Съедобные грибы восточной сибири

Каждый сезон любители тихой охоты выезжают в лес в поисках даров природы. Грибы Сибири отличаются достаточно ранним сроком плодоношения — встретить их можно уже начиная с весны. Завоевали они свою аудиторию благодаря отменным вкусовым характеристикам и немалому содержанию полезных веществ, в т.ч. аминокислот. Все виды пригодны как для зимних заготовок, так и для приготовления разнообразных блюд. Но чтобы сбор не обернулся трагедией, необходимо хорошо разбираться в съедобных и ядовитых разновидностях.

Грибы Сибири — куда идти за урожаем

Съедобные грибы

Встретить грибы в Сибири можно в большом количестве в западной и восточной части, где они достаточно равномерно распространены.

Однако некоторые экземпляры таят в себе опасность, маскируясь под съедобные. Поэтому, если вы относитесь к числу новичков в данном промысле, перед выездом «за город» лучше изучить полную характеристику лесных обитателей.

Белый гриб

Боровик один из самых востребованных у грибников. Получил свое название в связи с цветом мякоти, которая даже после термической обработки не меняет оттенка. Имеет отличные вкусовые качества и насыщенный аромат.

Шляпка молочная, в зрелом состоянии становится бурой. Поверхность ее гладкая, слегка бархатистая. Достигает в диаметре 30 см, при условии обильных дождей может вырасти до 50.

Ножка плотная, булавовидная, по ширине зачастую не превышает 10 см. Оттенок от белого или кремового до насыщенного коричневого, иногда с красноватыми вкраплениями. Имеет своеобразную фактуру с еле заметными прожилками на основании. Интересно, что большая часть ножки «прячется» в лесной подстилке.

В летние месяцы встречается в основном на территории посадок и полянок, в осенний период прячется глубоко в лесу. Селится предпочтительно в лиственных и смешанных лесах или хвойниках.

Не особо благосклонен к почве с высокой влажностью, поэтому располагается на подстилках из мха.

Подосиновик

Выделяется на фоне остальных грибов за счет яркой шляпки: цвет варьируется от кремового до насыщенного рыжего, красного или бурого. У молодых экземпляров напоминает наперсток, надетый на палец — так плотно края шляпки прилегают к основанию. Кожица имеет бархатистую или войлочную фактуру, не подлежит удалению.

Ирина Селютина (Биолог):

• В природе существует несколько видов подосиновиков и все отличаются окраской шляпки и посинением мякоти на месте разреза. Однако вкусовые качества у них примерно одинаковы. Очень часто грибники не различают их, объединяя общим названием «подосиновик».
• В редких случаях при поедании этих грибов может возникнуть индивидуальная непереносимость какой-то составляющей — идиосинкразия. В этом случае собирать можно, а вот употреблять в пищу — нельзя.

Ножка подосиновика покрыта темными чешуйками, которые перед употреблением в пищу требуется устранить. Мякоть плотная, светлая, при взаимодействии с воздухом синеет.

Оптимальное время для сбора — июль. Искать красноголовик нужно вблизи осин (именно в связи с образуемым симбиозом с данным деревом гриб и получил свое название), берез, тополей.

Стоит учитывать и капризность подосиновика относительно почвы — для создания грибницы он выбирает субстрат с высоким содержанием песка и торфа.

Подберезовик

Свое название получил в связи с тем, что произрастает в непосредственной близости от берез. Шляпка представлена в виде полушария, окрас имеет от белого до темно-коричневого. У взрослых экземпляров достигает 18 см. При условии повышенной влажности покрывается слизью. Мякоть средней плотности, светлая, при надрезе приобретает синеватый оттенок.

Отличительная особенность подберезовика — быстрый рост плодового тела. В день он может набирать в высоту до 4 см. Ножка вырастает до 15 см и имеет цилиндрическую форму. Покрыта темно-серыми чешуйками.

Подберезовиков известно 12 видов. Все они съедобные. Специалисты различают их по самым незначительным особенностям внешнего строения. Для грибников же они все существуют в виде единого понятия «подберезовик».

Селятся в лиственных лесах, на окраинах или вдоль тропинок. Собирать обабок предпочтительно в раннем возрасте, потому что со временем гриб теряет свою привлекательность и становится водянистым.

Маслята

По описанию внешнего вида могут быть спутаны с моховиками. Молоденькие маслята имеют конусовидную шляпку, по мере созревания преобразующуюся в подобие подушки. Максимальный диаметр не превышает 15 см. У старых грибов поверхность шляпки сухая.

