Картофель для пюре красный или белый

Картофельное пюре — одно из самых простых в приготовлении и питательных блюд. Его вкус и внешний вид во многом зависят от того, какую картошку используют для варки. Нужны разваристые клубни с высоким содержанием крахмала. Какие сорта и гибриды картофеля соответствуют этим требованиям?

Какой вид картофеля подходит для пюре

Все сорта картофеля делят на 4 группы исходя из того, насколько овощ разваривается. Каждой группе присвоена буква латинского алфавита, которой отмечают и сорта, и семена. В России такая классификация не распространена, хотя когда-нибудь она появится и в нашей стране:

1. А — картофель этой группы имеет плотную мякоть и почти не разваривается. Подходит для салатов, где овощи нарезают маленькими кубиками.
2. В — мякоть плотная, но не настолько, как в первой группе. Картошка в меру разваристая, подходит для салатов и жарки.
3. С — мякоть крахмалистая, мягкая, хорошо разваривается.
4. D — очень крахмалистые мучнистые сорта, которые практически полностью рассыпаются при варке.

Будет ли картофель разваристым и подойдет ли он для пюре, зависит от содержания крахмала в клубнях.

Для проверки рассыпчатости овощ разрезают на 2 половины и трут их между собой. Если они слипаются, это картофель группы С или D. Если между половинками появляются капли воды, это плотный не крахмалистый тип А или В, подходящий для жарки и салатов.

Внимание! Обычно наиболее разваристые сорта картофеля для пюре имеют средние и поздние сроки созревания. Ранние культуры просто не успевают накопить достаточно крахмала.

Самые рассыпчатые сорта картошки для пюре

Картофель с высоким содержанием крахмала:

1. Ривьера. Клубни средней величины, овальной формы. Мякоть зернистая кремовая. Кожура толстая светло-бежевая. Содержание крахмала — 11,5–15,9%. Сорт раннеспелый, переносит засуху, но подвержен фитофторозу. Урожайность высокая: 134–225 ц/га при первой копке, 273–312 ц/га — при второй.
2. Беллароза. Клубни круглые среднего размера. Кожура красноватая, мякоть светло-желтая. Количество крахмала — 12,6–15,7%. Сорт устойчив к болезням, раннеспелый, высокоурожайный. При первой копке собирают 143–277 ц/га, при второй — 170–385 ц/га.
3. Тирас. Ранний сорт с высокой урожайностью — 210–460 ц/га. Клубни розоватого окраса, продолговатой формы. Мякоть светло-желтая. Содержание крахмала — 10–15%. Картофель имеет среднюю устойчивость к фитофторе.
4. Удача (на фото ниже). Клубни светло-бежевые, богаты питательными веществами, витаминами. Крахмала в них содержится 12–15%. Сорт раннеспелый, умеренно восприимчив к фитофторозу. Товарная урожайность — 300–500 ц/га. Овощи долго хранятся.

Идеальный картофель для варки

Какой картофель лучше для жарки и варки? Достаточно развариваются российские и белорусские сорта, относящиеся к группе C или D. Голландские и немецкие разновидности имеют плотные клубни, которые хороши для обжарки и приготовления во фритюре.

Кстати! Один из признаков крахмалистости картофеля — белая мякоть и грубая кожура.

Быстроразваривающиеся сорта картошки:

1. Голубизна. У растений бело-голубые цветы, отсюда и появилось название сорта. Культура среднеспелая, высокоурожайная — 400–500 ц/га. Клубни группы C или D, крахмала в них содержится 17–19%. Овощи овальные светло-бежевые с кремовой мякотью.
2. Журавинка. Среднепоздняя культура. Неприхотлива в уходе, дает 177–242 ц/га картофеля. Клубни овально-округлые красные, мякоть светлая. Содержание крахмала высокое — 14,6–19,6%.
3. 

   Кулинарные хитрости

   Приготовить пюре несложно, но и здесь есть свои нюансы:

   1. Переваренный картофель только улучшит вкус блюда. Твердоватые клубни с трудом разминаются в пюре, а в готовом блюде остаются кусочки.
   2. Воды в кастрюлю наливают немного, чтобы картошка больше парилась.
   3. Чтобы овощи проварились лучше и быстрее, их полностью очищают от кожуры и нарезают на крупные куски.
   4. После окончания варки воду сливают в отдельную посуду. Понемногу жидкость добавляют в пюре, делая его более мягким.
   5. Для создания вкусного блюда берут половину воды, в которой варилась картошка, и половину свежего молока.
   6. Не добавляют в продукт холодную воду — от этого потеряются вкус и привлекательный цвет. Клубни желательно варить в эмалированной посуде — в алюминиевой и железной кастрюле они становятся сероватыми.
   7. Перед тем как добавить в размятый картофель воду и молоко, пюре солят. Жидкость растворит соль, и при размешивании она равномерно распределится по всей массе.

   Последний штрих — добавить в еще горячее пюре немного сливочного масла для придания особого вкуса.

   Заключение

   Для пюре подходит картофель с высоким содержанием крахмала. Чаще всего это белые или желтые сорта: Ривьера, Тирас, Беллароза, Журавинка, Аврора и другие. Крахмалистость картофеля определяют при его разрезе пополам: если потереть половинки друг о друга, у разваристого овоща они будут слипаться.

   Чтобы пюре получилось особенно вкусным, варят клубни в небольшом количестве воды, при разминании используют воду от готовки и молоко, в конце добавляют кусочек сливочного масла.

   Задумывались ли вы когда-нибудь над тем, что каждый сорт картофеля по-разному реагирует на термическую обработку? Например, из одного получается необычайно нежное пюре, но вот при жарке он напрочь теряет не только цвет, но и вкус. А другой, напротив, для варки совершенно непригоден, но вот в жареном виде — просто пальчики оближешь. Как же не прогадать с выбором самого вкусного картофеля, который идеально подойдёт для приготовления того или иного блюда, и как вырастить полюбившийся сорт на собственном огороде?

   Какой картофель вкуснее

   Вкус картофеля во многом зависит от времени, которое требуется ему для созревания — чем раньше клубни созреют, тем меньше в них будет крахмала, что отразится на вкусовых качествах плодов. Поэтому поздние сорта считаются намного вкуснее ранних, хотя среди последних также встречается множество вкусных и питательных.

   Жёлтые сорта картофеля богаты каротином — они довольно сладкие, вкусные и не слишком разваристые. Красные содержат много антиоксидантов, обладают нежным вкусом и хорошо хранятся. А в белых присутствует большое количество витамина C и крахмала, они сочные и разваристые.

   Картофельные клубни сочетают в себе все необходимые для человеческого организма вещества: они богаты калием, медью, марганцем, фосфором, никотиновой, пантеноловой и кофейной кислотой. Кроме того, картофель является кладезем витамина В6, флавоноидов и каротиноидов.

   Сладкие сорта

   Не путайте природный сладковатый привкус картофеля со сладостью, которая появляется при подмерзании — в первом случае вкус овоща обусловлен генетическими особенностями, а во втором является следствием несоблюдения условий хранения.

   Адретта — ранний сорт, отличающийся высокой устойчивостью к болезням и неблагоприятному климату. Когда-то этот сорт произвёл настоящую революцию, поскольку до его появления весь жёлтый картофель считался невкусным и использовался исключительно для кормёжки скота. Кожура и клубни темно-жёлтого цвета. Вкусовые качества этого картофеля не теряются даже после длительного хранения, при подмерзании он не приобретает неприятного привкуса. Созревание корнеплодов происходит на 60–80 день. Средний вес клубней — 120–140 грамм, урожайность — до 45 т/га.

   

   Сорт сладкого картофеля Адретта отличаетсяустойчивостью к болезням и неблагоприятному климату

   Винета — скороспелый и очень урожайный сорт, которому не страшны болезни и засуха. Клубни жёлтые, кожица немного темнее мякоти, её цвет зависит от техники выращивания. Уборку урожая можно осуществлять на 70–75 день с момента посадки. Урожайность картофеля — 20–25т/га, масса клубней варьируется от 60 до 100 грамм.

   

   Плоды сладкого картофеля Винета могут весить от 60 до 100 г

   Зекура — выносливый и устойчивый к болезням скороспелый сорт. Клубни аккуратные, немного вытянутые, с прочной желтоватой кожурой. При соблюдении всех условий может храниться до полугода. Срок созревания картофеля — около 90–100 дней. Клубни крупные, в среднем 100–200 грамм (при нарушении агротехники выращивания могут мельчать до 50–80 гр). Урожайность достигает 50 т/га.

   

   Сорт сладкого картофеля Зекура отличается долгим сроком хранения — до 6 месяцев

   Санте — отличается устойчивостью к вирусам, но вместе с тем крайне теплолюбива. Клубни светло-жёлтые. Картофель этого сорта приятен на вкус, хорошо хранится в любых условиях и даже при долгом хранении не утрачивает привлекательности. Сорт среднеранний, созревает за 80–90 дней. Средняя масса клубней — около 70 грамм, урожайность порядка 24–57 т/га.

   

   Сладкий картофель Санте крайне теплолюбив

   Симфония — почти не восприимчив к болезням, вкусен и эстетически красив. Клубни овальной формы, кожура гладкая, красного цвета. Уборку урожая начинают через 90–120 дней с момента посадки. Масса клубней — от 70 до 140 грамм, урожайность в среднем составляет 46 т/га.

   

   Сорт картофеля Симфония имеет сладковатый вкус и красную тонкую кожицу

   Чемпионы вкуса

   • Пикассо — один из вкуснейших сортов, отлично хранится, отличается невысоким содержанием крахмала и хорошей урожайностью. Мякоть приятного кремового цвета. Сорт относится к среднепоздним, полное созревание наступает через 110–130 дней. Масса клубней варьируется от 80 до 140 грамм, урожайность в среднем составляет 20–50 т/га.

   

   Картофель сорта Пикассо отличается своеобразным внешним видом — его плоды будто раскрашены знаменитым художником

   

   Тулеевский сорт картофеля отличается крупными размерами -в среднем вес плода составляет 200 г, но встречаются гиганты в 0,5 кг

   

   Картофель Журавинка — устойчивый к различным огородным болезням сорт

   

   Картофель сорта Киви получил своё название из-за характерного вида, очень напоминающего экзотические фрукты

   

   Картофель Колобок имеет шереховатую поверхность и мякоть

   

   Картофель Сказка крайне подвержена фитофторозу, поэтому стоит быть аккуратным при её посадке

   

   Картофель сорта Каратоп прибыл из Германии и завоевал сердца и желудки многих гурманов

   

   Картофель Импала отличается высоким содержанием крахмала в мякоти

   

   Картофель Джелли имеет ярко-жёлтую мякоть и золотистую кожицу

   Картофель для жарки, пюре или салата

   То, как поведёт себя картофель при термической обработке, полностью зависит от плотности его мякоти. Существует особая классификация картофеля по этому признаку:

   • A — картофель с минимальным содержанием крахмала, который практически не разваривается;
   • B — слабо разваривающийся;
   • C — сильно разваривающийся;
   • D — картофель с очень высоким содержанием крахмала.

   Если вы не уверены в том, какой именно тип приобрели, разрежьте один из клубней пополам и быстро потрите половинки друг о друга. Если между ними выступили капельки воды, перед вами сорт типа А, а если половинки слипаются, вы имеете дело с типом C или D.

   Самые разваристые сорта для пюре

   • Ривьера — сверхранний высокоурожайный сорт. Устойчив к засушливым условиям, но чувствителен к парше и фитофторозу. Клубни овальные, кожура толстая, светло-жёлтого цвета, мякоть кремовая, зернистая. Размер клубней — 105–170 грамм, урожайность высокая и стабильная, при хорошем уходе достигает 45 т/га.
   • Беллароза — сравнительно молодой сорт, получивший распространение только в начале 2000-х гг. Почти не подвержен болезням, устойчив к химическим повреждениям, отличается высокой урожайностью. Клубни круглые, шероховатые, красноватого цвета. Средняя масса клубней — 115–210 грамм, отдельные экземпляры могут достигать 700–800 грамм. Сбор урожая осуществляется через 50–60 дней с момента посадки. Урожайность достигает 20–35 т/га.
   • Тирас — ранний, сравнительно неприхотливый и высокоурожайный. Клубни продолговатые, с розоватой кожурой и поверхностными «глазками». Вес клубней может варьироваться от 114 до 140 грамм. Период от всходов до технической зрелости — 82–85 дней. При соблюдении всех условий выращивания есть шанс собрать урожай до 46 т/га.

   Картофель имеет свойство обесцвечиваться при контакте с определёнными металлами, поэтому следует избегать его приготовления в алюминиевых и железных кастрюлях.

   Фотогалерея: самые разваристые сорта картофеля

   Лучший картофель для жарки

   Сложно сказать, кто из нас не любит вкусной жареной картошки с хрустящей корочкой. Однако часто случается так, что картофель после такой термической обработки становится не жареным, а скорее тушёным. Чтобы избежать этой неприятности, лучше заранее узнать, какие сорта наиболее пригодны для жарки:

   • Розара — неприхотливый сорт, пригодный для выращивания в любом климате. Клубни ровные, компактные, практически одинаковые по размеру. Кожура имеет розоватый либо красноватый оттенок, мякоть жёлтого цвета. Для полного созревания картофелю достаточно 2,5 месяцев. Средний вес клубней — около 90–120 грамм, урожайность колеблется от 20 до 42 т/га.
   • Аноста — голландский картофель, который с успехом выращивается на просторах СНГ. Устойчив к большинству заболеваний, но очень часто поражается фитофторозом. Клубни правильной округлой формы, кожура и мякоть жёлтого цвета. Масса одной картофелины — 71–134 грамма. Сорт относится к ранним, для созревания ему необходимо 70–75 дней. Считается довольно урожайным, однако достоверной информации по этому поводу нет.
   • Ариэль — очень перспективный голландский сорт. Отличается сбалансированным вкусом, прекрасно подходит как для собственного употребления, так и для продажи. Сорт раннеспелый, с момента посадки до сбора урожая проходит 60–75 дней. Картофель отличается очень высокой урожайностью — от 22 до 49 т/га, при этом есть возможность получить урожай два раза за сезон. Клубни гладкие, аккуратные, вес колеблется от 80 до 170 грамм. Кожура жёлтая, мякоть светло-жёлтого или кремового цвета. Сорт отличается устойчивостью к большинству опасных заболеваний.

   Очищая картофель, старайтесь снимать максимально тонкий слой кожуры. Таким образом вы сохраните намного больше питательных веществ.

   Фотогалерея: лучшие сорта картофеля для жарки

   Салатный картофель

   В нынешнее время для приготовления салатов и винегретов стали использовать сорта с красной, синей и фиолетовой мякотью. Они не только сохраняют после варки вид клубней, но и замедляют в организме процессы окисления, тем самым затормаживая старение. Чем ярче окрас картофеля, тем больше в нём полезных веществ.

   Наиболее популярными сортами такого картофеля считаются:

   Ред Скарлет — ранний высокоурожайный картофель голландской селекции. Имеет высокую сопротивляемость к большинству заболеваний, хорошо хранится, легко переносит засушливые условия. Клубни продолговатые, кожура красная, мякоть жёлтого цвета. Вегетационный период составляет примерно 75 дней. Вес одного клубня может достигать 120 грамм. Урожайность вполне неплохая — примерно 27 т/га.

   

   Картофель Ред Скарлет относится к голландским сортам

   

   Сорт картофеля Французский трюфель кажется самым необычным из всех сортов — выращивается в очень ограниченном количестве и вручную, поэтому стоит крайне дорого

   

   Сорт Аннушка не разваривается и не темнее, что делает его прекрасным ингредиентом для салатов

   Чтобы избежать обесцвечивания картофеля, старайтесь чистить и резать его непосредственно перед приготовлением. Если приготовить овощ сразу после чистки не получается, поместите его в миску с холодной водой, в которую добавлено небольшое количество лимонного сока. Этот нехитрый приём не позволит мякоти потемнеть и потерять форму.

   Какие диетические сорта существуют

   К таковым относятся:

   Цыганка — ранний (или среднеранний — в зависимости от климата) высокоурожайный сорт с очень тонкой и нежной фиолетовой кожурой, чувствительной к механическим повреждениям. Мякоть белая или кремовая, с деликатным вкусом. При любом способе приготовления картофель сохраняет нежную консистенцию, после варки сохраняет структуру клубня и не темнеет. Средний размер клубней составляет 100–130 грамм. Картофель совершенно не подвержен вырождению и устойчив к большинству заболеваний. В Госреестр сорт не внесён, поэтому достоверной информации о его урожайности нет.

