Пицца в русской печи

Помпейская (неаполитанская) печь имеет топку в форме полусферы. Это все равно, что половинка разрезанного пополам мяча. Кладка довольно трудоемка. Итальянская печь на дровах имеет овальный свод. В топке создается круговое движение жара, прогревая печь в каждой точке. И это – одно из ключевых отличий от русской, у которой топка имеет бочкообразную форму. Смотрите наш фото-репортаж о строительстве помпейской печи.

Итальянская печь для пиццы бывает двух типов — тосканского (высота свода равна радиусу печи) или неаполитанского (высота составляет около 80% диаметра). Неаполитанская печь считается оптимальной для пиццы, т.к. более низкий потолок аккумулирует больше тепла и излучает его с меньшего расстояния на пиццу, но более высокий свод тосканской печи практичнее, т.к. больший внутренний объем позволяет использовать разную, в т.ч. высокую, типа горшков, посуду. Смотрите, как пекут пиццу в Италии.

Печь для пиццы на дровах: форма купола топки.
Помпейская и неаполитанская печь для пиццы

В чем отличие итальянской печи от русской?
— Именно из-за вытянутой формы топки топливо в классической русской печи сгорает неравномерно – около устья быстрее, возле задней стенки медленнее. Но вот приготовить классическую итальянскую пиццу ни одна русская печь не в силах. Итальянские каноны поварского искусства предписывают готовить пиццу в течение 60 — 90 секунд. При этом дегидратация томатов происходит при оптимальной температуре, базилик не теряет своего аромата, моцарелла плавится до тонкой пленки, не растекаясь, а жирные кислоты оливкового масла не изменяют своей структуры. В обычной духовке, разогретой до 200 °C, пицца запекается примерно за 10 минут. При этом она теряет свои уникальные вкусовые свойства.

Что можно готовить в итальянской печи, кроме пиццы?
— В помпейской печи можно приготовить все блюда славянской кухни – от пирожков до борща. Русская печь требует гораздо больше топлива и времени, чтобы прогреть огромную массу кирпича. В отличии от нее хорошо сложенная печь для пиццы прогревается до рабочей температуры 350 — 450°С за 1 – 2 часа.

Огонь разводят на поду, на нем же готовят пиццу. Под кладется из различных огнеупорных материалов, обязательно обладающих значительной термальной массой, наиболее практичный и часто используемый огнеупорный кирпич.

Теплоизоляции печи нужно уделить особое внимание. От этого будут зависеть режим приготовления и время сохранности рабочей температуры. Для теплоизоляции используют керамзит, перлит, плиты евроизола, базальтовую вату и многие другие материалы, способные выдерживать высокую температуру. Я часто слышу просьбу сделать печь аналогично зарубежным фотографиям. Там свод имеет форму полусферы. В этой связи хочу отметить, что в наших климатических условиях помпейская печь, которая стоит на улице нуждается в дополнительной теплоизоляции. Поэтому оптимальной формой, которая позволяет это сделать является куб.

В неаполитанских пиццериях огонь в печи не гасится полностью многие месяцы. Даже если внутри печи нет пиццы, поддерживается высокая температура, когда же подходит время выпекать пиццу, температура должна быть доведена до 350 — 400°С (752°F). Пицца готовится прямо на поду печи, и ни в коем случае не на поддонах. Печь топится сортами дерева, которые при горении не выделяют смолы и не коптят в процессе горения. К ним относятся вишня, ольха, оливковое дерево. В этом состоит секрет восхитительного аромата, который царит рядом с печью.

Вы можете заказать нам строительство классической помпейской печи. Дизайнер сделает для вас эскиз и увяжет печь с интерьером беседки или летней кухни. Заполните форму внизу страницы или позвоните мне.

Напишите и закажите профессиональную кладку помпейской печи

Материал статьи подготовлен совместно с поварами кафе "Peterburgers" у метро "Политехническая" (Политехническая улица 31, с обратной строны задния от метро).