Плодовое тело окрашено в ярко-желтый, охристый или бурый оттенок. Поверхность шляпки покрыта тонкой кожицей, в большинстве случаев клейкой, реже бархатистой. Снимается эта «шкурка» легко.

Маслята очень быстро растут

Мякоть плотная и одновременно мягкая, слегка маслянистая. При надрезе у некоторых видов меняет оттенок на красноватый или сизый. Аромат ненасыщенный.

Крайне быстро стареют и, по сравнению с другими разновидностями грибов, больше подвержены нашествию червей вне зависимости от возраста — даже только появившийся из земли может быть совершенно непригодным для употребления в пищу.

Сибирские маслята распространены в хвойных и широколиственных лесах. Благоприятный период для сбора — с августа по последние числа сентября.

Рыжик

Группа грибов которую за прекрасные вкусовые качества относят к 1 категории. Имеет воронкообразную мясистую шляпку, плотно прилегающую к основанию. Внутренняя сторона покрыта пластинками. Сама поверхность характеризуется войлочной фактурой, после осадков становится клейкой.

Окрашен рыжик может быть в белесый, охристый, насыщенно рыжий или желтоватый цвет с темными концентрическими зонами по окружности.

Ножка по высоте не превышает 6 см, в диаметре — 1,5-2. Цилиндрическая, в основном полая, ломкая.

Мякоть плотная, при надрезе меняет оттенок на красный или зеленый. Выделяет насыщенный рыжий млечный сок без горечи, зачастую отличающийся сладковатым вкусом.

Искать рыжик следует в хвойных лесах возле елей или сосен. Часто располагается на северной стороне ствола дерева. Первые грибы можно найти уже в июле, конец плодоношения приходится на октябрь.

Волнушка (Волжанка)

Условно-съедобный гриб, требующий длительного вымачивания перед употреблением из-за наличия млечного сока с едким вкусом. Относится к роду Млечник.

Отличается достаточно крупными габаритами. Шляпка розовая, у молодых экземпляров выпуклая, по мере созревания приобретает форму воронки.

Поверхность имеет кольцеобразный рисунок, края покрыты ворсинками. Во время дождя покрывается слизью. Растет группами.

Сыроежка

Один из самых распространенных грибов. Встречается практически повсеместно. Растет предпочтительно в смешанных лесах. Плодовое тело представлено шляпкой различной формы, в основном плоской со слегка вогнутыми краями, и плотной ножкой.

Отличительная особенность сыроежек — тонкая кожица, цвет которой может варьироваться от желтого и зеленого до ярко-красного и фиолетового. Внутренняя сторона покрыта пластинками.

У молодых экземпляров мякоть достаточно хрупкая, рыхлая. По мере роста приобретает губчатую структуру, внутри появляются полости.

Некоторые виды характеризуются присутствием горького вкуса. При их употреблении в сыром виде возможно возникновение рвоты.

Аромат слабый или практически отсутствует. При надломе грибного тела млечный сок не выделяется.

Груздь

Ценится за счет отличных вкусовых качеств и невероятного насыщенного аромата. Используется для приготовления разносолов. Имеет мясистую мякоть, обладающую запахом, напоминающим фруктовый.

Некоторые разновидности отличаются внушительными размерами шляпки. Окрас от белого до темно-оливкового. Растет группами.

Ирина Селютина (Биолог):

• Грузди образуют микоризу с рядом древесных пород, в частности с березой, елью и ивой.
• Диетологи считают, что по своей калорийности грузди превосходят мясо. Так, сухое вещество гриба содержит 32% белка.
• В 100 г мякоти груздя содержится: 1,8 г белков, 0,8 г жиров и 1,1 г углеводов. Калорийность составляет 18,5 ккал.

Кстати. Груздь — единственный гриб, название которого четко упоминается в пословице: «Назвался груздем — полезай в кузов!»

Лисичка

Спутать с каким-либо другим грибом практически невозможно — они отличаются крайне запоминающимся внешним видом и рыжим окрасом.

Шляпка представляет одно целое с ножкой, по которой плавно спускаются пластинки. Форма зачастую неправильная, волнистая. Мякоть обладает слабо-выраженным ароматом фруктов с легкой кислинкой.

Среди видов встречаются очень оригинальные по своей окраске (черные), которые в Европе считаются деликатесными.

Относятся к числу ранних грибов. Растут группами, начиная с разгара лета.

Опята

Опята растут на старых пнях

Сборная группа грибов, представители которой обычно произрастают по периметру окружности старых пней. Имеют тонкую и гибкую ножку, зачастую очень длинную, на которой присутствует некое подобие юбочки.

Шляпка пластинчатая, напоминает шар. По мере созревания приобретают зонтичную форму. Поверхность покрыта чешуйками.

Оттенок может быть кремовый, медово-желтый, охристый, иногда красноватый.

Комфортно чувствуют себя не только вблизи деревьев, но и возле кустарников, на лесных опушках и лугах. Чаще селятся группами и способны захватить достаточно большую площадь.

Несъедобные грибы

• Мухомор. Является ядовитым и галлюциногенным. Окрас — белый, серый, зеленоватый и ярко-красный. Поверхность шляпки усеяна белыми хлопьями, оставшимися от покрывала. Ножку украшает тонкая “юбочка”.
• Ложный опенок. Отличается от съедобного собрата более насыщенной окраской. Может быть окрашен в ржавый или кирпичный оттенок, а пластинки гименофора — в зеленоватый или глубокий оливковый. Поверхность шляпки несъедобного опенка гладкая, в период дождей становится скользкой. Аромат землистый, с явным запахом плесени.
• Свинушка. Условно-съедобный гриб, который с некоторого времени приравняли к ядовитым. Имеет мясистую мякоть, окрашен в основном в бурый или темно-охристый оттенок. По описанию может быть спутан с черным груздем.
• Строчки. Еще один условно-съедобный гриб, который допускается в пищу только при наличии определенных знаний. В сыром виде приносит вред организму, применим только после отваривания (бульон категорически запрещен для употребления).

Где растут грибы и когда их собирать

Собирать грибы лучше начинать с середины лета.

• Первыми в вашем лукошке в данном случае окажутся лисички. Искать их следует в смешанных лесах — как на небольших возвышенностях, так на ровных поверхностях.
• В сосновом бору можно “поохотиться” на маслят, появляются которые, в основном, в августе. Примерно на этот период приходится и рост груздей. Сухие (подгруздок белый) чаще всего встречаются в хвойниках, мокрые (груздь настоящий) — в лиственных лесах.
• Белый гриб не будет расти в местах, где есть хвощ, прекрасный индикатор кислотности (наличие говорит именно о кислой реакции почвы). Его верным спутником считается мухомор. Они предпочитают освещенные территории, березовые и смешанные леса.

Наиболее благоприятное время для сбора — пасмурная сухая погода. Это позволит и вам комфортно чувствовать себя на природе, не мучаясь от палящего солнца, и сохранить грибы более продолжительный период.

В качестве тары лучше использовать лукошко, потому как отверстия по его периметру обеспечивают необходимый воздухообмен в емкости, что нельзя сказать о ведрах.

Применение

Способы переработки отличаются для разных грибов. Так, грузди — идеальны для солений, но совершенно непригодны для сушки в отличие от боровиков.

Для приготовления вкусной зимней закуски используют различные пряности, иногда уксус. Продлить срок годности заготовки позволяют входящие в состав многих рецептур дубовые, черносмородиновые листья, а также ботва хрена.

Часть рачительных хозяек замораживают грибы на зиму, для этого либо предварительно отваривая до полуготовности, либо оставляя в свежем виде.

При готовке блюд стоит учитывать, что определенные разновидности нуждаются в тщательной подготовке. Млечники необходимо вымачивать в течение нескольких суток, при этом не забывая постоянно менять воду. Делается это для того, чтобы жидкость и сам продукт не скисли.

Во время похода в лес, не пренебрегайте своей безопасностью — с целью большей “наживы” не срезайте те экземпляры, в которых вы не уверены.

Даже если гриб визуально схож со съедобным, но что-то вас в нем насторожило, не трогайте, поверьте своей интуиции. Как показывает практика первое впечатление практически никогда не бывает ошибочным. Ведь в некоторых случаях такая, казалось бы безобидная, “охота” может обернуться плачевным результатом.

Съедобные грибы Сибири, Урала, Русского Севера, в общем всего таежного поясы нашей страны. Грибы тайги, на которые мы все так любим охотиться, ведь поход за грибами — это тихая охота, не требующая стрельбы. Каждую осень толпы людей отправляются в тайгу и собирают полные кузовки различных съедобных грибов. Грибы очень питательная пища, правда в силу некоторых их особенностей не все питательные вещества могут быть усвоены нашим организмом. Грибы содержат множество незаменимых аминокислот, но многие из них так и не усваиваются, в силу хитиновых оболочек, не растворяющихся в желудочном соке. Однако не все грибы такие. И даже если и пользы порой мы получаем не так много, как хотелось, мы всё равно не сможем себе отказать от такого осеннего лакомства. И так:

Белые грибы Сибири

Белые грибы хороши в маринаде, и в грибном соусе, и в грибном супе. Знамениты не только своими вкусовыми качествами, но и видом. Всем грибам полковник — говорят о белом грибе. Белый гриб не спутаешь ни с каким другим. Нижняя часть шляпки губчатая, у молодого гриба белая, у более зрелого чуть желтоватая. Ножка толстая, на изломе белая. Найти белый гриб можно в хвойном, смешанном и лиственном лесу. В летнюю пору он встречается в молодых рощах и посадках, а в осеннюю – глубоко в лесах, рядом с заброшенными дорогами, тропинками и старыми деревьями. Белые грибы не любят сырые места, но предпочитают наличие лишайникового или мохового покрова. Чаще всего боровики растут в лесах, в которых деревьям больше 20 лет.

Подосиновик

Красив молодой подосиновик, когда его розовая шляпка еще не распустилась. И получил он ещё одно название — красноголовик — за цвет "головного убора" — шляпки. Нижняя часть шляпки молодого гриба белая, чуть позднее — буро-серая, ножка цилиндрическая, случается высокая, с сеткой темных чешуек. На срезе быстро синеет. Определить место образования и развитие грибниц на первый взгляд покажется делом непростым. Но все гораздо проще. Если сравнивать подосиновики, например, с теми же маслятами, то в отличие от последних красноголовики предпочитают для роста не какие-либо конкретные деревья, несмотря на свое название, а именно лиственные леса в целом. Лучшие деревья для роста и развития плода: осина, тополь,береза. Место, где растет подосиновик, – это нередко почва возле ив, дубов, буков. Немаловажно для развития грибов и качество почвы. Лучше, если она будет с повышенным содержанием песка, торфа. Такой состав грунта обеспечит благотворное влияние и на образование самой грибницы. Пик урожайности лесных плодов приходится на середину лета – июль. Не стоит забывать и о том, что красноголовик – гриб еще и осенний, так как с незначительными паузами вырастает на подходящих участках почвы вплоть до первых заморозков октября.

Подберезовик

Ближайший сосед подосиновика — подберёзовик. Гриб этот красив и крепок только по молодости. Шляпка его в это время имеет темную окраску. В эту пору он крепок и тверд. Чуть состарится — теряет внешний вид. На десятый день на его ножке уже не шляпка, а шляпище. Мякоть этого таежного гриба на изломе белая, но при дальнейшей кулинарной обработке темнеет, как и у подосиновика. Не случайно оба этих гриба признаны черными.

Маслята

Их несколько видов. Но в таежных лесах Сибири и Урала основным является масленок, или, как его еще зовут, масленик зернистый. Шляпка его покрыта сверху желтовато-бурой или коричневой тонкой, но плотной пленкой, которая легко снимается. Но в сырую погоду пленка на шляпке становится липкой и слизистой. У молодых грибков края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая со временем отрывается от шляпки и остается на ножке в виде темного колечка. Губчатая часть шляпки нежная, светло-желтая, ножка короткая. Мякоть масленка прохладная. Возьмешь такой гриб в руку, будто кусочек свежего масла из холодильника.

Рыжик

Гриб этот по праву относят к первой категории. Шляпка рыжика сверху рыжевато-красная с углублением в центре в виде воронки. Нижняя часть шляпки словно набрана из оранжевых пластинок. Ножка короткая, тоже оранжевая, полая, на срезе имеет вид колечка. На изломе гриба сразу выделяется оранжево-красный сок. Дотронешься до оранжевых пластинок, чуть примнешь их, как они тут же позеленеют. Рыжик в отличии от других грибов бесподобно душист. Всего различают две формы рыжиков. Есть и другие разновидности, но они более редкие. Сосновый, или боровой, рыжик является самым распространенным видом этого гриба. Шляпка достигает 5-10 сантиметров в диаметре. Грибы предпочитают супесчаный тип почвы. Их окраска (даже в разрезе) ярко-оранжевая. Могут преобладать также медно-красные оттенки. Всего различают две формы рыжиков. Есть и другие разновидности, но они более редкие. Сосновый, или боровой, рыжик является самым распространенным видом этого гриба. Шляпка достигает 5-10 сантиметров в диаметре. Грибы предпочитают супесчаный тип почвы. Их окраска (даже в разрезе) ярко-оранжевая. Могут преобладать также медно-красные оттенки.Всего различают две формы рыжиков. Есть и другие разновидности, но они более редкие. Сосновый, или боровой, рыжик является самым распространенным видом этого гриба. Шляпка достигает 5-10 сантиметров в диаметре. Грибы предпочитают супесчаный тип почвы. Их окраска (даже в разрезе) ярко-оранжевая. Могут преобладать также медно-красные оттенки.

