Цвет и аромат меда зависят от различий в составе нектара. Наибольшее влияние, по — видимому, оказывают свойства почвы, на которой растут медоносы, а также продолжительность взятка или количество выделяемого растениями нектара. Как правило, мед бывает более светлым при обильном медосборе и более темным, если нектар выделяется в меньшем количестве. Чем темнее мед с данного растения, тем сильнее его аромат, и наоборот.
Аромат меда и его окраска тесно связаны в нектаре. Эта же связь сохраняется при последующей обработке и хранении меда. Так, многие факторы, изменяющие окраску меда, воздействуют также и на его аромат (например, подогревание для предупреждения кристаллизации). В свою очередь, кристаллизация часто сопровождается брожением, если дрожжи не были уничтожены при нагревании или были случайно внесены в мед позднее. Наибольшее влияние на окраску меда оказывает чрезмерное нагревание его и хранение при высокой температуре. Мед изменяет окраску также в результате загрязнения, использования некоторых емкостей и крышек.
Чтобы пастеризовать мед (уничтожить дрожжи, вызывающие брожение), достаточно выдержать его 30 минут при 63°. Однако при этой температуре не расплавляются все кристаллы глюкозы, которые могут стать центрами образования новых кристаллов. Обычно для предупреждения кристаллизации рекомендуется выдерживать мед при помешивании в водяной бане с температурой 71° в течение 30 минут. Некоторые утверждают, что такая температура слишком высока, что она изменяет окраску, вызывает утрату аромата и вкуса меда. Однако при осторожном нагревании меда в закрытой посуде в водяной бане и при постоянном размешивании, качество меда почти не ухудшается. Если же мед выдерживать при 80—82° в течение 30 минут, в значительной степени теряется аромат, а отчасти изменяется и его цвет. Однако более сильное изменение цвета происходит в результате длительного хранения меда при слишком высокой температуре»
Крайне важно не допускать попадания кристаллов глюкозы в свежесобранный мед. Прежде всего надо использовать соты на новой вощине или же соты для центробежного меда, из которых пчелы в предыдущем году полностью выбрали мед. Ни в коем случае нельзя смешивать рамки для центробежного меда с рамками, взятыми из кормового корпуса, где они находились предыдущей зимой. Все резервуары и посуду для хранения меда нужно хорошо вымыть. При этом следует тщательно промыть все трещины и щели, в которых могут скопиться кристаллы.
Желательно для каждого сорта меда установить температуру, необходимую для предупреждения кристаллизации. Обработанный мед процеживают, разливают в банки в горячем виде и немедленно закупоривают, чтобы в него не попали кристаллы глюкозы и дрожжевые грибы. Так как длительное нагревание вызывает потемнение меда, его следует как можно скорее охладить. Нельзя устанавливать банки с неостывшим медом в картонные коробки и ящики, а последние складывать в штабеля. Установлено, что в штабелях тепло может сохраняться до 30 дней.
Многие пчеловоды, хранившие некоторое время образцы меда, замечали, что продукт постепенно темнел, его вкус изменялся. Такое ухудшение качества меда объясняется высокой температурой его хранения. Частично оно может обусловливаться высокой температурой при обработке. Рамсей (1923) отмечал, что черную окраску меда, хранившегося в жестяной посуде, вызывали таннаты железа. Начиная с 1931 г. о потемнении, а также потере вкуса и аромата меда при хранении его в условиях высокой температуры стали сообщать многие авторы.
Путем наблюдений в университете штата Иллинойс было установлено, что потемнение происходит особенно сильно при 36°, то есть при температуре, которая бывает довольно часто в некоторых помещениях для обработки меда в июле, августе и сентябре. В одном из опытов образцы меда хранили при температуре от 13° до 27° (с интервалами 2,8°) в течение 168 дней. При температуре до 21° наблюдалось незначительное усиление окраски меда. Выше 21° окраска меда быстро изменялась с повышением температуры хранения. Для определения интенсивности окраски применяли прибор Фунда.
