Трюфель самый лучший кот

Светлана Кесоян была первым ресторанным обозревателем журнала «Афиша». Теперь она управляет кухней бара Noor, дает гастрономические консультации и регулярно пишет для «Афиши Daily» о находках из мира еды. В этот раз — о трюфелях ручной работы.

Если честно, я не знаю, что будет делать со своей любовью девушка Полина — вдумчивая, упрямая, решившая стать настоящим шоколатье. Наши общие друзья уговорили Полину мне позвонить. Далее события разворачивались стремительно: я и оглянуться не успела, как полностью погрязла в шоколаде. Вернее, в шоколадных трюфелях. Под завязку. А трюфели у Полины немаленькие. Один штучный экземпляр вполне себе в состоянии заменить целый завтрак — по калорийности, по крайней мере. То есть наша встреча совсем не напоминала размеренную дегустацию, по окончании которой должен был быть вынесен строгий вердикт. Все это скорее походило на какую-то игру вприпрыжку. Мы с Полиной встретились в баре «Noor Электро», Полина достала коробки с конфетами. И понеслось.

Трюфели были отчаянно шоколадными. Густыми. Терпкими. Они таяли во рту и вырабатывали в организме эндорфины. Я хваталась то за один, то за другой, а Полина вела разъяснительную работу: «Вот эти четыре — ромовые, вот те — молочные, со сливками, и они меньше всего хранятся, я же никуда никаких консервантов не кладу». Я тут же вспомнила все свои знакомства с чокнутыми шоколатье в городе Брюгге: там по сей день имеется повышенная концентрация какао-маньяков, абсолютно помешанных на своем ремесле. И конкуренция между ними бешеная.

Вокруг нас бегали официанты и прочие служащие бара, они пытались тоже что-то схватить и проглотить. В воздухе носилось словосочетание «Очень круто!». И последующий вопрос: «Что мы будем с этим делать?» О себестоимости каждого трюфеля Полина говорила очень подробно: столько-то дорогого шоколада, рома, сливочного масла, тростникового сахара, апельсиновой цедры, фундука…

Мы ели трюфели и разговаривали часа два. Пытались придумать систему, по которой эстетствующие алкоголики начнут закусывать свои коктейли шоколадом. Представляли, как на завтраки к апельсиновому фрешу и бокалу шампанского будем выдавать по одной конфете — в комплекте. И все будут счастливы. Без жареного бекона. Потом Полина открыла еще одну коробочку, и там оказались шарики из фиников и орехов — потенциально для тех, у кого на шоколад, предположим, аллергия. Тут я вспомнила про всех помешанных на здоровом питании, понадкусывала все шарики, и Полине действительно есть что предложить адептам диет и прочих истязательств.

Когда любовь к шоколаду и любовь к Испании соединяются воедино, то получается Каталонская радость 🙂 Это вкус темного шо.

Теперь невеселое: да, сладости от Полины получаются совсем не дешевые. Ромовые, из горького шоколада, с фундуком — 50 р. за штуку, «Каталонские» с миндалем — 69 р., «Голландские», без алкоголя вообще, — 48 р., «Русские», самые мягкие, — 40 р. Даже пресловутые финиковые шарики и те — 45 р. Свои первые партии трюфелей Полина продавала на своей страничке Paola-La-Bruja в фейсбуке по 350 р. за 8 шт. в золотой коробочке с ленточкой. Элементарный подсчет показал, что начинающий шоколатье еще и доплачивал каждому покупателю рублей по 50 за набор. Дороже, мол, если цену поставить, уже не покупают. Что с этим делать? Попробовала ее уговорить уменьшить себестоимость каждой конфетины ради увеличения потребительского спроса. Например, можно делать их не такими тяжелыми, снизить вес. Тогда теоретически можно уложиться в комфортные и понятные простому смертному 500 р. за маленькую коробку конфет ручной работы. Полина ни в какую. Говорит: «Ну куда же меньше, они и так совсем крохотные». Это вы не видели еще других ее трюфелей. Они раза в три больше обычных-фабричных. Понятное дело, что о замене вологодского масла на более выгодное по цене речь тут вообще не идет.

Тут я и разозлилась сама на себя. Сидит предо мной девушка и точно знает, чем хочет в этой жизни заниматься. Она без компромиссов намерена делать только настоящие трюфели, от которых, я это точно знаю, счастье будет у каждого, даже от одной штуки. Трюфели — это не простые шоколадные конфеты, которые ешь и не замечаешь. Они — награда, если вы понимаете. Придуманы специально для того, чтобы тонко чувствовать и наслаждаться. Радоваться и блаженно улыбаться. Переноситься в другую реальность, если хотите. И ручной труд всегда ценится дороже, чем массовое производство.

В чем проблема? Да в том, что Полина — не продавец, а творец. Как бы сейчас ни напыщенно звучало это слово, оно очень точно передает суть происходящего на Полининой кухне. Продавать — отдельное занятие и призвание. Любви к трюфелям, патологической честности и настоящей профессиональной страсти тут будет мало. Надо уметь щелкать фотографии в инстаграм как минимум и нагнетать подписчиков. Полина всего этого делать не умеет. Но она упрямо надеется, что все настоящее находит свой путь, и я в это свято верю. Поэтому вот вам еще раз ссылка на ее фейсбук.

Тексты в рубрике «Тайноядение Светланы Кесоян» не являются рекламой. Они вдохновлены искренней любовью автора к некоторым продуктам и местам в городе.

Шоколадные конфеты «Трюфель». Контрольная закупка. Выпуск от 13.10.2014

Код для встраивания видео

Настройки

Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице

Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

В рецепте классического трюфеля всего четыре ингредиента — шоколад, сливки, коньяк и сливочное масло. Но такие конфеты и стоят недешево, поэтому некоторые производители заменяют натуральные компоненты растительными жирами, тем самым удешевляя продукт. Так можно ли сегодня в магазинах найти конфеты с натуральным составом, выясняет «Контрольная закупка». В соревновании за звание лучшего продукта приняли участие шоколадные конфеты «Трюфель» торговых марок «Бабаевский», «Красный октябрь», «Сладко», «Победа», «Сладкий остров» и «Кондитерское объединение "Золотой трюфель"».

—Рубрики

• вязание (684)
• гороскопы (5)
• дела домашние (77)
• диеты (22)
• идеи для дома (138)
• новогодние поделки (64)
• пасхальные поделки (3)
• кулинария (6592)
• вторые блюда (1110)
• пасхальное (32)
• блины-оладушки (173)
• булочки (355)
• выпечка не сладкая (506)
• выпечка сладкая (1768)
• десерт (409)
• заготовки (344)
• книга Алии (64)
• крем, соус, майонез (162)
• мультиварка (113)
• напитки (122)
• пирожки, беляши, чебуреки (161)
• салаты-закуски (563)
• супы (68)
• тесто, кляр (111)
• торты, пирожное (901)
• хлеб (142)
• мода и стиль (76)
• молитвы, обереги, заговоры (72)
• наше здоровье (252)
• посадка и размножение садовых растений (232)
• рамочки (3)
• сад и огород (87)
• советы новичкам (14)
• советы полезные и не очень (245)
• советы садоводам (221)
• уход за телом и лицом (126)
• фоны (8)
• хозяйке на заметку (188)
• цветы садовые (81)
• это стоит посмотреть (105)

—Цитатник

ДОМАШНИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ: Сегодня очень быстро приготовим мясные полуфабрикаты, поделюс.

«Вкуснее любых конфет в магазине» Сделали необычный десерт, который мы очень сильно полюбили. .

Узор "Эффект клоке и спущенные петли" Очень понравился этот шахматный узор "Клоке". .

Булочки шоколадные и ванильные Ароматные, пышные, воздушные и такие красивые сдобные булочки.

эффектная резинка Сегодня я хочу вам предложить связать объемную, эластичную и очень эффектную.

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Вторник, 01 Декабря 2015 г. 21:13 + в цитатник

Французские грибы кота Д’Ивуара. Настоящие конфеты — трюфели.

Кот Д’Ивуар — внучатый племянник кота Баюна и кузен кота Бегемота. У него огромный пушистый хвост и узорчатая густая шкура, не менее изысканная, чем у его старинного приятеля жирафа с озера Чад.

