Как солить серушки и зеленушки на зиму

Зеленушки — очень распространённые грибы с сомнительной репутацией. Невзирая на всеобщее мнение об их токсичности и частые факты отравления, эти лесные трофеи остаются любимым блюдом во многих русских семьях. Считается, что правильно приготовленная зелёная рядовка не может навредить, а вот гастрономическое удовольствие наверняка доставит. Рассмотрим самые популярные рецепты их засолки и маринования.

Как почистить и помыть грибы зеленушки

Зелёные рядовки считаются условно съедобными грибами. Они отличаются насыщенным болотным оттенком плодового тела, который остаётся даже после термической обработки. В сыром виде и без специальной подготовки продукт не пригоден для употребления. Учитывая наличие токсичных веществ в составе зеленушек, любой способ их готовки предусматривает тщательную очистку и промывку плодовых тел. Тем более, что эти дары природы чаще встречаются на песчаных и супесчаных субстратах, поэтому их шляпки и ножки практически всегда густо покрыты песком. Некоторые грибники даже выкапывают маленькие грибочки.

Как солить грибы зеленушки на зиму

Существует множество рецептов заготовки лесных трофеев на зиму. Многие грибники прибегают к элементарным способам соления с вымачиванием, а также с бланшированием. Но в последнее время всё чаще стали появляться публикации исследователей, предупреждающих о плохой экологии и возможных грибных отравлениях. Поэтому холодная технология засола практикуется с опаской и реже.

Холодным способом с вымачиванием

Этот метод засолки лишь на первый взгляд кажется простым. В процессе возникают нюансы, незнание которых может пагубно отразиться на здоровье едоков.

Итак, приступаем к работе:

1. Первым делом нам понадобится приготовить жидкость для вымачивания зеленушек. На каждые 5 кг грибов растворяем в ведре тёплой воды стакан поваренной соли.
2. Теперь очищенные и промытые грибочки заливаем приготовленным солёным раствором в большой эмалированной посуде. Так они должны простоять не менее 10 часов. Важно за этот период хотя бы дважды поменять воду.
3. После вымачивания плодовые тела стоит ещё разок промыть в пресной воде.
4. Затем можно приступать непосредственно к засолке. С этой целью берём эмалированную ёмкость, ошпариваем её изнутри кипятком, даём просохнуть и выкладываем на дно помытые листики чёрной смородины, а также грецких орехов. Сверху на листву выкладываем слой грибов, а на них снова листья. Процесс чередования повторяется до тех пор, пока не закончатся рядовки.
5. Самым верхним слоем в кастрюле будет деревянный кружок или тарелка и сложенная в несколько слоёв стерильная марлевая салфетка. На неё поставьте груз.
6. Теперь в ёмкость можно выливать рассол. Для его приготовления понадобится закипятить 3 л питьевой воды и растворить в ней столовую ложку соли.
7. Соленье нужно оставить в холодном помещении на месяц. Для отличной сохранности заготовки важно, чтобы температура воздуха была на уровне +5–6 °С. Недопустимы минусовые показатели столбика термометра.

Соление с бланшированием

Этот способ считается более надёжным по сравнению с предыдущим.

После подготовки и промывки плодовых тел он предусматривает следующие действия:

1. Высыпаем чистые зеленушки в эмалированную кастрюлю и заливаем воду таким образом, чтобы она их покрывала. Доводим до кипения и выдерживаем на слабом огне ещё в течение 10 минут.
2. Затем с помощью шумовки достаём грибочки и быстро окунаем на 3–4 минуты в холодную кипячёную воду.
3. Тем временем застилаем дно чистой и сухой эмалированной посуды листьями смородины, хрена и вишни.
4. Снова извлекаем из воды рядовки и выкладываем слоями, щедро пересыпая солью (из расчёта 50 г на каждый килограмм зеленушек), укропом, петрушкой, зубцами чеснока (не более 6 штук) и кусочками сельдерея. Верх должен состоять из листвы.
5. Накрываем соленье деревянным кружком, сверху застилаем чистую многослойную марлевую салфетку и ставим гнёт.
6. Ёмкость с соленьем нужно оставить на 1 день на кухне, а после этого разместить в прохладном помещении. Через 2 недели блюдо будет готово к употреблению.

Видео: как солить зеленушки

Маринование зеленушек

Грибные маринады пользуются популярностью благодаря своей универсальности. Они сочетаются со многими блюдами и занимают не последнее место на каждом столе. Предлагаем вам простой в приготовлении, но с особым вкусом, рецепт.

Ингредиенты

Чтобы сделать такую заготовку, нам понадобятся:

• 1 кг рядовок;
• 800 мл воды;
• 200 мл столового уксуса (9 %);
• 40 г каменной соли;
• 20 г сахарного песка;
• 5 горошин душистого перца;
• 5 пряных гвоздик;
• 2 лавровых листа;
• листва чёрной смородины, вишни, хрена;
• укропные шапочки.

По вкусу можно добавлять другие пряности, что необходимо для улучшения вкуса. Ведь зеленушки из грибного царства не выделяются особыми вкусовыми качествами. Поэтому в данном случае нужно запастись хорошим арсеналом специй.

Приготовление маринада

Этот этап рецептуры заключается в соединении всех упомянутых ингредиентов за исключением уксуса. Их добавляют в кипящую воду и доводят до кипения. Через 5 минут подмешивают уксус и выключают огонь.

Процесс маринования и хранения

Мариновать рядовки можно двумя способами. Первый из них предусматривает варку грибов непосредственно в маринаде, а второй ― заливку отдельно сваренных плодов уже в банках. На 1 кг варёных зеленушек понадобится около 300 г маринада.

Вот пошаговая инструкция первого способа для новичков:

1. Заливаем подготовленные трофеи маринадом и кипятим на слабом огне на протяжении 40 минут. Важно часто помешивать заготовку и периодически снимать с поверхности накипевшую пену.
2. По истечении указанного времени разливаем содержимое из кастрюли по стерилизованным банкам.
3. Сверху в каждую ёмкость выливаем по 1 ст. л. растительного масла, что предупредит появление плесени.
4. Закрываем баночки капроновыми крышками и отправляем их в прохладное место, где температурный режим находится на уровне +1–6 °С.

Если вам больше приглянулся второй метод, отварите в течение 15 минут помытые грибы, выложите их в банки и залейте сверху кипящим маринадом.

Солить серушки можно горячим или холодным способом. Технология общая для всех видов грибов. Заготовленные на зиму серушки сохраняют полезные свойства и химический состав.

Особенности засолки серушек

Перед тем как засолить грибы серушки в домашних условиях, их необходимо подготовить. Собранные плодовые тела рассыпают и сортируют по размеру. Молодые экземпляры пойдут на холодную переработку целыми, более зрелые лучше солить горячим методом. Плодовые тела выделяют горький млечный сок, на срезе окисляются, поэтому после сортировки их обрабатывают и сразу погружают в подсоленную воду.

Последовательность подготовки следующая:

1. Очищают верх шляпки от сухой травы, листьев и почвы, снимают защитную пленку.
2. Спороносный слой можно оставить, но лучше убрать, т. к. там могут быть насекомые.
3. Срезают низ ножки, удаляют поврежденные участки.
4. Когда все плодовые тела обработаны, их промывают и замачивают в большом количестве воды.

Вода должна быть прохладной, ее меняют в течение дня 2-3 раза. Процедуру продолжают до 2 суток, к этому времени плодовые тела утратят хрупкость, будут эластичными, без горечи во вкусе. Чтобы солить грибы холодным способом плодовые тела должны быть сухими. Продукт достают из жидкости, раскладывают на салфетку для испарения влаги. Для горячего способа эта мера непринципиальна.

Сколько варить серушки перед засолкой

Перед тем как солить горячим способом серушки отваривают по следующей технологии:

1. Вымоченные серушки разрезают на несколько частей, мелкие плодовые тела оставляют целыми.
2. Помещают заготовку в эмалированную кастрюлю.
3. Воду доливают в 2 раза больше, чем объем серушек.
4. Ставят на огонь, кипятят 15 минут, снимают образовавшуюся при варке пену.
5. Воду сливают, плодовые тела промывают.
6. Наливают воду в кастрюлю, доводят до кипения.
7. В кипящую воду добавляют соль из расчета 0,5 ст. л. на 3 л воды.
8. Опускают плодовые тела в кипящую воду.

Воду сливают, заготовка готова для дальнейшей переработки.

Как солить грибы серушки

Грибы условно-съедобные, их отнесли к последней категории по пищевой ценности из-за невыраженного вкуса и отсутствия запаха. Этот вид можно только солить, приготовить первое блюдо можно, но грибного вкуса не будет. Жарить плодовые тела нецелесообразно. Если засолить грибы серушки на зиму, через 2 месяца получится вкусное блюдо, которое дополнит любое меню.

Солить собранный урожай можно в деревянных, эмалированных или стеклянных емкостях. Посуду предварительно подготавливают. Деревянную бочку или бочонок на сутки заливают горячей водой, чтобы древесина пропиталась влагой, и тара не протекла.

Затем обрабатывают кипящей водой с добавлением пищевой соды. Банки стерилизуют, эмалированную посуду чистят содой, заливают доверху водой, кипятят.

Быстрый рецепт засолки грибов серушек

Солить плодовые тела можно быстрым способом. Времени на переработку уйдет немного, а заготовка будет пригодной для употребления через 25-30 дней.

Со временем рассол может помутнеть, а продукт становится кислым. Чтобы плодовые тела не утратили упругость, и не появился неприятный привкус йода, солить заготовку следует обыкновенной каменной солью.

Для рецепта потребуются:

• вымоченные грибы – 2,5 кг;
• соль – 150 г;
• гвоздика – 5 шт.;
• чеснок – 4 дольки;
• укроп – 4 зонтика, можно заменить семенами;
• листья хрена – 2-3 шт.

Солить плодовые тела рекомендуется по следующей технологии:

1. Дно стеклянной банки закрывают листом хрена.
2. Плотно укладывают слой продукта.
3. Сверху посыпают солью, измельченным чесноком, кладут гвоздику и укроп.
4. Следующий слой по той же схеме.
5. Заполняют банку доверху.
6. Доливают холодной некипяченой водой.
7. Сверху закрывают листом хрена, устанавливают гнет, накрывают салфеткой.

Заготовку убирают в прохладное темное помещение для брожения. Можно использовать грибы для длительного хранения, но для этого понадобится дополнительная переработка.

Классическая засолка грибов серушек горячим способом

Солить грибы по этому рецепту более длительно, но заготовка хранится до следующего грибного сезона. Горячая засолка серушек предусматривает следующие ингредиенты (на 2 кг сырья):

• листья смородины или вишни – 7 шт.;
• соль – 130 г;
• лимонная кислота – ¼ ч. л.;
• чеснок – 3 зубка;
• семена укропа – 1 ч. л.;
• душистый или черный перец – 14 горошин.

Солить грибы нужно по следующей технологии:

1. Вымоченные грибы отваривают, выкладывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла жидкость.
2. На дно стерилизованной стеклянной емкости насыпают немного соли, кладут несколько горошин перца и семян укропа.
3. Насыпают серушки слоем не более 5 см.
4. Слой за слоем солят и добавляют специи, включая чеснок и листья смородины.
5. Кипящей водой заполняют заготовку.
6. Оставляют в открытом виде на несколько минут для полного выхода воздуха.

Банки накрывают капроновыми или металлическими крышками, убирают в подвал. Через 40-45 суток продукт готов. После снятия крышки, банку хранят в холодильнике.

Засолка грибов серушек холодным способом

Солить этот вид холодным способом можно по рецепту для любых грибов. Переработка не требует предварительного отваривания. Перед тем как посолить серушки их вымачивают не менее 2-3 дней, используют деревянную или эмалированную емкость.

Для рецепта понадобятся специи:

• лавровый лист;
• зонтики или семена укропа;
• листья или корень хрена;
• перец горошком.

Солить нужно, соблюдая последовательность:

1. На дно емкости насыпают соль.
2. Кладут слой плодовых тел, обильно пересыпаю солью, на эмалированную кастрюлю объемом 50 л или деревянную бочку на слой потребуется примерно 100 г соли.
3. Добавляют специи.
4. Засыпают слоями доверху.
5. Закрывают марлей, устанавливают гнет.

Убирают заготовку в подвал. Со временем на поверхности образуется плесень. Марлю стирают в теплой воде. С гнета также убирают плесень водой с добавлением соды (1 ч. л. на 2 л воды).

Засолка серушек горячим способом с волнушками

Оба вида относятся к трубчатым видам с одинаковой пищевой ценностью и горьким млечным соком. Волнушки светлые, а серушки темно-серые, после обработки плодовые тела сохраняют цвет, заготовка после смешивания внешне будет выглядеть эстетично. Солить можно со специями или без них. На 1 кг грибов понадобится 40 г соли.

Рецепт засолки грибов серушек и волнушек горячим способом:

1. Грибы вымачивают 2 дня.
2. Отваривают 20 мин.
3. Стерилизуют банки.
4. На дно емкости насыпают соль и пересыпают ею каждый слой.
5. Хорошо уплотняют, чтобы было как можно меньше воздушных карманов.
6. Наверх банки кладут марлю и груз.

