Пошаговая технология
В предыдущей статье мы уже писали о том, зачем обжигают бочки. Более подробно вы можете прочитать в статье "Зачем обжигают бочки".
Перед тем как обжечь дубовую бочку в домашних условиях, снимаются обручи с одной стороны, и вытаскивается крышка, после чего изделия кладут набок, при этом клёпки немного расходятся. Очень часто внутри новых изделий можно увидеть лёгкие следы пламени. Но это не значит, что бочка уже была обожжена — клёпки нагревают, чтобы согнуть, и на их стенках остаются следы этой манипуляции. Дальше можно приступать непосредственно к работе с огнём:
- разводится костёр из небольших кусочков дуба и щепы;
- когда пламя начнёт стихать и появятся угли, их закидывают в середину бочки, добавляют немного опилок;
- после этого ёмкость плавно перекатывают, поддерживают горение. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить уторы.
Когда делается обжиг дубовой бочки, время горения предсказать без знания деталей довольно сложно — оно зависит от силы огня и размеров сосуда. Чтобы работать профессионально с коньячными бочками, приходится учиться годами. Ведь разная степень обжига позволяет добиться разных ароматов и вкусов — от тонкого, едва заметного ванильного, до насыщенного кофейного.
Гораздо проще подготовить тару под выдержку виски. Есть даже специальный «американский» способ. Начало то же, но перед тем, как обжечь бочку для виски, вытаскивается крышка, после чего ёмкость ставят и закидывают в неё угли. Далее всё довольно просто:
- угли заливают жидкостью для костра (сторонники традиций могут сначала разжечь угли, а потом закинуть их в ёмкость);
- сильное пламя обжигает стенки.
Вопрос в том, сколько времени должна длиться эта процедура. В бочке с обожжёнными до тёмно-коричневого цвета стенками получают светлый напиток с ярким, даже резковатым вкусом. Сильный обжиг до появления угольного налёта помогает получить мягкий виски классического тёмного цвета. Выбирать, какой обжиг нужен для виски, стоит исходя из своих предпочтений. Хотите напиток, похожий на Jack Daniel’s? Значит, стоит подержать пламя подольше. Хочется чего-то более резкого, типа VAT? Тогда нужно проводить процедуру осторожнее, чтобы не допустить появление угля. Таким образом получается создать бочку для алкоголя, которая будет давать специфические свойства напитку.
Что нужно делать после обжига
Когда бочка остынет, из неё удаляют остатки золы, уторы чистят щёткой. Ёмкость готова к сбору. После этого вставляется дно, клёпки стягиваются и надеваются обручи. Можно заливать и настаивать алкогольный напиток.
Стоит учитывать, что в небольших ёмкостях алкогольные напитки настаиваются быстрее, так как площадь соприкосновения жидкости с деревом относительно объёма больше, и ароматные эфиры из древесины вытягиваются быстрее. Если к вину это не особо применимо, то для любителей виски такое положение дел — хорошая новость. Ведь дегустировать напиток из домашнего бочонка можно уже через месяц. Если учесть, что домашнее виски не подвергается дополнительной обработке, частично разрушающей вкусовые оттенки, то за такой короткий срок можно получить божественный напиток.
Где купить дубовые бочки в Москве ? Все задаются этим вопросом когда ищут какой нибудь необычный подарок для любимых или близких.
Но к счастью Компания "KA-El"(Ка-Эль) позаботилась что бы данная проблема решилась и любители необычных подарков из дерева остались довольны.
Производитель дубовых бочек и кадок в Москве будет расширять сети магазинов где вы сможете купить дубовые , липовые кадки по самой низкой цене или как говорят в народе не дорого.
Основной офис-магазин компании Ка-Эль находится в ЮВАО Москвы а именно по адресу Перерва дом 1.
Но к счастью наших постоянных покупателей качественных дубовых бочек или кадок для засолки, мы расширяемся и теперь вы сможете купить дубовые изделия бондарного ремесла рядом со своим домом!
В планах компании открытие 20 магазинов по Москве и 10 магазинов в самых крупных городах.
Для чего это делается ? спросите вы, ответ прост! в последнее время в интернет магазинах по продаже дубовых бочек много плохих отзывов и комментарий на тему "дубовые-бочки". Многие покупатели которые приобретают не качественные бондарные изделия попадают на большие проблемы связанные с обманом и просто получают не качественную консультацию. Многие жалуются что покупали дубовые бочки в Москве для вина, коньяка, самогона, виски или других напитков без обжига! это просто позор и обман покупателей!
Процесс обжига бочки проходит примерно в течении 10-15 минут и не приносит большие затраты на ресурсы для производителя. Но к сожалению многие производители дубовых бочек экономят свои деньги и время дабы получить максимально дешёвую продукцию. Без внутренней обжарки дубовая бочка сразу теряет смысл и вообще станет просто украшением интерьера в доме или на даче.
Дубовые бочки нашего Российского производства а именно компании ООО "Ка-Эль" проходят обязательный этап прожарки бочки из нутри. После обжарки бочку собирают вместе с донцами и проверяют на качество. Заливают бочку водой и настаивается целые сутки. В принципе для бочки которая изготовлена качественно хватает этого времени что бы убедится в ее герметичности.
Вернемся к обжигу дубовой бочки, это элементарно просто проверить при покупке:
Вытаскивайте верхнею пробку и кран на торце, после чего берете обычный фонарик (можно использовать вспышку от телефона. Светите в одно отверствие и смотрите в другое и наглядно убедится в том что в бочке имеется внутренний обжиг.
Вернемся с разговора с чего мы начинали. Наша компания хочет что бы все покупатели Дубовых бочек и кадок получили качесивенный товар и не разочаровывались в бондарном ремесле. Бочки довольно дорогое удовольствие и при покупке вы должны получить именно те изделия за которые вы платите свои деньги и должны пользоваться бочками ни один год!
Ниже на фотографиях будет показано примеры как посмотреть обжиг бочки при покупке.
Надеемся данная статья будет для Вас полезной и убережет от недобросовестных продавцов.
Обжиг бочки – комплексный процесс из нескольких стадий, направленный на улучшение ароматических и вкусовых свойств выдерживаемого в ней спирта. Древесина бочки начинает вести себя таким образом (отдавать желаемый цвет, аромат и вкус, забирать нежелательный аромат и вкус) из-за разрыва связей внутри разных сахаров и полисахаров (полимеров), из которых она состоит, под воздействием температуры.
Обжиг бочек решает три ключевые задачи [1]:
1. создание простых сахаров за счет целенаправленного разрыва связей внутри сложных древесных полимеров, экстракты из которых, в свою очередь, дают желаемые ароматы (например, сладко-карамельные);
2. отбор нежелательных характерных ароматов сырой древесины (например грибной, металлический);
3. формирование характерного цвета виски.
Данная бочка обожжена до образования угольного слоя
Часть 1: получение желаемых ароматов.
Рассмотрим, что происходит при воздействии высокой температуры на самые массовые компоненты, из которых состоит древесина дуба (целлюлоза — до 50% от массы древесины дуба, гемицеллюлоза — 15-30% и лигнин 18-24%).
1. Целлюлоза
Целлюлоза — термостойкое вещество, не разрушается при нагревании (до 200 °C), не растворима в воде. Практически не создает ароматических компонентов при обжиге.
2. Гемицеллюлоза
Гемицеллюлоза менее термоустойчива, чем целлюлоза, что сказывается на итоговом доминировании фурфуролов (продукты термообработки гемицеллюлозы) после обжига. Сам по себе фурфурол не является активным ароматическим компонентом, но его наличие свидетельствует о процессе термораспада в древесине, в который оказываются вовлечены и другие более активные в плане аромата компоненты. Этих компонентов множество (среди них ключевые — фуранеол и дигидромальтол), они как раз отвечают за сладковато-карамельные ароматы. Любопытно, что в небольшой концентрации фуранеол обладает ароматами клубники и сахарной ваты!
3. Лигнин
Вот мы и добрались до одного из главных «виновников» аромата, вкуса и цвета виски! Лигнин не является индивидуальным веществом, а представляет собой смесь ароматических полимеров родственного строения. Лигнин — один из основных компонентов, отвечающих за ванильный аромат. Лигнин разлагается со временем под действием окислительных процессов (вспомните приятный ванильный запах старых книг!), а термообработка в разы ускоряет этот процесс.
Продукты распада лигнина под воздействием температуры и с участием этанола (куда же без него =) имею высокий потенциал высвобождения ароматов. Происходит это в 3 основные стадии, компоненты каждой из которых остаются в финальном напитке в той или иной пропорции и влияют на его конечный букет.
1 — обжарка, 2 — обжарка и легкое обугливание, 3 — обугливание №1 (среднее), 4 — обугливание №2 (среднее+), 5 — обугливание №3 (сильное), 6 — обугливание №4
Общая схема распада на «вещества-ароматы» в три стадии выглядит следующим образом [2]:
Лигнин -> Альдегиды ->Кислоты -> Эфиры
Ключевыми продуктами распада 1-ой стадии являются альдегиды:
1. ванилин (аромат ванили);
2. серинальдегид (пряно-дымные ароматы, ароматы тлеющей древесины);
3. кониферальдегид (древесно-сахаристый «кленовый» аромат);
4. синапальдегид.
К слову говоря, все эти «вкусные» ароматы обычно удаляются во время холодной фильтрации виски перед розливом по бутылкам. [3]
Постепенно перечисленные выше продукты распада лигнина начинают распадаться сами (2-ая стадия распада), находясь как в толще древесины, так и уже в спирте. На 2-ой стадии распада формируются важные для виски кислоты:
1. ванильная (придает кремово-ванильный аромат);
2. сиреневая (придает аромат/вкус фиг и табака, а также (важно!) характерный цвет);
3. коричная (придает ароматы гвоздики, корицы, «ярких» пряных специй).
На 3-ей завершающей стадии кислоты в присутствии этанола превращаются в эфиры:
1. этиловый ваниллат (придает аромат жженого сахара);
2. этиловый сурингат (придает терпкость напитку, также добавляет аромат/вкус фиг и табака);
3. этиловый ферулат (придает аромат/вкус специй, в особенности корицы, т.к. это эфир коричной кислоты).
Особенно важным для виски является количество ванилина, которое с течением времени должно вырасти до определенного, установленного производителем уровня. Создание угольного слоя также играет свою роль в увеличении количества экстрактов из разрушаемого лигнина. Уголь является пористым веществом и позволяет экстрактам свободно проникать в спирт из более глубоких слоев древесины, которые были подвергнуты воздействию меньших температур. Часто это два отдельных этапа в подготовке бочки с разной температурой воздействия – «обжаривание» (с целью «активировать» лигнин в толще древесины) и «обжиг» (с целью создать пористый угольный слой на поверхности контакта древесины и спирта).
Разница в культуре подготовки нутра бочки — обугленная бочка из Америки и обжаренная бочка из Европы
Стоит отметить и менее массовые (в % отношении от объема древесины) компоненты древесины дуба, но не менее важные с точки зрения их влияния на аромат/вкус виски, активности которых способствует термообработка бочки:
4. Эвгенол (придает аромат гвоздики).
5. Танины (важнейшая роль в придании терпкости и желательной горчинки виски, а также в формировании цвета напитка).
6. Лактоны (аромат свежеспиленной древесины, лесного и кокосового орехов).
Любопытно, что активный обжиг (с образованием угольного слоя) приводит к тому, что лигнин и ароматические альдегиды (ванилин, серинальдегид, кониферальдегид) сразу преобразуются в такие летучие фенолы как гваякол (придает сложно-дымный аромат (например, поджаренного кофе) и одновременно вкус бекона) и сирингол (аромат древесного дыма).
Нелегкий труд ручного обжига
Подведем небольшой итог первой части:
1. Использование дубовой бочки и её обжиг судьбоносно влияет на итоговый аромат и вкус виски. По оценке разных специалистов от 60 до 80% аромата/вкуса финального напитка — это бочка! [4]
2. Высвобождается множество различных ароматических веществ «дремлющих» в гемицеллюлозе и лигнине древесины дуба, которые в цепочке дальнейших окислительных процессов и процессов взаимодействия с этанолом формируют «бочковое семейство» традиционных ароматов и вкусов виски – ваниль, карамель, корица, прочие пряности.
3. Лактоны дуба в свою очередь добавляют нот пиленой древесины, орехов.
4. Танины дуба формируют желаемую терпкость и «горчинку» виски, что существенным образом влияет на сложность напитка.
5. Бочка может придать даже легкий дымно-копченый аромат и вкус! Вероятно, эти компоненты можно почувствовать только в виски, получаемых из «бездымного» солода, т.к. в случае «копченых» виски (например, Лафройг с острова Айла) 99,9% «дымности» им отдает, безусловно, солод.
Источники:
[1] — Ian Buxton, Paul S Hughes. The Science and Commerce of Whisky, стр. 148-149
[2] — tuthilltown.com/wp-content/uploads/Long-Term-Changes-In-Whiskey-Maturation-Presentation1.pdf
[3] — bruichladdich.com/article/bruichladdichs-guide-to-chill-filtration
[4] — glenfiddich.com/us/explore/ambassadors-blog/2014/a-history-of-aging/
Источники фото:
1. diffordsguide.com/media/dgweekly/char1_20120505-150728.jpg
2. guitarsandbourbon.com/uploads/1/6/0/5/16050456/7069171_orig.jpg
3. montrealgazette.com/life/cms/binary/8167317.jpg
4. glenfiddich.com/assets/_resampled/resizedimage600338-Untitled.png
Автор статьи: Евгений Вершинин (aka Vetrarnatt)
