Чем смазать хлеб для румяной корочки

—Музыка

—Фотоальбом

—Рубрики

• Мульт личности (13)
• Интернет (8)
• Томаты (6)
• Кулинарные сайты (2)
• Яичница (2)
• Алфавитный рубрикатор (1)
• Сухарики (1)
• НЛО (1)
• ШАШЛЫК. (70)
• "Готовит Сталик Ханкишиев" (103)
• .Мудрые слова. (17)
• анимашки (34)
• Антиквариат. (37)
• Атомобили (142)
• Автомобили (110)
• БЛИНЫ,ОЛАДЬЯ,ПИРОЖКИ (798)
• Блюда для пикника (22)
• Блюда из кабачков,баклажанов (73)
• Блюда из капусты (193)
• Блюда из картофеля (313)
• Блюда из мяса (849)
• Блюда из помидоров (8)
• Видео (144)
• Военные новости (188)
• Все для дома и дачи (277)
• Все о рыбалке (0)
• Всем читать (376)
• вторые блюда (509)
• Голубцы (133)
• Города, замки и страны . (123)
• Грибы (296)
• Дома (60)
• домашние животные (166)
• Домашняя колбаса (331)
• Женская красота. (43)
• жизненные цитаты (113)
• Заготовки на зиму. (373)
• Закуски (235)
• Здоровье (545)
• Из лаваша (118)
• Изобритения (154)
• Иконы (18)
• Интересно (760)
• интересные животные , птицы и др (246)
• к Пасхальному столу (14)
• Картины (16)
• Клипард (21)
• кнопки ДАЛЕЕ (2)
• Коментики (33)
• Космос (26)
• Красота (65)
• Кулинария (1582)
• 100 рецептов блюд с сосисками (1)
• 100 рецептов из бекона (1)
• 100 рецептов из кукурузы (1)
• 100 рецептов из печени (1)
• 100 рецептов из ветчины (1)
• Кухни народов мира (16)
• Лекарственные травы (30)
• Лучшие сайты (5)
• Манты (23)
• мастер классы (238)
• Медицина. (5)
• Мои шпаргалки (190)
• Моим друзьм (42)
• Мой дневник (4)
• мой компьютер (235)
• Музыка (Audio) (105)
• музыка для Души ( Видео ) (1103)
• Мультики (2)
• Надписи "С Днём рождения" (1)
• Назад в СССР (119)
• Напитки (111)
• Народная медицина (12)
• Находки (2)
• Новости (10)
• Обои на стол (1)
• объявления (2)
• опасная еда (25)
• Открытки (32)
• охотничьи ружья и др (114)
• первые блюда (191)
• Песни нашего двора (3)
• плейкасты (49)
• Подводный мир (1)
• Полезная информация (53)
• Полезные сайты (3)
• Праздники (242)
• Приметы (15)
• природа (234)
• Пряности и специи (1)
• Работы художников (8)
• радио (15)
• Радио .1 (41)
• Рамки (64)
• редкое фото (36)
• Рецепты блюд из овощей (5)
• Романсы (8)
• рыбалка (20)
• Рыбные рецепты (774)
• Сад и огород (714)
• Сайт «Погребок». (1)
• Салаты (422)
• Сало (124)
• сделай сам (233)
• Скрытые тайны (2)
• Смайлики (6)
• смешное видео (6)
• Советы (415)
• Соусы (122)
• Спасибо (5)
• ссылки (21)
• Стихи (264)
• Супы (5)
• схемы оформления (47)
• ТВ (2)
• Торты (182)
• Учебник Лиру (43)
• Фарфор (23)
• Фильмы (83)
• Фоны (5)
• Фото (44)
• Фото с приколом (9)
• Фотошоп (17)
• хачапури (59)
• Хинкали (7)
• история/археология (1)
• Хлеб (42)
• Хлебопечка (3)
• холодец (90)
• Цветы (104)
• Розы (1)
• Цитаты (34)
• Часы (1)
• чебуреки (217)
• энциклопедии (9)
• Юмор (414)

