Меню Рубрики

Яйцо куриное химический состав и пищевая ценность

В увеличении производства продукции животноводства важная роль принадлежит птицеводству. Одним из самых ценных, широко распространенных и доступным для населения в России являются куриные яйца реализуемые птицефабриками через многочисленные торговые сети. Большинство ЛПХ в России в своем хозяйстве всегда содержат, большее или меньшее количество кур-несушек, которые обеспечивают этим диетическим продуктом не только свою семью, но и часто реализуют произведенные яйца на рынках. В яицах, произведенных на личном подворье , всегда содержится меньшее количество всякого рода искусственных добавок, широко используемых на птицефабриках. Дополнительно куры в ЛПХ не подвергаются многочисленным прививкам против большого количества инфекционных болезней птиц. Такое яйцо, получаемое в домашних условиях, более всего ценится у населения т.к. домашние куры в летний период находятся постоянно под солнечной инсоляцией, потребляют большое количество зеленых растений, содержащих полезные биологически активны вещества. Физиологической нормой годового потребления на душу населения принято считать 292 куриных яйца. Постоянный, высокий спрос на яичную продукцию связан с их высокой биологической полноценностью и вкусовыми качествами. Физиологическая ценность яиц для человека определяется высокой усвояемостью содержащихся в них питательных веществ.

Диетологи всего мира считают куриное яйцо самым совершенным натуральным продуктом. Яйцо, особенно для детского организма содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ.

Средний вес куриного яйца колеблется в переделах от 50 до 80грамм.

Пищевая ценность куриного яйца:

  • Калорийность -157 кКал.
  • Белки – 12,7 гр.
  • Жиры – 11,5 гр.
  • Углеводы — 0,7 гр.
  • Вода

85% от веса яйца.

  • Насыщенные жирные кислоты -3 гр.
  • Холестерин – 570 мг.
  • Моно- и дисахариды — 0,7 гр.
  • Зола – 1 гр.
  • В курином яйце содержатся следующие макроэлементы: кальций -55мг, магний –12мг, натрий -134 мг, калий – 140 мг, фосфор – 192 мг, хлор -156 мг, сера – 176 мг.

    Микроэлементы: железо -2,5мг, цинк -1,11мг, йод — 20мкг, медь -83мкг, марганец – 0,029 мкг, селен -31,7 мкг, хром -4мкг, фтор -55 мкг.

    Витамины: вит. А -0,25мг, вит. РР -0,19мг, вит. Е -2мг, вит β-каротин 0,06 мг, вит.А (РЭ) -260 мкг; вит.В1-0,07 мг, вит. В2-0,44мг, вит.В5 – 1,3 мг, вит.В6 -0,14мг, вит. В9 (фолиевая к-та) – 7мг; вит. В12-0,52мкг; вит.Д -2,2мкг; вит.Е -0,6мг; вит. Н (биотин) -20,2 мкг; вит.К -0,3 мкг, вит. РР -3,6мг; Холин -251мг.

    Питательные вещества, входящие в состав куриного яйца обладают для человека высокой биологической и пищевой ценностью.

    Белковые протеины в яйце представлены: овомуцином, овоальбумином, лизоцимом, авидином, кональбумином и др. Лизоцим белка, является веществом, убивающим и растворяющим попавшие в организм человека патогенные микроорганизмы. Из куриного белка готовят лекарственные смеси для лечения новорожденных животных, страдающих желудочно- кишечными заболеваниями.

    Протеины желтка представлены: фосфолипидами (левитином, вителлином, фосфовитом). Причем данного вида протеиды содержаться в природе только в молоке и яйце. Протеины яйца по составу аминокислот, особенно полезны для человека, за счет содержания таких жизненно важных для человека незаменимых аминокислот как: метионин, лейцин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, гистидин.

    Липиды (жиры) в яйце представлены фосфолипидами и триглицеридами. В состав яичных липидов входят, как полиненасыщенные и малоненасыщенные жирные кислоты, а также холестерин и лецитин в пропорции 6:1.