Волнушка

Волнушка или волжанка, как ее называют в народе, предпочитает расти в березовых лесах либо смешанных на хорошо освещенных участках среди травы. Образует микоризу с березой, в основном – с деревьями в возрасте. Иногда встречается и в более влажных местах. Хороший урожай этих грибов можно собрать в лесах северного климатического пояса. Обычно растет группами, но встречаются и одиночные особи.
Наиболее благоприятный период для охоты за волнушками начинается в конце июля и длится до первой половины сентября, хотя встретить этот гриб можно и в июне, и в октябре.Внешность этого гриба выглядит так:

• шляпка воронкообразная, с хорошо вдавленной серединкой, по мере взросления гриба она принимает более плоскую форму. Края завернуты вниз, а поверхность покрывают густые плотные ворсинки, расположившиеся в форме концентрических кругов. Край шляпки хорошо опушен. Цвет розово-оранжевый, слегка красноватый, на солнце кожица выгорает и становится бледно-розовой или беловатой. Диаметр редко превышает 10 см, однако встречаются экземпляры и с большими размерами (до 15 см) шляпки;
• ножка короткая, до 6 см высотой и толщиной до 2 см, в форме сужающегося к основанию цилиндра или ровная, покрыта пушком. Очень плотная, но у взрослых грибов внутри ее формируется полость. На внешней стороне иногда имеются небольшие ямки. Цвет поверхности розоватый;
• мякоть хрупкая (у молодых грибов более плотная), кремового или белого оттенка, при повреждениях обильно выделяет белый млечный сок, едкий на вкус, издает легкий смолистый аромат. На изломе при контакте с воздухом свой оттенок не меняет;
• пластинки частые и узкие, спускающиеся по ножке, беловатого оттенка. Имеются и маленькие промежуточные пластинки;
• споры белые.

Сыроежки

Сколько их? Название одно — сыроежка, а по цвету различаются сильно. Много разнообразий. Шляпка всех сыроежек покрыта пленкой, по цвету пленки и отличают этот гриб. Но какого бы цвета ни была шляпка, мякоть сыроежки, подобно белому грибу, всегда остается сахарно-белой. Это самое главное отличие и примета нежного гриба, который зовется — сыроежка. Другое распространенное название гриба — синявка. На Урале и в Сибири произрастает повсеместно. Сыроежка чешуйчатая, или зеленоватая (R. virescens), Сыроежка зеленая (R. aeruginea) и их аналоги — имеют опасного ядовитого двойника — бледную поганку. Период плодоношения у этих грибов совпадает, растут они одинаково в смешанных и лиственных лесах, и даже внешне похожи белоснежными ножками и пластинками, а также травянисто-зелеными или серо-зелеными шляпками. Поэтому при сборе зеленошляпочных сыроежек их нельзя «пробовать на язык», а «ложность» определять по другим типичным для бледной поганки внешним признакам — наличии кольца и вольвы на ножке.

Груздь

Есть груздь пергаментный, желтый, черный, а этот груздь сухой. Шляпка сверху воронкообразная, у молодого гриба плоская. Пластинки под шляпкой частые, ножка плотная, одного цвета с головным убором; мякоть ломкая. Издавна груздь сухой ценился в русской кухне за вкус и аромат. Один из самых популярных съедобных грибов Сибири, Урала и Восточно-Европейской равнины. Грузди сухие — распространены в хвойных и смешанных лесах. Этот вид носит название Russula delica, или подгруздок. В сущности, это род сыроежки. Настоящие грузди – редкие обитатели лесов, найти их намного сложнее, они обладают горьким млечным соком. А так называемые грузди сухие растут с июля по октябрь в березовых рощах, сосновых и хвойных лесах, при этом их количество бывает просто невероятным. Обнаружить этих белых крепышей в сухой темной почве хвойных лесов очень просто. Беззащитный белый цвет выдает себя на темном фоне земли и опавшей хвои. А вот среди травы поиск усложняется: нужно внимательно присматриваться к каждому бугорку. Груздь сухой имеет белую гладкую поверхность. У молодых плодовых тел она с легким голубоватым оттенком, ещё более заметна голубая окраска с обратной стороны гриба. Диаметр шляпки может достигать 20 см, при этом сначала форма всегда выпуклая с небольшой ямкой по центру, края завернуты вниз. Чем старше сухой груздь (фото представлено ниже), тем больше раскрывается шляпка, в сухую погоду трескается, в дождливое лето она обязательно изъедена слизнями и мухами. Со временем появляются желтые и бурые пятна по всей поверхности. Грузди сухие – пластинчатые грибы, с белой плотной мякотью, без ярко выраженного вкуса и запаха

