Меню Рубрики

Трюфель самый лучший кот

Светлана Кесоян была первым ресторанным обозревателем журнала «Афиша». Теперь она управляет кухней бара Noor, дает гастрономические консультации и регулярно пишет для «Афиши Daily» о находках из мира еды. В этот раз — о трюфелях ручной работы.

Если честно, я не знаю, что будет делать со своей любовью девушка Полина — вдумчивая, упрямая, решившая стать настоящим шоколатье. Наши общие друзья уговорили Полину мне позвонить. Далее события разворачивались стремительно: я и оглянуться не успела, как полностью погрязла в шоколаде. Вернее, в шоколадных трюфелях. Под завязку. А трюфели у Полины немаленькие. Один штучный экземпляр вполне себе в состоянии заменить целый завтрак — по калорийности, по крайней мере. То есть наша встреча совсем не напоминала размеренную дегустацию, по окончании которой должен был быть вынесен строгий вердикт. Все это скорее походило на какую-то игру вприпрыжку. Мы с Полиной встретились в баре «Noor Электро», Полина достала коробки с конфетами. И понеслось.

Трюфели были отчаянно шоколадными. Густыми. Терпкими. Они таяли во рту и вырабатывали в организме эндорфины. Я хваталась то за один, то за другой, а Полина вела разъяснительную работу: «Вот эти четыре — ромовые, вот те — молочные, со сливками, и они меньше всего хранятся, я же никуда никаких консервантов не кладу». Я тут же вспомнила все свои знакомства с чокнутыми шоколатье в городе Брюгге: там по сей день имеется повышенная концентрация какао-маньяков, абсолютно помешанных на своем ремесле. И конкуренция между ними бешеная.

Вокруг нас бегали официанты и прочие служащие бара, они пытались тоже что-то схватить и проглотить. В воздухе носилось словосочетание «Очень круто!». И последующий вопрос: «Что мы будем с этим делать?» О себестоимости каждого трюфеля Полина говорила очень подробно: столько-то дорогого шоколада, рома, сливочного масла, тростникового сахара, апельсиновой цедры, фундука…

Мы ели трюфели и разговаривали часа два. Пытались придумать систему, по которой эстетствующие алкоголики начнут закусывать свои коктейли шоколадом. Представляли, как на завтраки к апельсиновому фрешу и бокалу шампанского будем выдавать по одной конфете — в комплекте. И все будут счастливы. Без жареного бекона. Потом Полина открыла еще одну коробочку, и там оказались шарики из фиников и орехов — потенциально для тех, у кого на шоколад, предположим, аллергия. Тут я вспомнила про всех помешанных на здоровом питании, понадкусывала все шарики, и Полине действительно есть что предложить адептам диет и прочих истязательств.

Когда любовь к шоколаду и любовь к Испании соединяются воедино, то получается Каталонская радость 🙂 Это вкус темного шо.

Теперь невеселое: да, сладости от Полины получаются совсем не дешевые. Ромовые, из горького шоколада, с фундуком — 50 р. за штуку, «Каталонские» с миндалем — 69 р., «Голландские», без алкоголя вообще, — 48 р., «Русские», самые мягкие, — 40 р. Даже пресловутые финиковые шарики и те — 45 р. Свои первые партии трюфелей Полина продавала на своей страничке Paola-La-Bruja в фейсбуке по 350 р. за 8 шт. в золотой коробочке с ленточкой. Элементарный подсчет показал, что начинающий шоколатье еще и доплачивал каждому покупателю рублей по 50 за набор. Дороже, мол, если цену поставить, уже не покупают. Что с этим делать? Попробовала ее уговорить уменьшить себестоимость каждой конфетины ради увеличения потребительского спроса. Например, можно делать их не такими тяжелыми, снизить вес. Тогда теоретически можно уложиться в комфортные и понятные простому смертному 500 р. за маленькую коробку конфет ручной работы. Полина ни в какую. Говорит: «Ну куда же меньше, они и так совсем крохотные». Это вы не видели еще других ее трюфелей. Они раза в три больше обычных-фабричных. Понятное дело, что о замене вологодского масла на более выгодное по цене речь тут вообще не идет.

