Снять сало с туши свиньи

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

• Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
• Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

• Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
• Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

• Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  
• Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  
• Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
   

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги — переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

• Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
• Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
• Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Он состоит из следующих кусков.

• Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
• Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
• Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Ее используют для варки холодца.

• Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
• Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
• Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Приходит время, когда специально выращенных на мясо домашних животных приходится забивать и разрезать на части для дальнейшего хранения. Разделка туши свинины — ответственное занятие, требующее соблюдения определенных тонкостей. Следование правильным схемам разделки позволит получить качественные продукты.

Общие правила разделки туши после опаливания

Убитое животное, с которого уже спустили кровь и опалили, готово к дальнейшей переработке. Соблюдение последовательности поможет при правильной разделке свиньи и будет являться залогом качественного мяса. Для начала необходимо подобрать необходимые инструменты:

• универсальный нож с длиной клинка не менее 18 см;
• топор для разрубания костей;
• ножовка с мелкими зубьями.

Идеальным условием для дальнейшей разделки является подвешивание туши. В таком состоянии мышцы растягиваются, что способствует более удобной деятельности мясника. Кроме того, такое положение позволяет с большей отдачей избавиться от лишней крови при отделении головы. Если же подвешивание свиньи невозможно, следует воспользоваться глубоким поддоном для слития крови. Саму тушу размещают на земле на плотной брезентовой ткани или на расстеленной соломе.

Очень важно помнить, что не все части свиньи идут в пищу. Поэтому при разделке стоит удалить глаза и зубы. Также стоит избавиться от хвоста и копыт животного.

Схемы разделки туши свиной

Существует несколько схем разделки свиней в зависимости от дальнейшей переработки и предназначения. Несмотря на разнообразие вариантов, самой ценной их частью считаются мышцы, которые при жизни животного напрягались меньше остальных. Наиболее часто к таким частям тела относят мышцы позвоночника. В отличие от коров, шейный отдел у свиньи не такой подвижный в течение жизни, поэтому это мясо ценится довольно высоко. Нижние части животного обладают более жестким мясом и менее ценны в дальнейшем использовании.

Схема разруба свиной туши

Разделывание для личных нужд и для отправки в магазины значительно отличается технологически. В мире существует четыре классических версии разделки:

Каждая имеет свои особенности.

Схемы разделки для кулинарного применения

Американский метод подразумевает раздел туши на две продольные полутуши. Затем каждая из них делится на 6 частей. В итоге потребитель получает: окорок, передний окорок, лопатку, филе с ребрами, бок и голову.

Немецкий метод предполагает разделку туши на две полутуши, каждая из которых в дальнейшем разделяется на восемь частей. Каждая из частей относится к одному из четырех сортов. Например, к высшему сорту относят задний окорок, котлетный и поясничный отдел. Ко второму относится грудинка, передняя часть окорока и шея. К третьей категории немецкий метод относит брюшину. Наконец, голова и копыта — 4-я категория.

Русская схема разделки туши подразумевает 8 различных частей. Такой метод популярен на всем постсоветском пространстве. После переработки к потребителям отправляется:

• окорок;
• котлетная часть (спина);
• зашеина (место между лопаткой и головой);
• щеки, голова и шея;
• лопатка;
• грудинка;
• средний участок ноги;
• ноги.

Английский метод прост и понятен. Целая свиная туша делится на четыре крупные части. После английской разделки фермер получает голову, переднюю часть с шеей и лопаткой, центральную часть с позвоночником и ребрами, заднюю — окорок.

Как разделывать целую свинью

Важнейшей частью разделки туши свиньи является нутровка. Прежде всего, следует отделить голову от туловища. Так как хорошо откормленная свинья имеет толстую жировую прослойку и массивный позвоночник, необходимо заранее позаботиться об остроте ножа и топора. После отделения головы стоит слить лишнюю кровь в заранее подготовленную емкость.

Следующим этапом разделки является вскрытие брюшной полости. Для правильного выполнения необходимо найти точку на грудной линии. Резка производится от нее до паховой области. Чтобы не повредить внутренние органы, необходимо опустить руку чуть ниже лезвия ножа и проделывать эту операцию с особой аккуратностью. После необходимо от той самой точки на груди сделать разрез, удалив брюшину по линии ребер.

Далее наступает очень важный момент удаления внутренних органов. Особое внимание следует уделить пищеводу, так как жидкость и ферменты, содержащиеся в нем, при попадании на мясо потребуют его дополнительной промывки. После пищевода удаляют остальные органы верхней части туши — сердце, легкие, печень. Затем аккуратно удаляют мочевой пузырь и кишечник с желудком.

Необходимо заранее определиться, нужны ли будут в будущем некоторые органы. Так, при необходимости использовать кишечник, его аккуратно достают и промывают проточной водой. Чтобы в дальнейшем использовать сердце, его следует разрезать пополам и слить с него остатки крови. Остальные потроха стоит слегка промыть и убрать в холодильник.

Следующей частью разделки является чистка внутренней полости туши. Ни в коем случае не стоит использовать обычную воду, так как при попадании на мясо она портит его внешний вид и приводит к уменьшению его срока хранения. Обработку внутренней поверхности стоит проводить чистым полотенцем, впитывая остатки крови и вытирая насухо.

Как правильно разрубить свиную тушу

Туша готова к следующей части разделки — разрубу на полутуши. Линия разреза должна проходить по позвоночнику, поэтому использование ножа нежелательно. Разделка проходит с помощью ножовки или хорошо заточенного топора. Новичкам часто не удается с первого раза сделать правильный разруб позвоночника. Чтобы избежать попадания осколков костей в мясо, можно воспользоваться следующим секретом — по обуху топора следует бить тяжелым молотком.

Часто подготовленная туша делится не на две части, а на четыре. Четверть подразумевает разделение полутуши на две равные половины. Чтобы произвести такую операцию, необходимо ее разрезать примерно посредине поясничной части. Таким образом, получается 2 куска свинины — передняя часть с лопаткой, шеей, передней ногой, и задняя — с окороком и котлетной частью.

Как разделать поросенка

Чтобы правильно разделать поросенка в домашних условиях, необходимо следовать тем же правилам обработки, что и со взрослыми особями.

Если целью заготовки мяса является не взрослая откормленная свинья, а небольшой поросенок, то метод разделки слегка изменяется. Разумеется, с точки зрения анатомии, молодая и взрослая особь не отличаются, но есть несколько нюансов. При нутровке поросенка не стоит уделять такого огромного внимания удалению почек и мочеполовой системы. Кроме того, кости молодого поросенка более мягкие, поэтому в некоторых случаях допускается даже использование ножа вместо топора. Туша разрубается более легко.

Как разделать полутушу свиньи в домашних условиях

Каждый фермер имеет свою собственную схему разделки, которая отвечает его требованиям. Тем не менее, существует классический правильный вариант разделки туши свиньи в домашних условиях, который способен удовлетворить запросы потребителя. Некоторые предпочитают получить с одной туши больше сала, другие гонятся за чистейшим мясом, тратя на жиловку и обвалку огромное количество времени. Есть люди, которые и вовсе перекручивают все мясо в фарш. Для правильной разделки свиной туши по канонам российской методики стоит все-таки обратить внимание на то, что каждая часть туши важна и применима в будущем.

Как разделать переднюю или заднюю часть свиньи

Переднюю часть полутуши разделывают на шею, лопатку, грудинку, плечо, корейку и ребра. Первоначально отрубают переднюю ногу. Затем с помощью топорика снимают ребра. Далее идет черед корейки — ее отделяют и по желанию разрезают на порционные куски. Оставшийся кусок условно пополам делят на верхнюю шею и нижнюю лопатку.

Задняя часть представлена большой ногой, брюшиной и задней частью позвоночника. Сперва отрезают брюшину, затем от ноги отрубают позвоночник. От позвоночника отрезают самую нежную часть мяса — вырезку. Кости позвоночника также используют в качестве основы для бульонов.

Как разделать ногу свиньи

От оставшейся свиной ноги отрубают нижнюю часть — рульку. Оставшийся большой кусок с костью нередко разрубают на большие части или же жилуют по мышцам. В ноге находится две больших мышцы, которые удобно отделяются одна от другой. Получившееся мясо из большой мышцы будет лишено жировых отложений и отлично подойдет для приготовления огромного количества блюд. Мясо из маленькой, прилегающей к кости мышце, более жесткое, нередко его оставляют прямо на ней для дальнейшего использования в супах и рагу.

