Яблоки мочат двумя способами: используя сусло и подслащенную воду На дно бочки кладут слой листьев — черной смородины или вишни, яблоки промывают холодной водой и укладывают плодоножками вверх рядами, перемежая листьями. Перекладывают ряды яблок ржаной соломой, если в качестве заливки используют подслащенную воду. И в том, и в другом случае сверху должен быть слой листьев или соломы. Затем тару накрывают крышкой (кружком) , а на нее устанавливают небольшой груз. Жидкость должна постоянно покрывать яблоки.
Через 3—4 дня, когда начнется активное брожение, моченые яблоки переносят в холодное место, где они отлично хранятся до весны.
Мочение яблок
В мочку идут яблоки сортов: Анис, Антоновка, Пепин Литовский и т. д. После сортировки яблоки моют в чанах, бочках или моечных машинах. Вымытые яблоки плотно укладывают в предварительно прошпаренные горячей водой бочки.
Дно и стенки бочки выстилают соломой или листьями черной смородины и вишни, через два-три ряда плодов также настилают солому или листья. Солому предварительно обваривают кипятком.
Укладку яблок в бочку ведут осторожно, не допуская ударов, чтобы на плодах не образовалось пятен. Верхний слой яблок накрывают также соломой или листьями. Когда бочка будет заполнена, ее закрывают кружком, на который кладут чисто вымытый камень и затем заливают суслом или сладкой водой.
Для приготовления сусла на 10 л воды берут 200 г ржаной муки и 60 г соли. Муку заливают кипятком, солят и хорошо размешивают. Для приготовления сладкой воды на 10 л воды берут 400 г сахара и 90 г соли. Раствор нужно прокипятить и остудить.
Залитые суслом или сладкой водой бочки оставляют на 8—12 дней для предварительного брожения при 20—25°, бочки необходимо доливать свежим суслом или сладкой водой, так, чтобы плоды находились все время в растворе.
После заквашивания яблок бочки выносят в холодное помещение, лучше всего на ледник. Температура хранения осенью не должна быть выше 12° тепла, а зимою не ниже 0°.
Мочение яблок и пастеризованные соки
Лучшими сортами яблок для мочки считаются Антоновка, Пепинка литовская и другие кисло-сладкие яблоки с плотной мякотью. Плоды отбирают зрелые и неповрежденные.
После мойки их укладывают слоями в чистую пропаренную бочку. Дно бочки устилают ржаной соломой, а ряды яблок переслаивают листьями черной смородины или вишни.
После этого содержимое бочки заливают переваренной (остуженной) водой из расчета 1—1,5 ведра воды на 2 ведра яблок. На каждое ведро яблок добавляют полстакана соли. Для улучшения вкуса к воде перед кипячением добавляют небольшое количество сахара — на 10 л воды 400 г сахара.
Вода должна покрывать яблоки, для этого поверх яблок бочку покрывают деревянным кружком и кладут на него гнет — чистый булыжник. Бочка должна находиться в холодном помещении.
Так же, как яблоки, можно мочить груши и сливы, но перед мочкой их опускают на 3—5 минут в кипящую воду.
Для получения пастеризованных соков берут зрелые, чистые плоды или ягоды, которые после мойки измельчают. Измельчение плодов и ягод в домашних условиях лучше всего производить с помощью мясорубки.
Из полученной мезги отжимают сок. Отжать сок можно руками с помощью марлевых салфеток, сложенных вдвое. Отжатый сок процеживают через марлю, также сложенную вдвое. Для процеживания сока можно пользоваться таким приспособлением: обыкновенную домашнюю табуретку перевертывают ножками вверх; поверх ножек натягивают и прикрепляют сложенную вдвое марлевую салфетку, а под нее подставляют посуду, в которую будет стекать сливаемый на марлю сок.
Образующийся при этом на марле плотный осадок, затрудняющий процеживание сока, время от времени сгребают и сок помешивают ложкой. Процеженный сок разливают в бутылки, которые закупориваются ошпаренными пробками.
Бутылки устанавливают в сосуд (котел, бачок, глубокая миска), на дно которого кладут деревянный кружок с отверстиями. Сосуд наполняют водой и держат на огне в продолжение 30 минут с того момента, когда температура в бутылках достигнет 70—75°.
Температуру в бутылках определяют по термометру, вставленному в одну из обрабатываемых бутылок, оставляемую специально для этой цели незакупоренной. Когда нагревание прекращено, бутылкам дают остыть, после чего пробки заливают воском или парафином, и бутылки ставят на хранение при температуре 5—6°. Если во время хранения соки начнут портиться, пастеризацию следует повторить.
Для приготовления соков лучше брать такие плоды и ягоды, при отжатии которых хорошо и в большом количестве выделяется сок.