Читайте также:  Сорта фейхоа описание фото

Тут я и разозлилась сама на себя. Сидит предо мной девушка и точно знает, чем хочет в этой жизни заниматься. Она без компромиссов намерена делать только настоящие трюфели, от которых, я это точно знаю, счастье будет у каждого, даже от одной штуки. Трюфели — это не простые шоколадные конфеты, которые ешь и не замечаешь. Они — награда, если вы понимаете. Придуманы специально для того, чтобы тонко чувствовать и наслаждаться. Радоваться и блаженно улыбаться. Переноситься в другую реальность, если хотите. И ручной труд всегда ценится дороже, чем массовое производство.

В чем проблема? Да в том, что Полина — не продавец, а творец. Как бы сейчас ни напыщенно звучало это слово, оно очень точно передает суть происходящего на Полининой кухне. Продавать — отдельное занятие и призвание. Любви к трюфелям, патологической честности и настоящей профессиональной страсти тут будет мало. Надо уметь щелкать фотографии в инстаграм как минимум и нагнетать подписчиков. Полина всего этого делать не умеет. Но она упрямо надеется, что все настоящее находит свой путь, и я в это свято верю. Поэтому вот вам еще раз ссылка на ее фейсбук.

Тексты в рубрике «Тайноядение Светланы Кесоян» не являются рекламой. Они вдохновлены искренней любовью автора к некоторым продуктам и местам в городе.

Шоколадные конфеты «Трюфель». Контрольная закупка. Выпуск от 13.10.2014

Код для встраивания видео

Настройки

Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице

Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

В рецепте классического трюфеля всего четыре ингредиента — шоколад, сливки, коньяк и сливочное масло. Но такие конфеты и стоят недешево, поэтому некоторые производители заменяют натуральные компоненты растительными жирами, тем самым удешевляя продукт. Так можно ли сегодня в магазинах найти конфеты с натуральным составом, выясняет «Контрольная закупка». В соревновании за звание лучшего продукта приняли участие шоколадные конфеты «Трюфель» торговых марок «Бабаевский», «Красный октябрь», «Сладко», «Победа», «Сладкий остров» и «Кондитерское объединение "Золотой трюфель"».

Рубрики

  • вязание (684)
  • гороскопы (5)
  • дела домашние (77)
  • диеты (22)
  • идеи для дома (138)
  • новогодние поделки (64)
  • пасхальные поделки (3)
  • кулинария (6592)
  • вторые блюда (1110)
  • пасхальное (32)
  • блины-оладушки (173)
  • булочки (355)
  • выпечка не сладкая (506)
  • выпечка сладкая (1768)
  • десерт (409)
  • заготовки (344)
  • книга Алии (64)
  • крем, соус, майонез (162)
  • мультиварка (113)
  • напитки (122)
  • пирожки, беляши, чебуреки (161)
  • салаты-закуски (563)
  • супы (68)
  • тесто, кляр (111)
  • торты, пирожное (901)
  • хлеб (142)
  • мода и стиль (76)
  • молитвы, обереги, заговоры (72)
  • наше здоровье (252)
  • посадка и размножение садовых растений (232)
  • рамочки (3)
  • сад и огород (87)
  • советы новичкам (14)
  • советы полезные и не очень (245)
  • советы садоводам (221)
  • уход за телом и лицом (126)
  • фоны (8)
  • хозяйке на заметку (188)
  • цветы садовые (81)
  • это стоит посмотреть (105)

Цитатник

ДОМАШНИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ: Сегодня очень быстро приготовим мясные полуфабрикаты, поделюс.

«Вкуснее любых конфет в магазине» Сделали необычный десерт, который мы очень сильно полюбили. .

Узор "Эффект клоке и спущенные петли" Очень понравился этот шахматный узор "Клоке". .

Булочки шоколадные и ванильные Ароматные, пышные, воздушные и такие красивые сдобные булочки.

эффектная резинка Сегодня я хочу вам предложить связать объемную, эластичную и очень эффектную.

Читайте также:  Грибы маринованные с лимонной кислотой рецепт

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Вторник, 01 Декабря 2015 г. 21:13 + в цитатник

Французские грибы кота Д’Ивуара. Настоящие конфеты — трюфели.

Кот Д’Ивуар — внучатый племянник кота Баюна и кузен кота Бегемота. У него огромный пушистый хвост и узорчатая густая шкура, не менее изысканная, чем у его старинного приятеля жирафа с озера Чад.

Когда на Сахару опускается особо звездная ночь, кот и жираф любят за чашкой кофе вспоминать сказки про утопающий в холодном тумане город, рассказанные им когда-то суровым конкистадором, добравшимся от ледяной Невы до пылающего Нила в поисках Девы Солнца.

Крепкий, ароматный кофе приятели закусывают горько-сладкими, чуть пьянящими конфетами, от которых дневные заботы куда-то исчезают, а воображение разыгрывается, и мечты становятся осязаемыми.

Конфеты эти кот называет французскими грибами и делает их самостоятельно – его научили повара, работавшие на французов, многие десятилетия владевших практически всей Великой Сахарой и ее западными окрестностями.

Эти самые французы называли свои конфеты трюфелями и рассказывали, что получились они в результате двух кулинарных ошибок.

Первая произошла в стародавние времена, когда ученик кондитера, которому было велено подогреть сливки для шоколадного крема, загляделся на хозяйскую дочку, да и довел сливки до кипения, а потом от ужаса вылил их на приготовленный шоколад. В панике он стал тщательно перемешивать ложкой шоколад с горячими сливками и, конечно, получил увесистую затрещину от хозяина. Но оказалось – зря. Смесь, остыв, получилась гладкая, нежная, пластичная, что твой пластилин, которым можно не просто торт поливать, а делать из него небольшие конфеты. Потом-то кондитер придумал заливать шоколад не только кипящими сливками, но и горячим фруктовым пюре. Начинка для конфет, тортов и пирожных получилась столь удачной, что хозяин проштрафившегося подмастерья дал ей в название свою фамилию – Ganache, ганаш, если кириллицей.

Вторая же ошибка или, точнее, беда, случилась с кондитером Луи Дюфуром. Французы даже дату точную называют. Случилось это под новый, 1852 год в кондитерской Шамбери, в Савойе — на юго-востоке Франции у подножия заснеженных Альп.

В тот трагический день Дюфур обнаружил, что к рождественскому столу у него не хватает на всех гостей шоколада. А какое, скажите на милость, Рождество в заснеженных Альпах без шоколада? Пришедший в ужас кондитер придумал смешать жирнющие сливки с какао-порошком, так густо, чтобы получился практически ганаш, добавил туда немножко настоящего коньяку, остудил, скатал в небольшие шарики, растопил все имевшиеся остатки шоколада, обмакнул шарики в шоколад, подумал немножко и обсыпал сверху какао-порошком. Получились небольшие комочки размером с каштан, очень похожие на трюфель – экзотический, самый дорогой в мире съедобный гриб, обитающий в дубовых и буковых лесах вокруг все тех же Альп, вожделенная мечта каждого эстета, желающего прослыть гурманом.

Эти-то самые трюфели Дюфур и подал гостям на рождественский десерт. Гости сначала удивились – кто же грибы подает к кофе и ликеру, а потом распробовали.

И пошла слава о шоколадных трюфелях гулять по миру.

Шоколадные трюфели хорошо делать не только под Новый год, но и дачным летом, когда идут дожди, по лужам бегать надоело, а в лес бабушка не пускает – говорит, что больше не в силах чистить грибы.

Тут нужно только добыть хорошего шоколада – не меньше 65% какао, жирных сливок – не меньше 33% жира, немножко хорошего сливочного масла жирностью 82% и какао-порошка без сахара, и еще плитку любимого шоколада для украшения конфет. Еще хорошо бы какого-нибудь крепкого ароматного алкоголя – совсем немножко.

Пропорции должны быть такие: на 100 грамм шоколада 100 грамм сливок, 10 грамм масла и столовая ложка (грамм 15-20) коньяку или ликера, или рижского бальзама, например. Конфеты пьяными не станут, но изысканности в них прибавится.

Но я вам даже для первого раза не советую затеваться со ста граммами – все исчезнет на «попробовать-то дай!» задолго до времени десерта.

