Меню Рубрики

Черный и белый трюфель разница

Трюфели — грибы подземного царства природы, по праву являются аристократами среди других представителей споровых. Культура этих вкуснейших грибов уходит корнями во времена Авиценны, который упоминал их в своих медицинских трактатах. На сегодняшний день трюфель является дорогим деликатесом французской кухни. Цена за 1 килограмм свежих грибов на рынках Европы достигает тысячи евро.

В мире насчитывается около 10 видов съедобных грибов, из которых наиболее ценным считается черный трюфель. На территории России можно встретить трюфель летний. Родиной деликатеса является Средиземноморье: Франция, Италия, Испания.

В последние годы промышленное производство трюфелей налажено в Китае, США, Новой Зеландии, Австралии и Англии. Наиболее ценные пищевые виды для гурманов: перигорский, пьемонтский, зимний.

Деликатесные грибы: добыча и культивирование

В отличие от других видов, данные грибы предпочитают селиться под землей. Их непрезентабельный вид заставляет обывателей сомневаться в исключительности этого продукта. Но изюминка как раз и заключается в их неповторимом аромате, привлекательном для животных. Как и любые другие грибы, они размножаются спорами, которые образуются на мясистой плодоножке. Но для трюфеля, растущего под землей, недоступны ветер, птицы и животные, которые в естественных условиях являются разносчиками семян на большие расстояния. Поэтому для успешного размножения природа наделила подземных жителей сильным притягательным ароматом. Чтобы найти их под землей, нужен превосходный нюх, которыми обладают свиньи и собаки. Поэтому животные стали основными добытчиками деликатесных трюфелей.

Свиньи ловко отыскивают трюфели в силу своей природы

Во Франции, Испании, Италии грибы ищут с помощью обученных свиней, но с недавних пор поиску трюфелей стали обучать собак. Свиньи сильно разрывают землю в поисках съестного и часто нарушают нежные нити грибницы. Собаки, в отличие от поросят, способны подзывать хозяина к месту нахождения трюфелей, не повреждая землю.

Истинно вкусными считаются грибы, растущие в естественных условиях под сенью лиственных деревьев. Грибницы располагаются между корнями растений и образуют некий симбиоз, что качественно отличает гриб от своих надземных собратьев. В зависимости от вида, предпочитают определенные виды высших растений. Так, например, черный и трюфель летний растут между корнями граба, лещины, дуба, бука. Пьемонтский предпочитает селиться в симбиозе с тополем, березой, вязом, липой, рябиной, боярышником.

Популярность деликатеса подвигла некоторых предпринимателей на культивирование грибов в других районах земного шара. В 17 веке были предприняты попытки искусственного выращивания трюфелей, которые увенчались успехом. С той поры размножение деликатеса практикуется по всему миру.

Виды съедобных грибов

Что же такое трюфель? Это представитель царства сумчатых (аскомицетовых) грибов, произрастающих под землей и размножающихся спорами. Вырастает из сети грибницы, образуя мясистое шаровидное тело диаметром от 2,5 до 10 см. Имеет насыщенный грибной аромат с оттенком пережаренных семян подсолнечника или грецких орехов. Если опустить его в воду, то через некоторое время жидкость станет коричневого цвета и приобретет вкус соевого соуса. Споры находятся внутри плодового тела в своеобразных мешочках.

Читайте также:  Самодельный снегоход из мотоблока каскад

Цвет деликатеса отличается в зависимости от вида и имеет буро-черный или синеватый оттенок. При разрезе видны мраморные прожилки кремового цвета. Мякоть очень плотная, при старении гриба становится рыхлой. Разновидности трюфелей в природе не редкость, но не все они съедобны и имеют хороший аромат. Некоторые виды обладают тошнотворным для человека запахом протухшей селедки, сгнившего лука или гудрона.

К съедобным относятся следующие виды:

  • черный (перигорский);
  • летний;
  • пьемонтский (итальянский);
  • зимний.

Самый дорогой гриб в мире — белый трюфель

Белый трюфель (пьемонтский или итальянский) встречается крайне редко и растет только в лиственных лесах региона Пьемонт в Италии. Этот вид имеет неповторимый аромат, который позволяет сочетать его в разных кулинарных изысках. Его запах сделает любое блюдо восхитительным на вкус. Белый трюфель из Пьемонта считается самым дорогим и популярным из всех видов. Альтернативой пьемонтскому является перигорский, чей аромат не так хорош, но всё же считается одним из лучших деликатесов в мире. Его собирают в некоторых регионах Испании, Италии и Франции, покрытых лиственными лесами. Время сбора: с ноября по март.

Зимний трюфель, наиболее популярный, растет с ноября по март

Трюфель зимний произрастает в северных регионах Италии, Франции, Швейцарии, Украине. Его аромат выражен менее, чем у черного. Преобладает специфический мускусный запах. Имеет темную бородавчатую поверхность красно-фиолетового, почти черного цвета.

Летний трюфель считается деликатесом, но ценится меньше других настоящих трюфелей

Трюфель летний вырастает в диаметре до 10 см, встречается в районах Центральной Европы, России, скандинавских странах, на побережье Черного моря. Добывают гриб в летний период до начала осенних холодов. Является разновидностью перигорских трюфелей, обладает приятным ореховым ароматом. С недавних времен признан объектом охоты искушенных грибников в лесных массивах России. На территории Подмосковья, Украины и Белоруссии можно встретить польский или троицкий трюфель, имеющий форму картофелины средней величины.

Читайте также:  Как узнать живой вес поросят

Виды несъедобных подземных грибов

В пищу олений трюфель не употребляется, но представляют лакомство для белок, зайцев, барсуков, мышей и оленей

Существует множество трюфелей, которые можно применять в пищу без опасности. Но еще больше грибов, которые при попадании в организм человека, вызывают расстройство пищеварения, а иногда тяжелое отравление. Их легко можно спутать с настоящими деликатесами. Несмотря на внешнее сходство, несъедобные «трюфели» относятся к другому семейству. Среди них олений трюфель, растущий в лесах Северной Америки, Европы. Этот вид несъедобен для человека, но олени, зайцы, белки находят гриб под слоем земли безошибочно и питаются им с удовольствием.

Ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета

Если олений гриб вызывает лишь расстройство желудка, то ложный трюфель является опасным для жизни. Ядовитый гриб имеет продолговатую форму, бежевый или темно-красный цвет, относится к другому семейству — базидиомицетам. Плодовое тело вырастает до 10 см в длину, имеет неприятный запах.

Разновидностью несъедобных грибов являются степные трюфели (томболаны), растущие в Азербайджане, Туркменистане, Южной Европе, Северной Африке. Среди них встречаются и съедобные виды. Отличием томболана считается то, что его плодовое тело выходит на поверхность, образуя гриб в форме клубня.

Цена килограмма свежих грибов больше стоимости золота.

Как изысканный деликатес трюфели считаются самыми дорогими грибами в мире. Гурманы всего мира ценят подземные грибы за богатый вкус, превращающий любое блюдо в произведение поварского искусства.

Я пробовал и черные и белые трюфели в отдельных случаях, но никогда не бок о бок. Есть ли существенная разница между этими двумя, что касается вкуса?

Ответы

Черные трюфели имеют темный, землистый, сексуальный вкус. В сочинениях эпохи Возрождения их сравнивают с «немытыми шлюхами» и «спальнями, комнатами сексуального конгресса, непристойными и воняющими в них недавними действиями».

Белые трюфели имеют более легкий аромат и вкус с отчетливыми чесночными нотами. У каждого есть свое место — черный работает лучше сам по себе, белый работает лучше как дополнение или завершающая нота к блюду. Я лично неравнодушен к маслу белого трюфеля, посыпанному на вяленой утиной грудке, или к ризотто с черным трюфелем с обугленным эндивом.

Я уже писал на днях о недавней дегустации такой же баночки с чёрным трюфелем и икрой из маслин. Её содержимое мне очень понравилось. А теперь икра из белого трюфеля с белыми грибами от этого же хорватского бренда "Zigante Tartufi". А продукт называется "Truffles and boletus" или трюфели — тартюф и белые грибы.

Читайте также:  Как перестелить пол в деревянном доме

Должен сказать, вкус данной баночки с белыми трюфелями мне понравился меньше, чем у аналогичной с чёрными трюфелями. По идее всё должно быть наоборот, так как белый трюфель ценится в мире гораздо выше, и он более дорогой. Вкус у "Truffles and boletus" мне показался менее выраженным, но при этом всё равно очень хорошим.

Аромат же у той и другой банки практически идентичен и великолепен. Специально сейчас перенюхал на трезвую голову пустые банки. Понятно, что с гостями дегустировали трюфель под бутылочку, и могли что то в оттенках трюфелей белых и чёрных упустить.

Более подробно я уже описывал и впечатления и информацию, их можно прочитать в отзыве про чёрные трюфели, ссылку на который я размещу в конце данного отзыва.

Баночка практически такая же, разница только в цвете и названии. А крышка банки с козырьком и вовсе неотличима.

Сверху наблюдалось лёгкое потемнение, вообще то срок хранения банки подходил к концу, наверное из за этого. Другим бы я конечно не рекомендовал пробовать трюфель с таким эффектом, но у нас реставраторы бесстрашные, понюхали, восхитились ароматом, я первый попробовал на вкус — всё отлично, не испортились.

На пустой банке консистенция более хорошо видна. Кусочки трюфеля среди икры из белых грибов.

Состав по содержанию трюфеля в процентном отношении практически не отличается от предыдущей баночки, те же 10 процентов. А вот вместо маслин здесь белые грибы (Boletus edulis), ещё разница в добавлении к оливковому маслу подсолнечного, в той баночке было только оливковое. Ну и соль, перец, как без них.

Производство идентично, та же фирма "Зиганте Тартюф" из Хорватии.

Итог:
Пасту (икру) из белого трюфеля с белыми грибами Zigante Tartufi "Truffles and boletus" рекомендую, очень вкусная, но поставлю оценку 4 только из за того, что 5 уже было у банки с чёрным трюфелем и маслинами, которая мне понравилась всё же больше за счёт более интенсивного аромата и вкуса, а может быть более удачного сочетания с маслинами, и отсутствия потемнения.

Насчёт различия вкуса и аромата чёрного трюфеля и белого, я могу сказать, что в продукции "Zigante Tartufi", а им доверять можно, я почти ничего не заметил, разве что белый трюфель менее интенсивный, возможно более благородный. Но дегустирующему впервые, больше понравился именно насыщенный вариант.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector