Как варить грибы свежие перед жаркой

Грибы — удивительный продукт. Из них нельзя приготовить разве что десерт и компот. Из грибов делают супы и подливы, голубцы и вареники, пироги и пирожки, запеканки и многое другое. Некоторые виды грибов ценятся настолько высоко, что их рыночная стоимость в разы превышает стоимость мясных и рыбных деликатесов. Решить, что готовить из грибов — дело непростое. А вот сколько варить грибы перед жаркой, зависит от вида, места сбора, величины и многих других факторов.

Магазинные грибы

Вешенки и шампиньоны, которые продаются на прилавках супермаркетов, в предварительном проваривании обычно не нуждаются. Они выращиваются в искусственных условиях. Нужно ли варить грибы перед жаркой? Это зависит от их состояния и рецепта, по которому они будут готовиться. Свежие шампиньоны и вешенки, как правило, не нуждаются даже в очистке. Перед приготовлением их достаточно тщательно вымыть.

Особенности лесных грибов

Лесные грибы отличаются от магазинных, пожалуй, примерно так же, как мясо лесной перепелки от фаст-фудовской котлетки. Они имеют более насыщенный вкус и потрясающий аромат, но повозиться с ними нужно намного дольше. Любой грибник знает, что перед тем как готовить лесные грибочки, их нужно дополнительно термически обработать. Сколько варить грибы перед жаркой — вопрос спорный. Попробуем во всем разобраться.

Зачем нужно предварительно отваривание?

Перед тем как найти ответ на вопрос о том, сколько варить грибы перед жаркой, давайте узнаем, зачем это делать. Лесной гриб, как губка, впитывает из воздуха, почвы и грунтовых вод абсолютно всё. Это относится и к токсинам. Особенно актуально это для тех мест, где грибы растут недалеко от автострад, действующих предприятий, свалок.

Смысл предварительной термообработки заключается в том, чтобы вытянуть из грибочков все вредные вещества.

Грибы из экологически чистых регионов

Что же делать с грибами, собранными вдали от промышленных зон? Допустим, собраны они в чаще Сибирских лесов или на склонах Уральских гор. Многие несведущие считают, что такие грибы в предварительном проваривании не нуждаются. Но любой бывалый грибник уверен, что их тоже нужно отваривать. Зачем? Тут работает принцип "потому что люди так делали всегда"

И действительно, сколько веков человек использует грибы для приготовления пищи, столько же он использует предварительную термообработку.

С точки зрения рациональности, в этом тоже есть смысл. Дело в том, что грибы накапливают не только те токсины, которые получают из внешней среды, но и продукты собственной жизнедеятельности.

Как варить грибы?

Тщательно очищенные и промытые грибы необходимо нарезать кусками и залить слегка подсоленной холодной водой. Воды по объему должно быть примерно вдвое больше, чем грибов. Кастрюлю поставить на плиту, дождаться закипания, убрать пену, если она появится. Сколько варить грибы перед жаркой, зависит от размера грибов или их кусочков — чем они крупнее, тем больше времени понадобится.

Чтобы удостовериться в том, что в корзинку не попал ни один ядовитый гриб, в бульон нужно добавить сырую белую луковицу. Если в бульоне есть несъедобные грибы, во время варки луковица приобретет синий оттенок.

Что делать с бульоном?

Для чего может пригодиться жидкость, в которой отваривали грибы? Если во время отваривания грибов все неполезные для организма компоненты попадают из их мякоти в бульон, то каков состав этого бульона? Ответы на эти вопросы очевидны. Сколько бы ни длился процесс, первичный отвар для приготовления пищи использовать нельзя! Его попросту сливают и продолжают варку в свежей воде. Вторичный бульон имеет не менее насыщенный вкус и аромат, цвет его намного приятнее, а состав безопасен. Именно из вторичного бульона готовят подливы, соусы и супы.

Время предварительного проваривания для различных видов лесных грибов

Настоящий деликатес и всеобщий любимец — гриб боровик. Его мякоть имеет огромную ценность благодаря содержанию витаминов, микроэлементов и легкоусвояемого белка. Белые грибы перед жаркой нужно варить 40-60 минут. Воду желательно подсолить и добавить в нее маленькую щепотку соды.

Лесной шампиньон или печерица намного ароматнее, крупнее и вкуснее магазинного. По поводу купленных в супермаркете грибов все понятно. Но нужно ли варить грибы перед жаркой, если они собраны в чистом лесу? В отличие от своего "культурного" собрата, лесной шампиньон нуждается в предварительном проваривании. Более того, при проваривании его бело-серебристая мякоть красит отвар в ужасный черный цвет и делает его мутным. Такой бульон не украсит ни одно блюда, да и здоровью никакой пользы не принесет. Итак, запомните, варить лесные шампиньоны нужно хотя бы полчаса!

Сколько варить грибы подберезовики перед жаркой? Столько же, сколько и большинство других грибов — минут 40. Этого будет вполне достаточно. Перед отвариванием подберезовики нуждаются в особенно тщательном промывании.

Маслята, так любимые многими, за час проваривания становятся абсолютно чистыми и безопасными для употребления. За это время они не теряют своей хрустящей структуры, не развариваются, остаются крепкими. Первый бульон от маслят имеет неприятный цвет и горчит на вкус. Зато второй ароматен, светел и полезен для здоровья.

Лисички — нежные, янтарно-рыжие, такие нарядные и ароматные — ведут себя в первичном бульоне примерно так же, как и шампиньоны. Их отвар мутный, бурый, совершенно неаппетитный. Выливаем его, промываем грибы и приступаем к приготовлению вкусных, полезных и красивых блюд из лисичек.

Грибы – универсальный продукт в арсенале любого повара. Их можно использовать в разных рецептах: в качестве гарнира, в составе первых и вторых блюд, в салатах, соусах, закусках. Грибы богаты экстрактивными веществами, которые отвечают за яркий аромат и вкус. Но неправильная термическая обработка может лишить их этих качеств. Знание о том, сколько варить грибы и как это делать правильно, позволит вам создать настоящий кулинарный шедевр.

Сколько варить

Время варки грибов зависит от их вида. Чтобы определить, сколько нужно варить, воспользуйтесь следующей подсказкой:

• шампиньоны, коралловые грибы: 5–10 минут;
• грузди, вешенки, рыжики, рядовики, козлята, дождевики, эринги: 15–20 минут;
• подосиновики, лисички, подгрузки, ивишни (подвишенники): 20 минут;
• опята, маслята, сыроежки, моховики, боровики, говорушки, дубовики, майские грибы, трутовики: 30 минут;
• белые: 35–40 минут;
• подберезовики: 40–50 минут;
• сморчки: 1 час.

Общие рекомендации

Лесные грибы – продукт нежный и скоропортящийся, поэтому их обрабатывают и готовят в день сбора. Очистите их от налипших листьев и земли, срежьте грибницу. Избавиться от червей и мусора поможет замачивание в соленой воде в течение 2–3 часов или дольше в зависимости от вида. Культивируемые грибы (шампиньоны, вешенки) не нуждаются в тщательной очистке и вымачивании.

Безопаснее всего варить грибы в эмалированной кастрюле. Чтобы сохранить вкус и аромат, держите средний огонь. При этом положите в воду очищенную луковицу: если она посинеет, значит среди благородных экземпляров затесался ядовитый.

Шампиньоны

Шампиньоны – шароообразные грибы с плотной шляпкой. С внутренней ее стороны располагаются пластинки белого цвета. По мере старения они становятся коричневыми. В природе шампиньоны можно спутать с бледной поганкой и ложным шампиньоном.

При выборе времени варки ориентируйтесь на следующие цифры:

• свежие грибы в кастрюле варятся 5 минут;
• в пароварке – 10 минут;
• в мультиварке – 20 минут в режиме «тушение» без воды;
• в скороварке – 5 минут;
• замороженные шампиньоны после разморозки – 10 минут.

1. Перед варкой промойте шампиньоны под прохладной водой, очистите от мусора.
2. Отмерьте жидкость так, чтобы она едва покрывала грибы.
3. Вскипятите воду, выложите в нее шампиньоны, варите 5 минут.
4. Слейте жидкость, используя дуршлаг.

Лисички

Лисички – воронковидные грибы с плотной мясистой шляпкой. У молодых экземпляров она практически плоская, с завернутым краем. Пластинки редкие, разветвленные, толстые, нисходящие по ножке. В старину грибы называли лисыми, то есть желтыми. В природе их можно спутать с ложными лисичками.