Как снять сало с туши свиньи

Многие фермеры разводят свиней для получения сала и шпика. В таком случае способ разделки свиной туши слегка изменяется. С подготовленных полутушей или четвертей снимают кожу с прилегающим салом. При правильном откорме жировая прослойка с легкостью достигает 10 сантиметров и более. Наиболее подходящей частью для снятия сала является брюшина и грудина. С брюшины получают чистое сало, с грудины — продукт с большим количеством мясных прослоек.

Что касается шпика, то это мягкое сало, предназначенное для растопки или приготовления разнообразных намазок. Наибольшее количество шпика содержится над окороком в области хвоста. Кроме того, сало можно срезать с других жирных частей тела, например, лопатка или плечо.

Какая часть свиньи лучше: передняя или задняя

Споры о том, какая часть свиной туши лучше, не прекращаются ни на день. С одной стороны, задняя часть представлена окороком и поясничной вырезкой. Эти виды мяса содержат мало жира и отлично подходят для диетических блюд. Именно отсутствие жировых прослоек объясняет их особую популярность.

С другой стороны, передняя часть туши более жирная. При этом не стоит думать, что все мясо относится к более низкой категории. Напротив, в передней части туши присутствует грудинка и корейка — нежнейшие части, которые давно зарекомендовали себя в кулинарии. Также в лопаточном отрубе содержится большое количество мяса, превосходно подходящего для приготовления фарша. Любители шашлыка тоже не остаются в стороне — свиная шея является лучшим участком для приготовления этого блюда.

Виды мяса свинины при разделке

Согласно современной классификации, торговые сети предлагают различные сорта свинины. Существует три сорта в зависимости от качества мяса, его мягкости и других показателей. Так, к первому сорту относятся:

• спинная и филейная части;
• грудина;
• окорок (огузок, хвостец и околовалок).

Мясо первого сорта благодаря наименьшей нагрузке на мышцы во время жизни животного, обладает мягкой структурой. Куски окорока и спинной части могут похвастаться сочностью и практически полным отсутствием жировой прослойки. Грудина же ценится в кулинарном сообществе за ребрышки, а при правильном питании животного они покрыты большим количеством нежнейшего мяса.

Мясо второго сорта уже не такое нежное. В нем большое количество жил и жира. К этому сорту чаще всего относят лопатку, шею, плечо и пашнину. Чаще всего такое мясо перерабатывают в фарш, так как процесс жилования не окупает трудозатрат.

К третьему сорту относят малосъедобные части свинины, например, зарез — часть между головой и шеей свиньи, которая по структуре мяса значительно отличается в худшую сторону от той же лопатки. Кроме зареза, в этот сорт также выделяют голову, передние и задние рульки.

Части свинины с названием, фото, применением

Конечным результатом правильной разделки свиной туши является определенный набор мясных продуктов. Каждая из таких частей отличается как внешне, так и набором своих потребительских качеств.

Грудинка

Грудинка — толстая часть брюшного отруба в поясничной части. Мясо, в зависимости от откорма свиньи, содержит довольно большую жировую прослойку. Благодаря малоподвижности грудных мышц, мясо очень нежное. По российскому ГОСТу относится к первой категории свинины.

Благодаря жировой прослойке, грудинка отлично подходит для жарки. Причем и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к картофелю или капусте. Также грудинку засаливают и маринуют, получая отличные деликатесы. Одним из лучших применений грудинки является ее копчение — получившийся продукт обладает непревзойденным ароматом и вкусом.

Шейка

Шейка — часть лопаточно-шейного отруба. Благодаря физиологическим особенностям свиней, эта часть малоподвижна по сравнению с другими животными. Это обуславливает содержание в ней большого количества жировых прослоек и полное отсутствие сухожилий. Мясо очень сочное и нежное.

Шейка без кости относится ко второй категории свинины, но является одной из любимых частей свиной туши. Она остается идеальной частью для приготовления шашлыка — благодаря жировым прослойкам мясо получится очень сочным. Также шею используют для приготовления жирных стейков. Перекрученная в фарш свиная шея — идеальный выбор для приготовления котлет.

Антрекот

Антрекот или корейка на кости — верхняя часть спинного отруба. Он включает в себя вырезку и ребра. Такое мясо относится к первой категории благодаря нежнейшей мякоти. Разрезанный на кусочки, антрекот представляет собой котлеты на кости, высоко ценящиеся гурманами.

