Сколько нужно соли для засолки капусты

Без квашеной капусты — на столе пусто!

О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время, но и весьма обширным списком полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм. К тому же квашеная капустка считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру или лечо из болгарского перца, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.

С чем только ни квасят капусту с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….

В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно приготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.

Содержание
  1. Как выбрать капусту для квашения?
  2. Сколько соли на 1 кг капусты нужно?
  3. Видео о том, как пользоваться ножом для капусты
  4. Классический старинный русский рецепт — очень вкусно
  5. Ингредиенты:
  6. Рецепт приготовления очень прост:
  7. Квашеная капуста в банке на 3 литра быстрого приготовления — за сутки
  8. Готовим рассол:
  9. Рецепт засолки хрустящей капусты в рассоле на зиму
  10. Ингредиенты:
  11. Приготовление:
  12. Как квасить капусту на зиму в дубовой кадке — видео рецепт
  13. Как заквасить капусту в домашних условиях вкусно и быстро
  14. Автор публикации
  15. Татьяна
  16. Секреты вкусной засолки
  17. Правила выбора капусты
  18. Технология засолки
  19. Этапы сухого посола
  20. Как квасить капусту в рассоле
  21. Рецепт хрустящей соленой капусты
  22. Со сладким перцем
  23. С яблоками
  24. С бураком
  25. С клюквой или брусникой
  26. С острым перцем
  27. С зернами укропа
  28. С медом
  29. Сроки и условия хранения
  30. Заключение
  31. Сколько соли надо для капусты
  32. На 1 кг
  33. На 2 кг
  34. На 5 кг
  35. На 10 кг
  36. Как выбрать капусту для квашения
  37. Какую тару лучше выбрать для квашения
  38. Подготовка к приготовлению
  39. Нарезка капусты
  40. Засолка кочана
  41. Как лучше хранить квашеную капусту
  42. В холодильнике
  43. В морозилке
  44. В погребе

Как выбрать капусту для квашения?

Посмотрите видео и вы узнаете — какие сорта лучше всего подходят для этой цели и почему:

Сколько соли на 1 кг капусты нужно?

Для любых засолок лучше всего брать крупную каменную соль, в том числе и для квашеной капусты. Йодированная соль овощу противопоказана, она делает конечный продукт мягким. Если брать средний показатель, то в процессе квашения кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – при условии, что делают рассол. То есть если у вас 20 кг нарубленного зеленого сырья, то соответственно, необходимо взять 20 столовых ложек соли.

Если квасят «всухую», то тогда соли надо положить побольше. Ну а вообще-то количество соли – дело вкуса. некоторые хозяйки кладут всего 1 чайную ложку на килограмм – и очень даже вкусно получается…..

Видео о том, как пользоваться ножом для капусты

У меня такой нож лежал на полке давно и сколько ни пробовала — так ничего и не получилось толком.

Зато теперь я пользуюсь им с большим удовольствием!

Классический старинный русский рецепт — очень вкусно

Этот рецепт неизменно в течение многих лет пользуется популярностью во многих домах. Капуста получается хрустящая и сочная, причем сохраняет свои свойства даже после замораживания и оттаивания.

Весь секрет кроется в правильной пропорции:

Ингредиенты:

  • белокачанная капуста – 6 кг.
  • морковь – 1,5 кг.
  • соль – 150 гр.
  • (или по другому: на 1 кг смеси капусты с морковью – 20 гр. соли)

Рецепт приготовления очень прост:

Первым делом нашинкуем капусточку:

Морковку натрем на крупной терке:

В кастрюлю кладем нашинкованную капусту, пересыпаем морковью:

повторяем то же самое, затем посыпаем поваренной, крупного помола солью:

И мнем деревянной толкушкой до появления сока:

Затем снова добавляем послойно капусты, моркови и соли, проделываем все те же действия пока емкость не наполнится.:

Можно сделать немного по другому — смешать сразу все ингредиенты в каком-нибудь большом тазу и помять руками, а когда выделиться сок переложить в ту емкость, где капуста будет кваситься.

Накрываем капусту подходящей по размеру тарелкой:

И ставим груз, например 3 литровую банку с водой:

Оставляем кваситься на 3 дня при комнатной температуре

Как только капуста начнет пениться, снимаем гнет и тарелку:

и протыкаем вертикально деревянной палочкой (шпажкой) в нескольких местах:

Делаем это периодически, 2 — 3 раза в день.

Обязательно! Это нужно делать, чтобы выпустить накопленный углекислый газ. Иначе ваша капуста станет горькой и мягкой!

Готовую капусту перекладываем по банкам:

И убираем в прохладное место. Это может быть холодильник или, в условиях городской квартиры, балкон или лоджия, ну или погреб для тех, у кого свой дом.

Не нужно дожидаться когда капуста совсем прокиснет — она доквасится при хранении.

К столу подаем посыпав резанным репчатым луком, полив растительным маслом и,

так же, можно посыпать зеленью, или даже добавить на выбор — клюкву, бруснику, или яблоки — сорта «антоновка».

С горячей картошечкой…. ммм… Объедение!

Квашеная капуста в банке на 3 литра быстрого приготовления — за сутки

Все, кто пробует такую необычайно вкуснейшую, хрустящую и сочную капусту — в восторге! А потом , когда начинают выпытывать рецепт и узнают, что она готовится всего сутки – сначала не верят , удивляются, потом после того как сделали и дали попробовать своим друзьям и близким наслаждаются такой же реакцией!

Рецепт мне дали на 3 литровую банку, но в этот раз, просто для демонстрации, я приготовила только 1 л баночку! То есть на 1 литр я брала все по 1/3 из полного рецепта

Вот так это выглядело:

Нарезала капусту — на 1 литр-600 гр.

Морковку натерла на терке, можете и по другому -кому как нравится . На 1 литр-250 гр.

Капусту хорошенько обмяла и уже потом перемешала с морковкой
Можно для вкуса добавить черный горошек или тмин, если нравится.

Утрамбовала капусту в банку:

Готовим рассол:

Напоминаю, что дозировка здесь на 3 л. банку — как в рецепте, который мне давали.
НА 3 ЛИТРА:

  • 1 литр горячей кипяченой воды
  • 1 стол. ложка сахара
  • 2 стол. ложка соли
  • 1 стол ложка 70% уксусной эссенции
    (если у вас такой нет, то можно заменить 9% ным — 1ст. ложка 70%-ой эссенции — это то же самое, что и 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.)

У меня есть такая мерная кружка, куда я высыпала соль и сахар

Добавила уксусную эссенцию и все перемешала, хорошенько, до полного растворения соли. И
остудила рассол до комнатной температуры.

Тоненькой струйкой залила рассол в банку с тщательно утрамбованной капустой

Ложкой надо выпустить лишний воздух , чтобы приготовленным рассолом равномерно, полностью залить всю капусту

Закрываем политиленовой крышкой и ставим в холодильник на сутки! Храним так же в холодильнике и в дальнейшем! Если не съедите за один присест:)
У меня так долго не получается удержаться… Я уже через несколько часов начинаю ее потихоньку поедать!
Готовую капусту заправляем репчатым луком и растительным маслом!

Хранить такую капусту нужно в холодильнике, простоит она там сколько угодно и даже со временем она становится еще лучше — более хрустящей.


Обычно, правда, долго она не у кого не задерживается, как показывает практика!

Рецепт засолки хрустящей капусты в рассоле на зиму

Предлагаю вашему вниманию еще один интересный способ — как квасить капусту так, чтобы была хрустящей.

Ингредиенты:

  • капуста — 4 кг.
  • морковка — 3 — 4 штуки
  • вода — 4 литра (из под крана или из скважины)
  • соль — 1 полный с горкой граненый стакан

Приготовление:

С капусты снимаем верхние листы, чистим морковочку и делаем рассол — соль высыпаем в холодную воду и хорошенько перемешиваем, чтобы вся соль разошлась.

Капусточку шинкуем, морковь (ее для этого рецепта должно быть не много) — трем,

и перемешиваем. Вот такое соотношение ингредиентов примерно получается:

Теперь берем руками горсточки капусты и выкладываем ее в рассол с полностью растворившейся солью. Всю сразу не надо — всего жменьки 2 -3.

И считаем до трех — раз, два, три….

То есть держим в рассоле ВСЕГО 3 секунды, перемешивая шумовкой! И сразу же достаем из рассола, немного встряхивая и давая стечь лишней жидкости.

и перекладываем в ту емкость, в которой наша капустка будет кваситься.

Затем повторим то же самое со следующей партией подготовленной капусты и морковки.

Не бойтесь, что рассол осень соленый — капуста впитает в себя соли столько, сколько нужно. Просто старайтесь не передерживать ее в рассоле слишком долго. Ей достаточно 3- 5 секунд.

Теперь необходимо накрыть тарелкой или крышкой, на которые поставить груз — как, например, здесь на фото — емкость с водой:

Оставляем на 4 — 5 дней при комнатной температуре, за это время наша капуста должна перебродить, и в ней должны выделиться кисломолочные бактерии, которые и будут сохранять нашу вкуснейшую квашеную капусточку в течении долгого времени.

Обязательное условие — 2 — 3 раза в день открывать и протыкать палочкой — выпускать накопившиеся газы, чтобы не затухло.

Когда капуста будет готова емкость нужно переставить в холодное место, либо закатать в банки, при этом залив рассолом настолько полно, аж с горкой, чтобы не осталось никакого воздуха в банке между капустой и крышкой. И в погреб.

Такие банки способны сохраниться до весны.

Не следует промывать квашеную капусту какой бы соленой она не была, так как она теряет содержащиеся в ней витамины и ценные минеральные вещества

И на посошок еще один классический рецепт вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты на зиму:

Как квасить капусту на зиму в дубовой кадке — видео рецепт

Конечно же лучше всего готовя квашеную капусту в домашних условиях заквашивать ее в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно желательно положить слой капустных листьев.

Эх! Хороша закусочка — квашена капусточка.

И анекдот в тему:

Как заквасить капусту в домашних условиях вкусно и быстро

Еще один вариант очень быстрой закваски, буквально за сутки, для вас. Капусточка получается невероятно вкусной, ведь в ее необычном составе присутствует тыква и апельсин….

Смотрите видео и попробуйте сами!

Итак, сегодня мы с вами узнали много интересного — как выбрать капусту для квашения и сколько соли на 1 кг капусты нужно? Научились готовить квашеную капусту по старинному классическому рецепту, в рассоле и в дубовой бочке, а также выяснили, что есть разные варианты быстрого (за сутки) приготовления вкусной, хрустящей квашеной капусточки.

Приятного аппетита и удачной капусты!

Автор публикации

Татьяна

Ну и куда в зиму без квашеной капусты? Обязательно приготовлю и буду пополнять организм витаминами.

Правильно, Наташенька! Похрустим зимой!

Скажите.пожалуйста.почему нельзя применять для соления капустя иодированную соль? Я в четверг квасила.правда вместе с мужем. и добавила иодированную соль. теперь переживаюю что капуста не получится. Спасибо зараннее!

От йодированной соли капуста может стать мягкой и рыхлой, не вкусной.
Соль должна быть в чистом виде и без всяких добавок. Солить надо как в старину, тогда и капуста получится хорошая. Соль в чистом виде — это соединение хлорид натрия, именно он обладает высокими противомикробными свойствами. А йодированную соль получают путем добавления в соль йодистого калия и это соединение совсем не нужно для консервирования.
Правда, дело в том, что со временем, йод из йодированной соли (около 3-4 месяцев после даты производства, если она не находится в герметичной таре) улетучивается и соль становится практически без йода. Если капусту посолить свежей йодированной солью то она станет горьковатой и может вместо скисания забродить.
Так что, Нурия, еще не все потеряно, и я желаю вам все-таки удачной капусты. Ну а в следующий раз уже лучше не рисковать и брать обычную поваренную пищевую соль Каменную. Обратите внимание синяя упаковка. Красная — это йодированная.

Сама ни разу не солила капусточку, но очень хочется попробовать. Спасибо за рецепты.

Процесс засолки капусты только кажется трудным, на самом деле стоит один раз сделать и покушать свое произведение — всё! будете каждый год засаливать, и рецепты и секреты, уже свои, раздавать:)

Тонкости и рецепты приготовления квашеной хрустящей капусты передаются из поколения в поколение. Чтобы не было ошибок, нужно знать, как посолить хрустящую капусту на зиму: выбрать правильный вилок, изучить технологию и этапы процесса.

Секреты вкусной засолки

Чтобы засолить хрустящую капусту на зиму, необходимо:

  • найти подходящий рецепт;
  • правильно выбрать и подготовить продукты;
  • тщательно соблюдать технологию и этапы приготовления.

Правила выбора капусты

Требования по ГОСТу к кочанам для хрустящей засолки следующие:

  • содержание сахара – от 4,7%;
  • сухие вещества, растворяемые в воде – от 8,5%;
  • аскорбиновая кислота – от 45 мг на каждые 100 г;
  • форма кочанов – плоско-округлая, размер – средний;
  • текстура должна быть плотная без грубых жилок, кочерыжка – маленькая.

В домашних условиях проверить процентное содержание полезных веществ не представляется возможным. Нужно ориентироваться на внешние признаки. Именно поэтому хозяйки выбирают для засолки на зиму хрустящие кочаны среднепозднего и позднего срока созревания:

  1. Они более сочные.
  2. Содержат большое количество сахаров.
  3. Имеют на разрезе приятный белый цвет и плотную текстуру.

Важен правильный выбор моркови. Яркий цвет, сочность, маленькая сердцевина – критерии качества этого овоща. Все остальные ингредиенты, которые дополняют вкус квашеной капусты, должны быть полностью спелыми и обладать насыщенным цветом.

Технология засолки

Процесс отрабатывался многие годы и имеет различные вариации. Для хрустящей засолки на зиму используется:

В первом случае процесс происходит с помощью выделившегося из капусты сока. При втором добавляют специально приготовленный рассол из воды, соли, а иногда и сахара. Прежде чем нарезать, кочаны очищают от покровных листьев и моют под проточной водой.

Существует несколько способов нарезания капусты:

  • тонкой соломкой;
  • квадратиками;
  • длинной соломкой (спагетти).

В каждом из этих случаев вкус готового продукта будет немного отличаться. При большом объеме засолки на зиму можно использовать половину или четверть кочана и даже совсем его не разрезать.

Кочерыжку для квашения лучше не использовать – она накапливает нитраты. Морковь можно натереть на терке, предназначенной для корейских блюд, или просто с большими отверстиями.

Для успешной засолки на зиму хрустящей капусты нужно тщательно контролировать количество сахаров. Благодаря особым бактериям они превращаются в молочную и уксусную кислоту, которая придает продукту приятную кислинку и оберегает его от порчи.

Процесс брожения при засолке можно усилить добавлением следующих продуктов из расчета на 10 кг хрустящей капусты:

  • 100 г сахара;
  • 2–3 корки ржаного хлеба;
  • 100 мл водки;
  • 2 ст. л. меда.

Если предпочтение отдается кисловатому продукту – брожение нужно вовремя остановить. Для этого выносят капусту на холод сразу же после прекращения выделения пены. Оптимальная температура для брожения – от 20 до 24 ˚С.

На Руси капусту квасили на зиму только в бочках – семьи были большими, поэтому ее требовалось много. Хранить свежие кочаны длительное время тоже не умели. Сейчас для засолки капусты выбирают тару поменьше. Главным фактором становится выбор материала, из которого она сделана. Подходящими для засолки на зиму являются:

  • эмалированная кастрюля;
  • керамическая посуда;
  • деревянные кадки;
  • пищевой пластик.

Можно посолить хрустящую капусту на зиму в банке. Чтобы брожение прошло по всем правилам ее объем должен быть не меньше 3 л.

Качество соли сильно влияет на процесс. Обычно выбирают каменную (крупного помола). Йодированная соль полезна для человека, но для квашения не годится. При ее применении капуста становится мягкой.

Этапы сухого посола

Для сухого способа хрустящей засолки на зиму требуются следующие действия:

    Подготовленные капустные кочаны шинкуют удобным способом.

Как квасить капусту в рассоле

Для такой хрустящей засолки на зиму необходимы следующие этапы:

  1. Порезанные овощи смешивают без добавления соли.
  2. Перекладывают в емкость и утрамбовывают.
  3. Готовят рассол, растворяя в кипяченой горячей воде соль и сахар. Пропорции: на 1,5 л воды по 50 г.
  4. Утрамбованную капусту заливают рассолом через край.

Дальнейший процесс брожения одинаков для любого способа засолки на зиму и проходит в несколько этапов.

  1. К концу первых суток на капусте появляется пена, которую нужно снимать.
  2. Первые три дня емкость протыкают до дна острым предметом. Подойдет металлический прут, тонкая деревянная палка. Делать это нужно несколько раз в день.
  3. На третий день снимают гнет и перекладывают капусту на большой противень на 2–3 часа, оставляя рассол в емкости. Можно просто перемешать ее. Затем заготовку кладут обратно.
  4. Через 3 дня хрустящая засолка уже готова к употреблению. Его можно вынести на холод для хранения на зиму.

Многие хозяйки считают, что хрустящую засолку на зиму можно проводить не в любой день. Предки делали это в понедельник, вторник или четверг, в крайнем случае – в воскресенье. Считается, что в другие дни настоящего хрустящей засолки получить нельзя.

Рецепт хрустящей соленой капусты

Квашеную капусту можно есть без всяких добавок. Но яблоки, сладкий перец, брусника и клюква, пряности делают ее еще вкуснее. Количество добавок для засолки не должно превышать 10% от общей массы кочанов.

Со сладким перцем

В этом рецепте рекомендуемые пропорции не соблюдаются, но засолка на зиму получается очень вкусной и витаминной. Заквашивать на зиму ее можно любым способом: в собственном соку или в рассоле.

  • 4 кг уже подготовленных капустных кочанов;
  • 1,5 кг сладкого перца;
  • 1,3 кг моркови;
  • 1 ч. л. горчичных зерен;
  • 4 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахарного песка.

Тонкости приготовления хрустящей засолки на зиму:

  1. Все овощи и специи делят на 4 равные части, чтобы было удобнее готовить.
  2. Сначала шинкуют капусту, посыпают солью и сахаром, перемешивают до выделения сока и соединяют с остальными ингредиентами.
  3. Укладывают в емкость для квашения, уплотняют и готовят следующую часть.
  4. Повторяют процесс, пока не закончатся продукты.
  5. Выдерживают в теплом помещении от 3 до 4 суток, не забывая выпускать газы прокалыванием.
  6. Выносят на хранение.

При рассольном способе заквашивания на зиму потребуется:

  • 3 кг подготовленных капустных кочанов;
  • 1 кг сладкого перца;
  • 2–3 крупные моркови;
  • 2 луковицы.

Рассол готовят из 1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара. Для вкуса и аромата кладут несколько горошин черного перца и 2 лавровых листа.

  1. Готовят смесь из всех овощей и укладывают ее в посуду для квашения, лучше всего в трехлитровые банки.
  2. Заливают рассолом и дают постоять 3 дня.
  3. Выносят на холод.

С яблоками

Это классический рецепт квашения на зиму. От такого сочетания вкус хрустящей капусты становится богаче, а яблоки добавляют сладкий привкус и пикантность.

Ингредиенты для засолки быстрой хрустящей капусты:

  • 3 кочана капусты весом по 1 кг;
  • 1 большая морковь;
  • 3 яблока;
  • 75 г соли.
  1. Яблоки для квашения можно натереть на терке или порезать дольками, а при большом объеме заготовки положить целыми.
  2. Нашинкованную хрустящую капусту и тертую морковь хорошо перемешивают с солью и яблоками.
  3. Наполняют емкости и уплотняют.
  4. Бродить такая капуста должна около 2 суток. За это время проколоть палочкой ее нужно 3–4 раза.
  5. После непродолжительной выдержки в холодильнике вкусную хрустящую капусту можно пробовать.

С бураком

Даже небольшое количество свеклы придает квашению на зиму красивый розовый цвет и оригинальный вкус.

  • 1,5 кг уже готовых к квашению капустных кочанов;
  • 2 шт. среднего размера моркови;
  • 1 некрупная свекла;
  • 30 г соли;
  • 20 г сахарного песка.
  1. На дно трехлитровой банки выкладывают тонкие куски свеклы. Тертую морковь и шинкованную капусту перемешивают и добавляют в банку.
  2. В 1 л прохладной воды размешивают специи до растворения. Вливают смесь в банку.
  3. Бродить хрустящая капуста будет от 3 до 4 дней. За это время с нее снимают пену и прокалывают несколько раз до самого дна.

С клюквой или брусникой

Для рецепта нужно:

  • 3 кг капустных кочанов;
  • 2 большие моркови;
  • 2 ст. л. с горкой соли.

Вид и количество ягод выбирается по вкусу.

  1. Ягоды промывают и обсушивают.
  2. Шинкованную капусту и тертую морковь смешивают, добавляют соль.
  3. Слои капусты чередуют с ягодными.
  4. Брожение заканчивается через 3–4 дня.

С острым перцем

Для этой закуски на зиму потребуется:

  • 3 кг готовых к квашению капустных кочанов;
  • 300 г моркови;
  • 1 ст. л. сахарного песка;
  • 2 ст. л. соли;
  • 1 стручок жгучего перца.

Процесс приготовления включает следующие этапы:

  1. Перец для этой заготовки режут мелкими кусочками. Для остроты семена из него можно не убирать.
  2. Смешивают шинкованную хрустящую капусту и тертую морковь с перцем. Укладывают в трехлитровую банку, добавляют соль и сахар. Заливают содержимое охлажденной кипяченой водой – капуста должна быть покрыта ею полностью.
  3. Бродить квашение будет 3 дня. Прокалывать его каждый день – обязательная процедура.

С зернами укропа

В этом рецепте нет моркови, поэтому капуста сохраняет свой первоначальный цвет. Семена укропа делают засолку ароматной.

  • 6 кг капустных кочанов;
  • соли с большой горкой – 2 ст. л.

Количество семян укропа выбирается по вкусу, в стандартном рецепте – это 3 ст. л.

  1. Нашинкованную хрустящую капусту переминают с солью и семенами укропа, но нельзя слишком давить.
  2. Выкладывают в посуду и помещают сверху груз.
  3. Снимают пену, выпускают образующийся углекислый газ. Через 3 дня выносят на холод на зиму.

С медом

Для рецепта потребуется:

  • 3 кг подготовленных к квашению капустных кочанов;
  • 1 большая морковь;
  • 1 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. меда (лучше темного).

По желанию можно добавить несколько горошин душистого перца.

  1. Капусту для этого квашения шинкуют довольно крупно, а морковь режут соломкой.
  2. Смешивают подготовленные овощи, соль и перец.
  3. Заготовка должна стоять под гнетом двое суток. Чтобы капуста не была горькой – снимают пену и протыкают до дна тонким деревянным предметом.
  4. Отливают немного рассола и растворяют в нем мед. Заливают обратно.
  5. Спустя еще двое суток хрустящее квашение можно есть.

Сроки и условия хранения

Идеальная температура для хранения засолки – от 0 до 5 ˚С. Хрустящий продукт легко переносит однократное замораживание, не теряя своих пищевых свойств. Но повторно это делать не рекомендуется. Можно разложить заготовку на зиму в трехлитровые банки и поставить в холодильник или сложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозилку. Также можно хранить хрустящую засолку в любой емкости на балконе – при условии, что пакет достаточно прочный.

Заключение

Знания о том, как посолить хрустящую капусту на зиму, индивидуальны: каждая хозяйка может разнообразить продукт добавками. Соблюдение правильной технологии и этапов позволит получить витаминную закуску на всю зиму.

Наиболее популярным и самым полезным способом консервации белокочанной капусты на зиму является её засолка. Механизм данного метода понятен многим — соль является естественным консервантом. Однако далеко не всем известно, сколько соли надо класть для правильной засолки. В статье рассмотрим этот вопрос более детально.

Сколько соли надо для капусты

При квашении капусты без рассола существует простое правило: соотношение соли к овощам составляет примерно 2,5–3% по массе. Если вы любите более малосольную, берите минимальное количество соли, а если предпочитаете более солёную — норму следует увеличить. Поскольку далеко не у всех дома есть кухонные весы, необходимое для засола количество соли можно легко отмерять подручными средствами.

На 1 кг

Исходя из вышеуказанного соотношения, можно вычислить, что количество соли, необходимое для засола 1 кг капусты, составляет 25–30 г. Столовая ложка соли без горки — 25 г, с горкой — 30 г. Соответственно, если вы любите малосольную закуску (или используете рассол для квашения), берите ложку без горки. В том случае, если вы приверженец традиционного безрассольного способа, возьмите ложку с верхом.

На 2 кг

На 2 кг капусты вам понадобится 50–60 г соли. Этой массе соответствуют 2 столовые ложки.

На 5 кг

В том случае, если вам нужно посолить 5 кг, достаточно будет 5 столовых ложек соли или 1 гранёного стаканчика (стопки) объёмом 100 мл.

На 10 кг

Расход соли, необходимый для приготовления 10 кг закуски, составляет 1 стакан (2 стопки) или 10 столовых ложек.

Как выбрать капусту для квашения

Выбор исходного сырья для засолки — крайне важный момент, поскольку во многом от этого зависит конечный результат.

Ориентироваться следует на такие правила:

  • не берите вилки массой менее 1 кг, они ещё не достигли товарной зрелости и не набрали достаточно полезных веществ;
  • не следует покупать ранние сорта, они предназначены для салатов и тоже небогаты полезными элементами;
  • наиболее подходящие для засола сорта — Слава 1305, Московская, Валентина, Аврора, Белорусская 455;
  • кочан должен иметь округлую, а лучше чуть приплюснутую форму, без повреждений наружного слоя;
  • правильный цвет — белый, зелёных листьев быть не должно;
  • запах должен быть приятным, естественным овощным, без признаков гнили;
  • кочан должен быть плотным, не менять форму при лёгком сжатии (капуста, срезанная раньше полной зрелости, будет сминаться);
  • изучите вилок на предмет наличия паразитов или их следов и в случае обнаружения не берите такой экземпляр;
  • осмотрите кочерыжку, она должна быть однородного цвета, без пятен или колец (это признаки начинающегося гниения).

Какую тару лучше выбрать для квашения

В качестве тары можно использовать следующие ёмкости:

  • стеклянные банки (в том случае, если речь идёт о небольшом объёме заготовок);
  • эмалированные кастрюли или вёдра, не имеющие повреждений эмали внутри;
  • керамические или глиняные, покрытые глазурью, бочонки-макитры;
  • деревянные бочонки или кадушки.

Подготовка к приготовлению

Перед началом приготовления закуски следует подготовить необходимые ингредиенты. К ним относятся капуста, соль и морковь. О том, сколько необходимо сыпать соли на 1 кг основного сырья, вы уже знаете. Что же касается моркови, на то же количество капусты её понадобится примерно 50–70 г, в зависимости от ваших предпочтений. Морковь придаёт продукту некоторую сладость и оранжевый оттенок, поэтому лишней не будет. В зависимости от рецепта, вам могут также понадобиться:

  • яблоки;
  • клюква;
  • брусника;
  • перец чёрный горошком;
  • лавровый лист;
  • тмин;
  • семена укропа и пр.

Со стола уберите всё лишнее, поскольку понадобится площадь всей столешницы, которую необходимо хорошо протереть влажной тряпкой, а затем сухим полотенцем. Нож берите тот, которым вам удобней работать. Большинство специалистов рекомендуют применять для шинковки нож шеф-повара с широким длинным лезвием. В любом случае, независимо от предпочитаемого типа ножа, его лезвие должно быть остро заточено. В противном случае вы просто не сможете нормально нашинковать большой объём. Подготовьте тару для засолки (банки, эмалированную посуду, бочонки и т. д.), она должна быть чистой и сухой.

Вам также понадобится гнёт — груз, который будет прижимать содержимое в посуде таким образом, чтобы всё оно было покрыто будущим рассолом (это необходимо, чтобы не начались процессы гниения). Не забудьте о разделочной доске: желательно, чтобы она была деревянной и достаточно большой. Когда всё готово, можно приступать к приготовлению. Кочаны сначала моют, обдирают верхние листья, обтирают полотенцем. Затем удаляют кочерыжку и, в зависимости от размера, делят на две полусферы или крестом на четвертинки. Теперь пора перейти непосредственно к нарезке.

Нарезка капусты

Нарезка будущей закуски является важнейшим элементом приготовления. От того, как будет нашинкован кочан, зависит не просто внешний вид блюда, а скорость и равномерность просола. Лучше всего стараться резать полосками 3–5 мм шириной. Порезав некоторое количество капусты, уберите её с доски на столешницу, чтобы она не мешала шинковать следующую порцию.

Делайте так периодически, пока не нарежете всю партию. Теперь следует натереть морковь. Желательно делать это при помощи тёрки среднего размера, можно крупного, но не мелкого. Когда все ингредиенты нарезаны и натёрты, пора заняться непосредственно засолкой.

Засолка кочана

На данном этапе у вас на столешнице должны находиться:

  • нашинкованная капуста;
  • тёртая морковь;
  • соль;
  • остальные ингредиенты, указанные в рецепте.

Далее порядок действий довольно прост:

  1. Смешайте овощи и равномерно всё посолите. Делать это лучше всего на столешнице (не в тазу или миске), тщательно перемешивая все ингредиенты.
  2. Теперь предстоит самый важный и ответственный момент процесса засолки: необходимо очень хорошо помять руками будущую закуску. Делать это нужно до тех пор, пока звук сминаемой капусты не превратится из хрустящего в скрипящий, а вся овощная масса должна пустить сок.
  3. Полученной смесью набейте подготовленную тару, периодически приминая содержимое. Можно пользоваться толкушкой, а можно руками, но набивать нужно плотно.
  4. Когда ёмкость будет хорошо набита содержимым на 3–4 см ниже края посуды, поместите сверху перевёрнутую вверх дном тарелку подходящего диаметра (он должен быть чуть меньше внутреннего диаметра ёмкости), а на неё поставьте груз. В качестве гнёта подойдёт банка (1–2 л), наполненная водой.
  5. Оставьте ёмкость с капустой при комнатной температуре на 3–5 суток. Ежедневно прокалывайте содержимое как можно глубже, желательно тонкой деревянной палочкой. Это не даст скапливаться внутри сероводороду, который может придать блюду впоследствии горечь. Причиной неприятного запаха будет выход этого газа через проделанные вами отверстия. Это нормальный процесс, пугать вас он не должен.
  6. Появляющуюся на поверхности пену необходимо будет удалять. Следует также пробовать на вкус рассол: достаточно ли он солёный. Если вы его не досолили, сделать это можно будет через пару суток. Досаливают содержимое таким образом: разводят в бутилированной воде соль и равномерно заливают в содержимое.
  7. Когда закуска будет готова, её помещают в холодное место для последующего хранения.

Как лучше хранить квашеную капусту

Наиболее благоприятная температура для хранения квашеной капусты — 0. +4°С. Краткосрочное хранение возможно и при более высокой температуре, но чем в помещении теплее, тем быстрее капуста будет киснуть.

В холодильнике

В условиях городских квартир капусту держат в холодильнике. В холодильной камере вполне подходящий температурный режим, недостатком является только её малая вместимость.

В морозилке

Хранить закуску в морозильной камере не следует, да и незачем, ведь соль в составе готовой закуски уже является естественным консервантом. Мороз, как и длительное нахождение в тепле, сделают капусту после разморозки мягкой, даже раскисшей.

В погребе

Безусловно, это самый лучший способ хранения. Раньше в деревнях таким образом сохраняли квашеную капусту чуть не до следующего лета, обеспечивая себя витаминами на весь сезон. В те времена большинство людей строго соблюдали пост, поэтому сохранность продукта, из-за его полезных и питательных качеств, имела первоочерёдное значение. Что и обеспечивал хороший погреб.

Квашеная капуста — прекрасная закуска, богатая витаминами и минералами. Её можно употреблять в пищу как отдельно, так и в составе других блюд (винегрет, щи, солянка и пр.). Теперь вы знаете, сколько соли необходимо для правильного приготовления, поэтому осталось приобрести 2–3 подходящих кочанчика — и за дело!

Оцените статью
Обзортека
Добавить комментарий