   

   Сорт картофелся Цыганка выглядит довольно необычно, но его вкусовые качествавполне приятны

   

   Картофель Алладин крайне питателен, он особенно рекомендуется детям младшего и школьного возраста

   

   Сорт картофеля Сифра оличается приятных чуть сладковатым вкусом

   Картофельная кожура — это концентрированный источник диетической клетчатки. Чтобы сохранить в овоще максимально возможное количество питательных веществ, готовьте его вместе с кожурой.

   Выращиваем самый вкусный картофель на своём участке

   Итак, с тем, какие сорта картофеля следует выбирать для приготовления тех или иных блюд, мы разобрались. А что, если хочется не просто приобрести вкусный сорт картофеля, а вырастить его на своём собственном участке?

   В первую очередь следует определиться, какой конкретно сорт вы предпочитаете, а затем как можно подробнее изучить агротехнику его выращивания. Обязательно учитывайте индивидуальные особенности участка — состав и кислотность почвы, технологию возделывания и прочее. Затем подумайте, какой способ выращивания будет для вас наиболее предпочтителен — традиционный, посадка под солому или в гряды и т. п. Имейте в виду, что характеристики конкретного сорта заложены в нём генетически, но могут варьироваться в зависимости от местности и агротехники. Иными словами, даже если взять очень урожайный сорт, но выращивать его в неблагоприятных условиях, не учитывая индивидуальных особенностей, итоговый урожай будет мизерным.

   Не забывайте о подкормках — своевременно вносите в почву все необходимые удобрения, однако не переусердствуйте с ними. Если почва будет бедна минеральными веществами, любой выросший на ней сорт будет невкусным. Кроме этого, при недостатке питательных веществ картофель гораздо больше подвержен различным заболеваниям. Но и переизбыток минералов не принесёт ничего хорошего. Пресыщенные удобрениями клубни изменят свою разваристость, станут мучнистыми и приобретут землистое послевкусие. Не забывайте и о том, что избыток азота способствует накоплению в картофельных клубнях нитратов, которые не только придают овощу неприятный горько-солёный привкус, но и чрезвычайно вредны для здоровья. Чтобы нейтрализовать вредное влияние азотных удобрений, вместе с ними вносите в почву золу.

   Самым вкусным считается овощ, выращенный на почвах, которые удобряли золой и перегноем.

   Используя при выращивании опилки или свежую солому, добавьте в них азота. И помните о комплексных удобрениях — они обеспечат картофель всеми необходимыми веществами.

   Немаловажный аспект, который касается вкуса картофеля — условия его хранения, поскольку в этот период времени в клубнях продолжаются биохимические процессы и происходит дозревание. Некоторые сорта могут становиться вкуснее при хранении, другие же, напротив, теряют вкусовые качества. Если во время хранения клубни подвергались воздействию низких температур, содержащийся в них крахмал перейдёт в сахар, и в результате картофель приобретёт неестественную и неприятную сладость. А при излишне высокой температуре в клубнях образуются вредные вещества.

   

   При выборе картофеля учитывайте не только собственные предпочтения во вкусе плодов, но и возможности своего участка

   Несколько секретов посадки

   1. Старайтесь не сажать картофель на одном и том же участке длительное время, поскольку такая практика многократно повышает риск заражения картофельными вредителями и различными заболеваниями. Кроме того, это приводит к истощению почвы. Поэтому всегда чередуйте культуры — высаживайте картофель после капусты, бобовых культур, фацелии, многолетних трав или масличной редьки. Избегайте высаживания картофеля после садовой земляники: поскольку болезни и вредители у них идентичные, картофель практически наверняка заразится каким-либо заболеванием, что сильно скажется на урожае.
   2. При тёплой погоде картофельные клубни прорастают за 2–3 недели. При холодной погоде процесс прорастания замедляется, занимая 3–4 недели. Замедление развития приводит к тому, что картофель формирует мощную корневую систему и урожай увеличивается. Исходя из этого соображения, старайтесь сажать клубни пораньше. Однако не переусердствуйте — при слишком ранней посадке на растениях начнёт проявляться фитофтора.
   3. Посадка картофеля в гребни даёт вдвое больше урожая, чем традиционным способом. Глубина посадки должна составлять от 12 до 15 см, густота — 350–400 кустов на сотку. Междурядья должны быть не менее полуметра. Также очень хороший результат даёт посадка под солому, но она выйдет более трудоёмкой и затратной.
   4. Уделите внимание правильному подбору посадочного материала. Со временем картофель имеет свойство вырождаться, вследствие чего снижается урожайность.
   5. Оптимальным считается сажать 40% ранних сортов картофеля, 35% средних и 25% поздних.
   6. Обязательно рыхлите почву в междурядьях и вокруг картофельных кустов. В засушливый период это нужно делать реже, а в избыточно влажный — как можно чаще. Не допускайте появления сорняков.
   7. Своевременно проводите обработку от фитофтороза и колорадского жука, поскольку именно они приносят картофелю наибольший вред.

   Видео: секреты выращивания картофеля

   Отзывы садоводов

   Я летом каждый год бываю у сестры в Крыму, она меня кормит вкуснейшей картошкой сорт Крымская роза.

   KriSTiNaKristi

   http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?t=6617

   Для меня не вкуснее картошки ,чем Синеглазка,и по вкусу и по разваристости.Для пюре лучше всех конечно Адретта и масло класть не нужно.

   Любовь-я

   http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?t=6617

   Да самый вкусный и урожайный картофель это Ред Скарлет, даже в самый засушливый сезон в 2012 году выросли крупные клубни.

   зорька

   http://dacha.wcb.ru/index.php?showtopic=2003&st=70

   В этом году у нас в фаворитах сорт Белла Роса. Очень легко чистится, внутри никаких повреждений, как и снаружи. Из нее вкусное пюре, она классно жарится. Мы купили недавно ее на еду, на зиму, но весной планируем сажать, развести хоть немного.

   https://www.stranamam.ru/post/10455278/

   самая лучшая у нас Иван да Марья,но она дороже всех сортов. в прошлом году купили картошечку Пикасо,очень вкусная,и в этом тоже её приобрели.

   мама музыканта

   https://www.stranamam.ru/post/10455278/

   Картофель — это действительно полезный и питательный продукт, который способен обеспечить организм огромным количеством витаминов и микроэлементов. Сортов этого овоща великое множество, поэтому каждый может выбрать для себя самый вкусный и подходящий для конкретной цели — варки, приготовления салата или жарки. А при желании не составит труда научиться выращивать картофель и на собственном огороде.

   Жареная картошка мало кого оставляет равнодушным, но для приготовления этого блюда подходит далеко не каждый сорт овоща. Расскажем об основных характеристиках, отличающих красный картофель от белого, и выясним, какой из них больше подходит для варки, а какой — для жарки.

   По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля

   По мнению диетологов и селекционеров, клубни с кожурой разного цвета отличаются друг от друга не только внешне, но и по химическому составу, а также технологическим свойствам.

   Рассыпчатый или плотный

   Картофель принято подразделять на четыре вида в зависимости от плотности мякоти:

   • А — неразваривающийся, салатного типа, с минимальным содержанием крахмала;
   • В — слабо разваривающийся сорт, используется преимущественно для изготовления чипсов;
   • С — сильно разваривающийся, среднекрахмалистый, идеален для жарки во фритюре;
   • D — максимально крахмалистый, использующийся для пюре и запеканок.

   Существует прямая зависимость между относительной плотностью картофеля и содержанием в нем сухих веществ. Однако важно не только количества крахмала в клубнях, но и соотношение в них белка и крахмала. Так, если крахмала в 8 раз больше, чем белка, овощ не разварится. Если же разница достигает 16 и более раз, картошка быстро разваривается, так как в ней не хватает клеящих веществ.

   Справка. В промышленном производстве для определения относительной плотности клубней применяют так называемые крахмальные весы Парова, принцип действия которых основан на законе Архимеда.

   

   Содержание крахмала

   Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня. По этому показателю выделяют две основные категории:

   1. Мучнистая картошка с высоким содержанием крахмала (16-22% от массы клубня). Мякоть сухая и слоистая, при термической обработке приобретает зернистую текстуру.
   2. «Восковые» сорта при тепловом воздействии ощущаются как водянистые, они хорошо держат форму при нагревании.

   Справка! Наиболее крахмалистыми бывают позднеспелые сорта, так как за более длительный вегетативный период накапливают больше сахаров, чем раннеспелые.

   Количество крахмала – нестабильный показатель, зависящий от условий выращивания, длительности хранения, размеров клубня и других факторов. Поэтому для одного и того же сорта допустимы колебания в пределах 5%.

   • молодой, свежевыкопанный картофель будет более восковым, чем полностью зрелый;
   • в мелких и крупных клубнях крахмала меньше, чем в экземплярах среднего размера;
   • в процессе хранения происходит гидролитический распад крахмала до сахаров.

   Справка! При варке крахмалистых сортов картофеля ослабляются межклеточные связи, из-за чего клубень теряет структурное единство. Подобная реакция расщепления у восковой картошки тоже происходит, но при более высоких температурах. Разница составляет почти 12°C.

   Вкусовые качества

   

   Вкус продукта определяет такой объективный показатель, как химический состав. Однако восприятие вкуса субъективно и зависит от особенностей национальной кухни, индивидуальных предпочтений и даже доводов коммерческой рекламы.

   На вкус картофеля влияют крахмал и сахара (глюкоза и лактоза), белок, жирные кислоты, минеральные элементы, так называемый «сухой протеин» – азотистые соединения и др.

   Наличие в клубнях жирных кислот – глютаминовой и аспарагиновой – во время приготовления блюд способствуют образованию летучих соединений, воздействующих на вкусовые рецепторы. Другая группа веществ, отвечающих за вкус, – нуклеотиды, так называемые продукты распада нуклеиновых кислот. Чем их больше, чем богаче картофельный букет.

   Химический состав во многом зависит от агротехники:

   1. Благоприятно сказывается на вкусовых качествах отсутствие минеральных подкормок во время выращивания картофеля. Идеально, если в почву вносили только перегной и золу, такой урожай рекомендован для диетического и детского питания.
   2. Водянистой мякоть часто бывает из-за избытка азота и недостатка калия. Чрезмерное питание солями азотной кислоты или навозной жижей хоть и увеличивает урожайность, но ведет к накоплению нитратов в клубнях. Такой картофель часто имеет посторонний запах, а его мякоть быстро чернеет.

   Определенные изменения вкуса связаны с неправильным хранением:

   • при низкой температуре (от 0 до +1°С) крахмал превращается в сахара, и картофель приобретает неприятный сладковатый привкус;
   • горечь возникает, если клубни долгое время находились на свету и позеленели, в результате в них накапливается гликоалкалоид – соланин.

   В небольших количествах соланин безопасен и придает картофелю характерный вкус. Если концентрация вещества всего 50-100 мг на 1 кг овоща, картошка воспринимается как вкусная. Уменьшить количество гликоалколоидов можно, просто очистив и отварив клубни.

   Внимание! Признаки отравления соланином возникают при одноразовом употреблении человеком 400 мг вещества. Помимо картофеля, он содержится во всех пасленовых культурах, в том числе в томатах и баклажанах.

   В чем особенность белых сортов картофеля

   

   Бытует мнение, что картофель с белой кожицей содержат больше крахмала и быстро развариваются. Такой стереотип имеет историческую подоплеку: долгое время в России были не известны заграничные «краснокожие» сорта, в широкий обиход они вошли только в 1990-х.

   Зарубежный потребитель, в силу кулинарных традиций, предпочитает плохо разваривающийся картофель. Наши соотечественники, напротив, всегда ценили сытную, крахмалистую картошку. В результате, импортные красные и розовые сорта до сих пор воспринимаются как «восковые», а более привычные белые – как «мучные» (крахмальные).

   Однако селекция стерла четкие отличия между картофелем с разными оттенками кожуры. Вкусовые и технологические качества индивидуальны для конкретных сортов.

   Высокой и повышенной крахмалистостью отличаются Лорх с показателем 15-20%, Темп – 16-22% и некоторые другие. Также среди «белокожих» есть низкокрахмальные сорта: Импала – 10-14%, Удача – 12-14%, Каратоп – 12-14%.

   Более показателен цвет мякоти. Так, желтый оттенок говорит о наличии в клубнях каротина, то есть витамина А: чем он насыщеннее, тем больше содержание вещества. Например, в 100 г сырой картошки с белой мякотью 14-53 мг каротиноидов, с кремовой и светло-желтой – 150-400 мг, а в перуанском картофеле с темно-желтой мякотью – 1700–2000 мг.

   Как правило, желтые сорта картофеля не очень разваристые, в меру сладкие и приятные на вкус. Один из них – Гала — пригоден для диетического питания, благодаря низкому содержанию крахмала – всего 10,2 — 13,2%.

   В чем особенность красных сортов картофеля

   

   Яркая окраска кожуры достигается благодаря высокому содержанию в клубнях антоцианов. Эти вещества крайне полезны, так как обладают антиоксидантными свойствами и помогают организму противостоять вредному воздействию ультрафиолетового излучения и свободных радикалов. Кроме того, антоцианы повышают эластичность стенок сосудов, ускоряют синтез коллагена, укрепляют сетчатку глаза.

   Первые завезенные в Россию импортные сорта красного картофеля содержали крахмала меньше, чем привычные клубни со светлой кожурой. Некоторые из ник остались таковыми и по сей день: розовый сорт российской селекции Жуковский ранний с 10-12% крахмала, голландский Ред Скарлетт с 10-15%. Их отличает водянистость и устойчивость формы при тепловой обработке.

   Богаты крахмалом красные сорта Симфония – 14-19%, Крымская роза – 16-18%, Кондор – около 18%, Рокко – 19,7%, Здабытак – 19,2 — 25,4%.

   Какая картошка подходит для жарки

   

   Одни кулинары утверждают, что для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их безжалостно перемешивают на сковороде. Другие убеждены, что молекулы крахмала помогают образованию румяной корочки, а плотная мякоть препятствует слишком глубокому впитыванию масла.

   Причина разногласий кроется в разном способе жарки. Для картофеля фри нужны крахмальные (мучные) сорта. Если же картошку готовят на сковороде с добавлением небольшого количества масла, она должна хорошо держать форму, т.е. в этом случае приветствуются «восковые» клубни. Чтобы ломтики не крошились, в них должно быть достаточно клейкого вещества – пектина.

   Справка. Для приготовления во фритюре подходит картофель с низким содержанием воды. Влага в кипящем масле быстро испаряется, оставляя на поверхности хрустящую корочку, а внутри – хорошо пропаренную мякоть.

   Какой вид картофеля подходит для варки и пюре

   Картофель отваривают с разной целью: для приготовления супов, салатов и пюре.

   В салатах и супах используют сорта, содержание крахмала в которых не превышает 15%. Такая картошка имеют тонкую шкурку и водянистую мякоть, после варки клубни сохраняют форму.

   Крахмалистость от 16% и выше – необходимое условие для тающего во рту пюре. Крахмал активно вбирает влагу, поэтому, чтобы блюдо не казалось на вкус слишком сухим, в него добавляют много молока и сливочного масла. Это увеличивает калорийность блюда в разы, но делает пюре особенно вкусным.

   Советы и рекомендации

   

   Чем меньше в картофеле сухих веществ, тем он устойчивее к воздействию высоких температур. В кулинарии это означает, что некрахмалистый картофель лучше держит форму, ломтики не распадаются при перемешивании, а мякоть вбирает меньше влаги. Такие разновидности подходят для салатов, супов и жарки на сковороде. Перечисленными свойствами обладают сорта с яркой красной кожицей.

   Для приготовления пюре и картофеля во фритюре, а также для запекания хорошо зарекомендовали себя овощи с высоким содержанием крахмала.

   Заключение

   Выбор картофеля для разных кулинарных целей не так прост, как это кажется на первый взгляд. Правило, гласящее, что красные сорта используют для жарки, а белые – для пюре и запеканок, не всегда работает. Крахмалистость тех и других бывает одинаковой. Вкусовые качества и технологические свойства меняются также в зависимости от условий выращивания и хранения урожая.

   «>