Итак, начинать лучше с вечера, потому что ганаш для достижения правильного состояния должен как минимум 8 часов отдохнуть на холоде. Шоколад надо поломать на небольшие кусочки, можно даже на крупной терке натереть в подходящую миску со скругленным дном. Сливки надо довести до кипения и вылить в шоколад. Взять деревянную или силиконовую лопатку и мешать. Мешать по кругу шоколад в сливках. Он постепенно будет таять, а сливки – густеть и стыть. Делать это надо спокойно и небыстро. Минут через 10-15 в миске будет густая, однородная коричневая масса. Не прекращайте мешать. Когда масса остынет до комнатной температуры, положите в нее мелко нарезанное масло и продолжайте мешать. Когда масло соединится с шоколадом и сливками – добавьте алкоголь, помешайте еще до однородности смеси. Теперь накройте миску фольгой или пищевой пленкой, но не очень плотно – чтоб не запотела – и уберите в холодильник.

А уже утром или днем…

Надо придумать, на чем убирать трюфели-полуфабрикаты в холодильник: можно на доске разделочной, можно на тарелке, но и то, и другое лучше застелить пекарской бумагой.

Надо приготовить чайную ложку, зубочистку, на которую можно нанизывать конфеты для обработки: найти кисточку или маленькую лопатку, которой можно обмазывать конфеты растопленным шоколадом. Можно попросить у мамы кисточку от набора для окрашивания волос.

Достать ганаш из холодильника. Он густ так, что похож на детский пластилин. Чайной ложкой брать ганаш, пальцами или ладошками скатывать в нечто отдаленно напоминающее шарик, класть на пекарскую бумагу. Шарикам совсем не обязательно быть идеально шарообразными – кто-нибудь видел трюфели круглые, как мяч?

Лучше делать порциями и порциями же убирать в холодильник. Пусть шарики с час остынут – ганаш достаточно мягок, а нам его еще шоколадом обмазывать.

Растопить в водяной бане плитку шоколада: в него нужно макать катышки ганаша. Шоколад может быть любой, какой нравится, но настоящий. То, что по вкусу скорлупа конфеты отличаться от начинки – даже интереснее. Делается это так: нужна кастрюлька и мисочка-чашечка-ковшик – лучше с ручкой, такого размера, чтобы было легко ее поставить и вынуть из кастрюльки. В кастрюльку поставить мисочку, вокруг нее налить воды, чтоб было примерно на половину высоты мисочки. Вынуть мисочку из кастрюльки, наломать в нее плитку шоколада – хоть и молочного, но не белого – этот себя не всегда адекватно ведет при нагревании. Вернуть мисочку в кастрюльку, поставить на плиту на самый маленький огонь и ждать, когда шоколад растает.

Достать полуфабрикаты конфет из холодильника.

Дальше можно идти двумя путями.

Можно каждую конфету нанизывать на зубочистку, макать в растаявший шоколад и возвращать на пекарскую бумагу.

Можно растаявшим шоколадом с помощью лопаточки или кисточки обмазывать каждую конфетку в два этапа. Сначала верхнюю половину, потом, когда все будут обмазаны, конфеты перевернуть и операцию повторить.

Разница у двух этих путей принципиальная: в первом варианте внешний слой шоколада получается гораздо толще – его потом придется разгрызать с усилием. Во втором случае шоколадная скорлупа сама будет трескаться во рту, смешиваясь с ганашем. Мне второй способ нравится гораздо больше.

Но это еще не все.

В плоскую миску нужно просеять через ситечко столовую ложку порошка какао и каждую конфету в нем обвалять, а уж обвалянные в какао трюфели укладывать в приготовленную коробочку, или вазочку, или что вы придумали.

Теперь конфеты лучше убрать в холодильник: хоть знатоки и говорят, что их просто в комнате хранить можно, но мне они холодными больше нравятся

Потому что сейчас я смелю свежую порцию кофе, сварю его на песке, налью в чашечку тонкого фарфора цвета слоновой кости, выйду на балкон, сяду в кресло, глотну кофе, возьму в рот трюфель, и буду слушать, как сквозь холодный туман ко мне доносится голос кота Д’Ивуара, рассказывающий про тропический сад, про стройные пальмы, про запах немыслимых трав…

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector