. Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях.
2. Технология приготовления летней армянской долмы.
3. Полезные рекомендации.

Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях

Для приготовления традиционного блюда Армении понадобятся такие продукты:

45 виноградных листочков;

100 г грецких орехов;

3 головки репчатого лука;

по паре щепоток перца, куркумы и шалфея;

50 мл растительного масла;

Выполняются при создании классического армянского блюда такие действия:

С помощью мясорубки измельчается лук, чеснок и баранина.

Зелень мелко рубится.

Орехи крошатся ножом и в течение двух минут просушиваются на хорошо прогретой сковороде. Сразу после этого остужаются.

Фарш выкладывается в миску.

К мясу добавляются зелень, соль, специи и орехи.

Полученную массу тщательно вымешивают, время от времени приподнимая и с усилием бросая на дно посуды.

Листья винограда перекладываются в дуршлаг и обдаются крутым кипятком.

Твёрдые черешки с них отсекают.

Когда листики остывают, на них выкладывается фарш. На каждый лист при этом расходуется около столовой ложки.

Боковые края листвы подворачиваются внутрь. После этого формируют плотные, аккуратные рулеты.

На дно кастрюли выкладывается несколько листов винограда.

Сверху размещается будущая долма. Рулеты выкладывают плотно друг к другу.

Воду смешивают с растительным маслом.

Полученную жидкость переливают в кастрюлю с рулетами. Они должны быть полностью погружены в воду.

Ёмкость ставится на плиту.

Долма тушится в течение двух часов.

Сразу после этого можно нести долму к столу. Подают готовое блюдо со сметаной.

Технология приготовления летней армянской долмы

При применении этого рецепта удастся получить блюдо, максимально схожее с голубцами. Главным его отличием является использование листьев винограда. Благодаря этому сухофрукты приобретают особые вкусовые качества. Подавать долму в этом случае следует с кисло-сладким соусом.

В ходе приготовления потребуются такие продукты:

250 г листьев винограда;

по 100 г чернослива и кураги;

1 л томатного сока;

соль, перец и хмели-сунели (по вкусу).

Приготовление производится в несколько этапов:

Листва обдаётся кипятком и после этого вымачивается в прохладной воде.

Рис тщательно промывается и сразу заливается кипятком.

Лук очищается и шинкуется в виде небольших кубиков.

На сковородку вливается масло и прогревается.

На горячую сковородку выкладывается лук и прожаривается. В результате таких действий он должен приобрести золотистый оттенок.

Баранина очищается от пленок, промывается и измельчается с помощью мясорубки.

Кинзу моют, просушивают и мелко рубят ножом.

Все подготовленные ранее продукты (за исключением листов винограда) смешиваются с фаршем.

В состав также добавляются перец, соль и специи.

На виноградные листья выложить фарш и сформировать маленькие рулеты.

На дно в кастрюле выложить несколько листиков винограда.

Сверху выложить долму.

Добавить в состав измельченные сухофрукты.

Влить томатный сок. Он должен полностью покрыть сформированные рулеты.

Поставить ёмкость на плиту и прикрыть крышкой.

Томить продукты на плите на протяжение часа.

Сразу после этого долму можно подавать.

Чтобы приготовить традиционную армянскую долму, следует учитывать несколько важных моментов:

использовать следует листы с винограда белых сортов;

выбираются небольшие, молодые листики. Они достаточно мягкие, более ароматные. Кроме того, у них ещё нет грубых жил;

большие листы допускается разрезать пополам. Рулеты должны быть одинакового размера;

перед началом процесса приготовления листву рекомендуется около получаса выдержать в подсоленной воде;

использоваться может любое мясо. Единственное, что нужно учитывать — если берутся нежирные сорта, дополнительно в состав вводится сливочное масло;

чтобы блюдо не подгорело, на дно кастрюли обязательно выкладываются виноградные листы;

посуду следует использовать исключительно толстостенную;

при приготовлении вегетарианского варианта долмы фарш готовится из овощей и грибов;

с целью придания насыщенного аромата, в состав добавляются всевозможные травы и специи. Их допускается использовать в свежем и сушеном виде;

при приготовлении рыбной долмы можно добавить мяту и лимонный сок;

фарш нередко смешивают с пшеницей или рисом;

блюдо может показаться сухим. Чтобы этого не произошло, к нему подают соусы. Как правило, предпочтение отдается соусам, приготовленным на основе сметаны или сливок;

сверху долму, при приготовлении, следует покрывать виноградной листвой. Она выступает в качестве своеобразного пресса;

вместо воды допускается использовать бульон. За счет этого блюдо получится ещё более ароматным;

можно в качестве начинки брать фасоль и картофель. Такой вариант допускается при приготовлении вегетарианского блюда.

Кстати! Женщины любят делиться маленькими секретами!

Справиться с приготовлением долмы под силу каждой хозяйке. Главное, ответственно подойти к этому процессу. Прежде всего следует изучить все тонкости рецептуры и выбрать качественные продукты. После этого можно смело приступать к работе. Результат усилий не заставит себя ждать. Спустя непродолжительное время можно будет побаловать себя и близких невероятно вкусным армянским блюдом.