Пицца — это запеченная лепешка, увенчанная топпингом из томатного соуса и сыра, возможно, с добавкой мяса и овощей. Предшественником пиццы, вероятно, был плоский римский хлеб фокачча с различными начинками. Происхождение термина "пицца" возможно, восходит к таким словам как "пикта" (ферментированное тесто по латыни), "питта" (хлеб с отрубями по-древнегречески), "пиццо" (рот или небольшой укус по-старогермански). Впервые в истории итальянский термин "пицца" был зафиксирован в 997 году н.э., в Латинской рукописи из Гаэта в Центральной Италии. Известно, что жители определенных деревень преподносили архиепископу Гаэты двенадцать пицц каждое Рождество и двенадцать пицц на каждую Пасху. Естественно, что в те времена пиццы не обладали одним из самых важных ингредиентов — томатов, которые появились в Европе только после открытия обеих Америк. До этого времени пиццу делали с солью, чесноком, салом, сыром и базиликом. Прообраз современной пиццы с томатами появился в 1522 году в Неаполе. В XVII веке уже был распространен промысел пиццайоло, готовивших пиццы на продажу для бедняков. Блюдо было настолько вкусным, что даже состоятельные горожане рисковали заходить в районы бедноты, чтобы попробовать пиццу. Современный облик неополитанская пицца приобрела на протяжении XVIII-XIX веков. Александр Дюма-отец в 1843 году описал большое разнообразие вариантов пиццы. Необходимо сказать, что похожие блюда в виде плоской лепешки покрытой сыром, мясом, рыбой, овощами и приправами существовали и в других европейских кухнях: эльзасский луковый пирог или французский открытый пирог киш. Первая пиццерия в Неаполе — Пиццерия Порт’Алба, сохранившаяся и до наших дней, была открыта в 1830-м году на месте пекарни для уличных разносчиков. Печи пиццерии, привлекавшей художников и студентов, были выложены из вулканической лавы Везувия. Изначально в пиццерии готовили простые и дешевые виды пиццы: самым простым рецептом была пицца с маслом и чесноком. Пиццерия отпускала беднякам пиццы и в кредит сроком до 8-ми дней. Одним из популярных рецептов была пицца Мастуникола с салом, овечьим сыром и базиликом. Другие рецепты пиццы включали базилик и орегано, вяленое мясо, морепродукты, рыбу и моцареллу. До сих пор настоящие любители неаполитанской пиццы считают, что чем проще пицца, тем она лучше.

В 1870 году была открыта друга известная неаполитанская пиццерия Де Микеле. Ее посещали истинные любители пиццы, которые считали, что существует два настоящих неаполитанских вида пиццы: пицца Маринара и пицца Маргарита. Пицца Маринара является более старым рецептом, включающим топпинг с томатами, орегано, чесноком и оливковым маслом. Пицца названа "Маринара", так как это была традиционная еда моряка — рыболова из Неополитанского залива, которого встречала пиццей жена — "ля маринара".

По поводу истории появления второго рецепта пиццы Маргарита существует любопытное предание. Считается, что эта архетипическая пицца была изобретена в 1889 году, когда Королевский дворец Каподимонте пригласил неаполитанского пиццайоло Раффаэле Эспозито, чтобы он приготовил специальную пиццу в честь королевы Маргариты. Из трех различных пицц, созданных Эспозито, королева предпочла пиццу, оформленную в цвета итальянского флага: красный (томатный), зеленый (базилик), и белый (моцарелла). Предположительно, этот вид пиццы тогда и назвали в честь королевы Маргаритой.

В 1984 году была основана Ассоциация подлинной неаполитанской пиццы, которая установила очень жесткие правила для оригинального рецепта пиццы, которая может считаться неаполитанской. Эти правила гласят, что настоящая неаполитанская пицца должна быть запечена только в куполообразной дровяной печи, что тесто для пиццы готовится исключительно вручную — без соприкосновения с любого вида механических мешалок, диаметр настоящей неаполитанской пиццы не может превышать 35 см, а толщина теста в центре пиццы не может быть больше трех миллиметров. Неаполитанская пицца должна иметь толстую хрустящую корочку, в то время как, например, в Риме предпочитают тонкую и мягкую поверхность запеченной основы пиццы. Ассоциация подлинной неаполитанской пиццы сертифицирует пиццерии по всему миру на право выпекать пиццы по рецептуре и философии пиццы Неаполетано. В 2009 году в Европейском союзе по запросу Италии была зарегистрирована Неаполитанская пицца как Традиционное характерное для страны блюдо.

