Как разобрать курицу на части

Если вы всегда покупали отдельные наборы частей курицы и обходили стороной охлажденные тушки, то вам пригодится удобная пошаговая инструкция разделывания курицы на порционные кусочки. Для разделки курицы желательно использовать не только острый нож, но и хорошие кухонные ножницы. Вероятно, на первый взгляд разделка курицы покажется сложным и непонятным процессом, но, поверьте, стоит один раз разобраться в этапах, и разделка одной тушки будет занимать у вас не более 5 минут. В домашних условиях удобно разделывать курицу для готовки именно на 8 частей и спинку. Чтобы не покупать готовые наборы полуфабрикатов, можно один раз потратить деньги и время на целых 3 тушки и разделать их дома самостоятельно. В итоге у вас получится набор из 6 голеней, 6 бедрышек и крылышек, целая упаковка куриного филе и 3 спинки для бульонов, все эти полуфабрикаты заморозить и использовать по необходимости. Уверяю вас, что это очень удобно и экономно!

Покупая цельную курицу в супермаркете, удается сэкономить на разнице в цене на разделанную и неразделанную тушки. При приобретении живой птицы необходимо знать, как разделать курицу, начиная от убоя и до приготовления пищи.

Как выбрать курицу?

Выбирать птицу начинают с определения ее кулинарного предназначения. Для запекания, жарки, шашлыка и прочего лучше всего купить тушку цыпленка-бройлера в супермаркете. Современные породы промышленной птицы обладают высокой скороспелостью и в 2 месяца весят 1-1,5 кг. Мясо их нежное и не слишком жирное.

Для супов или тушеных блюд (петух в вине, чахохбили и пр.)лучше всего выбрать домашнюю курицу на рынке. Это птица возрастом около 1 года, ее мясо отличается упругостью, а под кожей скапливается жир. Отличить слишком старую и жесткую курицу можно по полностью окостеневшему концу килевой кости (возле разреза на брюхе) и желтому жиру. У молодой птицы он имеет светлый оттенок, а у магазинных цыплят – белый.

Второй важный критерий выбора – свежесть и качество мяса. При осмотре тушек на рынке обращать внимание нужно на наличие штампа ветврача на коже и сертификата у продавца. Отличить свежее мясо кур можно:

• по запаху – характерный «мясной», у опаленной птицы – с тонким ароматом копчения;
• по сохранению формы – если надавить на мясистые части пальцем, вмятина сразу же выравнивается;
• по состоянию поверхности – разрезы не заветренные, но сухие, без слизи и влаги, а кожа всегда сухая.

У качественного бройлера в пакете есть немного розоватой воды после мытья. Она должна быть прозрачной, а мутность свидетельствует о порче продукта. Надавливая пальцем на грудку или окорок, следует определить упругость мяса так же, как у рыночных кур. Свежее мясо быстро восстанавливает форму.

На краях срезов не должно быть следов заветривания (темно-красные полоски), а на поверхности тушки – темных или желтоватых пятен, кровоподтеков и т. п. У охлажденной курицы в упаковке никогда нет кристаллов льда.

Инструменты, которые понадобятся

Для разделки уже подготовленных тушек чаще всего требуется только острый нож. Для удобства можно использовать и специальные кухонные ножницы из набора ножей и другой утвари.

Если приходится потрошить курицу в домашних условиях (когда покупают живую птицу), все операции можно произвести с помощью простого кухонного ножа, который должен быть остро заточен, и собственных рук. Их лучше защитить резиновыми перчатками.

Потрошение и удаление ненужных частей

После того как птицу забили, ее обваривают кипятком и снимают перо и пух. Остатки тонких волосков и пушинок нужно опалить на открытом огне: над конфоркой газовой плиты, специальной насадкой на баллон или на костре. Потрошение курицы производят так:

1. Надрезают кожу у основания шеи. Находят и аккуратно вынимают зоб и трахею. Отрезают их.
2. Проводят разрез кожи по брюшку: от конца килевой кости до анального отверстия. Перерезать окружающую его складку кожи не следует. Постепенно углубляют рез, рассекая жировую клетчатку и тонкую прозрачную пленку.
3. Просунув руку между грудной костью и внутренними органами, полукруглым движением отделяют потроха от пленок (они легко разрываются) и вынимают все внутренности на стол, рядом с тушкой.
4. Отделяют от тушки мышцы анального отверстия: стараясь не задеть кишечник (клоаку), обрезают по кругу эту часть кожно-мышечного слоя между лонными косточками и копчиком. Процедуру нужно проводить аккуратно, т. к. иногда клоака бывает заполнена фекалиями.
5. Потрошеную тушку промывают и откладывают. Иногда внутри остается сердце, его нужно нащупать в самой глубине полости тела и вынуть.
6. От внутренностей отделить желудок и печень, если хочется добавить их в бульон. В массе печени есть желчный пузырь, его вырезают, не нарушая целостности протока, после этого печень можно отделить от пленок, связывающих ее с кишечником. Желудок просто отрезать и вычистить внутри, снимая желтую пленку. Потроха тщательно промыть и отложить. Кишечник в пищу не используют.
7. Отделяют лапки и первые сочленения крыльев. Отрезают шею. Их можно использовать для бульона вместе с потрохами.

Способы разделки

В зависимости от дальнейшего способа приготовления куриную тушку разделывают разными способами. При варке бульона или супа чаще всего используют целую курочку, разрезая ее уже после отваривания. Но при жарке цыплят-табака, тушении, приготовлении порционных блюд и шашлыка курицу требуется разрезать на несколько частей, удаляя кости.

Классический способ разделки тушки

Тушку можно разделить на окорочка, крылышки и филе. Способ удобен для тех, кому не требуется единовременное использование всей птицы. Части курицы можно хранить в морозильном шкафу и использовать по потребности. Разделка курицы производится в такой последовательности:

1. Оттягивая в сторону ножку, надрезать кожу от брюха к спинке. Окорочок свободно отойдет от остального. Его нужно выломать по суставу и отрезать возле спинки. Повторить с другой стороны.
2. Подобным образом отделяют крылья от грудной части.
3. Отрезают по жировой складке на боку грудную часть от спины. После отделения снимают филе с грудки: надрезают вдоль ключиц (где была шея), руками и ножом отделяют мякоть от плоских костей грудины и киля.
4. Остатки мелких реберных косточек срезают, грудку делят на 2 половины или оставляют целой.

Все части расфасовывают отдельно: мякоть и окорочка подойдут для вторых блюд, крылья можно использовать и для жарки, и в бульон, а косточки и спинка дают хороший наваристый бульон.

Пополам

Разделать курицу на 2 полутушки можно разными способами:

1. Рассечь вдоль килевой кости и по позвоночнику по всей длине. Выйдет 2 не совсем одинаковые половинки.
2. Отделить мясо от грудины и срезать кость. Провести разрезы с 2 сторон от позвоночника и убрать его. Получатся 2 равные полутушки и кости для бульона.

На 8 частей

Разделка куриной тушки на 8 примерно равных частей используется при приготовлении порционных блюд, удобна для хранения. Перед делением нужно сделать 2 полутушки, используя второй способ. После этого 1 половинку кладут кожей вверх и отрезают окорочок от грудного отдела. Прощупывая сустав, соединяющий бедрышко и голень, разделяют окорок на 2 части.

Грудной отдел с крылом тоже нужно поделить на 2 части. Филе грудки режут поперек немного ниже основания крыла. Получилось еще 2 части.

Таким же способом делят на 4 куска и вторую половинку тушки. У хозяйки получится 8 кусков с одинаковым количеством мяса на них.

Без отходов

Чтобы не оставлять костистых отходов, поступают проще. Хозяйке не нужно отделять кости и позвоночник, поэтому тушка курицы укладывается на спину, ее рассекают вдоль пополам: по грудной кости и позвоночнику. Отделяют 2 окорочка с тазовыми костями и частью позвоночника. От передних половинок отрезают крылья с частями грудной мышцы. У большой тушки можно дополнительно разделить пополам половины грудного филе. Получится 6-8 средних кусков, удобных для приготовления 1-2 порций пищи.

На равные порционные куски

Прежде чем разделать курицу на порционные куски, нужно отделить мясные части от каркаса. Кости пойдут на суп. Первыми отделяют окорочка, надрезая кожу по направлению от брюшного разреза к спине. Бедро легко отделяется, если потянуть за голяшку в сторону. В основании есть только 1 сустав, который нужно перерезать ножом или ножницами. Затем срезают грудку вместе с крыльями, отделяя ее от спинной части полностью. Позвоночник откладывают на бульон и продолжают работу с отрезанной мясной частью:

• снимают филе, отделяя кости грудины от мяса;
• отрезают крыло и немного мяса с грудки, а остаток филейного куска делят пополам;
• рассекают окорочок на бедро и голень.

Бескостная разделка

Иногда при изготовлении парадных блюд (рулетов, фаршированной птицы и пр.) требуется разделка, при которой из тушки удаляются кости без деления мяса на куски. Курица после такой манипуляции выглядит как пласт мяса с кожицей или «мешок» из мышечной ткани. В зависимости от рецепта применяют 2 способа удаления костей. Первый состоит в следующем:

1. Разделывать курицу начинают со спинки. Проводят продольный надрез и начинают снимать мясо с костей, двигаясь от задней части. Тазобедренный сустав обнажают и надламывают, чтобы отделить кость от мякоти. Мясо отодвигают пальцами, помогая ножом. Бедренная часть при этом выворачивается чулком. На соединении с голенью сустав перерезают, отсоединяя обнаженную косточку бедра, и убирают ее. Мякоть выворачивают обратно. Так же очищают ножку с другой стороны.
2. Продвигаясь к груди, отделяют кожу и мышцы от ребер, постепенно переходят на грудину и килевую кость.
3. Основание крыла отделяют, как бедро, выворачивая мышечный чулок без разрезания кожи. На соединении со вторым сочленением перерезают и удаляют кость. Крыло выворачивают, придавая нормальный вид.
4. Отделяют ключицы и вилочковую кость, просто отрезая от них края мясной пластины.
5. Осталось аккуратно отделить тонкую часть между двумя грудными филеями от килевой кости. Здесь можно использовать ножницы, стараясь не прорезать кожу и тонкий слой соединительной ткани.

Чтобы правильно разделать курицу «мешком», разрезы не проводят. Вся кожа вокруг тушки должна сохранить целостность. Для этого надрезают позвоночник возле основания гузки (хвоста), а затем начинают отделять мясо с кожей от костей по кругу. Дойдя до бедер, удаляют косточки, выламывая сустав из тазовой кости и освобождая каждую часть так же, как в открытом способе. При переходе к грудной части снимать мясо станет сложнее, т. к. разрез на брюшке закончится.

Здесь начинают выворачивать наизнанку всю кожу с прикрепленными к ней мышечными слоями. До крыловых косточек каркас легко отделяется от филе. У килевой кости соединительные ткани осторожно подрезают, стараясь не повредить кожу.

Когда хозяйка доберется до крыла, сустав нужно ножницами отсечь от каркаса и индивидуально вывернуть каждую часть, снимая мясо (как в открытом способе). Затем следует восстановить нормальный вид крылышка и закончить разделку возле ключиц. Каркас отложить для бульона, а снятое чулком мясо вывернуть шкурой наружу.

Достаем филе грудки

Филировать грудку на кости просто: мясо нужно срезать с тонких, но плотных косточек. Надрезают вдоль по центральной линии, отделяя от киля, а затем пальцем и ножом снимают с грудины и ребер. Повторяют со второй половиной.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для рулета используют методы удаления костей из целой тушки. В зависимости от рецепта можно использовать и пласт, и чулок. Основное требование – сохранить целой кожу, к которой прикреплены мышцы, а кости убрать.

Разделать курицу на шашлык удобнее всего способом на 8 частей или порционным. Если куски крупные, их можно разрезать пополам.

Секреты опытных поваров

При использовании замороженной птицы тушку перед разделкой полностью размораживают. Чтобы при этом не потерять сочность мяса, оттаивание производят при низкой температуре (чуть выше 0°С). Оттаивание происходит в течение нескольких часов, а сок успевает впитаться в мясо.

Чтобы филе при запекании сохранило форму, из него нужно удалить сухожилия. В розоватой мышечной ткани они выделяются, как белая плотная пленка. Сухожилия срезают острым ножом, отделяя от волокон мяса.

Чтобы получить вкусное и сочное блюдо, лучше использовать не замороженную, а охлажденную тушку.

Курицу можно приготовить целиком, но только если вы собираетесь ее запекать, в других случаях такой способ приготовления будет неудобным.

Поэтому стоит знать, как разделать курицу на части, ведь покупать птицу целиком намного выгоднее, чем покупать частями. Да и готовить куски можно по своему желанию: тушить, варить, жарить, готовить в духовке.

Подготовка к разделке

Если пришлось купить свежую птицу, скорее всего она будет непотрошеная. В данном случае желательно покупать молодую курицу. Она идеально подойдет для готовки разных видов блюд. Если же покупать мороженую тушку, то обычно она уже выпотрошена.

Таким образом, можно выбрать вариант, который больше подойдет для той или иной ситуации.

Если на туловище еще остались перья, то необходимо вычистить их, начиная с шеи. Одной рукой нужно натягивать кожицу, а другой выщипывать. После того как выпотрошили птицу, можно приниматься к опаливанию оставшегося пушка на коже. Делать это нужно аккуратно, следить за тем, чтобы тушка не подпалилась.

Ощипывание курицы

Потрошение

Для потрошения птицы и разрезки на части понадобятся острый нож и кулинарные ножницы. Необходимо осуществлять потрошение осторожно, ведь есть риск задеть селезенку или желчь, вследствие чего жидкость въестся в мясо, и оно станет горьким.

Потрошение проводится поэтапно:

• Необходимо отрезать лапы. Для этого надо натянуть сухожилия и острым ножом сделать разрез по нужному месту.

• Аккуратно разрезать анальное отверстие по кругу сквозь кожу, не задевая внутренних органов. Затем разрезать острым ножом линию вдоль живота вплоть до анального отверстия.

Удаление ануса

• Вынуть кишечник, желудок, печень и т. п. из туловища. Ненужные органы следует выкинуть. Желудок и печень могут пригодиться для приготовления различных блюд.

Удаление кишечника Печень и желудок

• Вытащить зоб вместе с пищеводом, выкинуть.

Извлечение зоба

• Вынуть яичники.
• Вытащить сердце и легкие у тушки.
• В конце процедуры необходимо вымыть тушку и разделать на части.

Разделка курицы в домашних условиях

Нужно подготовиться к данному этапу, если приходится разделывать курицу дома. Для разделки не подойдет деревянная доска, т. к. она впитывает посторонние запахи.

Если другого варианта нет, лучше обернуть доску пищевой пленкой. Выбор варианта разделывания зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить из птицы.

Как лучше разобрать птицу?

Все части тушки можно использовать по отдельности: для духовки, жарки, варки и т. д. Разделка обычно проходит в несколько этапов.

Как разделать курицу без отходов

Данный вариант максимально экономный по сравнению с другими, ведь даже кости можно использовать для супового набора.

Отсечение окорочка от туши Отсечение крыльев Вариант безотходной разделки

Действовать нужно так:

1. Выпотрошить птицу.
2. Положить тушку на доску, оттянуть бедро от тела и разрезать кожу. Натянуть ножку и разрезать сухожилия и стык сустава между бедром и голенью.
3. Отрезать крылья от тушки (как и бедро до этого).
4. Порезать грудку посередине и отрезать 2 куска филе вдоль спины.
5. При необходимости можно порубить позвонок пополам, чтобы было удобно достать остальные части.
6. Отрезать жир со всех частей птицы (он может пригодиться для жарки).

Таким образом можно разрезать тушку на порционные куски и использовать части для разных блюд.

Как разделать тушку курицы на 8 частей

Данный метод является классическим. В итоге вы получаете 2 крыла, 2 ножки, 2 куска грудинки и 2 бедра.

Последовательность действий:

1. Положить потрошеную куриную тушку на спину, разрезать вдоль бедра острым ножом и отломить хрящ в месте соединения.
2. Произвести отделение ножки от бедра по жировой линии между ними.
3. Отрезать крылья острым ножом от тушки.
4. Перевернуть тушку на живот, провести острым ножом вдоль позвонка и отделить филе от ребер. Удалить кость грудины из полученного куска и филе разделить пополам. Остатки в данном случае обычно выкидывают или используют для супового набора.

Разделение бедра и голени по линии жира Отрезание крыльев Отделение грудки от спинки Полученная грудка Удаление кости из грудки Разрезанная грудка Конечный результат разделки на 8 частей

Как разделать курицу на равные порционные куски

Данный способ потребует некоторой сноровки:

1. Необходимо уложить тушку на спину, отделить окорок от туловища (как это делалось в предыдущих вариантах). Разделить окорок на ножки и бедра.
2. Оставшуюся тушку разделить вдоль позвонка напополам.
3. После поперек ровно напополам разрезать острым ножом.

Ноги срезаются по соединениям хрящей Разделка на равные куски

Итого получается 8 порционных кусков примерно одинакового размера. Такой вариант идеально подойдет для приготовления вторых блюд духовке.

Бескостная разделка

Такой вариант подходит для приготовления куриного рулета или фарша. По итогу процедуры должен сохраниться презентабельный вид мяса без костей.

Процесс выглядит так:

1. Положить тушку на спину, сделать надрез по коже вдоль спинки от головы к анусу.
2. Аккуратно начать счищать филе с костей, начиная от грудинки и до позвонка.
3. Продолжать счищать филе, отрезая сухожилия в нужных местах и снимая с костей мясо.
4. Повторить 2-й и 3-й этап с другой стороны грудинки. При попадании хряща аккуратно его разделить.
5. Крылышки можно просто отрезать по ровной линии филе.

Советы успешных шеф-поваров

Профессиональные повара дают следующие рекомендации:

1. Перед началом очистки и разделывания птицы не забудьте наточить нож, уделив особое внимание остроте его кончика.
2. Легче выполнять процедуру, если тушка свежая или размороженная.
3. Сердце, легкие, печень и желудок лучше всего использовать для приготовления пирогов или рагу. Именно там они раскрывают свой истинный вкус.
4. Размораживать птицу следует в холодильнике или в холодной воде.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

Здесь идеально подойдет вариант бескостной разделки, т. к. в данном случае снимается все ненужные части, такие как кости и ребра. После разделки надо снять и кожу. Останется филе, которое обычно используют для измельчения на фарш в мясорубке или для красивой нарезки при приготовлении куриного рулета.

Как разделать курицу на шашлык

Если необходимо только филе, то можно использовать способ бескостной разделки мяса или выбрать способ разделывания птицы на шашлык с костями.

Подойдет следующий вариант обработки:

1. Отделить окорок, разделить его на 2 части: ножку и бедро.
2. Крылышки отделить от тушки.
3. Филе грудинки отделить от позвоночника и разделить на порционные куски в зависимости от размеров (на 4 или 6 частей каждую).
4. Взять шампуры и нанизать на них кусочки, кости желательно расположить вдоль шампура для облегчения приготовления шашлыка.

Совет! Не забудьте замариновать с приправами и травами по вкусу для получения неповторимого вкуса блюда.

Заключение

Если самому потрошить и резать курицу в домашних условиях, то можно хорошо сэкономить. Для разных целей есть разные варианты разделки, требуется лишь некоторая сноровка.

Если умело разделать птицу, то можно приготовить из нее разные блюда, и никакая часть продукта не пропадет даром.