Идёт приём заявок
Подать заявку
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение — 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда : Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 — 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г . При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..
Температура подачи — 50 55С
Сроки реализации и хранения — не более 2 часов
Требования к качеству :
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шарлотка с яблоками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шарлотка с яблоками вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
БРУТТО | НЕТТО | |||
Яблоки | 500 | 350 | ||
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого | 325 | 325 | ||
сорта) | ||||
Молоко | 150 | 150 | ||
Яйца | 1 1/4 шт. | 50 |
Сахар | 100 | 100 | ||||
Корица | 1 | 1 | ||||
масло сливочное | 50 | 50 | ||||
Масса готовой шарлотки с яблоками | — | 850 | ||||
Соус ПФ | — | 150 | ||||
Выход | — | 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение — 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А№
п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 — 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..Температура подачи — 50 55ССроки реализации и хранения — не более 2 часов
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая
1 Яблоки 900 625 Масса готовых яблок 500 2 Сахар 200 200 3 Мука 200 200 4 Яйца 3 шт 120 5 Масло растительное 10 10 6 Сахарная пудра 10 10 Соус абрикосовый 30 7 Курага 3,3 3,3 8 Вода для кураги 12 12 9 Сахар 18 18 Выход 1000/30 Составил________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»
Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки
Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.
Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Шарлотка с яблоками
Шарлотка с яблоками
Рецептура Технология приготовления
Ванильный сахар 3 г
Жир для смазывания формы
Выход 170 г Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.
Требования к качеству:
Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.
Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.
Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.
Консистенция— рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая
Температура подачи 50-55СВыполнение работы
Название операции Приёмы и действия Контроль выполнения
Организация рабочего места подготовьте посуду для выкладывания сырья;
продукты поставить в ряд перед собой; справа – продукты для фарша, с слева – продукты для теста; Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Приготовить яблочную начинку яблоки вымыть, обсушить;
яблоки режем на произвольные кусочки;
если яблоки молодые, да еще и со своего сада, кожуру чистить не нужно;
с магазинных лучше почистить; 2004695269875-24130327025Яблоки должны стать мягкими, сохранить форму
Приготовить жидкое тесто яйца хорошо взбиваем;
добавляем сахар, снова взбиваем;
постепенно вмешиваем муку;
чем лучше взобьем тесто, тем пышнее получится шарлотка;
добавляем пол чайной ложки разрыхлителя или просто питьевой соды, гашеной уксусом, щепотку ванильного сахара; 15284459461501528445222250Тесто по консистенции должно получиться, как жидкая сметана или крем
Формование шарлотки в форму, смазанную растительным маслом выливаем половину теста;
выливаем вторую половину теста;
ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С примерно на 30-40 минут;
если форма плоская — меньше, если в виде кекса — дольше.
готовность шарлотки проверяем деревянной палочкой (протыкаем шарлотку, если на палочке не остается следов теста — готова). 10998209601201282703035301823720245745-298451168400Яблоки аккуратно выложены в форму и равномерно залиты суфле
Подача блюда на десертную тарелку выкладываем шарлотку, сверху посыпаем сахарной пудрой;
на фотографии показано как можно подать шарлотку с яблоками 375920220345181419586995Подача аккуратная
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение — 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда: «Банан со сливочно-ванильным соусом»
п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.
В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)
На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой
Температура подачи — 55 С, 14С
Сроки реализации и хранения — не более 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид: — кожура черная, банан желтый
Вкус – сладковатый, с привкусом ванили
Запах – банана, мяты и соуса
1 Банан 150 150 2 Мука 10 10 3 Масло сливочное 20 20 4 Ванилин 0,01 0,01 5 Сахарная пудра 50 50 6 Сливки 100 100 7 Мята 4 3 8 Клюква 3 3 Выход с соусом 300 Составил________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»
Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки
Сырьё и инструменты:
Посуда для ингредиентов шарлотки: кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Банановый десерт
Рецептура Технология приготовления
Масло сливочное -20г, ванилин-0,01г,
Сахарная пудра -50г,
Сливки -100г, мята-4,
Выход 300 г На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.
В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)