Настоящие лисички никогда не бывают червивыми и не ломаются. Но они горчат, поэтому перед приготовлением их вымачивают в молоке. Время варки составляет всего 20 минут.

1. Тщательно очистите лисички от мусора, промойте в дуршлаге.
2. Замочите в холодной воде или молоке на 1–1,5 часа.
3. Переложите лисички в кастрюлю, залейте холодной водой (1 стакан на 2 стакана жидкости).
4. Доведите до кипения, варите до готовности на среднем огне (20 минут).
5. В процессе варки снимайте пену.
6. Готовые лисички откиньте на дуршлаг.

Когда готовите как самостоятельное блюдо, во время варки солите их. Соответственно, не нужно этого делать, если планируете пустить лисички на салат или жаркое, которое предполагается солить в процессе приготовления.

Подберезовики

Этот гриб предпочитает селиться у корней березы поодиночке или небольшими группами. Имеет шляпку в форме полушара. После дождя она становится клейкой и покрывается слизью. Подберезовик растет на мясистой ножке, покрытой темно-серыми чешуйками. В природе его можно спутать с ложным подберезовиком, но у последнего разломанная шляпка спустя время начнет синеть.

Время варки подберезовиков в кастрюле составляет 40–50 минут. В мультиварке они варятся 30 минут в режиме «выпечка».

1. Тщательно очистите грибы от грязи, мусора, удалите основание ножки, положите в емкость с чистой водой.
2. Промойте чистые подберезовики под проточной водой.
3. Сложите грибы в кастрюлю, отмерьте в два раза больше воды, добавьте соли (1 ст. л. на 1 кг подберезовиков), доведите до кипения на среднем огне.
4. После закипания слейте воду, налейте свежую, варите на медленном огне 40–50 минут. Во время варки снимайте пену.
5. Готовые подберезовики опустятся на дно. Достаньте их шумовкой или откиньте на дуршлаг.

Сыроежки

Шляпки этих грибов по мере роста меняют форму от шара к воронке с вогнутой серединкой. Цвет шляпки может быть красным, желтым, зеленым, фиолетовым, бурым. Снизу она покрыта пластинками. Ножка гладкая, цилиндрической формы. Сыроежки бывают съедобные и условно съедобные, пригодные в пищу только после термической обработки. В природе их можно спутать с ложными сыроежками и бледной поганкой.

Лесные сыроежки нужно тщательно перебирать, так как для варки подойдут лишь небольшие и крепкие экземпляры. Они готовятся в течение 30 минут. Перед жаркой их можно не отваривать.

1. Промойте сыроежки в холодной воде.
2. В кастрюле соедините 1 часть грибов и 2 части воды.
3. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, затем уменьшите пламя и варите на медленном огне 30 минут.
4. В процессе готовки снимайте пену, не забудьте посолить, а также всыпать лавровый лист и черный перец горошком.
5. Готовые сыроежки откиньте на дуршлаг. Отвар нельзя использовать в дальнейшем.

Подосиновики

Подосиновик – гриб с характерной шляпкой в форме полушара, окрашенной в цвета опавшей осиновой листвы. Ножка его плотная, коренастая. В природе подосиновики можно спутать с желчным грибом.

Подосиновики нужно варить 20 минут с момента закипания в кастрюле. В мультиварке они готовятся 30 минут в режиме «тушение». Старайтесь сварить грибы в течение 2 дней после сбора.

1. Очистите подосиновики от травы, хвои, грязи. Промойте в холодной воде. Если перед этим вымочить их в холодной воде в течение часа, грязь отойдет легче.
2. Налейте воду в кастрюлю, добавьте грибы. Бульон из-под подосиновиков используется для супов и соусов. В этом случае нужно отмерять количество грибов, исходя из рецепта. Так, для обычного супа достаточно 300 г подосиновиков на 2 л воды.
3. Поставьте кастрюлю на средний огонь, посолите, запустите грибы, доведите до кипения. Далее варите 20 минут.
4. Во время варки снимайте пену.
5. Готовые подосиновики достаньте шумовкой, выложите на дуршлаг, чтобы вода стекла.
6. Отвар процедите через сито или марлю, затем используйте для супов и маринадов.

Из подосиновиков, шампиньонов, сыроежек, подберезовиков можно готовить самые разные блюда. Если вы не знаете, сколько варить грибы, просто следите за ними: по мере готовности они опускаются на дно кастрюли.

