Сорта винограда для производства коньяка

Одним из благородных и древнейших напитков гурманов является коньяк. Неповторимый вкус и темно-рубиновый оттенок, слегка искрящийся золотистым отливом при ярком свете, привлекает не только мужчин, но и женщин. Напиток с пряным фруктовым ароматом очарует любого.

Название и крепость коньяка

Алкоголь крепостью около 40–42% и небольшим содержанием сахара выступает разновидностью бренди. Готовят его из определенных сортов винограда по специальной технологии. Напиток обязан своим появлением французскому городу Коньяк, который располагается на территории региона Пуату-Шаранта.

Коньяк выступает французским алкогольным напитком. Его название строго определено, регламентировано и закреплено множеством законодательных документов; то же касается технологии и производства продукта. Остальные напитки, изготовленные путем дистилляции виноградных вин в других странах и регионах Франции, называются бренди и не имеют права именоваться коньяком.

Россия известна винодельческим продуктом с долей спирта 40%, изготовленном на основе коньячных дистиллятов. Такие дистилляты получают путем фракционной перегонки столового винного продукта, который производится на заводах в России из виноградного сорта Vitis vinifera, и имеет выдержку в дубовых бочках от трех лет.

История напитка

В XVII веке люди употребляли только молодые вина, которые быстро портились. Это являлось загвоздкой в транспортировке алкоголя в другие регионы. Когда был открыт процесс дистилляции, проблема решилась сама собой. С небольшим объемом и долгим хранением винного спирта можно было избежать высоких налоговых пошлин, которыми облагались в то время настоящие вина.

В винный спирт добавляли воды для доведения его до разновидности вина. Но со временем люди заметили, что такой «концентрат» имеет отличные вкусовые качества, которые появлялись из-за продолжительной транспортировки. Древесина дуба, из которой производили бочки для дистиллята, делала напиток мягким и изысканно ароматным, придавая ему золотистый оттенок. Именно так родился на свет вид бренди, который впоследствии стал называться коньяком.

В советское время так называли любую разновидность бренди, но настоящий коньяк производят только во Франции, на территории окрестностей города Коньяк.

Лучшие виноградники XVII века строго следовали правилам технологии изготовления коньяка и добивались блестящих результатов. В тот же период стали открываться коньячные дома, которые специализировались на производстве только этого вида алкоголя. Одной из первых компаний является Ожье, которая продолжает свое существование и сегодня. Продукция Ожье быстро набрала популярность по всей Европе.

Технология коньяка еще дорабатывалась в XVIII веке; в течение этого столетия массово открывались коньячные компании. Ирландец по имени Ричард Хеннесси основал на французской земле популярный сегодня дом Хеннесси, который способствовал широкой торговле и приходу к напитку мировой славы.

Название коньяк («cognac») алкоголь получил в 1891 году. Оно впервые было закреплено законом. Соглашение о закреплении этого наименования за продуктом было подписано странами-участницами Мадридской конференции. В последующем это право стало защищено еще многими актами и законами, которые обозначали четкие территориальные границы производства коньяка из конкретных сортов винограда, а также технологию изготовления и оформление документации.

Выращивание виноградных сортов для французского бренди

Для производства алкогольного напитка используют белый виноград Треббиано (Trebbiano). Главными достоинствами этого сорта являются высокая урожайность и устойчивость к заболеваниям, поэтому Треббиано популярен во всем мире. Виноград характеризуется медленным созреванием и высокой кислотностью. Сорт придает коньяку цветочный аромат с пряными нотками.

Другими известными сортами для изготовления французского бренди выступают:

  • Фоль Бланш (Folle Blanche). Напиток из этого сорта приобретает нотки липы и фиалки.
  • Монтиль (Monthil). Коломбар наделяет коньяк резким, крепким, молодым букетом.
  • Коломбар (Colombard). Французский бренди из этого винограда получается с утонченным ароматом.

Эти сорта довольно сложно выращивать, поэтому алкоголь из них стоит довольно дорого. Зато получающиеся напитки обладают насыщенным вкусом и ярким ароматом.

Природные окрестности города Коньяк известны своими идеальными условиями для выращивания качественного виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и необходимое количество осадков.

Чтобы виноградные деревья получали необходимый объем солнечного тепла, их высаживают на расстоянии 3–4 метров друг от друга. Такая схема посадки способствует упрощению механического сбора виноградных плодов.

Технология производства коньяка

Процесс изготовления коньяка считается настоящим искусством. Виноделами производится большое количество напитков с разными букетами ароматов. Французские производители коньячных домов не изменяют старым традициям и продолжают приготовление алкоголя по проверенной столетиями схеме.

Теперь рассмотрим, как производят коньяк.

Отжим

До приготовления коньяка совершают строгую отборку виноградных ягод. Образцы с дефектом сразу удаляются. Качественные плоды отправляют под горизонтальные прессы, которые слегка прижимают виноград, оставляя в целостности косточки. Пользоваться винтовыми прессами непрерывного цикла, способными полностью раздавить плоды, запрещено на законодательном уровне.

Ферментация

Получившийся сок проходит стадию брожения. Для этого используют специальные емкости объемом в 50–200 гектолитров. По установленным правилам в сок запрещено добавлять сахарный песок. Изготовители имеют право добавить только антисептики в качестве антиоксидантов или двуокиси серы, но в определенном количестве.

Коньячные компании осуществляют строгий контроль над стадией брожения виноградного сока, так как именно от этого процесса зависят качественные характеристики будущего французского бренди.

В конце брожения получается неосветленное и нефильтрованное сухое вино с содержанием 1 г/л сахара, крепостью 7–8% спирта и высокой кислотностью. До этапа перегонки продукт хранится на собственном дрожжевом настое.

Перегонка (дистилляция)

Дистилляцию проводят до конца марта года, который следует после сбора виноградных плодов. Перегонку окончательно перебродившего вина делают два раза. Из продукта максимально стараются удалить сивушные масла. К этому этапу предъявляются определенные требования:

  • Дистилляцию необходимо осуществлять только в четких рамках географической территории;
  • Для перегонки следует применять специальные медные емкости кубической формы, которые называются аламбики. Перед началом процесса производства коньяка эти кубы проходят обязательную регистрацию.

Выбор медных емкостей объясняется тем, что металл имеет высокую устойчивость к винным кислотам. Конструкция включает экстракционный котел, лукоподобную крышку и трубку, постепенно переходящую в змеевик.

Нефильтрованное вино сначала подогревают, а потом выливают в аламбики. Дистилляция продукта проходит в два этапа:

  • Вино перегоняют, чтобы получить как можно больше спирта. В результате получается жидкость молочной окраски крепостью 28–31%.
  • На второй стадии необходимо получить чистый коньячный спирт и фракционировать летучие вещества. В процессе второй перегонки отсекают «голову» (первую жидкость) дистиллята, которая содержит большое количество вредных летучих веществ. «Тело» (фракция), содержащее 68–71% спирта, собирается мастерами и идет на изготовление коньяка. После снижения концентрации спирта до 60% перегонка заканчивается и удаляется «хвост» (оставшаяся часть фракции).

На одну партию коньяка процесс дистилляции занимает около 22–24 часов. Из 10 л молодого вина получают 1 л чистого коньячного спирта.

Созревание

Коньячный спирт должен созревать не меньше 30 месяцев. Самые старые спирты выдерживают больше 100 лет. Для выдержки продукта используют бочки из дуба, у которых должны отсутствовать металлические элементы и клеевые соединения. Поэтому дубовые изделия стоят дорого.

Для изготовления бочек применяют древесину дуба, которому больше 150 лет. Перед использованием изделие выдерживают на свежем воздухе в течение 5–6 лет. Бочки должны иметь плотную структуру; пористые поверхности исключаются. Одни и те же бочки с высокой плотностью используются многократно.

Вещества, содержащиеся в древесине дуба, влияют на формирование цвета и аромата будущего напитка. С каждым годом созревания испаряется около 0,4% спирта. За половину века выдержки крепость алкоголя снижается с 70% до 45%, а сама жидкость становится более темной и приобретает необходимый аромат.

Купажирование

По окончании выдержки коньяк разливают в большие бутыли из стекла, оплетенные соломой, и помещают в укромные места погреба.

Эта процедура препятствует дальнейшему старению алкоголя, поэтому коньяк можно хранить в этих емкостях десятилетиями, в течение которых он не изменит своих вкусовых качеств.

Для формирования ароматных букетов мастера смешивают оставшиеся спирты разной выдержки. Хотя изготовители придерживаются строгой технологии производства коньяка, каждый год получаются напитки, которые имеют отличный от прошлых изделий оттенок вкуса и запаха. В конечном результате содержание сахара в коньяке составляет 0,7–2,5%, а доля спирта – 40–42%.

Для добавления напитку новых нот может использоваться дистиллированная вода, дубовая стружка, карамель, сахар или патока. Готовый напиток разливают по бутылкам и отправляют в магазины на продажу.

Несмотря на незначительные различия во вкусе и аромате разных партий, коньяк узнают из тысячи напитков по его основным ароматным нотам, богатому оттенку и терпкому вкусу.

Коньяк у нас в стране очень любят. И судя по запросам в Интернете, им интересуются куда больше, чем тем же вином. Поэтому обязательно надо затронуть и эту тему. Начнем с того, как он делается и производится по классической французской технологии.

Общая схема производства настоящего коньяка

Перечислим основные этапы производства французского и в принципе классического коньяка:

  1. Вначале собирается виноград и делается обычное сухое вино.
  2. Затем получившееся вино подвергают двойной дистилляции в особом перегонном кубе Аламбике.
  3. Получивший в результате коньячный спирт разливают по дубовым бочкам для выдержки и получения из первоначального крепкого спирта менее крепкого коньяка.
  4. В конце процесса некоторые получившиеся коньяки купажируют с другими для создания конечного продукта.

Однако это самая общая схема, приведенная лишь для понимания технологии производства этого крепкого алкогольного напитка. Давайте перейдем к деталям!

Виноград и вино для производства коньяка

Из какого винограда делают коньяк? Во Франции для его производства используют 3 сорта: Юни Блан (Ugni Blanc), Folle Blanch (Фоль Бланш) и Colombard (Коломбар). Однако первый сорт гораздо более распространен (большинство коньячных домов Франции именно его выращивают).

Сбор винограда обычно происходит в октябре. Первым делом из винограда выжимают сок, причем, по установленной технологии, достаточно щадящим способом на особом прессе. Французское законодательство запрещает использовать на коньячном производстве винтовые прессы, полностью выжимающие виноградины. Это позволяет держать качество напитка на высоком уровне.

Получившееся виноградно сусло ферментируется («бродит») без добавления сахара ориентировочно в течение 2 недель. При этом получается (делают) нефильтрованное и неосветленное белое сухое вино с содержанием спирта около 8-9%, а сахара в нем всего-то 1 грамм на литр.

Следующий этап производства коньяка: дистилляция

Дальше начинается самое интересное. Полученное вино дважды дистиллируют в особом перегонном медном устройстве, называемом Аламбик. Ему уже не одна сотня лет, но технология настолько эффективна и проверена временем, что менять чего-то в ней просто бессмысленно.

При первом нагревании вина и «перегонке» получается жидкость мутноватого молочного цвета. В этой жидкости, называемой «бруйи» (brouillis), спирта уже 27-32%. Цель этой первичной перегонки или дистилляции – получить (сделать) жидкость с максимально возможным количеством спирта. А дальше за дело берется мастер.

При вторичной дистилляции от получаемого коньячного спирта отделяются так называемые «голова» и «хвост». В «голове» или первичном дистилляте слишком много вредных летучих веществ, которые очень нежелательны в производимом коньяке. А в «хвосте» концентрация спирта уже ниже необходимого уровня. Кстати, этот самый «хвост» по технологии может добавляться в последующие «бруйи» для дальнейших вторичных дистилляций.

Так вот задача коньячного мастера умело отделить эти самые «голову» и «хвост», чтобы получилось «тело», пригодное для последующего очень важного этапа. На дистилляцию одной партии обычно уходит один день. А из 10 литров вина получается около 1 литра коньячного дистиллята.

Выдержка коньячного спирта в дубовых бочках и купажирование

И вот наступает тот этап, при котором спирт, по сути, и превращается в тот коньяк, к которому мы привыкли. Получившийся после вторичной дистилляции коньячный спирт, имеющий крепость порядка 69-72 градусов, разливается в дубовые бочки.

Они несколько отличаются от тех, что используются для выдержки вина. В них не должно быть никаких металлических частей, соприкасающихся со спиртом. Также при производстве бочек запрещается использовать любые соединения на основе клея. Дуб должен быть возрастом не моложе 150 лет. Объем также законодательно закреплен. Здесь так много мелочей, что впору делать отдельную статью на тему коньячных дубовых бочек и технологии их производства.

Так вот от соприкосновения с дубом коньячный спирт как раз и приобретает те цветовые оттенки и вкусо-ароматический букет, которыми так славен и отличается настоящий французский коньяк. Выдержка эта может продлиться от года-двух до десятков лет (иногда это может длиться и целый век). Бочки со зреющим коньячным дистиллятом хранятся в специальных погребах. Причем с каждым годом испаряется по 0,5% спирта из бочки. Этот объем называется «Долей ангелов». На самом же деле, в качестве «ангелов» выступают особые бактерии, питающиеся этими испарениями в погребе.

Так постепенно крепость созревающей жидкости падает до 46%, плюс она окрашивается и вбирает в себя ароматы дуба. И как только мастер решил, что процесс созревания пора прекращать, коньяк идет на розлив. В редких случаях делают миллезимный cognac из спирта, полученного в один единственный год. Чаще всего коньячные мастера составляют целый «коктейль» или купаж из коньяков разных лет, добиваясь стилистических особенностей конкретно их коньячного дома.

Но подробнее о технологии купажирования и классификации коньяков уже в следующих наших статьях…

Настоящий коньяк делают только во Франции и границы местности, в которой его производят, строго регламентированы французским законодательством. Все остальные алкогольные напитки, приготовленные по подобной технологии правильно называть «бренди». У нас коньяком называют продукт виноделия, содержащий не менее 40% коньячного спирта, полученный путём дистилляции из столового виноматериала, контактировавший с дубовой древесиной не менее 3-х лет. Узнаем, какой виноград подходит для изготовления коньяка, как его выращивать и какова технология изготовления коньяка.

Из какого винограда делают коньяк

Настоящий французский коньяк традиционно производят из следующих сортов белого технического винограда:

    Уньи Блан (Треббиано);

Фоль Бланш;

Коломбар;

Семильон.

Конечно, французские сорта не особо подходят к нашему климату. В России и на территории постсоветского пространства для благородного крепкого напитка используются технические сорта, более адаптированные к местным условиям.

Список основных сортов, которые у нас используют для производства коньяка:

    Плавай. Поздний сорт молдавской селекции с урожайностью 80-100 ц/га. Выносит морозы до -22°C, плохо устойчив к болезням.

Алиготе. Французский винный сорт белого винограда с обоеполыми цветками и сочной нежной мякотью простого вкуса. Имеет средние сроки созревания и урожайность 90-140 ц/га. Устойчив к морозам до -22°C и неустойчив к болезням. Предпочитает чернозём, глинисто-известковые и каштановые почвы.

Ркацители. Грузинский сорт поздних сроков созревания с высокой, но непостоянной урожайностью, большой силой роста и гармоничным вкусом. Предпочитает плодородные песчаные или глинистые почвы с достатком влаги. Выдерживает морозы до -22°C, среднеустойчив к болезням, плохо переносит засуху.

Рислинг. Сорт винограда с берегов Рейна с приятным гармоничным вкусом сочных ягод среднепоздних сроков созревания. Переносит морозы до -18…-22°C, неустойчив к болезням, зато неприхотлив к почвам.

Сильванер. Сорт среднепоздних сроков, неприхотливый к почвам. Среднеустойчив к болезням, выдерживает морозы до -22°C. Из него получаются тонкие вина с гармоничным вкусом, делается сок и он может потребляться в свежем виде.

Клерет. Ещё один французский сорт поздних сроков. Имеет морозостойкость до -18°C и плохую устойчивость к болезням, хорошо переносит засуху и близость грунтовых вод.

Как мы видим, на коньяк идут технические белые сорта с обоеполыми цветками, хорошими показателями урожайности, оптимальным сахаронакоплением и кислотностью для производства коньячных спиртов. Все они подходят преимущественно южным регионам, поскольку виноградарство и производство виноматериалов развивается в тёплом климате.

Какие сорта лучше использовать в домашних условиях

В домашних условиях, если есть желание, можно использовать некоторые французские сорта, но им придётся уделять много внимания — они непривычны к нашему климату. Многие из них неустойчивы к болезням, да и почвы у нас не те. Некоторые хозяйства проявляют интерес к Треббиано, но у него слабая морозостойкость, средние сроки созревания, средняя устойчивость к болезням и хорошая к засухе. Не все довольны такими характеристиками.

Хотя следует отметить, что большинство промышленных сортов винограда, из которых делают коньяк в нашей стране, тоже подходят для выращивания только в южных регионах и не всегда отличаются устойчивостью к заболеваниям.

В домашних условиях для получения бренди собственного изготовления лучше посадить технический сорт белого винограда, рекомендуемый для данного региона и отличающийся комплексной устойчивостью к распространённым болезням. Хорошо будет посадить сорта, используемые для промышленного производства коньяка в вашем регионе.

На промышленных производствах нашей страны для получения коньячных спиртов разрешены и используются такие сорта как:

    Подарок Магарыча;

Рислинг Магарыча;

Екатеринодарский;

Левокумский;

Алый тёрский.

Не все из них белые, зато среди них есть более морозостойкие и устойчивые сорта, чем использующиеся традиционно. Некоторые виноградари со стажем рекомендуют сорт Рисус.

Среди сортов, которые рекомендует ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко после изучения пригодности местных сортов к изготовлению коньячного спирта, присутствуют сорта, стойкие к болезням и морозу. Это Кунлеань, Грушевский белый, Бианка.

Если у вас уже есть технический сорт винограда (желательно белый), из которого получается вино со слишком простым вкусом, то его можно попробовать использовать для получения коньячного спирта.

Основные правила выбора винограда для изготовления коньяка

Во Франции, на территории которой производится настоящий коньяк, его делают только из определённых белых технических сортов винограда, а красный или чёрный виноград для этого считается непригоден. У нас иногда отступают от этого правила — Левокумский и Алый тёрский относится к чёрным сортам. Лучше всего для производства этого алкогольного напитка подойдёт белый виноград с неявно выраженным плодово-цветочным ароматом, дающий прозрачный сок.

При этом надо угадать не только с сортом, но и процентным соотношением кислот и сахаров в сырье. На это могут влиять разные факторы — погода, климат, период сбора. Для производства коньячных спиртов берут виноматериал с достаточно высокой кислотностью. Часто сорта подбирают опытным путём, но требования к кислотности и сахаристости сырья не меняется.

Процесс изготовления коньяка из винограда

Само производство коньяка можно разделить по следующим стадиям:

  • сбор винограда;
  • прессование;
  • брожение;
  • дистилляция;
  • выдержка;
  • смешивание.

После сбора урожая ягоды прессуют при помощи специальных прессов, которые немного давят ягоды, а не отжимают полностью насухо. Затем сок подвергают брожению. Данный процесс проводят в бочках на малых хозяйствах, в производственных условиях используют резервуары на 1500–2000 декалитров.

При брожении запрещено добавлять сахар. Производители иногда добавляют определённое количество антисептика, в качестве которого используются антиоксиданты или двуокись серы. Брожение длится 21–28 дней. Полученное в этом процессе сухое вино (8% спирта) держат на дрожжевом настое, пока кислотность не снизится и вино не станет более мягким. Затем его отправляют на дистилляцию, чтобы добавить крепости.

Процесс перегонки имеет большое значение. Его производят в следующем году, но только до конца марта. Первые две перегонки происходят в специальном устройстве, именуемом «шарантским» перегонным кубом из меди.

Сам процесс дистилляции разделён на две ступени:

  1. После прохождения первой перегонки получают спирт-сырец 28–32%, мутный на вид. На 1 л такого спирта идёт вино объёмом 9 л.
  2. Вторая перегонка выдаёт базовый качественный спирт для коньяка крепостью 70–72%. В этом случае процесс дистилляции происходит более медленно — на протяжении 12 часов. Полученный продукт передают на выдержку.

Выдержка является завершающим и определяющим качество коньяка этапом. Для этого процесса используют дубовые бочки, в которых выдерживают полученный спирт не менее 1 месяца. Обычно выдержка длится от 2 до 50 лет, но бывает и больше. На бочках должны отсутствовать составляющие из металла, которые могут соприкасаться со спиртом. Благодаря им этот алкогольный напиток обретает свой изысканный вкус. Чем дольше выдерживают спирт в таких ёмкостях, тем качественнее коньяк.

Последним этапом производства данного алкогольного напитка является процесс смешивания коньяков с разными вкусовыми характеристиками. Занимается этим специалист, которого виноделы именуют Мастером Букета.

Особенности выращивания сортов винограда для коньяка

Качество коньяка зависит не только от того, из каких сортов он сделан, но и от технологии выращивания винограда, и времени его сбора.

Оптимальные условия для посадки

Виноградники лучше обустраивать на участках, имеющих известковый, каменистый, глинистый грунт. Он хорошо растёт на увлажнённых почвах, ведь недостаток влаги негативно сказывается на качестве винограда, так как он не набирает нужную кондицию и ароматность.

Место для посадки должно быть тёплым и хорошо освещаться солнечными лучами, быть без холодных ветров, так как виноград должен полностью созреть.

Как ухаживать

Чтобы получить хороший урожай, нужно организовать надлежащий уход за кустами винограда:

  1. Полив. За весь период вегетации производят полив 4-5 раз. Интенсивность увлажнения во многом зависит от климатических и погодных условий. В засушливую погоду поливать нужно чаще, а в дождливую реже.
  2. Рыхление почвы. Это будет способствовать лучшему поступлению влаги и питательных элементов к кустам. Процедуру лучше проводить после полива.
  3. Проводить подкормки. Данная процедура может существенно повысить урожайность. Её делают не менее 3 раз за сезон — сразу после зимовки, перед цветением, на начальной стадии формирования плодов. Для этой цели применяют органические (навоз, птичий помёт) и минеральные удобрения.
  4. Периодически проводить обрезку лишних побегов, а также подвязку плетей. Обрезку лозы проводят для получения более крупных гроздей винограда, а также уменьшения нагрузки на куст.
  5. Профилактические мероприятия от появления разных болезней и насекомых-вредителей.
  6. Подготовка виноградника к зимовке.

Сбор урожая

Перед сбором урожая важно определить необходимую степень зрелости винограда. Поэтому следует организовать наблюдение при созревании плодов.

Нужную зрелость винограда можно установить по внешним признакам:

  • ягоды становятся характерного сортового цвета;
  • при раздавливании обнаруживается мягкая сочная мякоть, которая липнет к рукам;
  • кожица ягод становится более тонкой и прозрачной, а также легко отделяется;
  • гребень кисти винограда немного деревенеет и становится коричневатого цвета;
  • семечки становятся более плотными, приобретают более тёмный окрас, без проблем отделяются от мякоти.

Большое значение для сбора урожая имеет погода. Излишняя влажность может вызвать появление грибков, которые вызывают плесень. Сахаристость ягод уменьшается из-за наличия избыточной влаги. В период ливней плоды могут начать растрескиваться. В такой период регулярно проводят соответствующие анализы на уровень сахара и кислоты для выбора приемлемых показателей. В жару ягоды винограда начинают сохнуть и становятся непригодными.

Оптимальной для сбора урожая является недождливая прохладная погода. Этот процесс лучше осуществлять в вечернее или утреннее время, так как днём плоды слишком нагреваются от солнца и не совсем подходят для дальнейшей обработки. Собирать гроздья винограда можно ручным и механическим методом. В масштабах производства при больших виноградниках применяют второй метод, а в небольших хозяйствах — первый.

Оцените статью
Обзортека
Добавить комментарий