К лучшим традиционным пиццериям Неаполя, где можно отведать традиционной неаполитанской пиццы относятся, кроме упомянутых Порт’Альба и Де Микеле, пиццерии Бренди, Ди Маттео, Сорбилло, Трианон и Умберто.

Наиболее важной частью итальянской пиццы является тесто. Тесто для пиццы — это гораздо больше, чем просто основа, запеченная "тарелка" для топпингов. Если тесто для пиццы приготовлено правильно, он придает блюду требуемую текстуру, скрепляет вкусы и ароматы, словом, создает ощущение аутентичной итальянской (неаполитанской) пиццы. В этой статье мы покажем, как приготовить такую вкусную пиццу своими руками.

Что нужно для того, чтобы приготовить тесто для итальянской пиццы (рецепт в расчете на 4 пиццы классическим диаметром 35 см):

600 мл теплой воды
7 чашек (1 кг) муки типа "два нуля" — рафинированая мука лучшего помола
2.25 чайные ложки (25 г) дрожжей
6 столовых ложек оливкового масла
1,5 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара

Приготовили? Вот, что нужно делать дальше:
1. Насыпьте дрожжи в миску с теплой (не горячей и не холодной) водой. Перемешайте их рукой до растворения.
2. Насыпьте на каменную поверхность (мрамор, гранит, базальт) муку в виде кратера вулкана Везувий. Предстваляйте сам Везувий, если хотите получить аутентичную пиццу).
3. Вылейте смесь дрожжей с теплой водой и другими ингредиенты в кратер вашего настольного мучного "вулкана".
4. Месите руками все вместе от 10 до 15 минут, пока тесто не станет гладким и упругим, периодически посыпая стол мукой.
5. Смажьте миску небольшим количеством оливкового масла первого холодного отжима и уложите в нее тесто внутрь.
6. Помолитесь и сделайте на поверхности теста кончиком ножа крест. Это старая итальянская традиция благословления теста для настоящей пиццы.
7. Накройте миску и отставьте ее в сторону на 4-5 часов. Что делать после того, как тесто будет готово, показано на фотографиях ниже, сделанных в кафе "Peterburgers" .

На фотографии в заголовке: Итальянская пицца в кафе "Peterburgers" на Политехнической 31 у метро "Политехническая". © 2015 Текст, фотографии — Андрей Дачник.

Что может быть вкуснее блюд из русской печи, которые в детстве готовили нам бабушки. Этот вкус ни с чем не перепутаешь, невозможно забыть аромат горячих пирогов, наваристого борща, тушеной картошечки или молочной каши — сразу вспоминается беззаботное детство, теплые руки бабушки. Но не все наслаждались в детстве едой, приготовленной с заботой и любовью, не все переняли секреты поистине русской кухни. В наше время возрождаются старинные традиции: у многих на даче есть русская печь, но далеко не все знают, как правильно, вкусно и безопасно приготовить в ней еду.

В русской печи получаются на удивление вкусные блюда, обладающие неповторимыми полезными и питательными свойствами. Если знать, как готовить этим старинным способом, можно наслаждаться вкусной и ароматной едой круглый год.

Какую посуду использовать?

Готовим в русской печи и обязательно используем для этого подходящую посуду. Если в доме сохранилась бабушкина посуда, можно заметить, что она преимущественно чугунная, с небольшой площадью дна и с толстыми стенками. Кроме чугуна оптимальным материалом для печной посуды является керамика или глина. Сейчас у многих на кухне появилась посуда из жаропрочного стекла, такую тоже можно использовать, но именно чугунная, керамическая или глиняная посуда придадут блюдам особенный вкус. Горшки лучше использовать без ручек, потому что их неудобно промывать.

Так же для удобства приготовления пищи в русской печи, необходимо иметь специальные инструменты – прихваты для сковороды, ухват, деревянные лопатки и кочергу.

Техника безопасности

Чтобы приготовить в русской печи и не устроить пожар, или не обжечься, достаточно уметь правильно топить печь и соблюдать правила приготовления в печи.

Как топить русскую печь:

1. Укладывать дрова в топливнике необходимо максимально плотно друг к другу, подкидывают дрова после того, как прогорит первая партия.
2. Во время растопки заслонка должна быть закрыта, задвижка печи приоткрыта, а вентиляционная задвижка – прикрыта.
3. Не забывать обеспечивать в печи доступ кислорода – для этого достаточно ворошить дрова кочергой.
4. Во время горения дверца поддувала должна быть открыта примерно на 7 см.