Когда на Сахару опускается особо звездная ночь, кот и жираф любят за чашкой кофе вспоминать сказки про утопающий в холодном тумане город, рассказанные им когда-то суровым конкистадором, добравшимся от ледяной Невы до пылающего Нила в поисках Девы Солнца.

Крепкий, ароматный кофе приятели закусывают горько-сладкими, чуть пьянящими конфетами, от которых дневные заботы куда-то исчезают, а воображение разыгрывается, и мечты становятся осязаемыми.

Конфеты эти кот называет французскими грибами и делает их самостоятельно – его научили повара, работавшие на французов, многие десятилетия владевших практически всей Великой Сахарой и ее западными окрестностями.

Эти самые французы называли свои конфеты трюфелями и рассказывали, что получились они в результате двух кулинарных ошибок.

Первая произошла в стародавние времена, когда ученик кондитера, которому было велено подогреть сливки для шоколадного крема, загляделся на хозяйскую дочку, да и довел сливки до кипения, а потом от ужаса вылил их на приготовленный шоколад. В панике он стал тщательно перемешивать ложкой шоколад с горячими сливками и, конечно, получил увесистую затрещину от хозяина. Но оказалось – зря. Смесь, остыв, получилась гладкая, нежная, пластичная, что твой пластилин, которым можно не просто торт поливать, а делать из него небольшие конфеты. Потом-то кондитер придумал заливать шоколад не только кипящими сливками, но и горячим фруктовым пюре. Начинка для конфет, тортов и пирожных получилась столь удачной, что хозяин проштрафившегося подмастерья дал ей в название свою фамилию – Ganache, ганаш, если кириллицей.

Вторая же ошибка или, точнее, беда, случилась с кондитером Луи Дюфуром. Французы даже дату точную называют. Случилось это под новый, 1852 год в кондитерской Шамбери, в Савойе — на юго-востоке Франции у подножия заснеженных Альп.

В тот трагический день Дюфур обнаружил, что к рождественскому столу у него не хватает на всех гостей шоколада. А какое, скажите на милость, Рождество в заснеженных Альпах без шоколада? Пришедший в ужас кондитер придумал смешать жирнющие сливки с какао-порошком, так густо, чтобы получился практически ганаш, добавил туда немножко настоящего коньяку, остудил, скатал в небольшие шарики, растопил все имевшиеся остатки шоколада, обмакнул шарики в шоколад, подумал немножко и обсыпал сверху какао-порошком. Получились небольшие комочки размером с каштан, очень похожие на трюфель – экзотический, самый дорогой в мире съедобный гриб, обитающий в дубовых и буковых лесах вокруг все тех же Альп, вожделенная мечта каждого эстета, желающего прослыть гурманом.

Эти-то самые трюфели Дюфур и подал гостям на рождественский десерт. Гости сначала удивились – кто же грибы подает к кофе и ликеру, а потом распробовали.

И пошла слава о шоколадных трюфелях гулять по миру.

Шоколадные трюфели хорошо делать не только под Новый год, но и дачным летом, когда идут дожди, по лужам бегать надоело, а в лес бабушка не пускает – говорит, что больше не в силах чистить грибы.

Тут нужно только добыть хорошего шоколада – не меньше 65% какао, жирных сливок – не меньше 33% жира, немножко хорошего сливочного масла жирностью 82% и какао-порошка без сахара, и еще плитку любимого шоколада для украшения конфет. Еще хорошо бы какого-нибудь крепкого ароматного алкоголя – совсем немножко.

Пропорции должны быть такие: на 100 грамм шоколада 100 грамм сливок, 10 грамм масла и столовая ложка (грамм 15-20) коньяку или ликера, или рижского бальзама, например. Конфеты пьяными не станут, но изысканности в них прибавится.

Но я вам даже для первого раза не советую затеваться со ста граммами – все исчезнет на «попробовать-то дай!» задолго до времени десерта.

Итак, начинать лучше с вечера, потому что ганаш для достижения правильного состояния должен как минимум 8 часов отдохнуть на холоде. Шоколад надо поломать на небольшие кусочки, можно даже на крупной терке натереть в подходящую миску со скругленным дном. Сливки надо довести до кипения и вылить в шоколад. Взять деревянную или силиконовую лопатку и мешать. Мешать по кругу шоколад в сливках. Он постепенно будет таять, а сливки – густеть и стыть. Делать это надо спокойно и небыстро. Минут через 10-15 в миске будет густая, однородная коричневая масса. Не прекращайте мешать. Когда масса остынет до комнатной температуры, положите в нее мелко нарезанное масло и продолжайте мешать. Когда масло соединится с шоколадом и сливками – добавьте алкоголь, помешайте еще до однородности смеси. Теперь накройте миску фольгой или пищевой пленкой, но не очень плотно – чтоб не запотела – и уберите в холодильник.

А уже утром или днем…

Надо придумать, на чем убирать трюфели-полуфабрикаты в холодильник: можно на доске разделочной, можно на тарелке, но и то, и другое лучше застелить пекарской бумагой.

Надо приготовить чайную ложку, зубочистку, на которую можно нанизывать конфеты для обработки: найти кисточку или маленькую лопатку, которой можно обмазывать конфеты растопленным шоколадом. Можно попросить у мамы кисточку от набора для окрашивания волос.

Достать ганаш из холодильника. Он густ так, что похож на детский пластилин. Чайной ложкой брать ганаш, пальцами или ладошками скатывать в нечто отдаленно напоминающее шарик, класть на пекарскую бумагу. Шарикам совсем не обязательно быть идеально шарообразными – кто-нибудь видел трюфели круглые, как мяч?

Лучше делать порциями и порциями же убирать в холодильник. Пусть шарики с час остынут – ганаш достаточно мягок, а нам его еще шоколадом обмазывать.

Растопить в водяной бане плитку шоколада: в него нужно макать катышки ганаша. Шоколад может быть любой, какой нравится, но настоящий. То, что по вкусу скорлупа конфеты отличаться от начинки – даже интереснее. Делается это так: нужна кастрюлька и мисочка-чашечка-ковшик – лучше с ручкой, такого размера, чтобы было легко ее поставить и вынуть из кастрюльки. В кастрюльку поставить мисочку, вокруг нее налить воды, чтоб было примерно на половину высоты мисочки. Вынуть мисочку из кастрюльки, наломать в нее плитку шоколада – хоть и молочного, но не белого – этот себя не всегда адекватно ведет при нагревании. Вернуть мисочку в кастрюльку, поставить на плиту на самый маленький огонь и ждать, когда шоколад растает.

Достать полуфабрикаты конфет из холодильника.

Дальше можно идти двумя путями.

Можно каждую конфету нанизывать на зубочистку, макать в растаявший шоколад и возвращать на пекарскую бумагу.

Можно растаявшим шоколадом с помощью лопаточки или кисточки обмазывать каждую конфетку в два этапа. Сначала верхнюю половину, потом, когда все будут обмазаны, конфеты перевернуть и операцию повторить.

Разница у двух этих путей принципиальная: в первом варианте внешний слой шоколада получается гораздо толще – его потом придется разгрызать с усилием. Во втором случае шоколадная скорлупа сама будет трескаться во рту, смешиваясь с ганашем. Мне второй способ нравится гораздо больше.

Но это еще не все.

В плоскую миску нужно просеять через ситечко столовую ложку порошка какао и каждую конфету в нем обвалять, а уж обвалянные в какао трюфели укладывать в приготовленную коробочку, или вазочку, или что вы придумали.

Теперь конфеты лучше убрать в холодильник: хоть знатоки и говорят, что их просто в комнате хранить можно, но мне они холодными больше нравятся

Потому что сейчас я смелю свежую порцию кофе, сварю его на песке, налью в чашечку тонкого фарфора цвета слоновой кости, выйду на балкон, сяду в кресло, глотну кофе, возьму в рот трюфель, и буду слушать, как сквозь холодный туман ко мне доносится голос кота Д’Ивуара, рассказывающий про тропический сад, про стройные пальмы, про запах немыслимых трав…