Через сутки, когда плодовые тела пустят сок, банки закрывают крышками и убирают в подвал. Через 15 дней продукт можно включать в рацион.

Сроки и условия хранения

Заготовки хранят в темном помещении при температуре не выше +5 0 C, оптимальный вариант – кладовая или подвал. Если солить собранный урожай в больших емкостях, периодически моют груз, убирают плесень. После открытия банки, продукт хранят в холодильнике. Если солить собранный урожай холодным способом, он хранится в пределах 8 месяцев, после термической переработки – 10-12 месяцев.

Заключение

Солить серушки можно по любому выбранному рецепту холодным или горячим методом. Плодовые тела вымачивают не менее суток, несколько раз меняют воду. При соблюдении технологии засолки продукт длительно хранится, не теряя вкус и товарный вид.

Серушки (другое название – путик, серянка, путник, млечник серый) относятся к группе условно-съедобных грибов. Это значит, что их нельзя употреблять в сыром виде. Но зато они отлично подходят для засолки, маринования. Кулинарам, решившим использовать путики в приготовлении, важно знать про основные нюансы их сбора и подготовки.

Полезные свойства и калорийность путиков

Серушки – питательные и калорийные грибы (185 Ккал на 100 г продукта). Благодаря богатому химическому составу, где содержатся аминокислоты, клетчатка, витамины, минералы, путники очень полезны.

Полезные свойства путиков:

1. Способствуют укреплению стенок сосудов, делают их более эластичными. Одновременно с этим укрепляется оболочка нервов, улучшаются мыслительные процессы.
2. Активируют выработку коллагена, белка. Благодаря этому улучшается состояние кожи, она становится более упругой, ускоряются процессы регенерации повреждённых участков.
3. Улучшают работу ЖКТ благодаря некоторым компонентам в составе грибов, которые выводят токсины.
4. Сжигание лишних калорий – грибы ускоряют метаболизм, нормализуют микрофлору ЖКТ, стабилизируют перистальтику.
5. Укрепляют иммунитет: потребление серушек приводит к выработке антител, которые справляются с инфекционными и грибковыми агентами, очищают кровь.

Кроме того, употребление правильно приготовленных грибов позволит избавиться от глистов, снять эмоциональное напряжение, нормализовать уровень инсулина в крови, что особенно важно тем, кто страдает от сахарного диабета.

Однако бездумно употреблять грибы в большом количестве не рекомендовано. Это может стать причиной:

1. Пищевого отравления в результате превышения дозировок хитина, который содержится в серушках. Характеризуется тошнотой, рвотой, болью, появлением лихорадки, мигрени.
2. Развития аллергической реакции, проявляющейся зудом, сильным кашлем, покраснением кожи.
3. Воспаления прямой и двенадцатиперстной кишки. Симптомы: ломота в суставах, боль в животе, перепады давления.

В период беременности, при бактериальном вагинозе, водянке употреблять любые блюда из серушки нельзя, поскольку это может стать причиной ухудшения состояния здоровья.

Предварительная подготовка и вымачивание

Серушки рекомендовано собирать с июля по октябрь, при этом можно брать только молодые грибы – в старых с течением времени накапливаются вредные вещества, что делает их непригодными для употребления в пищу. А чтобы собранные серушки дольше хранились, стоит отправляться в лес с самого утра.

Важно: серушки можно солить, жарить, отваривать, приготавливать другими способами, но нужно помнить про опасность избыточного употребления таких грибов. Кроме того, не стоит использовать для приготовления солений плоды, если их плодовое тело сильно испорчено.

После сбора путники нужно тщательно почистить от пыли, загрязнений. После этого их обязательно промывают в холодной воде. Но самый важный момент – вымачивание. Эти грибы можно использовать в кулинарии только при условии вымачивания в течение минимум трех дней, после чего их нужно варить в подсоленной воде, 1-2 раза сменяя воду. Это позволит убрать присущую серушкам горечь.

Самый простой и быстрый рецепт засолки

Главное преимущество такого рецепта – скорость. Приготовленные серушки можно кушать через 5-6 дней.

Ингредиенты:

• серушки — 3 кг;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• черный перец — 5 горошков;
• соль — 6 ст. л.

Засолка серушки пошагово:

1. Подготовленные грибы положите в кастрюлю, залейте подсоленной водой.
2. Поставьте емкость на плиту, дождитесь, пока путники закипят и проварите полчаса на медленном огне.
3. Остудите серушки – они должны быть теплыми, посолите их.
4. Положите в кастрюлю грибы вниз шляпками.
5. Между слоями серушек выложите специи и пряности.
6. Сверху поставьте гнет и на 5 дней уберите в холодильник.

Классический способ засолки на зиму в банках

Многие кулинары считают данный способ приготовления наиболее удачным: серушки получатся упругими, сочными, совершенно негорькими.

Для приготовления понадобятся:

• серушки — 2,5 кг;
• соль — 5 ст.л;
• зубчики чеснока — 2 шт.;
• перец горошек по вкусу.

Справка! Чтобы придать закуске невероятный аромат и вкус, можно добавить и другие пряности: лавровый лист, укроп, листья смородины. Некоторые хозяйки используют для этого палочки корицы, сушеные ягоды барбариса.

Как вкусно засолить серушки в домашних условиях:

1. Подготовленные плодовые тела складывают в банку или деревянную бочку, перекладывая каждый слой грибов солью, специями.
2. Накрывают соленье тарелкой, сверху кладут груз. Емкость с серушками ставят в погреб или холодильник.

Спустя 35-40 дней грибная закуска будет готова.

Засолка серух по-холодному методу

Приготовленные по этому рецепту грибы получатся хрустящими и крепкими, также исключается риск закисания серушек.

Для приготовления понадобятся:

• серушки — 1 кг;
• уксус — 3 ст.л.;
• соль — 2 ст.л.;
• сахар — 2 ст.л.;
• немного лаврового листа;
• гвоздика, перец – по вкусу.

Приготовить заготовку не составит труда:

1. Налейте воду в кастрюлю, положите специи, проварите на медленном огне 5-7 минут. Когда маринад приготовится, его оставляют остужаться.
2. Подготавливают серушки, крупные по размеру грибы мелко нарезают. Затем плодовые тела вымачивают, промывают, чистят и только потом приступают к дальнейшему приготовлению.
3. Проваривают в течение получаса в немного подсоленной воде.
4. Стерилизуют емкости, на дно банок укладывают специи, сверху – отварные грибы. Все это заливают остывшим маринадом и закатывают банки.

Можно ли солить серушки с другими грибами?

Серушки можно готовить, солить и мариновать с другими грибами. Однако многие кулинары не рекомендуют так делать, ведь другие грибы могут перебить их уникальный вкус.

Горячий способ вместе с волнушками

Серушки лучше всего сочетаются с другими грибами рода Млечников. Один из самых популярных рецептов — приготовление с волнушками, чернушками.

Нужно подготовить следующие ингредиенты:

• волнушки — 1 кг;
• серушки — 1 кг;
• немного лавровых листов;
• зонтики укропа — 2 шт.;
• листья вишни и смородины;
• листья хрена;
• зубчик чеснока — 2-3 шт.;
• черный перец в горошинах — 5-7 шт.;
• соль — 3-4 ст.л.;
• тмин, гвоздика, другие специи – по вкусу.

Процесс засолки — описание:

1. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, дождитесь, пока она закипит, заложите в воду половину листьев и специй.
2. Опустите в воду подготовленные грибы и проварите их около 20 минут. Появившуюся накипь нужно убирать.
3. Все путники переложите в дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость, рассол перелейте в другую емкость.
4. Положите свинушки в таз для солений, добавьте оставшиеся специи, залейте горячим рассолом так, чтобы он полностью покрывал серушки.
5. Поставьте соленые путики под гнет в холодильник – через 10 дней блюдо будет готово.

Секреты приготовления в домашних условиях

Следующие секреты помогут вам при засаливании путников:

1. С помощью зубной щетки удобнее очищать грибы от различного мусора, листиков, которые часто пристают к шляпке. Главное — сильно не давить на грибы, чтобы они не начали крошиться.
2. При замачивании необходимо следить, чтобы маринад покрывал серушки полностью. В обратном случае они покроются плесенью и отмыть ее будет сложно.
3. Для засолки лучше использовать эмалированную посуду, стеклянные банки, деревянные бочки. А вот посуду из глины лучше не брать – соль разъест верхний слой материала, в результате чего в рассол могут попасть опасные для здоровья элементы.

Серушки — отличные грибы для засолки и маринования. Однако важно помнить про необходимость их тщательной подготовки и вымачивания. Это позволит вывести из путников вредные вещества, избежать отравления.