Юлия Высоцкая считает говядину универсальным мясом, из каждой части которого можно что-то приготовить — потушить, зажарить, отварить, запечь или приготовить фарш. Говядина практически лишена недостатков, она не такая жирная, как свинина, не имеет специфического запаха, как баранина, и не вызывает аллергию, как курица. Кроме того, говядина богата протеином, витаминами, микроэлементами, очень вкусна и прекрасно подходит для детского, лечебного и диетического питания. Если вы собираетесь включить говядину в мясное меню, вам следует научиться ее выбирать и готовить, ведь правильно приготовленная говядина — это настоящий деликатес!
Если вы выбираете мясо не на рынке, а в магазине, то, скорее всего, оно будет заморожено, а в замороженном виде мясо выбирают по другим критериям. Отдавайте предпочтение отечественной продукции, поскольку она, скорее всего, окажется более свежей. Упаковка должна быть целостной, а оттенок мяса — красным или светло-красным, так как в процессе заморозки говядина не меняет свой цвет. Если на упаковке много льда, то, вполне возможно, мясо уже подвергалось размораживанию, и лучше не иметь с ним дела. Не забывайте обращать внимание и на срок годности продукта — обычно замороженная говядина не хранится дольше 10 месяцев.
«Самый простой способ не ошибиться в выборе — завести дружбу с хорошим мясником. Но знать, как должно выглядеть свежее мясо, тоже не помешает. Чем оно светлее, тем моложе. Зрелая говядина должна быть ярко-красного цвета, а телятина — розовой. Жира избегать не стоит, он гарантирует сочность, но жир должен быть белым, а не сероватым, и уж тем более не желтым. Подсохшие кромки на кусках означают, что мясо неправильно хранили, поэтому его вряд ли стоит использовать. Хорошая свежая говядина на местах срезов не прилипает к рукам, а ямка, которая появляется, если надавить пальцем, быстро исчезает. Ну и пахнет свежее мясо для большинства людей довольно приятно, пробуждает аппетит, если же запах не радует — рисковать не стоит».
После оттаивания мясо должно полежать еще минут 20, чтобы сок равномерно распределился по тканям, а резать его лучше очень острым ножом и желательно поперек волокон, чтобы сохранить мягкость говядины. Особенно это касается приготовления бифштексов и стейков. Если вы собираетесь варить суп, можно использовать мясо на кости — в этом случае бульон получится наваристым и вкусным, а для жарки подойдут куски мяса средней толщины.
Начинающие хозяйки, которые предпочитают тонкие ломтики говяжьей вырезки, считая, что в таком виде оно прожарится лучше, совершают ошибку. Тонкие куски потеряют все соки во время обжаривания и получатся суховатыми. Для тушения мясо режут кубиками среднего размера, а для фаршированного мяса и рулетов лучше резать поперек волокон. И еще один важный момент — при разделке мяса не отрезайте весь жир, иначе оно потеряет нежность и сочность, а вот сухожилия и пленки лучше удалить, чтобы говядина не была жесткой.
Нарежьте говядину на куски средней толщины, при желании их можно слегка отбить, чтобы мясо получилось более мягким и нежным. Посолите, обсыпьте специями и обжарьте с обеих сторон до коричневой корочки. Иногда хозяйки добавляют в сковороду с поджаренным мясом немного воды и томят говядину в духовке примерно полчаса — мясо будет таять во рту!
Самое вкусное блюдо из говядины, конечно, стейки, которые желательно готовить только из мяса молодых бычков мясных пород, поскольку их выращивали специально для приготовления стейков. Дело в том, что такие бычки мало двигаются, поэтому жировая прослойка в мышечных тканях распределяется равномерно, — такую говядину называют мраморной, и стейки из нее получаются очень сочными.
Юлия Высоцкая советует сначала дать полежать мясу при комнатной температуре, потом нарезать его на куски толщиной 2,5–3 см и обжарить до аппетитной золотистой корочки. Жарьте любым способом, который вам нравится, — на углях, на гриле, антипригарной сковороде или сковороде-гриль — в этом случае стейки будут украшены красивыми темными полосками. Если вы любите стейк с кровью, готовьте его 3–5 минут, а если вам нравится хорошо прожаренное мясо, понадобится 7–9 минут. И помните — переворачивать стейк нужно только один раз!
- Вареники с капустой на воде и дрожжах
- Салат «Сердцеедка» из куриных сердечек
- Сыр Филадельфия в домашних условиях
- Горячие бутерброды с сыром и картофелем
- Варенье из вишни с желатином
- Ингредиенты
- Общая информация
- Пошаговый рецепт с фото
- Видеорецепт
- Говядина в красном вине
- Ингредиенты:
- Приготовление:
- Шаг 1
- Шаг 2
- Шаг 3
- Шаг 4
- Шаг 5
- Шаг 6
- Шаг 7
Вареники с капустой на воде и дрожжах
Салат «Сердцеедка» из куриных сердечек
Сыр Филадельфия в домашних условиях
Горячие бутерброды с сыром и картофелем
Варенье из вишни с желатином
Нежное и сочное мясо в духовке под шубой станет удивительной находкой когда стоит вопрос что приготовить на праздничный стол.
Ингредиенты
| свинина | 400 гр |
|---|---|
| лук репчатый | 2 шт |
| майонез | 5 ст.л. |
| сметана | 3 ст.л. |
| сыр голландский | 100 гр |
| соль | по вкусу |
| перец черный | по вкусу |
Общая информация
Сложность
Легкий
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
1. Измельчите лук. Нарежьте полукольцами или четвертькольцами.
2. Мясо нарежьте на кусочки. и Отбейте с двух сторон.
3. Мясо смешайте с луком, с 2 с.л. майонеза. Посолите и поперчите по вкусу. Все тщательно перемешайте и отправьте в холодильник на ночь.
4 Сыр натрите а мелкой терке. Смешайте с 3 ст.л. сметаны и 3 ст.л. майонеза.
5 на противень выложите мясо, сверху лук и накройте сыром с майонезом и сметаной.
6 Выпекайте при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Примерно 40 минут.
Говядина по-бургундски непременно станет украшением стола. Я слышала, что легендарный повар Джулия Чайлд именно с этого рецепта начала освоение азов высокой кухни и сожгла немало сковородок, прежде чем добилась успеха. Но на деле это блюдо не требует особой виртуозности. И обычная духовая говядина — не самое дорогое, доступное всем мясо.
В Бургундии говядину традиционно тушат в красном вине, поэтому это горячее я адресую взрослым. Вино отлично размягчает мясо, поэтому обещаю, что даже самый «несговорчивый» кусок будет буквально таять во рту. Но прежде чем отправить говядину тушиться, ее следует обжарить вместе с беконом на сковородке до золотистой корочки. Эта операция «запечатывает» сок внутри кусочков и наполняет блюдо приятным дымным ароматом.
Говядина в красном вине
Количество порций: 4—5 порций
Ингредиенты:
| Морковь | 4 шт. |
| Лук репчатый | 2 шт. |
| Пастернак корень |
1 шт. |
| Лук порей | 1 шт. |
| Сельдерей стебелей |
2 шт. |
| Чеснок зубчика |
3 шт. |
| Мозговая говяжья кость | 1 шт. |
| Душистый перец горошин |
10 шт. |
| Гвоздика | 2 шт. |
| Говядина без костей (непостная, с прослойками жира) |
1 кг |
| Пшеничная мука | 1-2 ст. л. |
| Бекон | 150 г |
| Коньяк | 2-3 ст. л. |
| Вино сухое красное | 250-300 мл |
| Морская соль | 1/2 ч. л. |
Приготовление:
Шаг 1
Морковь, корень пастернака, чеснок и лук очистить от кожуры. Все крупно порезать. Стебли сельдерея и лук-порей тоже крупно порубить.
Шаг 2
В большую кастрюлю сложить говяжью кость и нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала ингредиенты примерно на 2-3 см. Не перемешивая, довести бульон до кипения.
Шаг 3
Уменьшить огонь и варить минут двадцать, периодически снимая пену. Затем добавить гвоздику, душистый перец и варить бульон до готовности около 1,5 часа. Бульон процедить через сито.
Шаг 4
Говядину нарезать крупными кусками, присыпать со всех сторон мукой. В большой сковороде обжарить бекон, добавить мясо и жарить его по 2-3 минуты с каждой стороны куски должны покрыться румяной корочкой.
Шаг 5
Влить в сковороду коньяк и поджечь его. Кастрюлю с толстым дном разогреть, влить в нее красное вино.
Шаг 6
Переложить в кастрюлю мясо с беконом, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить не менее двух часов, в процессе понемногу добавляя мясной бульон.
Шаг 7
Готовое мясо должно получиться очень нежным и легко разделяться на волокна.