Благодаря своему сочному мясу и кости, дающей дополнительный вкус при жарке, антрекот — король свиных стейков. Блюда получаются сочными и нежными на вкус. Часто эту часть свинины отделяют от ребер, в результате чего получают чистый кусок вырезки. Ребра же идут для супов и рагу.

Шницель

Шницель, он же бескостная корейка — свиная вырезка из поясничной части туши. Эта часть туши является наиболее ценной благодаря полному отсутствию жира в своей структуре. За ценность относится к первой категории свинины. Как следствие, цена за такую часть свинины часто является наиболее высокой.

При разрезании этой части получаются одинаковые красивые куски мяса. Шницель используется для приготовления различных отбивных и стейков. Кроме того, эта часть применяется для готовки диетических блюд.

Лопатка

Лопаточный отруб разделен на лопатку на кости и лопатку без кости. Этот тип мяса относится ко второй категории из за большого содержания жира и сухожилий. Лопатка более жесткая, чем окорок или филейная часть, поэтому цены на нее более демократичны.

Лопатку без кости обычно нарезают на кубики для приготовления зажарки и гуляша. Более жилистая часть на кости требует серьезной обработки и тщательной жиловки. Зачастую эта часть свиньи уходит на приготовления фарша. Тем не менее, эта доля все еще неплохо подходит для приготовления различных рагу.

Окорок

Окорок — задняя нога свиньи. Часто его разделывают на две части — верхнюю и нижнюю. Верхняя часть окорока — высоко ценящееся мясо первого сорта, нежное, с небольшим количеством жира. Нижняя часть содержит меньше мяса и используется для приготовления бульонов и холодцов.

Что касается кулинарного применения, верхняя часть окорока — отличная находка для приготовления всевозможных блюд. Буженина, отбивные, гуляш, различные поджарки и шашлыки. Это мясо отлично зарекомендовало себя и для приготовления фарша. Котлеты получаются нежными и сочными.

Какие части куда применить

Вся история свиноводства тесно переплетена с развитием кулинарного искусства. Опытные повара за несколько столетий сформировали общие правила по использованию различных частей туши. Не все куски одинаково идеально подойдут как для приготовления холодца, так и для отбивных. Чтобы научиться готовить настоящие кулинарные шедевры, необходимо следовать нескольким простым правилам:

1. Голова — идеальный выбор для приготовления зельца и холодца. Ее также можно использовать для сальтисона и фарширования. Пятачок и свиные уши также прекрасно раскрываются в холодце. Кроме того, свиные уши в различных вариациях идеально подойдут как закуска к пиву.
2. Щековина используется для копчения. Чтобы готовый продукт обладал отличными потребительскими свойствами, ее необходимо разрезать на небольшие кусочки и подвергать длительной термической обработке. После нескольких суток щеки сильнее прокоптятся и станут непередаваемо вкусными. Некоторые кулинары советуют запекать щековину в виде рулетов.
3. Вырезка , она же корейка и карбонад, — чистое мясо. Подают как в чистом виде, так и с ребрами. Обезжиренное мясо часто используется для приготовления отбивных, шашлыков и стейков. Использование ребер позволяет сварить идеальный суп.
4. Верхняя часть окорока — кострец, который отделяют от бедренной кости. Огромный кусок мяса без кости идеально подходит для приготовления запеченной свинины и буженины. Из костреца получается отличный сочный фарш. Мясо окорока подойдет для гуляша или зажарки. Кость из окорока отлично подходит для приготовления борща или рассольника.
5. Лопатку чаще всего применяют для приготовления пельменей. Фарш, получившийся из этой части туши, имеет небольшую жировую прослойку, делающую пельмени сочными. Также фарш из лопатки нередко используют как основу для домашней колбасы.
6. Грудинка может использоваться как в чистом виде, так и с примыкающими к ней ребрами. Чаще всего ее применяют для приготовления копченого сала или как дополнение к яичнице и жареному картофелю. Изготовленный из грудинки бекон — деликатес высочайшего качества.
7. Брюшина — одна из наиболее жирных частей свиной туши. Подчеревок отлично используется как дополнение к жареной картошке или тушеной капусте. Также из брюшины изготавливают вкуснейшие рулеты.
8. Ноги — лучший выбор для приготовления холодца. Кроме того, европейские кулинары используют их для приготовления традиционных блюд. Так, в Германии, Австрии и Чехии рулька с пивом и тушеной капустой представляют национальное блюдо.
9. Многие часто недооценивают свиной хвостик . На самом деле, из-за своей хрящевой структуры он является отличным дополнением к холодцу или зельцу. Бульон станет более насыщенным и застынет быстрее.

Кулинарами давно доказано, что не бывает ненужного мяса, необходимо лишь правильно найти область его применения. Даже неиспользуемые части свиней, такие как кишечник, сердце и печень могут быть использованы для приготовления настоящих кулинарных изысков.

Заключение

Разделка туши свинины — трудоемкий процесс, который позволяет получить разнообразные продукты для приготовления кулинарных шедевров. Правильно разделанное мясо и его подбор позволяет добиться впечатляющих результатов в приготовлении привычных блюд.

Со временем, каждый свиновод сталкивается с большой проблемой: как разделать свинью. Ведь эта работа требует большой физической силы и основных навыков разделывания и обескровливания туши. Для несведущего человека эта задача может показаться очень сложной, но если знать все принципы работы, то трудностей она не составит даже для новичка. Достаточно один раз увидеть этот процесс своими глазами и внимательно изучить теоретические тонкости.

Что понадобится для разделки

Чтобы проще было разделывать свинью, надо подготовить крюк с крепкой веревкой на конце, на который подвешивают тушу, за задние ноги. Это значительно облегчает работу, ведь все мышцы и связки хорошо натянуты и их очень удобно резать. Но, такая возможность бывает не всегда. Чаще, тушу разделывают на большом, широком столе. Предварительно, из убитой свиньи надо выпустить всю кровь, ведь от этого зависят вкусовые качества мяса.

Обескровленную тушу подвешивают на крюк и обмывают водой, но только снаружи. Изнутри мясо мыть нельзя. Обычно, шкуру не снимают, но ее обязательно надо опалить с помощью газовой горелки или паяльной лампы. Оставшийся нагар счищают ножом.

Обязательно подготавливают и все необходимые инструменты:

• несколько тазов,
• широкий, но невысокий стол,
• емкость для крови,
• топор для разрубания костей.
• Понадобится острый нож, с длиной лезвия 18-20 см и широкий, толстый тесак.

Для самостоятельного забоя и разделки подходят любые породы свиней, такие как:

Бывают случаи, когда шкуру приходится снимать. Как правильно это сделать:

• Свиную тушу укладывают на стол и переворачивают на спину, проводят неглубокие надрезы вокруг головы, за ушами и вдоль шеи.
• После этого разрезают шкуру от головы, через грудину и живот.
• Сначала шкура снимается с задних ног, и только потом, с живота, груди и спины.
• На спине, вдоль хребта, можно оставить неширокую полоску кожи. Это понадобится для того, чтобы тушу было удобнее разделывать.
• Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу и оставляют минут на 30, чтобы она остыла. После чего, ее солят (на 1 кг шкуры – 300 гр соли). Соль тщательно втирают в шкуру, опять сворачивают и оставляют на неделю для засолки. Хранят ее в темном, прохладном помещении, при t от 0 до +5С.

Какова схема и технология разделки

Забивать и разделывать свинью лучше всего зимой. Это гарантия того, что мясо не испортится, и будет хорошо рубиться. Существует несколько технологий разделки, которые зависят от того, для каких целей будет использоваться мясо: на продажу, для собственного потребления, для засолки или копчения, а также, на сало и шпик.

Схем разделки тоже немало:

1. Немецкая. Тушу разрубают на две части, а потом делят по сортам. Первый сорт – это поясничная область и задние окорока. Второй – грудинка, передние окорока и часть позвоночника. К третьему сорту относится брюшина, а к четвертому – голова, ноги и щеки.
2. По американской схеме, тушу также делят на две части, но по сортам их не делят. Просто по отдельности вырезают спину, лопатку, бока, голову и окорока.
3. Английская – самая простая. Тушу сразу разрубают на четыре части: заднюю, среднюю, переднюю и голову.
4. Московская схема используется только в России. При этом, тушу делят на восемь частей: окорока, ноги, лопаточная часть, голова, шея, спина, щеки и грудинка.

Понятно, что в домашних условиях, очень сложно строго придерживаться какой-либо схемы. Поэтому, каждый опытный мясник, использует свою, годами выработанную технологию разделки.

