Мясо сальные качества свиней

Барановский Д.И., Хохлов А.М., Герасимов В.И., Донских Т.В., Пронь Е.В.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

г. Харьков, Украина

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СВИНЕЙ. УБОЙНЫЕ И МЯСО-САЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА

Убойные и мясо-сальные качества свиней. Убойный выход – это процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе животного после 24-часовой голодной выдержки. Убойная масса включает в себя массу обескровленной туши без головы, кожи, внутренних органов, конечностей по запястные и скакательные суставы. При приготовлении бекона, окороков, корейки, шпика и некоторых других продуктов кожу с туш не снимают, поэтому в убойную массу включают массу туши, кожу, почки и почечный жир, голову с ушами, конечности, отделенные по запястные и скакательные суставы.

В зависимости от породы, возраста, упитанности свиней и типа откорма убойный выход составляет 70-85%, что на 20-25% выше, чем у крупного рогатого скота и овец (табл. 1).

1. Убойные качества свиней разного направления продуктивности

Показатели

Живая масса свиней при убое, кг

крупная белая порода

Предубойная масса, кг

Выход сала в туше, %

При беконном и мясном откорме свиней убойный выход меньше (70-75%), а при откорме до жирных кондиций он составляет 80-85% и более (до 90%), а переваримость свинины – до 95%. Содержание мяса в тушах свиней породы пьетрен при убое после контрольного откорма (данные Полтавского НИИ свиноводства) достигло 66,9%.

Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14-16%, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше.

Используя научно-обоснованные методы интенсивного откорма свиней до живой массы в 120 кг, возможно обеспечить выход мяса в тушах, близкий к выходу его при убое свиней массой в 85-90 кг. В условиях производства в 90% случаях откармливаемых свиней забивают в возрасте 6-8 месяцев и более при живой массе в 100-150 кг.

Масса туш с кожей при убое свиней в 90, 100 и 120 кг составляет примерно 58, 70 и 80 кг, а масса туш без кожи – соответственно 52, 66 и 76 кг. Мясные качества свиней в определенной мере определяются соотношением сортов мяса, выходом мяса и сала, соотношением мышечной, жировой и костной тканей, энергетической ценностью, химическим составом, вкусом, нежностью, переваримостью питательных веществ и усвояемостью в организме человека. Считается, что в среднем 1 кг свинины обладает запасом энергии 3160 ккал (для сравнения: 1 кг говядины – 1870, 1 кг баранины – 2030, 1 кг кролятины – 1990, 1 кг куриного мяса – 1830 ккал).

При проведении в 1999-2002 годах сравнительного породоиспытания свиней основных генотипов, разводимых в Украине, на базе опытного хозяйства Института свиноводства УААН была осуществлена оценка убойных и мясо-сальных качеств свиней посредством проведения контрольных убоев животных (табл. 2).

В современном свиноводстве культивируются около 100 пород свиней. Все они в той или иной степени представляют коммерческий интерес. Поэтому в зависимости от полезных качеств и признаков их делят на мясо-сальные, мясные или беконные, сальные. Есть еще декоративные породы свиней, но они в коммерческом плане неинтересны, поэтому и говорить о них не будем.

В рамках этой статьи мы расскажем о самых выгодных для коммерческого разведения породах свиней, об их достоинствах и недостатках.

Породы свиней

Как вы уже знаете, все существующие породы свиней классифицируются по 3-м основным направлениям:

  • Мясные или беконные.
  • Мясо-сальные.
  • Сальные.

У свиней, объединенных одним направлением есть общие характеристики:

  • Породы свиней мясного направления обладают удлиненным туловищем. При этом передняя часть тела по объемам значительно уступает задней. У свиней мясного направления сильно развита мускулатура, а вот жира мало. Мясные поросята обгоняют в скорости роста поросят других направлений. За полгода они способны набрать до 100 килограмм веса. После забоя с одной тушки в среднем получают 65% мяса и 27% сала. Цифры могут разниться в зависимости от породы свиней.
  • Мясо-сальные свиньи универсальное решение для свиноводов. Мясо-сальные поросята дают вкусное мясо и сало достаточно хорошего качества. Они довольно неплохо набирают вес. Средняя убойная отдача мяса — 57%, сала – 33%.
  • Свиньи сального направления имеют легко узнаваемую внешность: широкое туловище, утяжеленная передняя часть тела с глубокой грудиной, мясистые окорока. У таких свиней большое содержание подкожного жира. Объясняется это тем, что к 6 месяцам у поросят останавливается рост мышечной ткани. Вся энергия идет на процесс набора жира. Убойная отдача мяса от таких свиней небольшая – 53%. Зато сала они дают очень много – 45%.

Галерея: породы свиней для коммерческого разведения (25 фото)

Мясные породы

Мясные породы свиней в основном разводятся в странах, где хорошо покупается бекон. В Украине и России они хоть и не являются фаворитами, но все равно достаточно популярны.

Дюкорк

Эта порода была выведена в США в конце 19-го века. В Россию она попала в середине 70-х годов прошлого века.

Свинки дюкорк легко узнаваемы по красному окрасу шкуры и крепкому телосложению. Они всегда крупные и высокие. Туловище у них удлинено. Средняя длина кабана – 185 см, свиньи – 175 см. Конечности свиней дюкорк прямые и высокие с крепкими костями. Шкура покрыта короткой грубой щетиной.

Результаты научных разработок свидетельствуют, что мясную свинину как высококачественный продукт можно получить из тушь молодняка интенсивно откормленного до 90-100 кг живой массы (при среднесуточных приростах 600 г и более, расходу на 1 кг прироста не более 4 корм. Ед.). При этом обеспечивается выход 55-58% мяса без костей и не более 28-32% жира при средней толщине шпика на спине 2,8-3 см. Именно такая свинина наиболее соответствует требованиям мяса и потребителя. Получить свиней с максимальной мясистостью тушь можно, в первую очередь, путем систематической селекции по этому признаку. Большое значение при проведении селекции на мясистостью имеет знание методов оценки мясо-сальных качеств свиней.

Анализ исследований и серии (табл. 10) показывает, что площадь "мышечного глазка" у животных всех подопытных групп значительно колебалась. При типичном уровне кормления от 23,1 до 29,2 см в 100 кг и от 24,7 до 31,6 см в 125 кг. При среднем уровне кормления для большинства поросенка площадь "мышечного глазка" существенно увеличивалась: при забое в 100 кг она равнялась от 27,2 см 2 в миргородской породы до 34,9 см в породы ландрас. При увеличении убойной массы до 125 кг площадь "мышечного глазка" в тушах этих пород составила соответственно 28,3 и 37,4 см 2. Аналогичная ситуация наблюдалась и у животных, откормленных при среднесуточных приростах 800-1000 г. Наибольшей площадь "мышечного глазка" была у свиней породы ландрас — 35,8-36,7 см, наименьшей у животных миргородской породы — 27,7-28 4 см. Свиньи крупной белой породы по этому показнтком были близки к миргородской породы, а полтавской мясной и красно-поясной специализированной линии к породе ландрас.

Отношение площади "мышечного глазка" до площади подкожного сала, прилегающей к нему, как известно, называется индекса мясности. Он позволяет определить соотношение мяса и сала в туше. Именно индекс мясности был крупнейшим в животных мясных генотипов.

Наблюдалась прямая зависимость между среднесуточным приростами подопытных свиней и индексом мясности. Увеличение площади "мышечного глазка" в группах животных, выращенных с более высокими среднесуточными приростами вело к увеличению индекса мясности. При интенсивном уровне откорма он был на уровне 0,91- 1,13 в тушах свиней забитых в 100 кг и 0,88-1,09 — забитых в

125 кг. Что касается межпородных разногласий, то наибольший индекс мясности имели свиньи породы ландрас при всех уровнях откорма.

Установлено, что мясистостью тушь высокая, если индекс ее больше единицы. Корреляция между выходом мяса в туше и площадью "мышечного глазка" находится в пределах 0,45-0,46, выходом мяса и площадью сала — 0,5 — 0,6, а выходом мяса и индексом мясности — 0,55-0,77.

Индекс мясности тушь больше единицы наблюдался у свиней породы ландрас, полтавская мясная, краснопоясной специализированная линия при среднем и интенсивном уровнях кормления. При среднесуточных приростах 250-350 г индекс мясности во всех группах был меньше единицы, подтверждает полученные ранее данные.

Самой энергетической ценностью характеризовалось мясо животных мясо-сальных и сальных генотипов (I и II группы). При типичном уровне откорма калорийность их мяса составляла в среднем 134,9-135,8 ккал при забое в 100 кг и 141,5-144,2 ккал — в 125 кг, что соответственно на 8,1-9,0 и 11,1-13,8 ккал больше по сравнению с представителями породы ландрас, где этот показатель был наименьшим. При увеличении среднесуточных приростов наблюдалось уменьшение калорийности мяса. Наименьшей она наблюдалась у свиней, выращенных при интенсивном уровне откорма: 116,2-124,4 ккал при забое в 100 кг и 122,4-135,2 ккал при забое в 125 кг.

Процентная доля влияния уровня кормления на индексы мясности превышало 50%.

Наибольшая зависимость индекса мясности от кормления наблюдалась у свиней краснопоясной специализированной линии как при забое в 100, так и при забое в 125 кг (71,9-70,9 %%). Индекс мясности туш свиней животных мирогородськои породы меньше зависел от уровня кормления. Суммарная доля влияния этого показателя при забое в 100 кг составила 49,5%, в 125 кг — только 44,8%.

Данные II серии исследований показали преимущества помесей ВБхПМ, ВБхЛ по площади "мышечного глазка" над чистопородным ровесниками I группы. При забое в 100 и 125 кг при типичном уровне откорме они преобладали животных крупной белой при чистопородном разведении на 2,9-3,9 см (табл. 11). Животные от сочетания ВБхМ имели наименьшую площадь "мышечного глазка" 24,5-26,8 см. Индекс мясности туш животных подопытных групп с возрастом уменьшался. У молодняка IV подопытной группы он был маленьким — 0,81 и 0,75, что на 0,14 и 0,15 единицы меньше по сравнению с III группой, в которой этот показатель оказался самым большим.

МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА СВИНЕЙ разными генотипами ПРИ чистопородного разведения

Оцените статью
Обзортека
Добавить комментарий