Как готовить в русской печи:

1. Печь необходимо хорошо протопить и дать прогореть дровам, должны остаться лишь угли без открытого огня и хорошо прогретые стенки.
2. Первые блюда готовят в чугунках или горшках из керамики без ручек.
3. Так как еда в печи томится, а не кипит, воды наливать в ёмкости немного, не более одной четверти.
4. Все блюда, кроме хлеба можно готовить вместе. Хлеб готовится отдельно при закрытой заслонке до тех пор, пока не испечется.
5. Во время приготовления блюд в печи важно пользоваться прихватами, полотенцами или перчатками, чтобы не обжечь руки. Закладывать и доставать блюда лучше специальной деревянной лопатой или ухватом.

к содержанию ↑

Рецепты блюд в русской печи

Когда есть настоящая русская печь, специальная качественная посуда, и изучены все правила по безопасному приготовлению блюд, остается разобраться, что готовить в русской печи. Существует множество рецептов вкуснейших, традиционных или оригинальных блюд. Готовка в русской печи окажется очень простой и приятной, если знать хорошие рецепты. Как готовить в русской печи: рецепты и инструкции для начинающих.

Каши в русской печи

Ингредиенты

1. Пшено – 100 г,
2. Сахар – 1 ст.л.,
3. Соль – ½ ч.л.,
4. Молоко – 1л

Способ приготовления

Тщательно промыть пшено, слить с него воду и дать крупе просохнуть. Пересыпать пшено в сухой чугунок, добавить соль и сахар, не перемешивая залить молоко. После накрыть крышкой и поставить чугунок в печь. Такую кашу лучше всего оставлять в печи на ночь, а утром наслаждаться ароматным вкуснейшим завтраком. Вместо пшена можно использовать любую другую крупу, разница лишь во времени приготовления.

Щи – любимый русский суп, его готовили в печи много поколений наших предков. Попробуем приготовить старинное блюдо – кислые щи в русской печи.

Ингредиенты

1. Говяжий бульон
2. Квашеная капуста
3. Картофель
4. Лук
5. Томатная паста
6. Соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Если капуста слишком кислая, ее необходимо промыть. Изначально обжарить лук с добавлением томатной пасты при более высокой температуре. Позже сварить говяжий бульон, мясо должно хорошо отделяться от кости. В бульон добавить порезанный кусочками картофель и капусту. При приготовлении квашеной капусты используют лавровый лист и перец, поэтому приправы в суп можно не добавлять.

Приготовление щи в русской печке

Шашлык

Все привыкли готовить шашлык на мангале, в печи же шашлык готовится иначе. Мясо печется при большой температуре 15 минут, во время приготовления его необходимо переворачивать. Мясо порезать на куски, замариновать с добавлением любимых специй, лук нужно перекрутить в мясорубке и добавить к мясу, тщательно перемешать. Дать постоять 15-20 минут и в печь. Не забывать переворачивать мясо примерно каждые пять минут.

Шашлык в русской печи

Баранина

Побалуйте семью аппетитной бараниной с картошкой в горшочках.

Ингредиенты на две порции

1. Баранина – 200-300 г.,
2. Картофель – 2 средних,
3. Морковь – 1 шт.,
4. Лук – 1 шт.,
5. Корень петрушки – 1шт.,
6. Сушеная зелень – по вкусу,
7. Растительное масло для обжарки,
8. Майонез – 1ст.л.,
9. Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезаем кубиками небольшими кусочками, так же нарезаем картофель, кладем в горшочки. Корень петрушки и морковь – кружочками, лук – полукольцами, овощи пассируем. Добавить сушеную зелень и приправы по вкусу. После налить кипяченой воды, не забывая оставить сверху пространство. В конце положить майонез, перемешать. Накрыть крышкой и отправить печь.

Баранина в чугунке

Деревенский варенец

Настоящий деревенский варенец не сравнится по вкусу и полезным свойствам с тем, что все привыкли покупать в магазинах. Для приготовления этого чудесного напитка лучше найти натуральное коровье молоко и домашнюю сметану. Из купленного нежирного молока не получится настоящий варенец.

Молоко необходимо держать в печи весь день (так получится топленое молоко). После дать молоку остыть, но ему нельзя становится совсем холодным. После всё, что нужно сделать – добавить в чугунок сметану и оставить в теплом месте на 12 ч. Настоящий варенец из русской печи готов!

Варенец из русской печи

Рулет из свинины по-деревенски

Ингредиенты

1. Свиная грудинка без кости – 2 кг,
2. Морковь – 2 шт.,
3. Лук – 2 шт.,
4. Чеснок – 3 зубчика,
5. Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо тщательно отбить, посолить, добавить любимые специи и натереть чесноком. Сформировать рулет и перевязать веревкой. Готовить в котелке – налить в него воду и предварительно нарезанные овощи, туда отправить и рулет. Готовится мясо 3-4 часа.

Тыква в русской печи

Ингредиенты

1. Тыква – 500г,
2. Чеснок – 1 зубчик,
3. Розмарин
4. Корица
5. Кориандр
6. Перец красный по вкусу
7. Соль по вкусу

Способ приготовления

Тыкву почистить, вытащить семечки, нарезать на кусочки. Выложить тыкву в глубокую ёмкость. Выдавить или натереть чеснок, смешать с ним специи по вкусу и добавить к тыкве. Для того, чтобы тыква была более сочная нежная, можно добавить оливковое масло, достаточно оной столовой ложки. Готовить тыкву примерно 45 минут в глубокой сковороде, накрытой фольгой.

Курочка

Ингредиенты

1. Куриное бедро – 1,5 кг.
2. Картофель – 6 -7 шт.,
3. Лук – 2 крупных
4. Морковь – 2 шт.,
5. Соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Можно использовать обычный противень, выложить в нем фольгу. На дно выложить лук , а сверху курочку (кожу не снимать), порезанные картошку и морковь, посолить и поперчить. Противень поставить в печь, закрыть дверь и томить блюдо около двух часов. Если в печи слишком сильный жар, лучше прикрыть ее сверху фольгой, но перед готовностью фольгу снять, чтобы курочка была с хрустящей корочкой. Время томления ароматной курочки – 2 часа.

Курица с картошкой

Топленое молоко

Топленое молоко в русской печи приготовить очень легко. Никаких ингредиентов, кроме молока не потребуется. Этот вкуснейший напиток готовится в глиняной посуде или чугунке. Лучше взять жирное деревенское молоко, магазинное тоже подойдет, но вкус будет отличаться. Молоко необходимо налить в ёмкость и отправить в печь на 12 часов (на всю ночь), утром уже можно насладиться вкуснейшим топлёным молоком.

Пицца

Ингредиенты

1. Вода – 600 мл,
2. Мука – 1 кг,
3. Дрожжи – 25 г,
4. Соль – 1,5 ст.л.,
5. Сахар – 2 ст.л.

Топинги для пиццы могут быть любыми на ваш вкус, в рецепте используется томатный соус в качестве основы, помидоры, грибы, сыр и базилик.

Способ приготовления

Замесить упругое тесто, положить его в смазанную оливковым маслом ёмкость, накрыть крышкой и оставить на 3-4 часа. После разделить тесто на равные части и раскатать. В первую очередь тесто покрывается основой – томатным соусом. После посыпать сыром, натертым на крупной терке. В завершении кладутся топпинги – помидоры и грибы. Для того, чтобы пицца была ароматная и приобрела изысканный итальянский вкус – добавляется свежий базилик. Пицца помещается на пергамент и лопаткой отправляется в печь. Выпекать пиццу примерно 30 минут, но необходимо проверять ее готовность.

Пицца из русской печи

Вывод

Готовка в русской печи станет для любого любимым делом. Блюда, приготовленные этим старинным способом, станут самым лучшим и изысканным лакомством для всей семьи.

Наши предки готовили пищу в печи всю свою жизнь, в настоящее время такой способ приготовления является редким и очень оригинальным. Трудно найти человека, который действительно хорошо разбирается в этом виде кулинарии. Но не стоит отчаиваться, немного терпения и этот секрет раскроется для любого желающего. Научиться правильно готовить в русской печи, с соблюдением всех правил и техники безопасности – это огромный подарок для организма, потому что такая еда очень полезна для здоровья. Стоит только задуматься – томленая пища, без обжарки и лишнего масла! Это не вредит фигуре и пищеварительной системе. Готовьте в русской печи с удовольствием!