В течение первых 133 дней хранения при 36° степень изменения окраски была прямо пропорциональна сроку хранения, суточное изменение окраски по прибору составляло 0,4 мм. Это говорит о важности температурных условий, которые нужно учитывать при проектировании помещений для обработки меда. В следующие 190 дней потемнение шло медленнее (по прибору 0,15 мм в сутки). В этом опыте было установлено также, что нагревание или хранение меда при высокой температуре вскоре после откачки не вызывает потемнения его в последующий период наоборот, даже замедляет потемнение. Это противоречит ошибочной точке зрения о том, что высокая температура обработки меда усиливает его окраску во время хранения.
Наблюдения за образцами хорошо профильтрованного меда промышленного розлива и обычными образцами нефильтрованного меда показали, что между окраской обоих типов образцов после хранения их в течение 2 лет и 9 месяцев не было существенного различия. Образцы фильтрованного и нефильтрованного меда при хранении в темноте становились более темными, чем образцы, хранившиеся на свету, но не на солнце. Это говорит о том, что мед выцветает на свету. За 2-летний период окраска образцов меда, стоявших в темноте, усилилась на 2,99 единицы цветовой шкалы, а образцов, стоявших в незащищенном от света месте,— только на 1,90 единицы. В то же время потемнение меда при нагревании его в течение 30 минут при 82° составляет только 0,74 единицы, а образца, выдержанного при 63° в течение 30 минут,— 0,31 единицы.
Мед темнеет, если он находится в плохо вылуженных или недостаточно оцинкованных баках или чанах с железной арматурой. Потемнение может вызвать черная водянистая масса, образующаяся у краев запечатанных жестяными крышками стеклянных банок с медом. Этот вид изменения окраски меда можно отличить от потемнения, вызываемого повышенной температурой при хранении, так как в последнем случае весь образец темнеет равномерно.
Линн, Энглис и Милум считают, что потемнение меда обусловливается следующими химическими причинами: а) образование аминокислотного альдольного соединения; б) реакция таннатов и других полифенольных веществ с железными солями и в) неустойчивость фруктозы. Последний фактор, по-видимому, играет первостепенное значение. В противоположность другим авторам Линн, Энглис и Милум придерживаются точки зрения, что коллоиды меда играют незначительную роль в процессах, вызывающих потемнение меда при хранении.
Иногда пчеловоды могут встретить зеленый мед. Такое позеленение никак не связано с появлением в нем примесей прополиса. Поэтому пчеловодов и потребителей этого лакомства интересует, можно ли употреблять мед темный с зеленоватым оттенком почему это происходит.
Причины позеленения меда
Если неподалеку улья нет растений, выделяющих нектар, и пчелам не хватает нектара, то они начинают собирать выделения растений, которые тоже содержат сахар. Лакомство из пади как раз обладает зеленоватым оттенком. В этом случае характерный зеленоватый оттенок меда не является признаком его порчи.
Нектар зеленого цвета почти всегда горчит. Его структура и консистенция немного гуще. Это объясняется наличием в его составе декстриноподобных химических соединений. Они несколько изменяют вкусовые свойства меда, что не сказывается на его целебных свойствах.
Наличие зеленоватого оттенка объясняется еще и тем, что пчела взяла нектар с донника, кипрея, сурепки. Мед бывает и темного оливкового цвета, если пчелы брали нектар в зарослях лопуха.
Самый красивый зеленый оттенок нектара будет, если пчела собрала его в лесу. Такое лакомство помогает людям после продолжительных заболеваний. Оно возвращает силы после оперативных вмешательств, малокровия, лейкемии. Сосновое или еловое лакомство содержит огромное количество фитонцидов, которые способствуют значительному изменению его вкусовых качеств.
Потемнение меда при хранении
При длительном сберегании нектара при температуре выше 20 градусов он изменяет свою окраску. Этот же дефект наблюдается при нахождении его в алюминиевой таре. Многие любители пчелиного лакомства не знают, почему темнеет мед при хранении, и допускают большие ошибки при этом.
Иногда на поверхности появляется темная жидкость. Такое бывает, если в продукте находится большое количество глюкозы.
Изменение светлого цвета происходит и при длительном хранении продукции пчеловодства даже в нормальных для него условиях. Это объясняется тем, что в нем происходят характерные химические реакции.
Важно! Цвет меда будет тем темнее, чем выше уровень его кислотности.
Потемнение провоцируется увеличением содержания глюкооксидазы – фермента, вырабатываемого глоточными железами. Чем дальше находится источник нектара от улья, тем дольше он будет находиться в зобе пчелы и обогащаться ферментами. Это объясняет, почему мед черного цвета.