Лисичка

Гриб съедобный, к третьей категории его отнесли кулинары незаслуженно. Название получила лисичка из-за желтой окраски. Грибок словно яичный желток, и когда их много — будто на траве застыл живой омлет. Присмотришься к ним и увидишь, как причудливо разветвляются нежно-желтые складки пластинок до самой земли по суживающейся книзу ножке. Красивы извилисто-сборчатые края гофрированных шляпок. Лисички заслуживают не только внимания грибников, но и уважения. Лисички всегда растущие большими семьями, занимая порою целые поляны. В молодом возрасте грибочки выпуклые, довольно аккуратные, выровненные, иногда располагающиеся рядами. Более «пожилые» имеют высокую ножку, ровную шляпку, они мясистые, плотные – радость грибника. Но особенно приятен запах лисичек, он типичный для этого вида грибов, и спутать его ни с каким другим уж точно не получится. Отдельные грибники, воспевая грибы, описывают этот запах как смесь пропаренного берёзового листа и мяты.

С возрастом у лисичек меняется лишь одно, их упругое молодое тело приобретает более резинистую структуру, особенно в сухую погоду, а в сырую становится дряблым. Шляпка, ближе к концу лета, у гриба принимает форму воронки, края которой часто становятся неровными, словно рваными.

Особую любовь у грибников лисички вызывают ещё и потому что они не повреждаются паразитами, благодаря особому химическому составу; разве что проволочник иногда забирается в тело лисички, но это бывает очень редко. Кроме этого лисички совершенно неприхотливы к погодным условиям, их можно вдруг обнаружить в самый разгар лета, когда в лесу крайне мало грибов, этот сезон любители «тихой охоты» именуют ещё «межгрибьем».

Порой долго бродит грибник по лесу, особенно если погода стоит засушливая, разглядывает упавшие деревья, ворошит старую листву и вдруг выходит на полянку усыпанную лисичками, даже в засушливую пору можно поживиться этими грибами набрав их довольно много.

Первые лисички, в зависимости от местности, появляются не одинаково, одни чуть раньше, иные чуть позже, но уже сейчас, в начале июля в лесу они точно есть. Кучки, полоски, круги – это излюбленные варианты размещения лисичковых семей. Кстати, собирать лисички можно не только в корзинки, но и в вёдра, мешки, рюкзаки, это единственный вид неломких грибов, да ещё и самый урожайный вид, в любой местности, особенно если в почве хватает влаги, лисички составляют примерно четвёртую часть от всех грибов смешанных лесов.

Дождевик

Дождевик — есть и такой гриб. Он, в отличие от других, имеет совершенно замкнутое плодовое тело, внутри которого образуются многочисленные споры. Ядовитых среди, дождевиков, нет. Коли зовутся так, значит, появляются всегда после дождя. Молодые плодовые тела дождевиков съедобны. Они вкусны и питательны в поджарке, в бульонах и супах. При сушке и варке сохраняют свой белый цвет. По содержанию белков они превосходят даже белые грибы.

Валуй

Другие названия: бычок, гриб-плакун и сопливик. Этот таёжный гриб легко узнать. Шляпка у молодых валуев словно маленький скользский шарик, а у тех, что постарше, расправляется плоской крышей. Иные грибники не собирают валуи, потому что если ими заняться, то очень быстро корзина наполнится. Но зачем же брезговать этими съедобными грибами, хотя они и относятся к третьей категории? Так вот, грибникам надо знать, что валуй-бычок очень вкусен в засолке, когда там один, т.е. без примесей других таежных грибов. Лучшее время сбора валуев, когда они нарождаются стадами. И не надо бояться едкого вкуса сырого гриба, он полностью пропадает в засолке. Но лучше валуи солить горячим способом, т.е. перед засолкой отваривать в течение 10 минут.

Шампиньоны

Гриб свето-серого цвета. Самый популярный и распространенный гриб в мире. В природе шампиньоны растут: в местах с влажной почвой; на почве с большим количеством натуральных удобрений; на землях, богатых содержанием компоста. В России их можно встретить неподалеку от жилья человека, в лесу, на лугу, на лесной поляне. Разнообразие видов так широко, что порой удивляет даже опытных грибников. Наиболее распространенным признан луговой обыкновенный, который можно купить в любом магазине и его с успехом выращивают в условиях грибной фермы. Все виды шампиньонов чем-то схожи, но имеют они и заметные отличия. Луговой, или обыкновенный — гриб белого цвета, имеющий шляпку округлой формы, края которой загнуты внутрь и прижаты к ножке. Вес его составляет от 10 до 150 г. Шампиньон луговой неприхотлив и способен расти соврем рядом с жильем людей, особенно в деревенской местности. Шляпка изменяет свою форму по мере роста гриба. Она сохраняет выпуклость, но становится все более плоской. Пластины под ней свободные, тонкие и широкие. По цвету они розоватые, постепенно приобретают коричневый оттенок. Цвет самой шляпки белый, с сероватыми чешуйками в середине. Встречаются луговые виды с бело-розовыми или серыми шляпками, поверхность которых на ощупь мягкая и шелковистая.

Ножка такого гриба плотная, волокнистая, довольно широкая. Диаметр ее достигает 1-3 см. Высота ножки составляет 3-10 см. Она ровная, расширенная у основания. Пока гриб молодой, его шляпка соединена с ножкой белым покрывалом, но со временем это соединение исчезает, и остается тонкое белое кольцо. Оно может сохраниться или полостью исчезнуть с ростом гриба.

Отличительной чертой является его мякоть, точнее, ее цвет. Плотная, белая, на сломе она меняется, становясь розоватой. Такие грибы обладают довольно сильным и приятным грибным ароматом. Не просто съедобные, а очень вкусные шампиньоны луговые используют для приготовления множества самых разнообразных блюд и даже едят сырыми. Отличить съедобные шампиньоны от похожих на них ядовитых грибов, можно по пластинкам. У шампиньонов они темного цвета, а у ядовитых грибов светлые, иногда с желтизной. По своим диетическим свойствам уступает по калорийности многим выше представленным грибам.

В данной статье мы с вами рассмотрим наиболее популярные и самые любимые съедобные грибы Сибири, Урала, Русского Севера, в общем, всего таежного пояса нашей страны, грибы тайги, на которые мы все так любим охотиться, ведь поход за грибами — это тихая охота, не требующая стрельбы.

Каждую осень толпы людей отправлятся в тайгу и собирают полные кузовки различных съедобных грибов. Потом они их жарят с картошечкой, варят из них грибницу со сметанкой, сушат на печи, маринуют на зиму и используют в других блюдах. Грибы — очень питательная пища, правда, в силу некоторых особенностей, не все питательные вещества могут быть усвоены нашим организмом. Грибы содержат множество незаменимых аминокислот, но многие из них так и не усваиваются из-за наличия хитиновых оболочек, не растворяющихся в желудочном соке. Однако не все грибы такие. И даже если и пользы порой мы получаем не так много, как хотелось, то всё равно не сможем себе отказать от такого осеннего лакомства.

В Советском Союзе было принято разделение съедобных грибов на 4 категории

Белый гриб

Белые грибы хороши в маринаде, в грибном соусе и в грибном супе. Знамениты они не только своими вкусовыми качествами, но и видом. "Всем грибам полковник," — говорят о белом грибе. У белого много синонимов: в разных уголках Сибири и Урала его могут кликать житником, печурой, глухарем, медвежатником, коровиком, боровиком, беловиком, буровиком, коровкой. А на Урале он имеет прочное и строгое название — белый.

Если говорить о внешности, то белый гриб не спутаешь ни с каким другим. Нижняя часть шляпки губчатая, у молодого гриба белая, у более зрелого — чуть желтоватая. Ножка толстая, на изломе белая. Одним словом, если один раз его увидишь, ни с каким другим не спутаешь. В этом будьте уверены.

Подосиновик

Красив молодой подосиновик, когда его розовая шляпка еще не распустилась. И получил он ещё одно название — красноголовик — за цвет "головного убора" — шляпки. Нижняя часть шляпки молодого гриба белая, чуть позднее — буро-серая, ножка цилиндрическая, случается высокая, с сеткой темных чешуек. На срезе быстро синеет.

Подберезовик

Ближайший сосед подосиновика — подберёзовик. Гриб этот красив и крепок только по молодости. Шляпка его в это время имеет темную окраску. В эту пору он крепок и тверд. Чуть состарится — теряет внешний вид. На десятый день на его ножке уже не шляпка, а шляпище. Мякоть этого таежного гриба на изломе белая, но при дальнейшей кулинарной обработке темнеет, как и у подосиновика. Не случайно оба этих гриба признаны черными.

Маслята

Их несколько видов. Но в таежных лесах Сибири и Урала основным является масленок, или, как его еще зовут, масленик зернистый. Шляпка его покрыта сверху желтовато-бурой или коричневой тонкой, но плотной пленкой, которая легко снимается. Но в сырую погоду пленка на шляпке становится липкой и слизистой. У молодых грибков края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая со временем отрывается от шляпки и остается на ножке в виде темного колечка. Губчатая часть шляпки нежная, светло-желтая, ножка короткая. Мякоть масленка прохладная. Возьмешь такой гриб в руку — будто кусочек свежего масла из холодильника.

Рыжик

Гриб этот по праву относят к первой категории. Шляпка рыжика сверху рыжевато-красная с углублением в центре в виде воронки. Нижняя часть шляпки словно набрана из оранжевых пластинок. Ножка короткая, тоже оранжевая, полая, на срезе имеет вид колечка. На изломе гриба сразу выделяется оранжево-красный сок. Дотронешься до оранжевых пластинок, чуть примнешь их, как они тут же позеленеют. Рыжик в отличии от других грибов бесподобно душист.

Да и по содержанию калорий он преуспел. Если говорить о содержании калорий в 100 г проукта, то соленые рыжики превосходят белые маринованные грибы на 67 калорий, сушеные подберезовики — на 8 калорий, куриное мясо — на 75,7 калорий. Французам, бывало, посылали из России соленые рыжики Урала в бутылках. В Париже они ценились дороже шампанского. Такие они — рыжики.

Волнушка

Внешность этого гриба выглядит так. Шляпка воронкообразная, розового цвета, с концентрическими кругами. Поверхность шляпки покрыта нежным пушком, особенно у краев. Ножка короткая, розоватая. На изломе волнушка выделяет млечный сок, острый, горький, не меняющий окраску на воздухе.

Сыроежки

Сколько их? Название одно — сыроежка, а по цвету различаются сильно. Много разнообразий. Шляпка всех сыроежек покрыта пленкой, по цвету пленки и отличают этот гриб. Но какого бы цвета ни была шляпка, мякоть сыроежки, подобно белому грибу, всегда остается сахарно-белой. Это самое главное отличие и примета нежного гриба, который зовется — сыроежка. Другое распространенное название гриба — синявка. На Урале и в Сибири произрастает повсеместно.

Скрипун

Или скрипица. Получил свое название этот гриб за тот самый скрип, который возникает, если потереть шляпку о шляпку только что сорванных грибов. Мало охотников берут их в корзину, не хотят мешать с другими грибами. А зря. Совсем не такой плохой этот гриб, как о нем думают. Главным образом идет скрипун в засолку. Предварительно гриб надо отварить хорошенько, в двух водах.

Ну а распознать скрипицу среди сородичей проще простого: обломишь кусочек шляпки — и тут же крупными каплями выступит белый, как молоко, млечный сок. Слегка прикоснешься кончиком языка — горечью так и обожжет.

Груздь

Есть груздь пергаментный, желтый, черный, а этот груздь сухой. Шляпка сверху воронкообразная, у молодого гриба плоская. Пластинки под шляпкой частые, ножка плотная, одного цвета с головным убором; мякоть ломкая. Издавна груздь сухой ценился в русской кухне за вкус и аромат. Один из самых популярных съедобных грибов Сибири, Урала и Восточно-Европейской равнины. Рядом с сухими груздями проживает желтый ельничный гриб, с бахромой на шляпке. Любит он, как и собрат, лесную тишину, поэтому старается прятаться под еловыми и пихтовыми лапами.

Рогатик

В народе его звали гребешком. В Западной Европе, да и в некоторых уголках нашей страны этот гриб считается лакомым блюдом и высоко ценится за нежный вкус и аромат. Тело рогатика может быть желтое или белое, с розовым оттенком. Оно ветвисто, как коралл, и редкий грибник решится положить рогатика в корзину. Но нечего бояться находки, надо лишь знать, что рогатики в пищу идут лишь молодыми и свежеприготовленными.