    Витамины в яйце представлены жирорастворимыми и водорастворимыми витаминами. При этом в желтке содержаться только жирорастворимые витамины.

    Куриный желток богат витаминами: А, Е, К, О и его провитаминами. Состав витаминов в курином желтке колеблется и зависит от времени года и питания кур-несушек. Особенно богат полноценными витаминами желток у владельцев ЛПХ, при выгульном содержании птицы, когда она пользуется солнечной инсоляцией и в неограниченном количестве потребляет зеленый корм, трав произрастающих на улице. По содержанию вит. О желток куриного яйца приравнивается только рыбьему жиру.

    Усвояемость куриного яйца в организме человека. Желток в сваренном или сыром виде переносится и усвояется человеком хорошо, что делает его незаменимым для человека продуктом питания. При варке яйца в течение 3-5 минут энергетическая и питательная ценность желтка не пропадает.

    Читайте также:  Бутерброды на чипсах рецепты с фото

    Сырой куриный белок организмом человека усваивается хуже. Плохая усвояемость белка связана с тем, что сырой (не прошедший тепловой обработки) белок не вызывает у человека секрецию пищеварительных соков. После варки куриного яйца (3-5 минут) усвояемость куриного белка заметно повышается.

    Яйца производимые на наших птицефабриках могут быть диетическими и маркируются буквой Д и столовыми с маркировкой буквой С. Данная маркировка говорит покупателю о сроках хранения покупаемых яиц.

    Диетическими считаются яйца, которые могут храниться не более 7 дней. Все остальные яйца, которые храняться более 7 дней, но не более 25дней – являются столовыми.

    Кроме того куриные яйца в зависимости от их весовых кондиций бывают разных категорий:

    • Высшая категория (В) – весят 77г. и более.
    • Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9г.
    • Первой категории (1) -от 55 до 64,9г.
    • Вторая категория (2) –от 45 до 54,9г.
    • Третья категория (3) от 35 до 44,9г.
    Яйцо

    Куриное яйцо
    Тип Закуска
    Компоненты
    Основные яйцо
    Рецепт в Викиучебнике
    Медиафайлы на Викискладе

    Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого существует практика употребления яиц некоторых рептилий (например, черепах).

    Содержание

    Химический состав яиц [ править | править код ]

    Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы [1] :

    Вид яиц Содержание, % Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж
    Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Вода
    Куриные 12,57 12,02 0,67 1,07 73,67 158/663
    Утиные 12,77 15,04 1,08 70,81 184/772
    Гусиные 13,90 13,30 1,31 1,10 70,40 180/756
    Индюшиные 13,104 11,80 1,20 0,80 73,1 165/693

    Пищевая ценность куриного яйца [ править | править код ]

    Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 3:14:8 [1] .

    Средняя масса одного куриного яйца, г Отход на скорлупу, стек и потери [2] Коэффициент пересчёта [ чего? ] [ зачем? ]
    (остаток в десятичном виде)
    От 48 и выше 12,0 % 0,880
    От 43 до 48 12,5 % 0,875
    До 43 13,0 % 0,870
    Куриное яйцо, сваренное вкрутую.
    Пищевая ценность на 100 г продукта
    Энергетическая ценность 155 ккал 649 кДж
    Вода 75 г
    Белки 12.6 г
    Жиры 10.6 г
    Углеводы 1.12 г
    Ретинол (вит. A) 140 мкг
    Тиамин (B1) 0.066 мг
    Рибофлавин (B2) 0.5 мг
    Пантотеновая кислота (B5) 1.4 мг
    Фолацин (B9) 44 мкг
    Кобаламин (B12) 1.11 мкг
    Витамин D 87 МЕ
    Кальций 50 мг
    Железо 1.2 мг
    Магний 10 мг
    Фосфор 172 мг
    Калий 126 мг
    Цинк 1.0 мг
    Холестерин 424 мг
    Источник: USDA Nutrient database

    Состав целого яйца [ править | править код ]

    В состав целого яйца входят [ источник не указан 3065 дней ] : вода (85 %), белки (12,7 %), жир (11,5 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

    Состав яичного белка [ править | править код ]

    Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков.

    Перечень белков яичного белка:

    • Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке, он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году.
    • Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
    • Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muram > Состав яичного желтка [ править | править код ]

    На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.

    Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г).

    Желток 50-граммового куриного яйца составляет ориентировочно 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA) [3] . От массы желтка это составляет, соответственно, 16% белков, 0.8 % холестерина, 3.6% углеводов и 26.5 % жиров.

    Процентное содержание жирных кислот в желтке:

    Содержание витаминов [ править | править код ]

    100 г куриных яиц содержат следующие витамины [1] :

    Виды [ править | править код ]

    Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

    Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

    Помимо яиц птиц в пищу используют яйца черепах [4] и другие:

    Вид яиц Средняя масса 1 яйца, г Минимально допустимая масса 1 яйца [1] [5] , г
    Куриные 55 35
    Перепелиные 10-12 10
    Утиные 90 75
    Гусиные 200 160
    Индюшачьи 75 60
    Фазаньи 60
    Страусиные 1000 650
    Эму 780
    Цесарки 43-48 36

    Маркировка куриных яиц [ править | править код ]

    По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

    • Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
    • Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

    Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы [6] :

    • Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
    • Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
    • Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
    • Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
    • Высшая категория (В) — 75 г и более.

    Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

    Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном [7] или йодом [8] .

    География производства и потребления [ править | править код ]

    Тройку лидеров по производству куриных яиц составляют Китай, США и Индия. Крупнейшими производителями куриных яиц в мире (приведены страны с выпуском более 10 млрд штук) в 2016 году по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН были: [9] .

    Крупнейшие производители куриных яиц (млн штук)
    Страна 2014 год 2016 год
    Китай 452 169 530 000
    США 100 879 101 953
    Индия 75 970 82 929
    Мексика 51 344 54 404
    Бразилия 44 811 45 789
    Россия 41 313 43 087
    Япония 41 699 42 704
    Индонезия 28 872 33 214
    Иран 11 429 19 766
    Турция 17 145 18 098
    Пакистан 14 556 16 188
    Франция 15 928 16 029
    Украина 19 391 14 799
    Малайзия 12 127 13 842
    Италия 12 748 13 300
    Германия 12 685 13 097
    Республика Корея 11 363 12 966
    Колумбия 11 529 12 817
    Аргентина 10 642 12 585
    Великобритания 11 653 12 370
    Испания 12 498 12 302
    Нигерия 14 666 11 216
    Мьянма 9 828 11 295
    Нидерланды 11 000 10 848
    Таиланд 11 706 10 797
    Польша 10 255 10 600

    Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12-е место [10] .

    Россия [ править | править код ]

    Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном федеральном округе, на долю Приволжского округа приходится около четверти, Северо-западного и Сибирского округов — по 14 %, в Южном округе — 11 %, Уральском — 6 %, Дальневосточном — 4 % [11] .
    В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук [12] . В 2016 году в России произведено 43,5 млрд штук [13] .

    Приготовление [ править | править код ]

    В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки [14] .

    Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.

    Использование яиц водоплавающих птиц имеет ряд ограничений [15] . Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности: тёплым раствором кальцинированной соды (1—2 %), раствором хлорамина (0,5 %) или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду [16] .

    Читайте также:  Самые распространенные деревья в москве

    Яйца готовят следующими способами:

    • Запекают в духовке.
    • Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов. Продолжительность варки куриных яиц [17] :
    • яйца всмятку варятся 3-4 минуты с момента погружения в кипяток;
    • яйца «в мешочек» — 5-6 минут;
    • яйца вкрутую — 8-10 минут после закипания воды. Более продолжительное время варки яйца приводит к нежелательному потемнению наружного слоя желтка вызванного накоплением продуктов распада.
  • Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.
  • Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую воду). Приготовленные таким образом яйца называются яйца-пашот.
  • Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется меренга.
  • Добавляют в коктейли.
  • Солят или маринуют.
  • Яйца являются ингредиентом теста для многих видов мучных изделий, а также компонентом для разнообразных блюд, например котлет и сладких гренок.
  • Из яичного желтка и крошеного хлеба делают болтушку.
  • Яичный желток один из основных ингредиентов майонеза и, по одной из версий, дал ему имя.
  • Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
  • В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Такой способ приготовления называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
  • В китайской провинции Чжэцзян популярны яйца, отваренные в моче мальчиков до 10 лет.
  • На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом
  • Яйцо куриное содержит 0,7 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 2% всей энергии из порции или 3 кКал . Калорийность — 143 кКал .
    Состав куриного яйца:

    жиры — 9,51 г , белки — 12,56 г , углеводы — 0,72 г , вода — 76,15 г , зола — 1,06 г .

    Суммарное содержание сахаров — 0,4 г , клетчатки — 0,0 г , крахмала — н/д .

    Содержание холестерина — 372,0 мг , трансжиров — 0,0 г .

    Яйцо куриное — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

    В 100 г куриного яйца содержатся 17% суточной нормы белка, жиров — 11% и углеводов — 0% .

    >’>

    >’>

    >’>

    БЖУ, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
    Белки 12,6 г 16,7%
    Жиры 9,5 г 11,3%
    Углеводы 0,7 г 0,2%

    Витамины

    Из жирорастворимых витаминов в курином яйце присутствуют A, D, D3, E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
    Витамин A 160,0 мкг 17,8%
    Бета-каротин 0,0 мкг 0,0%
    Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
    Витамин D 2,0 мкг 13,3%
    Витамин D2 н/д 0,0%
    Витамин D3 2,0 мкг 12,3%
    Витамин E 1,1 мг 7,2%
    Витамин K 0,3 мкг 0,3%
    Витамин C 0,0 мг 0,0%
    Витамин B1 0,0 мг 3,3%
    Витамин B2 0,5 мг 35,2%
    Витамин B3 0,1 мг 0,5%
    Витамин B4 293,8 мг 58,8%
    Витамин B5 1,5 мг 30,7%
    Витамин B6 0,2 мг 13,1%
    Витамин B9 47,0 мкг 11,8%
    Витамин B12 0,9 мкг 37,1%
    Жирорастворимые Водорастворимые

    Минеральный состав

    Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в курином яйце, представлено в таблице с помощью диаграмм.

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    >’>

    Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
    Кальций 56,0 мг 5,6%
    Железо 1,8 мг 17,5%
    Магний 12,0 мг 3,0%
    Фосфор 198,0 мг 28,3%
    Калий 138,0 мг 2,9%
    Натрий 142,0 мг 10,9%
    Цинк 1,3 мг 11,7%
    Медь 0,1 мг 8,0%
    Марганец 0,0 мг 1,2%
    Селен 30,7 мкг 55,8%
    Фтор 1,1 мкг 0,0%

    Нутриенты продукта (подробно)

    Категории продукта

    Состав похожих продуктов

    Источники данных о химическом составе и пищевой ценности продуктов:

    • U.S. department of agriculture (USDA)
    • Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» (Институт питания РАМН. Под редакцией член-корреспондента МАИ, профессора И.М. Cкурихина и академика РАМН, профессора В.А. Тутельяна)

    Идеи, советы, предложения

    Сообщить об ошибках и неточностях

    • Штук 2,0 яиц (крупных)
    • Вес с отходами 113,6 г Отходы: яичная скорлупа (12% от веса). В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

    Ниже перечислены нормы нутриентов, которые применяются на сайте

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Adblock detector