Своя картошка, которую мы потихоньку начали подкапывать уже со второй половины июля, в отварном виде не преподносит никаких негативных сюрпризов. Она имеет нежную мякоть и отличается хорошим вкусом. Добавил кусочек сливочного масла, чуть подсолил, сверху порезал зеленого лучка и уже можно есть вприкуску с хрустящим невероятно душистым огурчиком со своего огорода или с кусочком черного хлеба. Где Вы такой деликатес еще найдете? Никакой красной икры не надо и даром!
Читают на Дача6.ру:
А вот от покупной магазинной картошки ожидать можно всего чего угодно. Сегодня хотелось бы отдельно разобраться, почему отварной картофель после варки порой приобретает сероватую, голубоватую или даже насыщенно черную окраску.
Виной всему является хлорогеновая кислота, которая излишне скапливается в проблемных клубнях. Для картофеля она крайне важна, так как принимает непосредственное участие в процессах дыхания, является одним из основных регуляторов роста и отвечает за поддержание иммунитета на должном уровне.
Кто при массовом выращивании картофеля будет особо заботиться, чтобы земля была рыхлой и воздухопроницаемой? Вспахала сельскохозяйственная техника землю с большими комьями, и дело с концом. Выросли клубни, показатель отбраковки по болезням в норме, а чего Вы еще хотите? А картошке в земле, может быть, воздуха не хватало, вот и накапливала она в клубнях хлорогеновую кислоту. Вкусовые и кулинарные свойства таких корнеплодов при этом зачастую оставляют желать лучшего.
Если же потемнение происходит при варке заботливо выращенного картофеля с собственного участка, то тут, скорее всего, сказывается нехватка калия. Данный макроэлемент является основным для этой культуры. Даже азота, а тем более, фосфора, картошке требуется меньше. Исключение – торфяные почвы. Там доля поступающего за сезон с удобрениями азота должна быть, по крайней мере, сопоставима с калием.
При полноценном накоплении калия в клубнях образуется достаточное количество лимонной кислоты. В процессе варки, взаимодействуя с ионами железа, она образует бесцветное соединение. Хлорогеновая же кислота в тех же самых химических реакциях приводит к появлению в тканях осадка из стойких соединений, приводящих к внутреннему окрасу вареных клубней, в частности, к нехарактерной синеве.
Во время вегетации основным маркером, сигнализирующем о нехватке калия, служит специфическая окраска листьев – насыщенно темно-зеленая с явным бронзовым оттенком. Впоследствии они массово желтеют и даже буреют.
Также из важнейших факторов следует отметить температуру (не более +7 C) и влажность воздуха в помещениях, где длительно хранится картофель. При нарушении этих показателей мякоть картофеля при варке может менять цвета.
Чтобы уменьшить негативный эффект, при приготовлении клубней, склонных к потемнению или посинению, добавляйте 1 листочек лаврушки.
Бывают случаи, когда клубни картофеля в процессе приготовления или уже после него приобретают неаппетитный синий оттенок. И потребителям, конечно, хочется понять, чем это обусловлено, и можно ли употреблять такой картофель в пищу. Рассмотрим же возможные причины явления ниже.
Факторы, способные привести к изменению цвета клубней
- Повышенное содержание в продукте крахмала. Сегодня все более популярными становятся сорта картофеля, насыщенные крахмалом и витамином С. После варки или жарки они могут синеть. Однако это никак не отражается на вкусовых характеристиках и на запахе клубней. Такую картошку употреблять в пищу разрешено.
- Повышенное содержание в продукте хлорогеновой кислоты. Это соединение может образовываться в картошке по причине недостатка в удобрениях, которые были использованы при выращивании клубней, калия, а также вследствие других ошибок в процессе внесения удобрений. И в данном случае продукт способен принимать синий, голубой или даже черный оттенок прямо в процессе приготовления. Одновременно ухудшится запах кушанья, так что будьте внимательны, поскольку такую картошку есть нельзя.
- Неправильное извлечение клубней из земли или их неграмотное хранение. К примеру, существуют такие виды картошки, которые, в случае хранения в теплых помещениях, потом синеют в процессе приготовления. Причем это может, как отражаться, так и не отражаться на вкусе продукта – все зависит от сорта.
Резюмируя выше сказанное, можно сделать вывод, что сам по себе факт того, что картошка посинела после варки или жарки, не должен вызывать больших опасений. Хуже, если это происходит непосредственно в процессе приготовления. А кроме того, опасной считается картошка, которая меняет не только цвет, но также вкус и запах.
Недавно я впервые в своей жизни столкнулась с таким явлением, как посинение картошки после варки. На участке наша семья этот овощ не выращивает — он занимает много места и в сезон стоит недорого.
До сих пор приобретали картофель у знакомых фермеров, а тут решила купить пару килограмм на местном рынке. И вот надо же, такой неприятный сюрприз.
Оказывается, картофельная мякоть в процессе варки иногда не только синеет, но и становится черной, серой либо голубоватой. В таких клубнях содержится повышенная концентрация хлорогеновой кислоты, которая во время нагревания взаимодействует с ионами железами и формирует устойчивые соединения темного цвета.
Такая картошка уже не столь вкусна, да и смотрится весьма неаппетитно.
Накоплению хлорогеновой кислоты в клубнях способствует несколько факторов.
Чаще всего такое случается по причине калийного голодания. Его признаки наблюдаются на растениях ещё летом: сначала листья темнеют, на них появляется бронзовый оттенок, затем они начинают желтеть и в запущенной стадии буреют.
О том, что картошке не достает калия, также свидетельствуют короткие междоузлия, более компактно расположенные дольки листа и их деформация из-за неравномерного развития. Обычно первыми поражаются нижние листочки, а затем симптомы распространяются и на весь кустик.
Как же быстро и эффективно помочь растениям?
Для того чтобы исправить проблему, бывает достаточно однократного внесения на картофельную грядку не менее 30 грамм (по активному веществу) бесхлорных калийных удобрений на квадратный метр площади.
Причиной посинения картошки после варки является и неправильное соотношение основных элементов питания в подкормках.
В зависимости от почвенно-климатической зоны пропорция NPK должна составлять 1:1,5-2:1,5-2,2, то есть калий должен преобладать над фосфором. И лишь на торфянистых грунтах норму внесения азота рекомендуют несколько увеличить.
Под картошку нельзя добавлять удобрения, в состав которых входят хлор либо натрий. А вот применение бесхлорных удобрений, напротив, стимулирует накопление в клубнях лимонной кислоты. Кислота при реакции с железом образует бесцветное вещество.
Старайтесь во время копки, сортировки, упаковки и перевозки не повреждать клубни. Это так же сильно ухудшает качество урожая и вызывает окрашивание мякоти вареных клубней в непривычные цвета.
Кроме того, вкусовые качества картошки резко падают, если в период формирования клубней растения испытывали нехватку кислорода в почве — например, по причине затяжных дождей. Также вредят нарушение правил хранения клубней после уборки: температура в погребе выше +7 градусов, избыточная влажность воздуха и много углекислоты.
Большое значение имеет и сорт картошки. Клубни Вятки, Синеглазки всегда темнеют в ходе варки, особенно если их долго держать в тёплом месте.
Если вам, как и мне, не повезло купить низкокачественную картошку, ее совсем не обязательно выбрасывать.
Чтобы уберечь клубни от потемнения во время тепловой обработки, достаточно бросить в воду пару-тройку листиков лаврушки. И хотя картошка от этого приёма не станет вкуснее, она хотя бы будет иметь привычный вид.