—Метки

—Ссылки

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

Воскресенье, 05 Июня 2016 г. 16:11 + в цитатник

Простая смазка булочки яйцом, например,
оказалась вовсе не такой простой.
Но об этом наверное все кроме меня
давно уже знают, что их мириады,
способов смазать пирог или
булочку "яйцом".
И мне никогда в голову не приходило,
что они до революции делились
на постные и скоромные.
Что не всегда можно было смазать
изделия яйцом. На это обратила
мое внимание книга Е.И. Молоховец.
И что старинная русская смазка
пирогов перед выпечкой горохом играет
такую же роль, как смазка яйцом,
я не догадывалась. Это потому что и в
яйце, и в горохе много лизина,
самой лучшей аминокислоты для
подрумянивания корочки.

Хлеб обычно спрыскивают лишь водой
перед выпечкой. Или пекут с паром — чтоб
пар увлажнял поверхность вспухающего
в печи теста. Максимум, хлеб смазывают
так называемым "белым раствором" —
муки или крахмала с водой, в сыром
или заваренном виде. Это дает блеск
выпеченной корке.

А для булок, сдобы, кулинарной и
кондитерской выпечки люди
напридумывали множество способов
приукрасить их поверхность, приклеить
к ней украшения, придать ей особый
аромат, вкус, текстуру и характер.

Простейшими средствами являются сироп,
снятое молоко, растопленное сливочное
масло. Они меняют как цвет,
так и блеск корочки.

Растопленное масло и другой жир
наносят и после выпечки, чтобы
корочка ярче блестела и лучше пахла.

Смазывание обезжиренным молоком
помогает получить более темную корочку.
Можно пользоваться сухим молоком,
распущенным в воде в пропорции 1:8,
наносить кисточкой или
опрыскивать изделия.

В США яйцо обычно разводят водой
1 : 4 по весу. Наносят перед выпечкой
для улучшения цвета и блеска корочки.
Это дает "глухой", "мягкий" блеск и
золотой цвет корочки. В СССР в яйцо
добавляли намного меньше воды
1:1 или даже 1:0.2, т.е. на 1 яйцо
(40г) — полстоловой ложки воды (8г) —
это давало более яркий блеск и
темно-рыжий или малиновый цвет корки.

Желток яйца богат желтым пигментом
ксантофилом, он придает приятную
желтизну как мякишу , так и корочке.
Жир в желтке предохраняет изделия
от высыхания.

Фермеры попытались выводить кур,
дающих сяйца с ярким темно-желтым
желтком, какие нравятся пекарям
и кулинарам. Но к сожалению, они
дают резиновый на укус, клейкий бисквит,

с грубой текстурой и менее приятным
ароматом. Тогда птицеводы в заботах о
здоровье населения вывели кур, несущих
нежирные яйца! Современные яйца
по сравнению с яйцами до 1960х
содержат больше белка и меньше желтка.
Чтоб не так жирно было.

Белок яйца — источник белков и
аминокислот. Когда белок коагулирует
во время выпечки, он оттягивает на себя
воду из корочки изделия, получается
более хрустящая поверхность. Белок
практически не придает блеска корке.

Другие варианты смазывания "яйцом"

— яйцо с маслом. 1 яйцо (50г), 3г соли,
60г растительного масла (вариации от 25г
до 190г масла дадут разный эффект).
Яйцо взбивают с солью до макисмального
объема, вмешивают растительное масло.
Наносят кисточкой перед выпечкой.

— яйцо с молоком. Дает умеренно
блестящую корку.
— яйцо с молоком и сахаром — 10г сахара,
20г яиц, 70г молока. Смешать,
нанести тонким слоем.

— яйцо с солью дает блеск. Я всегда
только таким методом пользуютсь,
научилась когда халу впервые пекла
и мне понравилось!

— желток с молоком. Желток смешивают
с молоком в равных пропорциях, наносят
перед выпечкой. Получится более темная
и блестящая корка.
— желток с водой. Блестящая золотая
поверхность.
— желток со сливками. Блестящая
коричневая корка.

— яичный белок. Светлая хрустящая корочка.
— белок с водой. Яичный белок смешивают
с водой в равных количествах,
процеживают, наносят кистью или
сбрызгивают поверхность пирогов и
пирожков из пульверизатора для
слабого блеска.
— белок с молоком. Прозрачная
блестящая поверхность.

Сливки — сливки, а также некислая
сметана часто намазываются на пироги
в домашней выпечке. Жирность сливок
или сметаны сильно повлияет на эффект.

Сахар с молоком. 10г сахара,
10г сухого молока, 80г воды.
Смешать, процедить.

Крахмал. 3-5г кукурузного крахмала

95-97г воды, покипятить в течение
нескольких минут. перед выпечкой
наносят на тесто, если хотят
получить более твердую и русткую
корку хлеба и булок. после выпечки
наносят на свежеиспеченные подовые
ржаные ковриги для блеска.

***
Сахар в сиропе или меде нужен как
для реакции Маяйра — реакции
аминокислот с сахаром при
140-165 °C (284 to 329 °F) с
образованием аромата выпечки
(аромата печеного хлеба, хлебной
корки) , так и для карамелизации —
потемнения сахара при нагреве с
образованием орехово-карамельного
аромата.

Реакция Майяра хорошо протекает в
нейтральной и слабо-кислой среде.
Щелочная среда сильно ускоряет
реакцию. Поэтому обмакивание претцелей
и булочек в раствор щелочи дает им
такой необычный цвет при выпечке.

Мед — это смесь разных сахаров, половина
из них фруктоза, поэтому изделия с медом
в тесте или смазанные медом сильнее и
быстрее румянятся при низких
температурах выпечки.

Какой цвет придаст изделию
карамелизция сахара в тесте или
на его поверхности будет зависеть
как от температуры выпечки, так
и от длительности нагрева.
Пирожки пекутся по 10 минут, а жарятся
и того быстрее. Крупная сдоба может
до часа занять в печи и дольше.
Так что цвет может быть от
светло-желтого, до глубоко-коричневого.
Учтите это, если будете готовить
ватрушки с луком по Молоховец!
Лук карамелизуется.

Лактоза — молочный сахар — карамелизуется
очень медленно, при длительном
нагревании выше 150С. Румяный цвет изделий
от молока в тесте или на корке при
быстрой выпечке — это от реакции Майяра,
от большого количества лизина в молоке,
лизин реагирует с сахаром.

Наибольшие количества лизина
содержатся в
— сыре, особенно в пармезане —
поэтому сыр используют для гратинирования
— снятом молоке
— яйце
— соевой муке
— гороховой муке

Эти продукты помогают подрумянить
корочки с помощью реакции Майяра.
И эти ингредиенты в тесте могут
чрезмерно зарумянить вам хлеб или
булочки и сдобу, если не сократить
температуру или длительность выпечки.

Рубрики:

БЛИНЫ,ОЛАДЬЯ,ПИРОЖКИ

Процитировано 11 раз
Понравилось: 7 пользователям

Ну, наконец-то я получила настоящую хлебную багетную корочку! Два вида хлеба, багет и пшеничный на закваске

И снова все о нем, о хлебе! Я уже писала о том, как я начинала печь. Так вот, на протяжении всего своего небольшого опыта в выпечке домашнего хлеба я всегда стремилась получить на хлебе корочку . Следуя советам из интернета, получить ее я пыталась разными способами: и выпечкой под мукой, и смазыванием батонов водой, и выпечкой с паром и без пара, но чаще всего корочка была ровно до момента, пока хлеб не остынет. Как только он остывал, корочка становилась мягкой. И если мякиш хлеба меня последнее время всегда устраивает, то вот с корочкой я подружиться не могла.. И вот, как всегда неожиданно, смотрела вчера ролик про французскую пекарню (ролик про пекарню, где пекут на закваске). А я же только неделю как начала печь на закваске, поэтому мне это интересно. Ничего не понимала, конечно, (фр. не знаю)но уследила как они ставят хлеба на расстойку! Так вот, проделала я так же и вот она! Корочка, хрустящая, багетная, вкуснющая! Хрустит даже когда хлеб остывший! Пекла я сразу два вида хлеба: багет и пшеничный хлеб на закваске.

Итак, хлеб с настоящей хрустящей корочкой!

Багет:

Рецепт:

1. Мука с повышенным содержанием протеина (белка) (12-13%) -400 гр. *Я не могу дать гарантии на то, что получится из стандартной муки, поэтому пишу то, что у меня есть.
2. Вода теплая – 280 мл.
3. Соль – 1 ч.л.
4. Сахар – 1 ст. ложка
5. Дрожжи саф-момент – 1 ч.л. без горки
6. Оливковое масло – 2-3 ст. ложки

Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

1. Мука, соль, сахар и дрожжи перемешиваем
2. Добавляем воду и замешиваем миксером до того, что получится 🙂 Тесто чуть липнет, так и должно быть
3. Укрываем пленочкой и убираем в место без сквозняков на расстойку на 1 час или до подъема в 2 раза. В подошедшее тесто добавляем оливковое масло
4. Перемешиваем и убираем еще минут на 40-50 под пленочку тесту подойти
5. Рабочую поверхность присыпаем мукой, опускаем тесто и делим на 2 части. Вытягиваем два батона
   
6. А ТЕПЕРЬ САМОЕ ГЛАВНОЕ! Ничем не укрываем и не смазываем батоны, а даем им заветрится минут 20-30 на воздухе!
7. Смазываем водичкой батоны, делаем надрезы и выпекаем в хорошо разогретой духовке на 220-230 гр. на горячем противне. *То есть противень разогреть прежде чем затягивать батоны на него

Ну и вот она, корочка!

Мягкий, пористый мякиш, и хрустящая корочка 🙂

Восторг!

А вот что получилось с пшеничным хлебом на закваске! За счет того, что хлеб подходил без пленки, он не расплылся, а пошел расти в высоту! Корочка получилась просто потрясающая.. на фотографиях, я думаю, видно 🙂

Кстати, закваска набирает силу! Мякиш становится просто потрясающий )

Рецепт хлеба на закваске Вы можете посмотреть тут. Только в данном случае двойная порция.

11,965 просмотров всего, 14 просмотров сегодня

Войти

Золотой блеск булочек

До революции выпечка делилась на постную и скоромную не только по составу теста, но и по тому, смазывалась она яйцом или. горохом. Пироги для "румянца", для ярко-красного цвета смазывали не только яйцом, смешанным с водой, но и разведенной в воде гороховой или овсяной мукой. И в яйце, и в горохе много лизина, аминокислоты, необходимой для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов, ферментов, альбуминов. Сейчас синтетическим лизином обогащают корма и лечат анемию у животных и людей, а в старину им подрумянивали корочку на пирогах.

Для сдобы придумано множество средств сделать ее привлекательной, румяной и глянцевой. Всем, наверное, известно, что можно применять в качестве смазки для пирогов сироп, снятое молоко, растопленное сливочное или растительное масло. Также сливочное или растительное масло, как и другой кулинарный жир наносят на сдобу после выпечки, чтобы корочка блестела и была золотистой.

Эффект у разных составов для смазывания выпечки разный, выбирать можно по своему вкусу. Их следует наносить кулинарной кисточкой или опрыскивать изделия из кулинарного пульверизатора.

Самое распространенное — это смазывание пирогов и пирожков яйцом.

Яйцо лучше тоже развести водой в пропорции 1 часть яйца на 4 части воды. Благодаря яйцу вы получите красивый золотой цвет корочки и матовый блеск. Если добавить меньше воды — 1:1 по весу или даже меньше, например, влить в 1 яйцо 1 столовую ложку воды — получите темно-рыжий, почти малиновый цвет корочки. Этот цвет вызван пигментом ксантофилом, он придает желтый цвет не только оболочке пирога, но и мякишу, а также сохраняет выпечку от высыхания.

И наоборот, яичный белок вытягивает воду из выпечки, корочка получается более хрустящей, суховатой. Поэтому белком хорошо смазывать печенье, крекеры, хрустящие рогалики.

Вот разные варианты смазывания:
1) 1 яйцо + щепотка соли + некоторое количество растительного масла (от ложки до стакана растительного масла). Яйцо взбить с солью в пену, влить и аккуратно вмешать растительное масло, нанести кисточкой перед выпечкой. Получается золотистая глянцевая корочка разного оттенка.
2) яйцо с молоком в пропорции 1:1. Для темно-золотистого цвета и матового блеска.
3) 20 г сахара + 1 яйцо + 70 мл молока. Смешать, нанести перед выпечкой тонким слоем для медно-золотистого цвета.
4) желток с молоком в равных пропорциях. Нанести перед выпечкой для румяной и блестящей корочки.
5) желток со сливками в равных пропорциях. Получается блестящая коричневая корочка.
6) желток с водой в той же пропорции. Корочка глянцевая, темно-золотистая или светло-коричневая.
7) яичный белок. Получаем светлую хрустящую корочку.
8) белок с водой. Яичный белок смешать с водой в равных количествах, нанести кистью или сбрызнуть поверхность крекеров или печенья из пульверизатора для слабого блеска корочки.
9) белок с молоком. У выпечки будет светлая блестящая поверхность.

Хлеб перед выпечкой обычно не смазывают, а спрыскивают водой или пекут "заварным": обильно опрыскивают духовку водой из пульверизатора или ставят на испод миску с кипятком. Тогда корочка увлажняется водяным паром и становится более румяной и хрустящей. Также хлеб смазывают раствором муки или крахмала в воде. Белый раствор придает блеск выпеченным изделиям.

Крахмал тоже применяется при выпечке, его наносят на тесто, чтобы получить более твердую и хрустящую корку у хлеба. После выпечки раствор крахмала (5 г кукурузного или 7 г картофельного крахмала + 100 мл воды, прокипятить для загущения) наносят на свежеиспеченные ржаные ковриги для блеска и хруста.

Также пирог смазывают молоком — снятым, то есть "тощим" молоко, оно же обрат. Такое молоко получается при отделении сливок от молока, оно содержит не более 0,5% жира. Можно воспользоваться сухим молоком, растворенным в воде в пропорции 1 часть сухого молока на 8 частей воды. В современном варианте его можно заменить обезжиренным. Смазывание пирога нежирным молоком помогает получить более яркую корочку, в отличие от бледной, не смазанной.

Жирность использованного для смазывания молочного продукта влияет на полученный эффект. Если вы вместо обрата возьмете сливки или сметану, то эффект будет тот же, что от топленого масла, но цвет будет более яркий — за счет карамелизации лактозы, молочного сахара. Лактоза карамелизуется очень медленно, при длительном нагревании выше 150 градусов. Поэтому молоко нередко смешивают с сахаром или с медом. Нередко молоко смешивают с сахаром для цвета и разводят водой: столовая ложка сахара на столовую ложку сухого молока и треть стакана воды. Также выпечка (как, впрочем, и другие продукты) с медом в тесте или смазанная медом приобретает румяную корочку гораздо быстрее.

Сахар в смазке нужен для протекания реакции Маяйра (химической реакции между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании) и для карамелизации сахаров. В результате корочка становится лаковой и ярко-коричневой, приобретает карамельный запах. Реакция Майяра хорошо протекает в нейтральной и слабокислой среде, но щелочная среда сильно ускоряет ее. Вот зачем немецкие претцели и булочки обмакивают в щелочной раствор или смазывают раствором бикарбоната (соды). Это придает им малиновый цвет при выпечке, однако печь обработанные щелочью изделия подолгу не требуется — меньше средств на нагрев печей, а также нет опасности пересушить выпечку.

Итак, цвет выпечки зависит как от температуры выпекания, так и от длительности. Пирожки, например, пекутся быстро, а пирог может и час в печи простоять. Поэтому цвет при одном и том же составе смазки может варьироваться от светло-желтого до коричневого. Это надо учитывать при выпекании пирогов, ковриг, пирожков и печенья.