Весь процесс в подробных деталях

В-первую очередь, отделяют голову от туловища. Для этих целей лучше подойдет ножовка или острый топор. Не менее важный момент состоит в том, как разделать голову правильно. Если она будет использоваться для собственных нужд, то ее аккуратно разрубают на две части и отрезают уши. Для продажи, всю голову оставляют целиком. Но обязательно удаляют глаза и зубы, а также, очень осторожно, извлекают мозг.

После этого, приступают к разделке брюшной полости. В районе живота, в виде своеобразного «фартука», вырезают брюшные мышцы и сало. Дальше, продолжают разрез в месте сращения ребер, через грудину вниз. Резать надо аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Полученный разрез раздвигают и достают пищевод. Чтобы сделать этот процесс более удобным, опытные мясники перевязывают его с двух сторон прочным жгутом, и отрезают чуть выше места перевязки. Таким образом, можно избежать случайного разрыва пищевода и порчи мяса. Лишь после этого, приступают к извлечению желудка, желчного пузыря, печени, селезенки и кишечника.

Внимание! Особую осторожность стоит проявить при извлечении мочевого пузыря.

Чтобы добраться до почек, придется удалить весь внутренний жир. Потом вырезают диафрагму, достают сердце и легкие, а также кровяные сгустки. Кишки хорошо промывают и солят. Выпотрошенную тушу разрезают вдоль, на две части.

Внутренние органы следует вытаскивать с особой осторожностью, стараясь не испортить мясо.

Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги. Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам. В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку.

Это стандартная схема разделки свиньи для собственного потребления. А как разделать тушу для продажи? Сначала отделяют голову от туловища, потом вскрывают грудь и брюшину и аккуратно извлекают все внутренности. После того, как тушу разделили на две полутуши, у них отрезают ноги, снимают шкуру, срезают сало, вырезают грудинку и корейку, и делят на четвертины.

Деление полутуши на сортовые куски

Не все знают, как правильно разделить готовую полутушу по сортам.

К первому сорту относятся:

• спинная часть или корейка;
• лопаточная часть и шея;
• окорок;
• поясничная часть и пашина;
• грудинка.

Второй сорт:

• плечо;
• предплечье;
• задняя и передняя голяшки.

Главное в разделке – это грамотное разрезание полутуш на куски:

• Для удобства, две полутуши разделяют на переднюю и заднюю части, в районе крестца, по выступающей тазовой кости.
• У передней части вырезают лопаточную область, а остальное разрубается пополам, по грудной кости и позвоночнику.
• Сам позвоночник отрезают, от спинной части отделяют грудинку, а от шейной части – корейку.

Задняя часть свиньи — это преимущественно мясо второго сорта.

Как разделать заднюю часть? Здесь тоже есть свои особенности:

• В-первую очередь, отрезают голяшку, а окорок делят на четыре части.

Внимание! Каждая часть свиной туши имеет свои вкусовые качества и разное кулинарное назначение. Так, голова и щеки содержат большое количество сала и прекрасно подходят для приготовления рулетов, холодца. Уши и пятачок также можно использовать для запекания, маринования и варки. Они имеют очень необычный вкус.

• Шейная и передняя хребтовая части совсем не содержат жировой прослойки. Это нежное и сочное мясо отлично подойдет для шашлыка, тушения и запекания.
• Корейка или спинная часть покрыта тонким слоем сала. Мясо однородное, плотное, темное. Используется, в основном, для запекания и жарки шашлыка.

Внимание! Поясница и вырезка считаются самыми вкусными и ценными частями свиной туши. Мясо очень нежное, без сала и прожилок. Часто применяется для тушения, жарки.

• Тазобедренная часть и окорок покрыты пленкой и тонким слоем сала, а само мясо отличается нежным, приятным вкусом. Оно очень сочное и подходит для жарки, копчения и вяления. Из хвоста можно варить бульоны и добавлять в холодец.
• Передняя и задняя рульки и ножки содержат много сухожилий и пленок. Мясо довольно жесткое, используется для варки, жарки и запекания.
• Лопаточная часть покрыта широким слоем подкожного сала, а мясо хорошо подойдет для изготовления фарша, запекания и жарки.
• Брюшина включает в себя грудинку и подчеревок. Плотное и жирное мясо чаще используется для жарки на гриле, копчения и запекания.

В видеоролике наглядно показывается, как разделать свиную тушу: