Технология изготовления виноградного вина в домашних условиях

С давних времён в древнем Египте выращивались, а потом перерабатывались виноградные плоды на лучшие сорта вин. Народы этой страны делали заготовки изюма для реализации, они оставляли в письменности знаки, которые символизировали ценность ягоды винограда, её изображение носила монета. Развивалась культура о винограде, подтверждением которой являются запечатлённые факты, оставленные в Библии.

Основные принципы изготовления виноградного вина
Получать вино в домашних условиях считалось старинным промыслом. В южных областях России выращивается виноград разных сортов, из которых до настоящего времени своими силами приготавливают лёгкие напитки алкоголя со сладким и полусладким вкусом. Феноменальные шедевры могут получиться при обработке спелой ягоды, собранной с экологически чистой лозы, созревшей под южными солнечными лучами, используя современные технологические процессы.

Какой виноград используется для изготовления вина
Для качественных напитков профессионалы виноделия рекомендуют подбирать определённые виды сортов винограда. Каждый отдельный напиток наделён своим специфичным вкусом и ароматом. Дегустация алкогольных напитков опытным ценителем позволяет ему ощутить особенные качества продукта, точно определить регион выращивания лозы.

Он может узнать:
1. Условия выращивания.
2. С применением какой технологии создавалось вино.
3. Определить его возраст.
Владельцы частных домов, домашние умельцы научились выращивать ценные сорта, которые отличаются присутствием высокой сахаристости. Для приготовления отличных вин использовались лучшие сорта винограда «Изабеллы», «Лидии», «Платовского», «Дружбы», «Регенты», «Кристалла» и других, у которых имеется отличительный своеобразный вкус. Каждый сорт объединяет своих поклонников, поэтому не всем нравится употреблять вино на десерт. Алкогольный напиток, произведённый в условиях домашней технологии, определяет самые высокие качества.

Умение сохранять ценность ягод
В натуральных плодах содержится большое количество диких дрожжей. Соединение их с сахаром приводит к живому брожению. Плоды винограда для надёжной сохранности собирают в солнечные дни при сухой погоде. Слабый мороз перед уборкой урожая положительно влияет на качество продукта, излишняя влага испаряется из плодов винограда, они приобретают наиболее сладкий вкус. Это та изюминка, которая необходима для создания великолепного насыщенного вкуса вина.

Как правильно приготовить вино
Для качественного алкогольного напитка выбирают спелые ягоды. Не дозревшие и сильно перезревшие плоды винограда направляют на естественное брожение, после чего они превращаются в уксус. Грозди, расположенные наверху, поближе к солнечным лучам, созревают быстрее. Рекомендуется снимать виноград с лозы, начиная с верхних ярусов. Нельзя собирать с земли плоды, так как они приведут к порче приготовленного алкогольного продукта, придадут ему вкус земли. Виноград необходимо собирать перед началом переработки, он не подлежат длительному хранению. Он относится к быстро портящемуся товару, заплесневеет и сгниёт. Серьёзный подход к производству вина требует создавать все условия для своевременного запуска ягоды на переработку, это позволит получать невероятно вкусные, ароматные изысканные сорта вин.

Применение приспособлений и не окисляющейся посуды
При съёме виноградных ягод советуют пользоваться эмалированными ёмкостями или объёмными корзинами, плетёнными из лозы. Это позволит на первых шагах заготовки продукта избежать соприкосновения с металлической поверхностью. Железная, медная, алюминиевая и другая посуда окисляется под воздействием виноградной кислоты и сока. Алкогольный напиток в дальнейшем может приобретать неприятный привкус, снижая качество вина. Чтобы получить винное сусло, виноград давят в шайках или деревянных бочках, предварительно ягода аккуратно промывается раствором древесной золы или же окуривается с помощью серы. Ягодам дают возможность прожариться на солнце, полностью высушиться. Виноделы не советуют брать ёмкость из-под молочных продуктов. Мельчайшие микроскопические частички бактерий остаются в древесине, которые, взаимодействуя с виноградной кислотой, активизируются, изменяют вкусовые качества. В некоторых регионах практикуют дедовский метод, по которому нужно топтать виноград голыми чистыми ступнями. Такой способ на практике даёт возможность полностью сохранить косточку целой. Горчинка, содержащаяся в зёрнах, изменяет вкус напитка. Этот метод применяют не во всех регионах. Чаще используется огромный древесный пест. Действовать им необходимо осторожно, с его помощью извлекается больший объём качественного сока из плодов винограда без повреждения косточек.

Вино высокого качества
Подготовленная размягчённая мезга винограда остаётся в той же посуде, или её переливают в эмалированную, стеклянную бутыль с широким горлом, накрывают слоем марли или тонкой материи. Не рекомендуется закрывать крышкой. При заготовке большого объёма вина в условиях домашнего хозяйства, переждав первые шаги брожения сусла, необходимо воспользоваться десятилитровыми бутылями из стекла. Считается, что они удобны для продолжения созревания продукта. Заполненные напитком бутыли необходимо сразу же герметизировать, для чего сверху устанавливается крышка с гидрозатвором или используйте обычную резиновую перчатку.

Что нужно избегать при приготовлении вина дома
Размягчённые плоды винограда, представляющие сусло, поставьте на четверо суток в тёплое место. Доведите до начального брожения смесь из винограда. Постоянно поддерживайте оптимальную температуру в 23 градуса. Снижение её приводит к тому, что процесс брожения замедляется, это образует уксусную кислоту. Спустя двенадцать часов, сусло начинает оживать, вверх поднимается кашица с плотными фрагментами ягод. Всё это время сок с мезгой нужно постоянно перемешивать, превращая в однородную массу. Если это не выполнять, бражка придёт в негодность.

Как фильтруется винный сок
По происшествие четырёх дней становится заметнее, что мезга посветлела. Из ёмкости появляется кислый запах, слышится лёгкое шипение. Не пропустите указанный момент, сусло подаёт сигнал, что первые шаги окончились, начинайте отделять сок. Для этого из ёмкости выбирается шумовкой мезга винограда в марлевый мешок, тщательно отжимается под прессом, потом её выбрасывают. Сок переливают через марлю в другую стеклянную банку. Напиток процеживают в несколько приёмов, чтобы не оставалось твёрдого компонента, и происходило насыщение кислородом винного напитка. После этого разливают в стеклянные бутылки 3/4 объём. Теперь можно наблюдать за происходящей процедурой, превращением сока в алкогольный напиток, вино.

Установка гидрозатвора на бутыли с вином
Самым простой способ:
1. Возьмите силиконовый шланг, опустите в банку с водой, которую поставьте на уровень пониже горла бутыли с вином. Шланг не должен своим концом прикасаться к осадку в ёмкости с заготовкой.
2. Накройте пластмассовой крышкой с подготовленным отверстием по центру.
3. Стыковые соединения между деталями затираются при помощи пластилина, можно размягчённым хлебом.
Метод с использованием медицинских перчаток:

Они надеваются на бутыли, потом при брожении надуваются углекислым газом. В одном из пальцев проколоть маленькое отверстие. Ёмкость с будущим вином должна находиться в тёплой среде, остаётся следить за процессом, чтобы не переиграло.

Способствование быстрому созреванию
Красные вина, изготовляемые владельцем хозяйства, требуют обеспечения температурного режима до двадцати восьми градусов, для белого – двадцать два. Снижение температуры до 10 градусов губительно для винных дрожжей, они погибают до того, как перерабатывается сахар и выделится спирт, нужно отслеживать за процессом. Через трое суток может выявиться замедление движения сусла или его прекращение. Для усиления брожения нужна винная закваска, которую подготавливают заранее, или бросают промытый изюм. Бражечный материал в бутылях снова начинает движение.

Какое действие оказывает добавленный сахар
Технологическим процессом изготовления вина из плодов винограда предусматривается важность момента добавления сахара. Рекомендуют на третьи сутки попробовать сусло на вкус. Появившаяся кислота является подтверждением того, что сладкие компоненты ягоды переработались, нужно срочно добавить сахар из расчёта 50 гр. на каждый литр виноградной жидкости. Выполняется это несколькими приёмами:
1. Из одной бутыли выливают 2 литра винного сока.
2. Размешивают добавленную порцию сахара до полного растворения.
3. Подготовленный сироп из виноградного сока нужно перелить снова в бутыль, тщательно разболтать.

Снятие осадка
Наступает момент, когда вино прекращает выделять углекислый газ. Это видно по изменившемуся состоянию гидрозатвора, дно бутыли покрывается толстым белым осадком. Вино подлежит сливу в вымытую и высушенную тару. С этой целью используются сифоны – со шлангом до метра, с прозрачными стенками, диаметром в один сантиметр. Молодое вино поднимают на возвышение, а другую ёмкость устанавливают ниже.

Как проверить вкус после второй порции добавления сладости
После завершения бродильных процессов специалисты по виноделию должны изучить вкус созревающего напитка. При нормальных вкусовых качествах сахар не добавляется. При производстве более сладких вин на каждый литр напитка добавляется 150 гр. белого сахара.

Созревание вина с осветлением
Считается длительным процессом, продолжительность составляет от 40 суток до 12 месяцев. В этом случае вино получится светлое и искристое. Существующий технологический процесс по изготовлению вин из виноградных плодов позволяет получить качественные вина, с натуральными и изысканными вкусовыми параметрами продукта. Лёгкое и приятное на вкус вино всегда можно поставить на стол.

Вино – один из древнейших напитков известных людям. При правильном употреблении этот чудесный продукт способен утолить жажду, поднять настроение, украсить праздничный стол, или стать лекарством от простуды.

Для приготовления вина подойдут любые фрукты и ягоды. Но классическим сырьем считается виноград.

Вино производится как промышленным способом, так и в домашних условиях. В регионах, где хорошо растет и зреет виноград (Северный Кавказ, Молдова, Крым) очень развито домашнее виноделие. В каждой семье есть свои секреты, которые помогают получить вкусный и полезный напиток.

Приведем 2 серьезных аргумента в пользу домашнего вина:

1. Напиток, приготовленный своими руками, обойдется намного дешевле заводского вина.
2. Польза от домашнего вина намного больше, чем от порошкового винного продукта из магазина.

Этапы приготовления вина в домашних условиях

Подготовка сырья

Делать вино в домашних условиях можно из любого винограда. Но винные сорта дают больше сока и придают насыщенный цвет готовому напитку.

Собранный виноград необходимо тщательно перебрать. Сделать это нужно как можно скорей, чтобы не допустить порчи сырья.

Важно отобрать для вина только спелые ягоды. Незрелое сырье делает напиток кислым на вкус. Переспелый виноград, который начал портиться, может превратить вино в уксус. Ягоды следует отделить от кисточек, чтобы в вине не было горечи.

Собирать ягоды рекомендуем в солнечную погоду. Хорошо, если несколько дней до сбора не будет дождя. Вода смывает с винограда дрожжевые грибки, которые живут на кожуре ягод. Эти микроорганизмы помогают брожению сусла. Мыть собранный виноград нельзя по той же причине.

Если ягоды обработаны химическими препаратами, то нужно выждать до сбора необходимое время. Иначе виноград придется мыть, а для брожения добавлять искусственные дрожжи. Но такие случаи с виноградным сырьем крайне редки.

Винная закваска

Если, все же, брожение проходит слабо, можно приготовить винные дрожжи.

Для этого понадобится:

• стакан виноградных ягод (давленых);
• стакан воды;
• полстакана сахара;

Сахар растворить в воде, залить ягоды, накрыть марлей и поставить в теплое место. Каждый день помешивать. Через 7 дней можно использовать.

Важно! Добавленных дрожжей не должно быть больше 3% от общей массы

Измельчение сырья, или получение мезги

Подготовленный виноград необходимо размять, чтобы выдавить сок. Делать это удобней руками или ногами. Косточки разминать нельзя, они должны быть целыми. Поэтому не стоит применять соковыжималку, мясорубку, или блендер.

Посуду для приготовления вина в домашних условиях нужно брать эмалированную, или из нержавейки. Но нельзя использовать окисляющуюся (алюминиевую, или железную) емкость. Идеальной тарой будет дубовая бочка. Посуда обязательно должна быть чистой и сухой.

Сбраживание мезги

Сок вместе с выжатыми ягодами нужно накрыть марлей и оставить на несколько дней. Каждый день необходимо перемешивать сок со жмыхом, чтобы в жидкости осталось как можно больше дрожжевых грибков.

Когда всплывет весь жмых, его нужно отделить от жидкости и тщательно отжать в остальной сок.

Приготовление сусла

Сок без жмыха переливаем в стеклянную посуду (банки, бутыли), или деревянную бочку и оставляем бродить. Заполнять емкость нужно на две трети, чтобы оставить место для образующихся газов.

Вино домашнее испортится, если в емкость будет поступать кислород. Поэтому тара должна быть герметично закрыта. Но образующийся при брожении углекислый газ должен свободно выходить наружу. Для этого ставят гидрозатвор.

Его можно сделать из крышки и трубки.

• крышка надевается на банку, или бутыль;
• в ней проделывается отверстие и вставляется трубка или тонкий шланг;
• место вставки трубки герметично заделывается пластилином;
• другой конец трубки опускается в банку с водой.

Вместо гидрозатвора можно надеть на горловину банки медицинскую перчатку. Один из ее пальцев нужно аккуратно проткнуть иглой.

Брожение винного сусла и его осветление

Играть сусло должно при комнатной температуре, без прямого попадания солнечных лучей. Если температура выше 30°С, то сусло будет играть очень активно. При слишком быстром брожении в вине образуются лишние спирты (метиловый, муравьиный), которые ухудшают качество напитка. Если температура воздуха ниже 15°С, то дрожжи теряют активность и в вине остается много непереработанного сахара.

Для получения хорошего домашнего вина сладости винограда не достаточно. Дрожжи быстро перерабатывают сахар, который содержится в ягодах. Такое вино получится кислым на вкус и крепостью около 10%.Чтобы поддержать активность винных дрожжей, в сусло надо добавлять сахар.

Но, его концентрация во время брожения вина не должно быть больше 20%. Иначе получится высокий процент спирта. Если крепость превысит 14%, то сусло перестанет бродить.

Чтобы этого не допустить, сахар добавляем постепенно. Делаем это несколько раз, в течение 2 – 3 недель с начала брожения.

После того, как сок начал бродить, его нужно попробовать. Если сусло сладкое, то все нормально. Если вкус кисловатый – начинаем добавлять сахар.

• на 1 литр жидкости берем 50 грамм сахара;
• сливаем 1,5 – 2 литра сока в отдельную тару;
• растворяем в нем сахар;
• выливаем сироп в остальное сусло.

Как только сладость сока начнет уменьшаться медленно, добавление сахара прекращаем.

Брожение вина длится от 1 до 2 месяцев. Перед окончанием процесса его активность снижается.

Когда сусло играет, на дне тары образуется осадок. А само вино становится светлей.

Внимание! Когда домашнее вино приготовлено, выдержано, но остается мутным, можно осветлить его искусственно.

Осветление вина желатином

Один из простых способов очистки вина от мути и остатков примесей.

На 10 литров вина потребуется 1 – 2 грамма желатина.

• Берем примерно столовую ложку холодной воды и замачиваем в ней желатин, оставляем на 3 часа.
• Разбавляем полученную смесь кипятком (чуть больше столовой ложки) и хорошо перемешиваем. Раствор должен быть без комков и температурой не больше 40 градусов.
• Растворенный желатин вливаем в вино тонкой струйкой, постоянно помешиваем.
• Затем плотно закрываем сосуд с вином и оставляем в прохладном месте на 2 – 3 недели.
• Снимаем осветленное вино с осадка.

Важно! Прежде, чем использовать желатин, нужно опробовать его на небольшом количестве вина. Иначе, можно неверно рассчитать пропорции и испортить напиток.

Отделение вина от осадка

• перчатка на банке сдулась;
• через водяной затвор перестали выходить пузырьки;
• гуща опустилась на дно емкости;
• жидкость посветлела.

Долго оставлять их вместе не стоит. На дно опускаются погибшие дрожжевые грибки, которые могут придать вину горечь.

Тару с отбродившим напитком нужно поставить повыше (на стол, или стул). Очень важно не взбалтывать осадок. Ниже расположить приготовленный для вина сосуд. Он должен быть чистым и сухим.

Чтобы перелить домашнее вино, нужно взять тонкий прозрачный шланг. Снять гидрозатвор (перчатку). Опустить конец шланга в жидкость. Важно не касаться осадка. Другой конец трубки опустить в приготовленную тару.

Когда вино отделено от осадка, его нужно попробовать на сладость. Если вкус устраивает, то герметично закрыть и оставить дозревать. Температура должна быть не выше 22 градусов. Лучше, поставить вино в подвал, или погреб.

Внимание! Если напиток получился кисловатым, можно добавить сахар, чтобы получить нужный вкус. В этом случае, на емкость с вином нужно снова поставить гидрозатвор, или одеть перчатку. Возможно, напиток будет снова играть.

Наполнять тару следует доверху, чтобы не оставалось место для воздуха.

Дозревает вино от 1.5 месяцев до 1 года. Все это время нужно следить за образованием осадка и регулярно отделять от него вино.

Розлив и хранение домашнего вина

Когда перестал появляться осадок, напиток можно разлить по бутылкам. Это удобней, чем каждый раз поднимать бутыль или банку. Хранить вино надо в прохладном месте, в плотно закрытой посуде. Сосуд должен быть наполнен доверху.

Виды домашнего вина

В зависимости от цвета винограда вино делится на:

• белое, получается из ягод светлых сортов;
• красное, готовится из темного винограда;
• розовое, можно сделать из ягод такого же цвета, или смешав готовое белое и красное вино.

По крепости и содержанию сахара вино может быть:

• сухое – до 11 % спирта и до 1 % сахара на 1 литр напитка;
• полусухое – крепость от 9 до 14 % спирта, содержание сахара 1 – 2,5 %;
• полусладкое – от 10 до 12 % спирта и сахара от 3 до 8 %;
• сладкое – содержание сахара 10 – 20 % и спирта около 17 %.

Внимание! Самым полезным считается сухое вино. В процессе приготовления напитка весь сахар перерабатывается дрожжами в спирт. И все нужные компоненты вина полностью усваиваются организмом.

Приготовление домашнего вина разных видов

Технология изготовления домашнего вина разных видов во многом похожа. Различие, только в некоторых моментах.

Сухое вино

Готовится только из очень сладкого винограда.

Без добавления сахара. Сладости ягод должно хватить на все время брожения. Иначе, дрожжам нечего будет перерабатывать в спирт.

Сухое вино имеет кисловатый вкус и слабый процент содержания спирта.

Красное вино

Делается из ягод темных сортов. Желательно использовать сладкий виноград, чтобы меньше добавлять сахара. Лучшая температура воздуха для брожения от 22 до 28 градусов. Не благоприятно сказываются на качестве вина большие перепады температур.

Дозревание красного вина проходит минимум 2 – 3 месяца.

Белое вино

Получается из белого винограда.

Для изготовления такого вина используется чистый сок. Жмых сразу удаляется.

Лучшая температура брожения белого вина от 16 до 22 градусов.

Срок дозревания от 1,5 месяцев.

Розовое вино

Готовится из ягод соответствующего цвета. Также, путем смешивания белого и красного вина.

Крепленое вино

Его можно получить 2 способами:

• Добавлять при изготовлении вина больше сахара. Нужно помнить, что для нормальной работы винных дрожжей сахара в сусле не должно быть больше 20%. Из 1% сахара получается 0.5% спирта.
• Самый простой рецепт, добавить в готовое вино спирт. Его допустимый процент 2 – 15 от общего количества вина. У такого напитка появляется привкус спирта. Ухудшается вкус и аромат. Но, увеличивается срок хранения.

Изготовление вина в домашних условиях очень увлекательное занятие. Этот процесс не такой трудоемкий, как может показаться новичку. Природа обо всем позаботится. Остается немного ей помочь. А затем, наслаждаться натуральным вином собственного производства.

Изготовление вина – это настоящее искусство. Среди разнообразного ассортимента винной продукции белое сухое вино наиболее деликатное, лёгкое и изысканное. У качественных белых виноградных вин приятный запах и мягкий нежный вкус. Такие напитки можно сделать в домашних условиях. Есть разные рецепты, которые дают возможность делать отличные белые вина разных видов (сухое, полусухое, десертное).

Многие уверены, что делать белое вино можно только из винограда со светлыми ягодами (белый виноград). Но это не так. Для производства многих видов белых вин используют также сорта с розовыми и тёмными виноградинами. Главное, чтобы ягоды были сочными, с высокой сахаристостью и умеренной кислотностью, а их сок не был окрашен.

Производство белого вина отличается от красных технологически: белые напитки бродят на чистом виноградном соке, а красящие вещества, как правило, содержатся только в шкурках ягод.

Не всегда сухое белое вино промышленного производства соответствует ожиданиям. Домашнее вино, полученное по белой технологии (брожение по белому), как правило, гораздо ароматнее, приятнее, красивее.

Чтобы приготовить качественное белое вино, используют исключительно свежий натуральный сок винограда, не разбавленный водой и без добавления сахара. Такое вино – настоящий шедевр домашнего виноделия.

Рецепт №1. На соке

Возьмём рецепт классического белого вина на натуральном виноградном соке. По этой технологии можно получить лёгкое сухое вино с кислинкой или ароматное полусухое. Причём этот рецепт не требует никаких ингредиентов, кроме хорошего винограда технических сортов (Алиготе, Шардоне, Рислинг, Совиньон и др.).

Сорта с сильным запахом (мускаты) для столовых вин не подходят.

Подготовка винного материала

1. Для винной продукции необходим спелый виноград. Важно не использовать кислые недоспевшие ягодки, так как они значительно ухудшают вкус напитка.
2. Перезревшие ягоды также нежелательны в винной заготовке. Они плохо отдают сок. Из перезревших плодов напиток получается мутным, плохо поддаётся осветлению и фильтрации. Из перестоявшего винограда получаются так называемые «безразличные» вина, не отличающиеся богатством букета и присущей белым винам ноткой свежести.
3. Также надо выбрать все гнилые и испорченные виноградинки. Делать это надо с особой тщательностью, иначе сок приобретёт привкус плесени.

Начинающих виноделов часто интересует вопрос: сколько сока должно получиться из килограмма винограда. Это зависит от сорта винограда и качества ягод (ориентировочно от 650 до 750 мл).

Получение виноградного сока (сусла)

Способ получения сока из винограда имеет большее значение для сухого белого вина и оказывает существенное влияние на готовый результат.

Есть немало различных приспособлений, которые облегчают приготовление соков: мясорубки, кухонные комбайны, соковыжималки, прессы. Но виноградные ягоды лучше давить руками.

Если необходимо перерабатывать большие партии винограда, можно использовать пресс, но настроить его таким образом, чтобы не повредить виноградные зёрнышки. Они содержат много дубильных веществ, которые могут перейти в сок и негативно повлиять на качество вина (танины делают напиток терпким).

В идеале для изысканного белого вина берут только тот сок, который вышел самотёком, мезгу не выдавливают, из неё можно сделать вторичное вино.

Сок необходимо делать быстро, чтобы контакт жидкости c мезгой занял как можно меньше времени.

В свежевыжатом соке может быть взвесь частиц мякоти, шкурок, гребней. Из-за чего его желательно отстаивать от 6 до 12 часов в закрытой посуде (стеклянной или эмалированной), а затем сцедить с осадка сифоном или при помощи шлангочки в подготовленную чистую тару (бродильную ёмкость, которую заполняют суслом примерно на две трети).

Сульфитация сусла

Многие специалисты советуют проводить сульфитацию – добавление в сусло сернистого ангидрида (двуокись серы). Добавляют примерно 1/2 – 1 грамм вещества на 10 литров жидкости. Это улучшает качество напитка, делает напиток более устойчивым к заболеваниям и стабилизирует вино при длительном хранении. Но в домашних условиях многие от такой операции отказываются, особенно при незначительных объёмах производства.

Брожение

Это важнейший этап виноделия, который требует строгого соблюдения температурного режима, постоянного контроля и своевременного снятия с осадка.

1. Брожение по белому должно проходить при постоянной температуре, которая должна быть в интервале 15 – 20 градусов.
2. На бродильную ёмкость (сулею) ставят водяной затвор.

Следует знать, что дикие винные дрожжи, которые необходимы для активного брожения, живут на кожице винограда. В чистом соке их значительно меньше, чем в мезге, поэтому активное брожение по белому начинается позже, протекает медленнее, и требует постоянного контроля.

1. Если брожение долго не начинается или внезапно останавливается, надо оперативно принимать меры, чтобы сусло не прокисло. Активизировать брожение можно с помощью чистых дрожжевых культур, специальной закваски или горсти изюма.
2. Дикие дрожжи переработают весь сахара примерно за два месяца. В результате получится молодое сухое вино.
3. Для белого полусладкого напитка необходимо прервать брожение незадолго до его окончания, что позволит сохранить часть сахара в напитке. Для этого достаточно резко повысить или понизить температуру сусла. Прервать брожение можно химическим способом, если добавить двуокись серы (1 г на 10 литров).
4. Когда брожение остановится, из жидкости вино необходимо удалить дрожжи (снять вино с дрожжей). Бродильную ёмкость перемещают в помещение с более низкой температурой (5–10о). Через 7–14 дней дрожжи осядут.
5. Полученное вино надо снять с осадка, перелив в чистую бутыль или другую стеклянную тару.

Вкусовые качества натурального белого вина из виноградного сока и его крепость определяются свойствами исходного материала и технологией производства.

Осветление

Следующий этап – осветление. Плотно закупоренную ёмкость с вином перемешают в тёмное прохладное помещение. Постепенно на дне бутыли будет скапливаться осадок, с которого вино необходимо регулярно снимать.

Передерживать напиток на осадке нельзя. Эту процедуру придется проводить несколько раз в течение года. При этом вино не только осветляется, приобретая красивый оттенок и прозрачность, но и созревает, значительно улучшая свой вкусовой букет и аромат.

Готовый продукт разливают по чистым винным бутылкам. Хранят в прохладном помещении.

Рецепт №2. С сахаром

Для приготовления вина на чистом соке требуется очень качественный виноград хороших сортов. В домашних условиях часто используют винную заготовку не соответствующую стандартам. Поэтому выбирают рецепты, в которых в сусло добавляют свекольный сахар, иногда разбавляют сок водой (для снижения кислотности).

Разбавлять сусло водой надо только в крайнем случае, так как такой шаг значительно ухудшит вкус и аромат вина, сделает его букет менее насыщенным и ярким.
Новичкам можно воспользоваться для изготовления белого вина наиболее популярным в домашних условиях рецептом.

Понадобятся: виноград и сахар.

Количество сахара рассчитывается исходя из объёма сока и его сахаристости и кислотности. Как правило, в домашних условиях эти показатели определяют на вкус, в промышленном виноделии для этого применяют специальные приборы.
Так как рецепт предполагает «включения» процесса брожения на мезге, то для получения белого вина берут только белые сорта винограда.

На один литр виноградного сока может понадобиться от 50 до 200 г сахара.

Процесс приготовления

1. Готовят винный материал (мезгу) как и в предыдущем рецепте. Ёмкость с виноградной мякотью накрывают хлопчатобумажной тканью. Оставляют на пару дней в тёплой комнате (сбраживание на мезге).
2. Уже через несколько часов смесь начнёт пениться и вскоре образуется «шапка» из пены и виноградных шкурок, которую надо регулярно убирать, перемешивая мезгу. Иначе винная заготовка может испортиться.
3. К исходу вторых суток мезга станет почти бесцветной и соберётся на поверхности, появится характерный кисловатый запах. Сок надо слить в подготовленную ёмкость, выдавить туда же жидкость из мезги (жмых после отжима не понадобится).
4. Сок необходимо несколько раз профильтровать через несколько слоёв марли. Это позволит очистить жидкость от взвеси частиц и насытит её кислородом, что будет способствовать хорошему брожению.
5. Отфильтрованный сок перелить в стеклянную бутыль, заполнив её три четверти.
6. На бродильную ёмкость устанавливают гидрозатвор (как правильно сделать и установить затвор можно посмотреть на видео в интернете) и размещают её в помещении с подходящими для поддержания брожения температурными условиями.
7. Добавление сахара проводят поэтапно по мере необходимости.
8. Перед установкой сусла под затвор, необходимо его попробовать, чтобы определить количество виноградного сахара и ориентировочно рассчитать, сколько потребуется свекольного сахара.
9. Для эффективного брожения сахара должно быть 10–15 %. Если сок кислый, то сразу же вносят первую порцию сахара и ставят затвор.
10. Через несколько дней (5–7) снова пробуют сусло на вкус и, при необходимости (сусло кисловатое, т. е. сахар уже переработан), добавляют следующую порцию сахара.Это делают, как правило, трижды через 10–12 дней.
11. Далее производство вина совпадает с предыдущим рецептом.

Брожение на мезге

Можно использовать рецепты приготовления белого вина по технологии красного (путём брожения на мезге). Готовят такие вина из ягод белых сортов винограда (без гронок).

Напитки на мезге имеют более насыщенный и жёсткий вкус и отличаются от красного только цветом. В интернете можно найти видео, как правильно сделать такое вино.

В зависимости от ваших желаний и исходного материала можно использовать разные рецепты и делать в домашних условиях разнообразные натуральные белые вина.