Коптильня холодного копчения зимой

Холодное копчение — это длительный процесс, который проходит в условиях обработки продукта негорячим дымом. Поэтому холодное копчение зимой на улице отличается от тех же манипуляций летом. В теплые месяцы главной задачей коптильщика является охлаждение, понижение температуры от теплоносителя. В зимний период, наоборот, основная проблема состоит в том, чтобы подогревать, поддерживая температуру дыма на уровне 20-30 о С.

Подготовка и маринование

Собираясь коптить на улице в мороз мясо или рыбу, лучше всего и правильнее будет обратиться к народным рецептам народов севера. Например, буряты для подготовки рыбы до сих пор используют тузлук — крепкий соляной раствор.

Сделать его легко. Налейте в ведро воды на 2/3 (для 16 кг), поставьте на огонь и постепенно засыпайте соль (примерно полпачки), проверяя концентрацию с помощью картофелины. Положите в кипящую жидкость цельный овощ. Он всплывет, когда концентрация соли станет достаточной. Выньте картошку, добавьте остальные специи и варите свой маринад еще 10 минут.

Маринад:

• соль — 450 г;
• сахар — 80 г;
• красный перец молотый — 1 пакетик;
• черный перец горошком — 1 пакетик;
• мускатный орех тертый — 1/3 ч.л.;
• гвоздика — 1 ч.л.;

Если вы захотите замариновать для копчения таким же образом мясо курицы, добавьте в тузлук кроме соли:

• 1 литр воды для уменьшения концентрации соли;
• 2 порезанных на дольки лимона;
• разрезанный на дольки апельсин;
• 3 измельченные луковицы;
• 4 зубчика чеснока;
• шалфея, розмарина и тимьяна по щепотке;
• сахара, корицы и перца по 1 ст. л.

Остудите полученный ароматный тузлук и залейте им мясо или рыбу. В маринаде мясо держите не менее 12 часов. Для мелкой очищенной рыбы будет достаточно 3-4 часа.

Сушка или вяление

Если вы захотите и эту операцию делать на свежем морозном воздухе в сушильном шкафу, следует помнить о конденсации. Нагоняемый холодный воздух при подогреве будет оставлять на стенках кабинки капельки воды. Опытные коптильщики делают дополнительно подводку теплого воздуха из отапливаемого помещения.

Промытую от маринада рыбу или мясо подвешивают на крючки на 1-2 суток. В живот выпотрошенной рыбы надо вставить распорки. Для этого возможно использовать деревянные зубочистки.

Причиной неприятного кислого привкуса продукта холодного копчения часто бывает его недостаточная сушка. Влага, соединяясь с дымом, дает кислоту или горечь.

Коптильня для зимы

Если в летний период приходится прилагать усилия, чтобы охладить дым, то зимой на выходе дымогенератора он может иметь температуру чуть выше окружающей среды, то есть меньше, чем необходимые 20 градусов. Народные умельцы приспособились устанавливать внутри коптильных шкафов электрические плитки, инфракрасные лампы и другие обогревательные приборы. Также обязательным элементом конструкции является температурный датчик.

Коптильня по-бурятски

Тем, кого волнует вопрос, можно ли коптить рыбу зимой на улице, сомнения развеют те же буряты. Их зимние коптильни, не претерпевая больших конструкторских изменений, уже много веков служат северянам для заготовки мяса животных и рыбы впрок. Буряты Прибайкалья складывали в земле деревянный короб. В него засыпали опилки. Еще один герметичный короб больших размеров сооружали в 3-3,5 м от первого. Между ними прокладывали трубу, в которой проходящий дым не только остывал, но и очищался от смол и ненужных примесей, которые оседали на стенках трубы. Температура дыма регулировалась интенсивностью тления опилок. Конечно, при такой заготовке продуктов холодным копчением, покидать место готовки надолго нельзя.

