Краснодарский соус – это целая эпоха, такая же легенда, как и знаменитый «Южный». Оба этих соуса всегда можно было купить в советское время, и они неизменно пользовались спросом. Советский Союз стал историей, а любимый многими хозяйками продукт по-прежнему украшает полки наших супермаркетов.
Для молодых хозяек мы советуем приготовить в зиму соус краснодарский по классической рецептуре, то есть по ГОСТу, принятому в СССР. Какие ингредиенты надо взять:
свежие помидоры – примерно 2,5 кг;
яблоки кисло-сладкого сорта – 900 г;
мускатный орех – 1 чайная ложка молотых ядер;
молотые красный и черный перец – 0,5 чайной ложки и 1,5 чайной ложки;
корица – 1 чайная ложка;
чеснок – 10 зубчиков;
уксус 9% – 6 чайных ложек;
соль – 1,5 чайной ложки;
сахар – 3 чайные ложки.
Как сделать краснодарский соус:
Заранее простерилизуйте банки и крышки к ним.
Помидорки разрезаем на дольки, убираем твердую сердцевину, освобождаем от кожицы. Если плоды очень спелые, можно протереть их на терке, а кожицу просто выбрать из пюре. Крепкую кожуру снимаем путем бланшировки, опуская красные овощи на несколько минут в кипяток.
Подготавливаем яблоки, которые тоже очищаем от кожуры, вычищаем сердцевину, нарезаем на дольки.
Соединяем томатное пюре и яблоки в кастрюле, нагреваем 15-20 минут, чтобы дольки яблок полностью размягчились.
Прогретую массу пропускаем через блендер или сито, возвращаем на огонь, чтобы пюрешка уварилось наполовину.
В то время, пока наш будущий соус проваривается, займемся чесноком. Очистим все дольки и раздавим их прессом или давилкой.
Если масса уже уварилась вполовину объема, вводим в нее все подготовленные ингредиенты, хорошенько их перемешиваем, и варим еще 5 минут, снимая пенку.
Выключаем, в горячем виде разливаем по банкам, закатываем.
Теперь у нас на зиму есть домашний краснодарский соус в его классическом варианте.
Вариант краснодарского соуса к шашлыку
Если у вас в доме есть электрическая шашлычница, то стоит приготовить краснодарский соус, который идеально подойдет к шашлыку в зимнюю пору. Для него мы возьмем:
спелые помидорки – 3 кг;
яблоки среднего размера – 4 штуки;
чесночные зубчики – 5 штучек;
лук репчатый – 1-2 головки;
сахар – 150 г;
острый перец – 2 стручка;
смесь перцев – 1 чайн. ложку;
уксус яблочный – 40 мл;
соль – 0,5 чайной ложечки.
Снимаем кожуру и кожицу с лука, помидоров, яблок и чеснока. В яблоках и помидорах удаляем середину и семена. Лук измельчаем произвольно, чеснок давим.
Перекладываем продукты в кастрюлю, начинаем варить до мягкости. Сначала пробуем лук — если он достаточно мягкий выключаем огонь и ждем, пока все остынет.
Остывшие составляющие закладываем в блендер, измельчаем до пюре, и снова на плиту. Увариваем до нужной нам густоты.
Затем надо измельчить стручки перца и отправить их в горячую массу.
Продолжая уваривать, всыпаем специи, сахар-соль, вливаем уксус. Пусть готовится еще 10 минут.
Разливаем по банкам (которые мы простерилизовали заранее).
Если вам не нужна острота, то краснодарский соус в домашних условиях, приготовленный на зиму получается вкусным и без стручков острого перца.
Рецепт без яблок
Краснодарский соус можно приготовить и без яблок, он будет отличаться по вкусу и консистенции, но не станет менее аппетитным, чем традиционный вариант. Состав продуктов:
лук-репка – 1 большая головка;
томаты – 1,6 кг;
яблочный уксус – 35 мл;
вода – 60 мл;
молотые красный жгучий и черный перцы – по щепотке;
чесночок – 3 зубца;
душистый перец горошком – 10 штучек;
молотая корица – 2-3 щепотки;
молотый мускатный орех – 2 щепотки;
зелень петрушки – 3-4 веточки;
сахар-песок – 110 г;
соль (взять не йодированную) – 35 гр.
Помидорки порежем на дольки и отправим в эмалированную кастрюлю. Почистим и прорежем лучок, добавим его к томатам. Доливаем немного воды, варим 20 минут.
Сняв массу с огня, сливаем воду, пропускаем овощи через блендер или протираем через сито. Снова перекладываем в кастрюлю, и опять увариваем 20 минут на небольшом огне.
Не убирая кастрюлю с огня, докладываем в нее перцы, корицу, соль-сахар, тушим 10 минут.
Зубцы чеснока очищаем, продавливаем, отправляем к томатной массе.
Веточки петрушки измельчаем и засыпаем туда же. Провариваем еще 5 минут. Все.
Разливаем соуспо банкам, которые предварительно должны быть простерилизованы. Ставим их в одном месте так, чтобы можно было накрыть одеялом. Когда они остынут — переставляем на хранение.
Краснодарский соус «Буздякский»
Один из разновидностей краснодарского соуса – буздякский — можно встретить на полках магазинов сети «Магнит». Многие хозяйки используют его в качестве томатной пасты для заправки супов и борща. Как и оригинальный соус, он готовится из натур-продуктов. При промышленном производстве в соус добавляют крахмал, гвоздику и различные подсластители. Отлично подходит для приготовления подливы к котлетам и макаронам.
Рецепт с томатным соком
Аппетитный краснодарский соус можно приготовить не только из свежих помидоров. Зимой, когда эти овощи не блещут ароматом и нежной мякотью, продуманные домохозяйки делают его из томатного сока. В набор продуктов они включают:
томатный сок – 2 стакана;
уксус 9% – 2 столовые ложки;
яблоки – 4 штуки;
чеснок – 3 зубчика;
мед – 1 чайная ложка;
молотые корица, сладкий красный перец и мускатный орех – по 1/3 чайной ложки;
черный перец – ½ чайной ложки;
горький красный перец – 1 небольшой стручок;
половина чайной ложки соли.
Важно! Если у вас нет заготовленного домашнего томатного сока, выбирайте в магазине качественный продукт с мякотью.
Влейте 2 стакана сока в кастрюлю и уварите его до полутора (на четверть).
Яблоки чистим, убираем семечки и части сердцевины. Складываем в небольшой сотейник, доливаем немного воды, примерно 2 столовые ложки. Тушим до размягчения, чтобы получить из них пюре.
На все это потребуется до 40 минут времени.
Затем нам надо смешать обе полученных массы и проварить их еще 20 минут. Учтите, что при уварке смесь будет слегка «постреливать».
Засыпаем в мешочек, сделанный из марли, корицу, черный перец, красный перец, мускатный орех.
В кастрюлю с пюре кладем измельченный стручок чили, мед и соль. Туда же опускаем наш мешочек с молотыми специями. Тушим еще 15 минут.
Вводим в подливу уксус и раздавленные зубочки чеснока. Провариваем почти готовое яство 5 минут. Убираем мешочек. Переливаем в блендер, измельчаем до однородности.
Перекладываем в банку наш замечательный кетчуп.
Дозировка продуктов рассчитана на одну пол-литровую банку. Хотите получить больше, умножьте приведенные цифры на пять или десять.
Тонкости приготовления
Для создания у краснодарского соуса определенных вкусовых оттенков варьируйте с яблочными сортами. Сладости подливе придадут спелые красные фрукты, а кисло-сладкое послевкусие подарят зеленые сорта, например, антоновка.
Если предполагается использовать соус к шашлыку, добавьте в него сок лимона и щепоть острого перца. В итоге получите идеальную заправку, прекрасно сочетающуюся с мясом, приготовленном на мангале.
В блендер соус заливают горячим, и перебивают до тех пор, пока в нем не останется частичек овощей и других продуктов. С этой же целью можно воспользоваться ситом. Протрите массу, а оставшиеся примеси уберите. Наша цель – нежнейшая пюреобразная консистенция.
Традиционное блюдо российских застолий из томатов – краснодарский соус – завоевал сердца россиян несколько десятков лет назад. Ароматный томатный деликатес сочетается с мясными блюдами, служит составным элементом различных подливок, используется, как приправа в суп. Как приготовить соус краснодарский томатный в домашних условиях и заготовить его на зиму? Рассмотрим несколько простых и вкусных способов, разберем тонкости консервации и приготовления.
Тонкости приготовления краснодарского соуса на зиму
Чтобы сохранить витамины при заготовке томатов на зиму в виде соуса, необходимо правильно соблюсти процесс консервации и строго следовать рецепту.
Основные правила консервирования и тонкости приготовления краснодарского соуса на зиму:
Банки должны быть стерильными.
В простерилизованные емкости наливают только горячий продукт.
На различных этапах готовки необходимо пробовать блюдо.
После окончания процедуры консервации банки с закуской утепляют, накрыв одеялом и поместив рядом с батареей.
Для хранения и закатки банок выбирайте только качественные крышки.
Чеснок закладывайте непосредственно перед закаткой банок.
Основное правило длительного зимнего хранения томатного соуса – стерильность и правильный выбор продуктов. Чтобы блюдо хранилось до весны, необходимо добавить в готовый продукт консервант в виде уксуса или лимонной кислоты.
Как правильно выбрать продукты?
Подборка продуктов будет зависеть от рецепта. Основной ингредиент – томаты. Они должны быть спелыми, упругими, без признаков загнивания. В ходе приготовления закуски их придется очистить от шкурки. Специи подбираются по вкусу и согласно рецептам. У каждой хозяйки со временем появляется свой секретный компонент.
Подготовка тары
Как правило, краснодарский соус на зиму хранят в стеклянных банках. Тару необходимо подготовить и простерилизовать. Удобнее всего в домашних условиях сделать это на водяной бане.
Нам понадобится старый чайник с широким горлом, в который наливают воду, устанавливают на горлышко банку и ставят на огонь. После того, как вода закипела, банка должна находиться над паром 10-15 минут, в сам чайник с кипящей водой на 3-5 минут погружают жестяную крышку для закатки.
Важно! Не погружайте холодную банку резко в горячий пар – стеклянная тара может лопнуть от перепада температур.
Как приготовить краснодарский соус в домашних условиях?
В домашних условиях блюдо готовится достаточно просто, лучше использовать продукты со своего огорода, а не купленные в магазине. Если соблюдать рецепт и правила консервирования, то ароматные заготовки будут радовать вас всю зиму.
Классический рецепт
Популярный рецепт краснодарского соуса передается из поколения в поколение уже много лет. По вкусу и рецептуре такой томатный соус напоминает кетчуп. Рассмотрим классическую технологию ароматного блюда. Ингредиенты:
свежие томаты;
красные яблоки;
соль;
сахар;
корица;
молотый черный перец;
свежий острый перец чили;
уксус;
чеснок;
молотый мускатный орех;
горчичный мед.
Важным нюансом приготовления является подготовка томатов, с них необходимо удалить шкурку. Для этого томаты помещают в кипяток примерно на 3-5 минут, резко достают и перекладывают в блюдо с холодной водой. Шкурка лопается, ее легко снять.
Далее очищенные томаты нарезают и тушат на глубокой сковородке примерно 15-20 минут. В это время яблоки очищают от кожуры и сердцевины и нарезают ломтиками. В отдельной кастрюле их необходимо сварить до полного размягчения.
Тушеные томаты и вареные яблоки смешивают и измельчают до консистенции пюре блендером. Массу необходимо протереть через сито и удалить лишнюю жидкость. Далее томатно-яблочную кашицу доводят до кипения, добавляют специи, мед и кипятят еще 5 минут, за минуту до готовности добавляют чеснок. Соус готов к закатке.
Советский краснодарский соус
Вкус краснодарского блюда, приготовленного по советскому рецепту, отличается большей насыщенностью, сочностью и ароматностью. Секретным ингредиентом в данном случае выступает красный свежий болгарский перец. Его необходимо добавить в классический рецепт в соотношении к томатам – 1:2. Томаты, перец и яблоки перекручиваются через мясорубку и тушатся вместе 20 минут. Далее весь процесс осуществляется по классической технологии.
Сделать советскую закуску не сложно, важно использовать только свежие продукты.
Душистый способ
При приготовлении душистого соуса можно использовать, вместо спелых томатов, готовую томатную пасту. Яблоки используют кисло-сладких сортов. Фантазия повара в данном случае безгранична, можно использовать следующие специи:
Если вы хотите сделать универсальную томатную заправку, которая подходит практически к любым блюдам, то приготовьте краснодарский соус. Этот соус с успехом заменит магазинный кетчуп, тем более что вариант домашнего приготовления более полезен, так как не содержит искусственных консервантов.
Краснодарский соус: состав
Есть мнение, что история краснодарского соуса насчитываем ни одно столетие, но популярным этот вкусный аналог кетчупа стал во времена СССР. Тогда его с успехом готовили дома, да и в магазинах можно было купить баночки с соусом, который выпускала советская промышленность.
Сейчас эту приправу также можно приобрести в супермаркетах, но лучше приготовить краснодарский соус дома. Тогда вы точно будете знать, что заправка имеет полностью натуральный состав.
Основой соуса являются помидоры. Томаты должны быть мясистыми и обязательно спелыми. Их нужно измельчить до состояния пюре. Для этого можно воспользоваться тёркой мясорубкой или блендером. При любом способе измельчения полученное пюре необходимо перетереть через сито. Настоящий краснодарский соус имеет нежную и однородную структуру. Поэтому примеси в виде семян томатов или обрывков кожуры являются нежелательными.
Вместо свежих помидоров можно взять готовую томатную пасту. При использовании этого продукта соус можно будет сварить быстрее. Но очень важно выбрать качественный тома без красителей и других искусственных добавок.
Помимо основного компонента, в состав соуса могут быть включены лук, чеснок, морковь. Практически всегда добавляют яблоки. Также можно включить в состав соуса сладкий перец, орехи, пряную зелень, специи. Варьируя состав и количество ингредиентов, можно приготовить острый, сладкий или пряный соус. Выбор варианта зависит только от вашего вкуса.
Практически любой вариант соуса можно заготовить на зиму. Для этого кипящую томатную массу разливают в простерилизованные банки и сразу же закрывают герметично. Для лучшей сохранности в соус незадолго до готовности можно добавить уксус.
Интересные факты: помидоры – это тот редкий продукт, который от тепловой обработки делается еще полезнее. Уже после двух минут кипячения томатов, количество ликопина в них увеличивается в два раза.
Краснодарский соус «по-советски» с яблоками
Приготовленный по этому рецепту соус очень напоминает «тот самый» краснодарский соус из детства. Готовить его будем из свежих томатов с яблоками.
Берем мясистые помидоры, хорошо их вымоем и разрежем на две-четыре части. Складываем их в кастрюлю. Добавляем пару ложек воды и тушим на слабом огне, прикрыв кастрюлю крышкой около 15-20 минут.
Совет! В этом рецепте сахар можно заменить таким же количеством меда. А вместо обычного уксуса, лучше взять яблочный.
Отдельно подготовим яблоки. Разрежем их на четвертинки, вырежем семенные коробки, уберем «хвостики» с двух сторон. Складываем в другую кастрюлю и подлив немного (пару ложек) воды и тушим около 20 минут. Даем помидорам и яблокам немного остыть, затем перетираем через сито и смешиваем два вида пюре.
Совет! Чтобы легче было перетереть плоды через сито, можно сначала измельчить плоды блендером.
Яблочно-помидорное пюре переливаем в кастрюлю и тушим на медленном огне. Через 20 минут тушения солим соус и добавляем сахар или мед. В марлевый мешочек кладем специи (перец, корицу, острый перец, мускатный орех), опускаем мешочек в соус. Еще через 10 минут добавляем измельчённый чеснок и вливаем уксус.
Пробуем» соус на вкус, если нужно, подсаливаем или добавляем сахар. Этот соус можно закатать на зиму, а можно остудить и поставить в холодильник, чтобы съесть в ближайшие дни.
Простой рецепт краснодарского соуса
Это более простой рецепт приготовления краснодарского соуса.
1 кг томатов;
350 гр. яблок;
1 столовая ложка уксуса;
2 зубка чеснока;
треть столовой ложки соли;
две трети столовой ложки сахара;
по щепотке молотой корицы, мускатного ореха, острого молотого перца.
Яблоки и помидоры вымоем, разрежем на четвертинки. У яблок вырежем семенные коробочки, у помидор – места крепления плодоножек. Складываем помидоры и яблоки в кастрюлю, подливаем немного воды, буквально пару ложек, и варим на медленном огне до мягкости плодов.
Немного остужаем и прекращаем содержимое кастрюлю в пюре при помощи блендера. Дополнительно пюре можно перетереть через сито, чтобы соус был более однородным. Добавляем пропущенный через пресс чеснок, специи, соль и сахар, еще раз хорошо перемешиваем блендером.
Ставим соус на плиту и кипятим в течение двух минут, добавляем уксус. Остужаем соус, разливаем по чистым банкам и храним соус в холодильнике.
Острый томатный соус
Если вы хотите приготовить острый вариант краснодарского соуса, то в состав стоит включить перец чили и лук.
1,3 кг помидоров;
500 гр. яблок;
0,5 стакана сахара;
1,5 столовые ложки соли;
120 гр. лука, лучше красного;
1-2 стручка перца чили (по вкусу);
50 мл яблочного или столового (6%) уксуса.
Помидоры слегка надрезаем, прорезая только кожицу. Опускаем их на минутку в кипяток, затем перекладываем в миску с холодной водой. Яблоки очищаем от семенных коробок и кожицы. Отчищаем красные луковицы и нарезаем крупными кусками.
Перец чили нарезаем колечками. Если хотите получить очень острый соус, то стручки не нужно очищать от семян.
Измельчаем все продукты при помощи комбайна, блендера или мясорубки. Получившееся пюре переливаем в кастрюлю, добавляем соль и сахар. Варим на небольшом огне около 45-50 минут. За минуту до готовности добавляем уксус. Готовый соус охлаждаем и храним в холодильнике.
Рецепт с болгарским перцем
Еще один вариант краснодарского соуса готовится из помидоров с добавлением болгарского перца и моркови. Перец лучше выбирать красного цвета, он более мясистый и сочный.
2 кг помидоров;
4 стручка болгарского перца;
4 луковицы, лучше использовать красный лук;
4 морковки;
4 зубка чеснока;
0,5 стакана сахара;
1 чайная ложка корицы молотой;
1 столовая ложка соли;
10 горошин душистого перца;
5 горошин черного перца;
2 лавровых листа;
черный молотый перец по вкусу;
0,5 чайной ложки уксусной эссенции (70%).
Хорошо вымоем и очистим все овощи. У яблок вырезаем семенные коробки, у помидоров – плодоножки, у перцев убираем семена. Нарезаем все овощи произвольными кусочками и пропускаем через мясорубку или измельчает в комбайне. Затем полученное пюре перетираем через сито, чтобы соус получилось однородным.
Переливаем пюре в кастрюлю с толстым дном и на медленном огне увариваем соус до загустения. Варить нужно около 1,5 часов, периодически помешивая.
Солим соус по вкусу, добавляем сахар. Душистый и черный перец горошком, лавровый лис кладем в марлевый мешочек и опускаем мешочек в соус. Варим соус на очень маленьком огне еще полчаса. За пять минут до окончания варки марлевый мешочек извлекаем, добавляем уксус и измельченный чеснок. Пробуем соус и доводим до нужного вкуса, добавляя специи.
Этот вариант соуса можно разлить по стерильным банкам и закатать на зиму. А можно остудить, перелить в удобную тару и хранить в холодильнике не больше двух недель.
Краснодарский соус из томатной пасты
Если нет под рукой свежих помидоров, то краснодарский соус можно из томатной пасты.
4 столовые ложки томатной пасты;
200 мл горячей воды;
4 чайные ложки сахара;
1 чайная ложка соли;
0,5 чайной ложки молотого черного перца;
0,25 чайной ложки молотой корицы;
0,25 чайной ложки гвоздики молотой;
1 яблоко кисло-сладкого вкуса.
Этот вариант соуса готовится очень быстро и просто. Для приготовления возьмём банку подходящей ёмкости с плотной крышкой. В банку кладем томатную пасту, вливаем воду, добавляем сахар, соль и все указанные специи.
Закрываем банку крышкой и тщательно взбалтываем до получения однородной массы. Можно перемешать ингредиенты и другим способом, например, при помощи миксера.
В принципе, соус можно подавать и в таком виде. Но чтобы он стал более похож на оригинал, в томатную массу нужно добавить яблочное пюре. Для этого, берем яблоко, очищаем его от семян и кожуры, разрезав на дольки. Затем яблоко запекаем до мягкости в микроволновой печи, можно отварить на пару.
Готовое яблоко слегка остужаем и перетираем через сито. Добавляем пюре в приготовленную томатную массу. Пробуем соус, если требуется, корректируем количество специй. Данный соус не подлежит длительному хранению, поэтому готовить его нужно в небольших количествах.