Некоторые виды грибов перед обжаркой нуждаются в предварительном отваривании. Однако относится это не ко всем разновидностям. Рассмотрим, для чего нужна предварительная варка и для каких грибов она является обязательной.

Плюсы и минусы предварительной варки грибов

Необходимость варки обусловлена тем, что во время роста грибы впитывают из почвы токсины. Крупные экземпляры в этом плане опаснее мелких.

Смысл предварительной термообработки заключается в том, чтобы вытянуть из грибов все вредные вещества

Кроме того, крупные грибы накапливают и продукты собственной жизнедеятельности, что делает их опасными для здоровья.

Неоспоримым плюсом предварительной тепловой обработки грибов является снижение риска отравления. Из минусов можно отметить только ухудшение вкусовых свойств продукта, но это возможно только при слишком длительной варке.

Особенности варки различных грибов

Все грибы подразделяются на съедобные и условно съедобные. К первой категории относятся:

Среди условно съедобных грибов:

• волнушки;
• грузди;
• подгруздки;
• свинушки.

Условно съедобные грибы нуждаются в длительной варке. Для избавления от токсинов им требуется не менее 2 часов.

Сыроежка — сложноопределяемый гриб. Среди его разновидностей есть как и съедобные, так и те, что обладают горьким вкусом. Их лучше отваривать не менее одного часа.

Там, где растет сыроежка болотная, обычно сыро и влажно: в молодом возрасте гриб имеет выпуклую шляпку, в дальнейшем она становится вдавленной

Шампиньоны можно не варить перед жаркой. Относится это к покупным грибам производства Голландии, Аргентины и Франции.

Перед обжариванием достаточно будет лишь тщательно промыть шампиньоны под проточной водой

То же относится и к вёшенкам. Несмотря на то что они содержат опасный хинин, это вещество разрушается во время обжаривания.

Вешенки — одни из самых полезных и вкусных грибов, в них содержатся практически все микроэлементы для здорового и полноценного питания

С белыми грибами ситуация не такая однозначная. Да, царский гриб славится у грибников тем, что его можно есть чуть ли не сырым. Однако всё зависит от того, где белые выросли. Если вы нашли их рядом с трассой, то нужно варить грибы в течение 20 минут.

Отваривание — гарантия того, что большинство вредных веществ из белых грибов перейдут в бульон

Опята следует варить не более 20 минут. Более длительная варка разрушит структуру грибов.

Лучше всего варить опята в эмалированной кастрюле

Маслята достаточно варить минут 15. За это время токсины из грибов перейдут в воду.

Если маслята крупные, то можно увеличить время варки до 25 минут

Подберёзовики и подосиновики требуют обстоятельного термического воздействия. Для первых нужна варка в течение 50 минут, а для вторых не менее получаса.

Не рекомендуется собирать слишком старые экземпляры подосиновиков и подберёзовиков, поскольку они не такие вкусные и ароматные, к тому же могут содержать больше токсинов, чем молодые грибы

Рыжики должны вариться всего 5–7 минут. Необходимость кратковременной обработки объясняется тем, что мякоть рыжиков быстро деформируется.

Рыжики — превосходные грибы, которые мало уменьшаются в размерах при приготовлении (по сравнению с другими грибами), и редко бывают червивыми

Лисички частенько используют без предварительной варки, жалея их эстетичный внешний вид. Однако грибы эти всё же лучше подвергнуть тепловой обработке в течение 20–25 минут, так как произрастая в экологически неблагополучных зонах они способны накапливать токсины.

Отличительной особенностью лисички обыкновенной является практически полное отсутствие в мякоти червоточин и личинок насекомых

Варить грибы перед обжаркой меня научил отец, который является страстным грибником. С детства я усвоила, что какие-то «лесные деликатесы» варятся дольше, какие-то меньше, но в любом случае такая термическая обработка для них обязательна. Гриб может выглядеть абсолютно безопасным, но никто точно не знает, какие токсины в нём содержатся. Не варю перед приготовлением я только вёшенки и шампиньоны, потому что они выращиваются на искусственных субстратах и не вытягивают из почвы вредные вещества.

Зная особенности тепловой обработки грибов, вы сможете приготовить из них вкусные блюда, безопасные для здоровья. Не стоит пренебрегать разумными мерами предосторожности.