Коптильня для зимы своими руками

Можно, конечно приобрести в магазине специальное оборудование для копчения продуктов. Но гораздо интереснее и выгоднее изготовить коптильню самому.

Для зимнего копчения самое необходимое и актуальное — это контроль теплового режима системы. Эту функцию прекрасно выполняет набор обычных недорогих и доступных в продаже приборов. Их можно собрать в небольшую коробку или ящик. Такой блок, автоматически поддерживающий необходимую температуру в коптильной камере, состоит из:

• аквариумного компрессора, который работает в паре с дымогенератором;
• автоматического терморегулятора;
• дисплея на внешней стороне с кнопками настройки предельных температур;
• датчика терморегулятора;

Принцип работы прост. Когда контролируемая температура поднимется за разрешенные пределы, блок автоматически отключит подачу электропитания на нагревательный прибор (тэн, плитка и т.п.) и при опускании температуры ниже установленного предела обогревательный прибор будет снова включен. Учитывая инерцию системы, предельный нижний уровень надо устанавливать на 3-5 градусов выше, а предельный верхний уровень на 3-5 градусов ниже (23-27 о С). Таким образом, блок поддерживает постоянный нужный тепловой режим в коптильной камере.

Те, кто не знает, как коптить продукты зимой, могут воспользоваться этой самой простой конструкцией, которая состоит из:

• блока автоматического регулирования температуры;
• дымагенератора;
• электрической плитки;
• коптильного бака.

Коптильный бак — это емкость с отверстиями: для термометра в верхней части и для подачи дыма в верхней. Его устанавливают на плитку, работой которой и руководит ваш самодельный блок автоматики. А руководствуется он показаниями термодатчика, который вставляется внутрь вместо термометра. Дымогенератор выполняет свои обязанности независимо. На высоте 2-3 см от дна (чтобы жир в поддоне не горел) устанавливается поддон для сбора стекающего жира.

Такую систему можно оставлять без присмотра на несколько часов. Вам потребуется от 12 до 40 часов для того, чтобы копчение даже самой холодной зимой было успешным.

Для лучшего вкуса копченого продукта в опилки можно положить несколько листьев лаврового листа.

Если у вас есть лучшие предложения или вы хотите еще что-то узнать про копчение зимой на улице, обязательно напишите об этом в блоке комментариев.

Коптильня холодного копчения Дачник

• 

Копченая свинина — свинина холодного копчения — рецепты из свинины, копченый окорок

Рецепты засолки рыбы мяса птицы для холодного копчения

Рецепт полугорячего копчения скумбрии и семги в домашних условиях

Как организовать пикник в зимнее время, копчение зимой

Конечно, особенностью летнего и весеннего периода является отдых семьей и с друзьями на природе. А что же делать зимой? А вот зимой на свежем воздухе, если особенно есть снег, пикник будет отличным. Но подстраховку в виде домика неподалеку иметь все-таки нужно. Еда, приготовленная на улице, будет иметь экзотический вкус. Но чтобы не заболеть, важно выбирать место проведения пикника обдуманно. Лучше устроить его возле дачи, или загородного дома, или коттеджа.

Стоит учесть, что пикник — это не только еда и общение, но и развлечение, а в зимний период особенно важно на это обратить внимание. Развлечение должно быть не пассивным, а активным.

Важно хорошо обдумать сценарий. Для развлечения стоит придумать физически активные конкурсы.
Для меню стоит подобрать свинину, говядину или какое-нибудь другое мясо. Приготовление можно осуществить прямо на улице, используя мангал или барбекю. Для напитков стоит выбирать не сухое вино, а лучше глинтвейн. Конечно, такой напиток лучше приготовить в доме и выносить на улицу. Этот теплый алкогольный напиток прекрасно согреет в зимнее время. Из-за содержащихся в составе специй данный напиток отлично пробуждает аппетит.

А если кто-нибудь решил принести рыбу? как же ее использовать? Конечно, лучшим вариантом будет копчение. Копчение может быть не только горячим, но и холодным ( с помощью коптильни холодного копчения “Дачник”).

Для горячего копчения:

Принцип работы коптильни горячего копчения очень простой – на ее дно высыпают опилки, далее происходит закладка продукта. После чего емкость закрывают и устанавливают на угли. От того, что нагревается дно, опилки тлеют, окружая продукт дымом, и в это время температура внутри коробки растет. Благодаря такому процессу происходит горячее копчение.
Одна деталь является очень важной — это расстояние между источником дыма и самим продуктом. Когда расстояние слишком маленькое, на продукте осаживаются фракции дыма, которые придают продукту кислый вкус, неприятный темный цвет. Чтобы такого не произошло, копчение важно производить недолгое время и не слишком близко от источника дыма, то есть тлеющих опилок. Некоторые предлагают коптить таким способом продукт лишь пять минут, а после этого его нужно завернуть в фольгу и готовить над тлеющими углями. Хотя возможно и другое решение.
А вот к глинтвейну и копченой рыбе отлично подойдет сладкий перец. Его нужно очистить от семян, разрезать вдоль и коптить по таким же правилам.

Для холодного копчения , как нельзя лучше подойдет коптильня Дачник зимний вариант, ее можно установить в гараже погребе, террасе, либо сарае, и коптить не смотря на погоду. Температура окружающей среды, при этом, должна быть не ниже 5 C. Такое копчение превращается в целый кулинарный процесс. (рецепт копчения скумбрии холодного копчения). Рыба готова уже через 24 часа, все это время можно заниматься своими делами и погрузиться в отдых. По приготовлению продукта очень приятно достать свежекопченую рыбку с дымком , дать немного полежать ( минут 15-30) и употребить с пивом либо свежим хлебом.

Фантазируйте, готовьте, отдыхайте и наслаждайтесь приятным общением с друзьями!

Дубликаты не найдены

Скоро лето. СКОРО ЛЕТО!

Я оптимист, по этому скоро 🙂

красава, если честно никогда не задумывался об этом, но так заинтересовал, что этим же летом и замарочусь!

А может ты лентяй, поэтому даже не удосужился прочитать копипасту и подредактировать?

Возможно. Опечаток куча, и все мне оказалось лень выискивать.

всё равно спасибо))как и обещал-выложил. ради этого только и подписывался)

т.е. ты надеешься завтра проснуться и хуяк — за окном лето?

Эх, был бы тут один хороший заяц.

я чуть со стула не упал от этого)))

Для меня как жителя города — основная проблема где все это сделать 🙁

Для жителя города или в зимнее время есть вариант по проще: вяленое мясо. Процесс примерно похожий по засолке, но вместо копчения мясо просто висит пару-тройку недель при температуре 10-14 градусов цельсия и влажности от 50 до 70%. Я для этого использую старый холодильник. Вялить лучше не жирное мясо: карбонат, вырезку, мякоть говядины. Специи выбирать менее пряные, или класть меньше, т.к. без копчения они дают более четко выраженный вкус. Высокая влажность нужна для того,что бы не образовывалась корочка, так называемый "закал", или по простому- заветривание. Говядина вялится быстрее и меньше заветривается, свинина более требовательная. Для предотвращения заветривания можно обмазывать влажной кашицей из паприки и молотого кориандра и заматывать в марлю или бинт.

Тащемто, свинина для вяленья/копчения опасней говядины, т.к. не проходит необходимую термическую обработку, паразитов и болезней опасных для человека в ней больше, а соль все не убивает.

Факт, но тут уж, как и все домашнее мясоделие — на свой страх и риск. От многих видов консервирования вообще можно ласты склеить — ботулизм не дремлет. Так что внимательность, чистота и, желательно, понимание процесса.

Да об этом знаю. Но это не то)

Хочется рыбки копченой красной )))

Я дома вот такую штуку юзаю.

