Какой вкус у картофеля

Вкусовые качества картофеля столь же важный показатель сорта, как и его урожайность. При выборе того или иного сорта фактор вкуса зачастую играет важную роль. От чего же он зависит?

В картофелеводстве нет во­проса сложнее. Он включает два понятия: "высокие вкусовые качества" и "индивидуальное вос­приятие вкуса картофеля".

Известно, что вкус зависит от объективных показателей и, пре­жде всего, химического состава, определяющего питательность, полезность для здоровья челове­ка тех или иных элементов. Такие показатели, как высокое содержа­ние крахмала, белков, аминокис­лот, витаминов, макро- и микроэ­лементов наряду с устойчивостью к некоторым заболеваниям обу­словлены генетически и закла­дываются при селекции новых со­ртов.

А вот восприятие вкуса — ощу­щение — чаще всего показатель субъективный, изменчивый и не­устойчивый. Он продиктован осо­бенностями национальной кухни и воспитанием, дефицитом или изо­билием данного продукта и, на­конец, коммерческой рекламой (в последнее время достаточно мощ­ный фактор формирования вкуса).

Эти показатели могут совпа­дать, а могут и существенно от­личаться и со временем даже меняться на диаметрально про­тивоположные. Кому-то больше нравится картошка рассыпчатая, а кому-то медленно развариваю­щаяся. Одни отдают предпочтение клубням продолговатой формы, другие — круглой, одни больше "уважают" сорта с тонкой кожурой, другие — с толстой. В европейских странах лидируют сорта с жёл­той окраской кожуры и мякоти, у нас — красноклубневые с белой мякотью. Известно также и то, что красивая форма клубней, нежная мякоть, приятный вкус, нежный аромат нравятся всем.

Так, может, следует выращи­вать те сорта, химический состав клубней которых отвечает физио­логическим потребностям челове­ческого организма? Легко сказать. Все знают, что клубни одного и того же сорта, выращенного на разных почвах, в разные годы, "на химии" или без нее, отличаются по вкусу. Это объясняется тем, что количественный состав биохими­ческих элементов неодинаков.

Составляющие вкуса

Вкус различных блюд, при­готовленных из картофеля, определяется наличием в них соответствующих химических соединений, их концентрацией и формируется в результате биохи­мических реакций, происходящих в процессе хранения клубней или их тепловой обработки. Поэтому мы легко улавливаем различия во вкусе клубней одного и того же сорта, собранных молодыми или зрелыми; сразу после убор­ки или в конце зимнего хранения; вареного, жареного, печёного и т. д. Наиболее ярко вкус и аро­мат клубней определённого со­рта выражен у вареного картофе­ля, приготовленного сразу после осеннего сбора урожая.

Перечень химических ве­ществ, обуславливающих харак­терный вкус картофеля, доста­точно обширный. Это крахмал и сахара (в основном глюкоза и лактоза), белок, жирные кисло­ты и минеральные элементы, ряд азотистых соединений под общим названием "сухой протеин" и др. В последние годы ученые обна­ружили в картофеле так называе­мые потенциаторы, или усилите­ли вкуса, которые сами по себе не определяют вкус картофеля, но способны сделать его более выраженным.

В среднем картофель содержит (в %): воды 75; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; Сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22-25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70-80 % всех сухих веществ клубня. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров.

Нужно знать, что вкус клубней даже наилучшего сорта карто­феля может быть испорчен, если нарушается агротехника его вы­ращивания и не соблюдается ре­жим хранения. Так, сладковатый привкус, делающий картофель невкусным, — следствие избыточ­ной концентрации сахаров, обра­зовавшихся в результате превра­щения крахмала в сахара из-за подмерзания клубней или дли­тельного их хранения при низкой температуре (от 0 до +1 °С). Кста­ти, привкус можно уменьшить, если переохлажденные клубни в течение нескольких дней выдер­жать при комнатной температуре. В них произойдёт обратный про­цесс — сахара превратятся в крах­мал.

Картофель, клубни которо­го долгое время находились на свету и позеленели, приобретает горький вкус и становится непри­годным для пищевых целей. Это связано с избыточным накопле­нием в нем глюкоалкалоида со­ланина — опасного для здоровья вещества. Правда, в небольших количествах соланин безопасен. Он придаёт клубням специфиче­ский картофельный привкус, а также оказывает тонизирующее действие на организм человека. Ученые установили зависимость вкусовых качеств картофеля от содержания в нем этого вещества. Так, наиболее вкусными считают­ся клубни картофеля, в которых на 1 кг клубней приходится не бо­лее 50-100 мг соланина.

Следует помнить, что при одноразовом употреблении че­ловеком 400 мг соланина воз­никают признаки отравления. Поэтому сильно позеленевшие клубни, особенно яровизирован­ные и оставшиеся после посадки, не рекомендуется скармливать даже животным. Большое коли­чество глюкоалколоидов содер­жится в молодом картофеле, а в клубнях, собранных в конце пе­риода вегетации, концентрация их наивысшая (в слое под кожу­рой). Простая очистка картофеля резко снижает содержание со­ланина в пище, часть его, кроме того, переходит в отвар при варке. Таким образом, очищая и отвари­вая картофель, а затем, сливая отвар, мы ограничиваем посту­пление соланина в наш организм. Как оказалось, наибольшее его количество потребляется с пе­чёным и сваренным в "мундире" картофелем.

Вкус клубней может ухудшить­ся также из-за недостатка или из­бытка в них минеральных соеди­нений. Картофель, выращенный на почве, в которую вносили толь­ко перегной и золу, а минераль­ные удобрения не использовали, считается наиболее вкусным и рекомендуется для диетическо­го и детского питания. Однако урожайность сорта при таком способе выращивания всегда будет меньшей, чем при внесе­нии комплекса органических и минеральных удобрений. Важно только правильно рассчитать их дозу и соотношение. Навоз не­достаточно быстро разлагается в почве, не обладает оптимальным для картофеля соотношением питательных веществ, поэтому в начале вегетации растения мо­гут испытывать нехватку питания. Большое количество золы вызы­вает поражение клубней паршой обыкновенной. При несбаланси­рованном питании сорт быстрее вырождается.

Избыток азота и недостаток калия более всего портят вкус хо­рошего сорта картофеля, мякоть его хуже разваривается, стано­вится водянистой, приобретает посторонний запах, быстро чер­неет после очистки и варки. Из­быточное азотное питание, осо­бенно внесённое в виде солей азотной кислоты (аммиачная, калийная и натриевая селитры, аммофос, диаммофос, нитро­аммофоска), а также навозной жижи, внешне создаёт видимость благополучия, но ведет к резкому накоплению нитратов в клубнях.

Как бороться с нитратами

Присутствие в растительной пище нитратов — явление есте­ственное. Азот, являющийся вме­сте с фосфором и калием основ­ным элементом питания растений, поступает из почвы именно в виде нитратного азота. Однако процесс превращения нитратного азота в "строительный материал" — белки и другие сложные органические соединения — при поступлении его в количестве большем, чем необ­ходимо для органического синтеза, кардинально меняется. Нитратный азот начинает накапливаться в ли­стьях, стеблях, корнях и клубнях картофеля. Поступая в организм человека с продуктами питания растительного происхождения в больших количествах, нитраты в пищеварительном тракте могут частично восстанавливаться до нитритов — отнюдь не безобидных веществ.

Нитриты вызывают снижение уровня гемоглобина в крови — за­болевание метгемоглобинанемией, проявляющееся в снижении ум­ственной и физической активности организма, уменьшении его защит­ных сил и иммунитета. Кроме того, из нитратов в организме легко об­разуются канцерогенные вещества, вызывающие самое страшное зло — образование раковых опухолей.

Для большинства стран Не­черноземья ПДК для картофеля со­ставляет 250 мг нитратного азота на 1 кг сырых клубней. Считается, что при таком показателе карто­фель безвреден.

Зная основные факторы, вли­яющие на процесс накопления в клубнях нитратов, можно научиться ограничивать его и добиться высо­кого качества продовольственного картофеля. Повышению содержа­ния в клубнях нитратов способству­ют поздние сроки посадки и ранняя уборка (молодой картофель содер­жит больше нитратов, чем зрелый), поражение картофеля различными болезнями, посадка его в затенён­ных местах, избыточное известко­вание почвы и частые поливы.

С крахмалом тоже все не просто

Бытует мнение, что картофель тем вкуснее, чем выше в нем со­держание крахмала. Это заблужде­ние. На самом деле положительное влияние на вкус клубней прежде всего оказывает присутствие в них некоторых жирных кислот. Во время приготовления блюд они образуют летучие соединения, которые и воз­действуют на наш вкус. Подтверж­дение тому — то, что сорта-лидеры по содержанию крахмала на де­густациях никогда не становились лидерами по вкусовым качествам. Самые же вкусные сорта, как пра­вило, содержат крахмал в пределах 13-18%. С другой стороны, сорта картофеля, имеющие низкий пока­затель содержания крахмала, об­ладают лишь удовлетворительными вкусовыми качествами.

Второе распространённое за­блуждение в том, что высокоуро­жайные, крупноклубневые, но низ­кокрахмальные и маловкусные сорта называют кормовыми, хотя к последним-то как раз следует от­нести высококрахмальные сорта. Являясь высокопитательными, они содержат в два раза больше кормо­вых единиц в 1 кг корма, чем овёс и ячмень. Выращивать сорта с низким содержанием крахмала в качестве кормовых экономически невыгодно.

Третье заблуждение — увязывать количественное содержание крах­мала в клубнях с их способностью к развариванию. На самом деле показатель разваристости клубней зависит от соотношения в них белка и крахмала. Если крахмала больше, чем белка в 8 раз, то клубни не раз­вариваются, а если в 16 и более раз — клубни растрескиваются даже при варке в "мундире". Большинство но­вых зарубежных сортов, отражаю­щих вкусы европейского потребите­ля, не развариваются быстро.

Винсент Ван Гог, "Едоки картофеля", май 1885.

"Я старался подчеркнуть, что эти люди, поедающие свой картофель при тусклом свете лампы, этими же руками, которые они протягивают к блюду, копали землю; таким образом полотно говорит о тяжёлом труде и о том, что персонажи честно заработали свою еду. "

Винсент Ван Гог

Содержание крахмала — очень важный и характерный для сорта по­казатель, однако он не является ста­бильным и, в зависимости от усло­вий выращивания, может меняться в пределах 5%. В клубнях одного и того же сорта, но разных по разме­ру, также содержится неодинаковое количество крахмала. В мелких и очень крупных клубнях его может оказаться на 7% меньше, чем в клубнях среднего размера, которые и бывают обычно более вкусными.

Не менее важен и аромат

Вы замечали, что человек, стра­дающий насморком, жалуется на то, что вся пища кажется ему без­вкусной? Действительно, аромат того или иного блюда для нас так же важен, как и его вкус. Известно 12 летучих соединений, обуславли­вающих запах вареного картофеля, и важнейшие из них — метанол и этанол. Жареный и печёный кар­тофель не обладает выраженным ароматом, поскольку большинство ароматических соединений обра­зуется при варке. А вот цвет кожу­ры и мякоти, форма клубней ока­зывают второстепенное влияние на вкусовые качества картофеля.

Справедливости ради следовало бы отдавать предпочтение сортам с клубнями округлой формы, так как в них питательные вещества распределяются равномерно, в то время как в удлинённых больше всего крахмала содержится в пуповинной части. Клубни правильной формы, с тонкой кожурой, неглубо­кими, малочисленными глазками более привлекательны, дают мень­ше отходов при очистке, но и только. Жёлтый цвет мякоти свидетельству­ет о присутствии в ней каротина (а не соланина, как иногда ошибочно полагают) — важного для здоровья человека (особенно для зрения) ве­щества. Однако количественный и качественный состав каротиноидов картофеля пока недостаточно изу­чен, поэтому трудно говорить о его влиянии на вкус картофеля.

Билл Гекас (Bill Gekas). "Портрет дочери".

Австралийский фотограф Билл Гекас (Bill Gekas) увлекается созданием портретов в стиле классической живописи середины XVIII века. Например, — в стиле Вермеера или Рембрандта. Моделью для этой серии фотографий послужила его пятилетняя дочь и. картофель.

К сожалению, человек еще не научился определять на вкус повы­шенное содержание пестицидов и радионуклидов в картофеле и дру­гих продуктах питания.

Как проходят дегустации

На вкусовые качества карто­феля влияет так много факторов, что правильно и объективно оце­нить вкус того или иного сорта с помощью определённых методик довольно сложно. Поэтому до настоящего времени превали­рует органолептическая оценка, проводимая на дегустациях, где в баллах определяется способ­ность клубней к развариванию, оценивается консистенция мяко­ти (рассыпчатость), ее окраска, структура, запах, способность к потемнению. Вкус оценивается по пятибалльной шкале. При от­личном вкусе мякоти выставля­ется 5 баллов, очень хорошем — 4, хорошем — 3, удовлетвори­тельном — 2, плохом — 1 балл.

На международных дегуста­циях сегодня принята девяти­балльная система оценки. Для дегустации сорта берут 10 клуб­ней среднего размера с типичной для сорта формой. Их тщательно моют, помещают в марлевые мешочки с ярлыками и варят в "мундире" до готовности. Тёплые, очищенные от кожуры клубни дегустируют без соли и с солью. Каждому дегустатору предла­гают клубни под номером, не называя сорта. Оценивают все сорта одни и те же лица (не ме­нее 5 человек) и заносят баллы в дегустационный лист. Затем по­казатели суммируют и выводят средний балл, округлённый до десятых долей.

К сожалению, у нас нет про­фессиональных дегустаторов картофеля, как, скажем, дегуста­торов вина. Поэтому результаты таких исследований не всегда совпадают с оценкой основной массы потребителей.

Но главное, о чем не стоит забывать, — отличный вкус кар­тофеля, является не только при­знаком сорта, но и грамотно при­менённой высокой агротехники, а также заботы и любви того, кто выращивает эту культуру.

Константин Давыдовский,
«Земля моя кормилица»

Приходилось ли вам сталкиваться с ситуацией, когда домашняя картошечка после варки по вкусу напоминала жеваную резину? Многие дачники ошибочно полагают, что вкусовые качества клубней зависят исключительно от сорта, однако это далеко не так. В этой статье я расскажу, что же влияет на вкус картошечки, а также поделюсь некоторыми секретами ее правильного приготовления.

За что мы так любим картофель

Конечно, на 80% вкус картофеля определяется его сортовой принадлежностью. В этом плане могу порекомендовать обратить внимание на такие сорта этого овоща, как Белоснежка, Эффект, Свитанок Киевский, Зарево, Архидея, Адретта — эта картошечка имеет просто волшебный вкус!

Также на качество клубней оказывает серьезное влияние климатические условия и уровень агротехники. Поэтому даже самый лучший картофельный сорт при ненадлежащем уходе даст очень посредственный урожай мало съедобных клубней.

Давайте разберемся, какие вещества отвечают за насыщенность вкуса картофельных клубней.

Считается, что именно сорта картошки с высоким содержанием крахмала самые вкусные. Тем не менее, есть сорта (например, Никита), клубни которых тоже очень приятно кушать, но при этом их никак нельзя назвать супер крахмалистыми.

В действительности вкус картошки образуется в результате сложного взаимодействия нескольких химических веществ. Разнообразные вкусовые оттенки картошке придают разные сочетания глютаминовой и аспараниновой кислот, а также наличие в клубнях нуклеотидов.

В картофеле также присутствуют жиры, спирты и эфирные масла и чем их больше, тем лучше вкусовые качества корнеплодов. Лучшие сорта этого овоща обычно содержат жиров в расчете на 100 граммов: от 280 до 300 миллиграмм в сыром виде и от 150 до 190 миллиграмм в вареном.

В клубнях с желтой мякотью всегда присутствует больше жира, чем в беломясых. Кроме того, они богаты провитамином А, который способствует эффективной профилактике онкологических заболеваний.

Кстати, а вы замечали, что испеченная в золе картошка гораздо вкуснее, чем сваренная в воде? Все дело в том, что в таких клубнях жирные вещества, эфирные масла и спирты, расположенные в кожице и верхних слоях мякоти, не вымываются. Поэтому-то печеная картошки и получается такой мега аппетитной.

Рассыпчатый картофель вкуснее и полезнее

Разваристая картошечка кажется нам не только более прятной на вкус, но и приносит больше пользы нашему организму. В целом, чем меньше в клубнях пектиновых (клеящих) веществ, тем они более рассыпчатые (кстати, в них также будут более богаты калием, кальцием и фосфором).

Если вам нравится такая разваристая картошка, то обратите внимание на сорта Свитанок, Киевский и Бородянский розовый.

Как приготовить картошку вкусно

Чтобы вкус блюд из картофеля не разочаровал, при подготовки клубней и их приготовлении следуйте простым правилам:

1. Всегда варите картошку на среднем огне. Чтобы ускорить данный процесс, добавьте в водичку одну столовую ложку сливочного масла.
2. Не стоит долго вымачивать очищенный картофель в воде — за час пребывания в водной среде из него уходит около 10% аскорбиновой кислоты и 5% витамина В.
3. Чтобы свести потерю витаминов и полезных веществ к минимуму, варите клубни с кожурой на пару.
4. Из белой картошки получается шикарное пюре, желтая лучше подходит для супа, а вот розовую рекомендую пожарить (кстати, солить жареный картофель нужно в самом конце, когда дольки уже подрумянились с обеих сторон).
5. Избежать сильного разваривания картошки можно следующим образом. Клубни держат в кипящей воде под крышкой в течение первых 15 минуток, потом большую часть воды сливают, оставляя ее лишь на самом донышке. Кастрюлю возвращают на огонь и варят в течение еще 5-10 минут на минимальном огне.
6. Если вы хотите приготовить пюре, то добавляйте в него только горячее молоко (от холодного оно обычно темнеет).
7. Кстати, даже из невкусной картошки можно приготовить обалденное пюре. Для этого достаточно добавить в воду в процессе варки один (или несколько) следующих ингредиентов: сливочное масло, рубленый репчатый лучок, лаврушку, несколько горошинок черного перца, один — два зубчика чеснока, чуть-чуть семян тмина (выбирайте по вашему вкусу).
8. Перед тем, как положить картошку во фритюр, подсушите дольки на полотенце. В результате корочка у вашей картошки получится очень хрустящей и аппетитной.

Буду рада, если и вы поделитесь своими секретами приготовления вкусной картошки в комментариях!

Популярные публикации

Последние комментарии

Следует различать вкус, связанный с объективными данными, и его субъективное восприятие отдельным человеком.

Воспринимается вкус совершенно по-разному, эти ощущения неустойчивы, зависят от традиций и личных предпочтений. Одни любят плотную, медленно разваривающуюся картошку, другие предпочитают рассыпчатую. В европейских странах большим успехом пользуются клубни с желтой кожурой и желтой мякотью, а у нас любят клубни с розовой кожурой и белой мякотью.

Характерный вкус картофеля определяют содержащиеся в клубнях крахмал, глюкоза, лактоза, белок, азотистые соединения, жирные кислоты, минеральные элементы. До 70–80% сухих веществ составляет крахмал, его содержание зависит от сроков созревания картофеля. Позднеспелые сорта накапливают больше крахмала по сравнению с раннеспелыми сортами.

Считается, что чем больше крахмала в картофеле, тем он вкуснее и тем быстрее развариваются клубни. Это распространенное, но неверное мнение.

Специалисты считают, что вкус картофеля зависит от присутствия в нем жирных кислот, которые во время приготовления блюд образуют летучие соединения. Сорта картофеля, содержащие больше всего крахмала, обычно не становятся лидерами на дегустациях. Самыми вкусными считаются сорта, содержащие от 13 до 18% крахмала. Картофель с низким содержанием крахмала отличается посредственным вкусом.

Развариваемость клубней определяется не абсолютным содержанием крахмала, а соотношением в них белка и крахмала. При повышении количества белка вареные клубни становятся вязкими, а при большом количестве крахмала они растрескиваются даже при варке в кожуре. Считается, что наилучшие кулинарные качества имеет картофель, у которого соотношение крахмала и белков составляет 12­:16.

Отличные сорта картофеля могут не показать себя в лучшем виде, если выращены в неблагоприятных условиях и с нарушением агротехники. Известно, что при повышенной влажности и низких температурах (например, в северных и северо-западных регионах страны) в клубнях накапливается меньше крахмала и белков, но повышается содержание сахаров и аминокислот. В южных регионах клубни содержат больше крахмала и белков за счет более высоких среднесуточных температур и снижения влажности воздуха и почвы.

Оптимальные условия питания

Усиленное азотное питание картофеля нежелательно, так как в результате повышается содержание азотистых веществ, могут накапливаться нитраты, снижается количество крахмала, удлиняется вегетация и задерживается образование клубней.

Фосфор – один из важнейших элементов питания, он ускоряет развитие растений и образование клубней, в клубнях накапливается больше крахмала и аскорбиновой кислоты, улучшаются кулинарные качества.

Калий важен для углеводного обмена и превращения сахаров в крахмал, однако важны формы калийных удобрений. Под картофель не рекомендуется вносить хлористый калий, который значительно ухудшает вкус и качество клубней.