Нектар содержит аминокислоты, вступающие в реакцию с сахаром, фурфуролом и оксиметилфурфуролом. При этом образуются вещества с характерной темной окраской – меланоидины. Именно от них мед постепенно темнеет. Изменение окраски никак не влияет на полезные свойства продукта. По мере израсходования полезных аминокислот в меде процесс его потемнения несколько замедляется. Знание, почему чернеет мед, помогает долго сохранить его свежим.
Знание, почему чернеет мед, помогает долго сохранить его свежим
Почему мед стал жидкий
Иногда бывает ситуация, когда пчелиный цветочный мед в банке изменил свою структуру и консистенцию: внизу – кристаллизированный, а сверху – жидкий. Одна из возможных причин этого – неправильное хранение при высоких температурах.
Другие причины расслоения лекарства такие:
- Возможно, в банку попал незрелый продукт. Это означает, что содержание воды в нем превышает 20%. Если его хранить неправильно, он способен забродить. Если продукт выдерживать при комнатной температуре, он не испортится.
- Сладкое лекарство быстро расслаивается, если в банке смешаны разные его сорта. Свойства нектара будут разными даже в том случае, если его откачивали при разных погодных условиях.
- Колебание температур, превышающее 40 градусов. В этом случае его состав значительно изменяется.
- Расслоившийся мед часто является фальсификатом. На поверхность могут всплыть инвертированные углеводы, которые длительное время находятся в жидком состоянии. Фальсификат имеет много неестественных примесей: пену, мутности и др.
Чтобы мед не расслаивался, его нужно хранить при комнатной температуре, в герметично закрытой таре. Лучшие емкости для его хранения – стекло, керамика.
Почему мед стал жидкий
Мед темного цвета
Мед коричневого, почти черного цвета, будут производить те пчелы, которые собирают падь и медвяную росу из хвойных растений. Очень темный мед получается из сладких выделений ели, сосны, пихты и лиственницы. Их наличие дает ответ на вопрос, почему мед очень темный.
Черным называется также мед, собираемый из черного тмина горных местностей Египта. Это один из лучших лечебных продуктов.
Обратите внимание! Жители Египта считают, что им можно лечить почти все заболевания.
Многие хозяева задают вопрос, почему потемнел мед в банке. Это значит, что он хранился неправильно, отчего часть его аминокислот вступила в реакцию со специфическими ферментами.
Темный мед намного полезнее обыкновенного. Он содержит гораздо больше марганца, железа и кобальта. Такой продукт не кристаллизируется, но хранить его намного сложнее. Он может бродить, поэтому лучшее место его хранения – холодильник.
Тёмный мед очень полезен
Характерные лечебные свойства продукта пчеловодства черного оттенка:
- улучшает состав крови при анемии и лейкемии;
- помогает при простуде и вирусных патологиях;
- помогает восстановить организм после химиолечения и хирургических операций;
- обладает выраженным бактерицидным и антисептическим действием;
- при наружном применении зеленый мед отлично дезинфицирует раны и порезы;
- восполняет запасы калия.
Обратите внимание! Чтобы проверить, настоящее ли падевое лакомство, следует приготовить смесь негашеной извести с водой (1 часть извести на 2 части воды) и настоять ее в течение 5 ч. Затем 1 часть смеси добавляется в 10 частей сладости. В дальнейшем такую смесь надо осторожно довести до кипения. В фальсификате осадок выпадать не будет.
Знания, почему темнеет мед, помогают сохранить его полезные свойства. Если держать мед в надлежащих условиях, он не будет изменять своих свойств. Отдельные разновидности черной сладости являются очень ценными.
Автор Пётр Тарасевич задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Прошлогодний мёд хранился в стеклянной банке в тёмном месте сильно потемнел, но не засахарился. Почему бы? и получил лучший ответ
Ответ от Мышь Белая[гуру]
Значит это ненатуральный мёд. Обычно он через месяц уже сахарится.
Почему же чернеет (темнеет) серебро не только на теле, но даже в
подробнее.
..У мужа все время чернеет серебряные крестик с цепочкой.. с чем это связано.
яду в нем много хаха ну серьезно что в организме мусора много так считают гомеопаты