Коптильня-скороварка. Умеет горячее и холодное копчение+можно юзать как мультиваркускороварку. У этой шайтан машины в чаше нагревательный элемент (штырь из стенки торчит) на который чашка со щепой насаживается. Вообще по агрегат дофига отзывов, гляньте Brand 6060.

Понял. Я думал это обычная мультиварка. У меня марта 1963 стоит, пока менять резона нет (

ТС, ой злодееей, аж слюна закапала.

У меня вот такая вот коптильня имеется, как смог- нарисовал

Где там дырки проделаны, скажи, пожалуйста. Труба выхлопная — это понятно, а в параллелепипеде и бочке ещё отверстия есть?

Справа- так называемая жаровня- там угли дымят, с коптильной ёмкостью соединено трубой около 70см длиной, 10см диаметром, в жаровне как в печке погрузочное окошко, в коптильне большая дверь и сверху труба. Всё из железа 3мм выполнено. то не бочка, я так перегородки нарисовал)

я нечто похожее и хочу сделать,главное расчитать что б дым успел до нужной температуры остыть , прежде чем наткнется на продукт

Можно сделать не особо хитрую конструкцию:суть в том, что жаровня делается из трубы диаметром 10-15 см (идеально подходит кусок магазинного дымохода для банных печей). В него врезается две трубки толщиной примерно с палец, можно даже алюминиевые. Одна длинная, она идет к бочке, в ней дым охлаждается, ко второй подключается нагнетатель воздуха из обычного компьютерного кулера, можно даже мелкого. Сбоку делается отверстие для розжига.

Засыпаем опилок, поджигаем, на пример горелкой, включаем кулер. Кулер создает тягу в нужном направлении, длинная трубка охлаждает дым. На ютубе много примеров таких коптилок.

По нижнему краю бочки пробиты дырки зубилом. На фото не видно.

А вы уверены, что это не горячее а именно холодное копчение? Многие вообще горячее копчение с варкой на пару в присутствии дыма путают, когда в коптилке температура под 80-100 градусов.

Горячее копчение занимает от 12 до 48 ч, а температура дыма достигает 35—50 °С. Мясо в данном случае пропитывается жиром, однако плохо обезвоживается. По этой причине продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Впрочем, срок годности мяса горячего копчения можно несколько увеличить, хорошо подсушив его после обработки дымом.

Холодное копчение длится от 2—3 до 7 суток при температуре дыма 18— 25 °С; дольше всего коптятся крупные куски. При этом мясо хорошо обезвоживается, а жир сохраняется, благодаря чему срок хранения мяса холодного

копчения значительно увеличивается по сравнению с горячим."

Горячее копчение занимает от 12 до 48 ч, а температура дыма достигает 35—50 °С.

А в коптильнях которые сейчас продаются — что с продуктом происходит?

Температура явно выше, время в разы меньше (в выходные рыбу коптили — 20 минут)

В основном там происходит горячее копчение, или, как сказали выше, варка на пару в присутствии дыма. Второе происходит чаще, из-за отсутствия контроля температуры.

Получается. так сказать. "копчено-запеченное".

В разных источниках по разному.

Вики, на пример считает что холодное копчение это 19-25°C, а горячее 45-120°C

Книжка "ТЕХНОЛОГИЯ МЯСО- И ПТИЦЕПРОДУКТОВ" Издательство «Пищевая промышленность» Москва ۰ 1966 считает, что холодное это 18-20°C, а горячее начинается уже с 35°C.

Но в домашних условиях выдерживать температуру копчения ниже 20-30°C достаточно сложно, имея температуру внешней среды (летом или в начале осени) в районе +20. Однако, при этом практически не происходит температурной обработки мяса, по этому домашнее копчение принято считать холодным, если температура не превышает 30-35°C.

Более точное соблюдение технологии требует более серьезного подхода к оборудованию.