Прежде чем приступать к готовке, вы наверняка проверяете, все ли продукты в наличии, есть ли нужная сковорода и кастрюля, не забыты ли шпажки или фольга. А ведь ничуть не менее важно знать технологию процесса. Как и какой держать поварской нож, как правильно нарезать овощи кубиками или соломкой — все эти тонкости кулинарного мастерства помогут и быстрее приготовить блюдо, и сделать его вкуснее.
Учимся держать правильно нож
Сожмите ручку ножа, максимально близко к лезвию, большим и подогнутым указательным пальцами, оставшиеся три пальца обхватывают рукоять ножа. Не сжимайте нож очень сильно, иначе вы быстро устанете, но и не держите его слишком расслаблено.
Большой палец второй руки отведен назад — он как бы охватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу. Остальные пальцы должны быть подогнуты внутрь: вторые фаланги указательного и среднего располагаются почти перпендикулярно, мизинец ни в коем случае не оттопырен. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним слегка скользит.
Два способа нарезки
Самый простой способ нарезания, когда движение лезвия идет сверху вниз. И сделать это можно несколькими способами. Держите нож под острым углом, кончик лезвия должен упираться в разделочную доску, нарезаете овощ центральной частью лезвия. Начинайте движение ножа вниз и немного вперед, прорезая огурец до конца. Когда лезвие окажется полностью на доске, поднимите его и верните нож в первоначальное положение.
Держите нож, слегка приподняв его, под острым углом, лезвие до середины лежит на доске и располагается в средней части на моркови. Начинайте движение ножа вниз и немного вперед, не отрывая полностью нож от доски.
Какой частью ножа резать?
Лезвие у острия — наиболее острая и узкая часть. Она обычно используется для деликатной нарезки, например, грибов или очень спелых помидор, очень тонких ломтиков.
Центральная часть ножа используется в большинстве случаев — для нарезки твердых и мягких овощей, зелени.
Пята — противоположная острию часть лезвия. Обычно используется для трудоемкого кулинарного процесса, когда нужно приложить максимум усилий, например, нарезать белую часть лука-порея или порубить орехи. Сила нагрузки может быть увеличена, если ладонью другой руки надавить на обух лезвия. Это и самый эффективный способ сделать резкие, грубые надрезы.
Кубики: мелкие, средние, крупные.
Это самый распространенный способ нарезки. Мелкими считаются со стороной от 2 мм до 1 см, средними — от 1 до 2 см, крупными — свыше 2 см. Чем мельче нужны кубики, тем лучше должен быть наточен нож. А использовать лучше специальный овощной нож — его легко определить по небольшому размеру и узкому острому клинку лезвия.
Мелкие кубики часто используют при нарезке овощей для приготовления блюд однородной консистенции (соусы, суп-пюре) или тех, что требуют очень быстрого обжаривания.
Если в рецепте указано «измельчить», это значит, продукт надо порубить почти в кашу.
Средние кубики незаменимы при нарезке овощей (и прочих сопутствующих продуктов — мяса, птицы, рыбы), когда готовят начинку, особенно для пирогов.
Крупные кубики требуются в блюда, рецепт которых предполагает запекание в духовке или тушение, например, жаркое или рагу.
Режем лук кубиками
1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия сделайте вдоль глубокие параллельные разрезы.
2. Поверните нож горизонтально и разрежьте луковицу пополам слева направо. Если она большая, можно сделать 2–3 поперечных разреза.
3. Нарежьте лук серединой лезвия ножа кубиками. Чем меньше вы сделаете интервалы между разрезами, тем мельче получатся кубики.
Соломка: тонкая и толстая
Если в рецепте написано «нашинковать» — это означает, что продукт нужно нарезать очень тонкой длинной соломкой. Чаще всего так готовят белокочанную капусту, но бывает, что и обычный лук или лук-порей. Для такой нарезки может использоваться как обычный нож, так и топорик (сечка) или специальная терка-мандолина. Если соломка получается слишком длинной, ее нужно разрезать поперек на 2–3 части.
Тонкая соломка нарезается полосками длиной 3–5 см, шириной и толщиной 2–3 мм. Чаще всего она используется для разных блюд из капусты или засолки квашеной, а также приготовления овощной начинки для пирогов или икры.
Толстая соломка нарезается длиной 4–6 см, шириной и толщиной 5–6 мм. Без нее просто не обойтись, если вы решили побаловать близких супами, которые традиционно долго томятся на огне, например, борщ или щи. Толстая соломка из моркови — необходимый компонент для приготовления классического плова.
Режем перец соломкой
1. Срежьте верхнюю часть перца вместе с плодоножкой.
2. Нарежьте перец вдоль ломтиками: чем тоньше вам нужна соломка, тем больше может быть ломтиков.
3. Нарежьте ломтики вдоль соломкой.
Режем морковь соломкой
1. Очистите морковь и нарежьте остро наточенным ножом поперек, но немного наискосок пластинами, толщиной не более 3мм.
2. Уложите нарезанные пластины одну на другую и нарежьте соломкой необходимой толщины.
Режем лук перьями
Один из самых удобных способов нарезки лука. Она применяется, если вы собираетесь долго тушить блюдо и просто идеально для приготовления плова.
1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину.
2. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия разрежьте вдоль на дольки толщиной от 3-4 мм, двигаясь по часовой стрелке.
Кружочки: тонкие и толстые
Этот способ применим к любым овощами, круглым на срезе, но не разбирающимся на слои. Это могут быть огурцы, морковь, дайкон, баклажаны, цукини, помидоры, картошка и пр., но ни в коем случае не репчатый лук или порей. Как правило, таким образом нарезают овощи для салатов или блюд, которые запекаются слоями, например, лазанья или картофель пармантье. Толщина кружочка может варьироваться от 1 мм до 1,5 см. Если хотите получить очень тонкие кружочки, лучше воспользоваться специальной теркой-мандолиной или очень острым тонким ножом для резки овощей.
Режем лук-порей кольцами.
Если вы готовите салат или закуску, то идеальный вариант — тонкие кольца, толщиной от 1 до 4 мм. Для блюд, запеченных слоями, например, овощное рагу, или приготовленных в кляре обычно используются толстые кольца, толщина которых варьируется от 5 мм до 2 см.
1. Очистите лук-порей от верхнего слоя.
2. Остро наточенным овощным ножом нарежьте поперек, но немного наискосок кольцами нужной ширины.
Режем репчатый лук полукольцами.
Такой способ нарезки особенно хорош для тушения — птицы, мяса, рыбы.
1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину.
2. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия разрежьте вдоль полукольцами шириной 5 мм — 2 см.
Режем морковь брусочками
Такая нарезка требует хорошо заточенного шефского ножа и аккуратности, поскольку все кулинарные огрехи и неровности будут особенно заметны. Тонкие брусочки, размером 5×2 х 1 см, незаменимы в блюдах быстрой обжарки, особенно азиатской кухни в воке. Толстые, размером 6×3 х 2 см, часто используют при консервировании или запекании блюд в духовке.
1.Очистите морковь.
2. Разрежьте остро наточенным ножом пополам вдоль, затем еще несколько раз — ширина брусочков зависит от того, какого размера вы хотите их получить — тонкие или толстые.
Ломтики: маленькие, средние, большие
Ломтики — термин, который в кулинарии понимается довольно широко. Это может быть нарезка по диагонали, вдоль или поперек.
Маленькие ломтики с толщиной кусочка от 1 до 4 мм часто используются для приготовления блюд, предполагающих по рецепту варку с последующим измельчением в пюре. Средние ломтики, размером от 5 мм до 1,5 см идут в салаты, супы или овощное рагу.
Большие ломти, превышающие 5 см, просто незаменимы при запекании, особенно мясных блюд — это может быть баранья нога или свиная рулька. Или если речь идет о самостоятельном овощном блюде, скажем, из капусты или тыквы, которые можно запечь, обжарить, приготовить в сухарях или кляре.
Режем шампиньоны ломтиками
1. Разрежьте каждый гриб вдоль или поперек пополам.
2. Разделите каждую половину на тонкие полоски, шириной от 1 до 4 мм.
Фигурная нарезка
Если вы хотите украсить блюдо овощами, воспользуйтесь фигурной нарезкой. Самый простой вариант — у целой морковки вырезать по всей длине 4–8 бороздок глубиной 3–5 мм, а затем просто нарезать ее. Вы получите оригинальные звездочки, которыми после бланшировки вполне можно украсить и холодец, и заливное. Для прочих способов фигурной нарезки существуют специальные карвинговые формочки и ножи. (Более подробную информацию вы найдете в статье Мастер-класс. Карвинг: как оригинально украсить блюдо).
для тех, кто ищет курсы:
Войти в аккаунт
Чтобы воспользоваться всеми функциями сайта, вам необходимо зарегистрироваться/войти в свой аккаунт на сайте. Выберите вашу соцсеть для входа:
Если вы организация, проводящая курсы, то регистрация происходит по этой ссылке.
Идёт приём заявок
Подать заявку 
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Министерство общего и профессионального образования
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«Фигурная и декоративная нарезка из овощей».
Выполнил преподаватель специальных дисциплин
Разработка внеаудиторного мероприятия в форме мастер – класса ,
проводимого обучающимися НТК по образовательной программе «Повар, кондитер».
Тема: «Фигурная и декоративная нарезка из овощей».
Количество часов: 1 час
Цель: Развитие профессиональных компетенций обучающихся по фигурной и декоративной нарезке из овощей.
Познакомить с понятиями: «фигурная нарезка овощей», «декоративная нарезка овощей».
— по фигурной нарезке;
— по декоративной нарезке.
Развитие общих компетенций:
— организовать собственную деятельность, выбирать типовые методы способы выполнения профессиональных задач;
— осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
— развивать умение работать в команде, эффективно общаться с участниками мастер-класса.
Развитие творческих способностей обучающихся.
Формирование новых умений:
— сочетать различные виды овощей с другими материалами для создания различных овощных композиций;
— выбирать способы оформления композиций.
Технология: с использованием элементов проблемного обучения.
Аудитория: учащиеся школ, колледжей.
По основному способу проведения: мастер – класс, т.е. сочетание различных форм: изложение материала, демонстрация натуральных образцов, демонстрация последовательности изготовления приёмов, помощь в выполнении приемов, консультирование, составление овощных композиций.
Методы: самостоятельная работа учащихся;
словесные — объяснение, диалог; наглядные – демонстрация этапов изготовления, образцов.
Способы контроля: визуальный.
вид – педагогический, взаимоконтроль.
МТБ: оформление аудитории: образцы фигурной нарезки, раздаточный материал, надписи на доске, экран, компьютер, проектор, компьютерная презентация по декоративной нарезке.
Рабочие столы, инструменты и приспособления, разделочные доски «Зелень», контейнеры для овощей, зеркало, посуда, овощной набор (морковь, лук, огурцы, петрушка, помидоры), зубочистки, шпажки, пищевые красители, бумажные и тканевые салфетки.
Волонтеров (учащихся НТК)
Консультируют, координируют, наблюдают.
Оформляют аудиторию: располагают образцы фигурной нарезки овощей; размещают на столах наборы овощей; разделочные доски, инструмент, тарелки, раздаточный материал.
в соответствии с разделами мастер-класса делают надписи на доске; одевают спец. одежду.
Готовят свои рабочие места.
приглашают занять места, определяют готовность приглашённых.
Занимают свои рабочие места несколько учащихся группы,
готовятся (каждый у своего этапа).
Занимают свои рабочие места.
Участники и учащиеся друг против друга.
Теоретическая часть в виде информационного изложения 5-7 мин.
Сообщают тему мастер — класса: «Фигурная и декоративная нарезка овощей»;
кратко цели и задачи.
Дополняют, помогают сделать выводы.
Первый участник мастер-класса:
встаёт у доски, рядом с образцами изделий (вырезанные из овощей цветы: лук – лилия; морковь – колокольчики, розы; огурцы –гусиные лапки, колокольчики, розы; помидор – розы.
предлагает научиться вырезать цветы из овощей и потом оформить из изделий участников мастер- класса овощную композицию на зеркале.
Второй участник мастер-класса:
встаёт у стола «1 этап», где расположены овощи, берет лук и показывает технологию выполнения лилии из репчатого лука. Готовый цветок помещает в контейнер с холодной водой, чтобы цветок раскрылся. В воду можно добавить пищевой краситель и получить цветы лилии разных цветов.
Остальные волонтеры консультируют участников: помогают в вырезании лилии, в устранении дефектов цветка.
Третий участник мастер-класса:
Встаёт у стола «2 этап», где расположены овощи и показывает технологию выполнения колокольчика из огурца.
рассказывает об овощах, из которых тоже можно вырезать колокольчики. Показывает колокольчик из моркови.
Волонтеры консультируют участников и помогают устранить дефекты. Все вырезанные цветы помещают на зеркало для композиции.
Четвёртый участник мастер-класса:
Встаёт у стола «3 этап», где расположены овощи и демонстрирует технологию выполнения розы из помидора.
Рассказывает, как правильно выбрать помидоры для изготовления розы.
Показывает технологию изготовления розы из кожуры помидора
Обучающиеся консультируют участников мастер-класса, помогают устранить дефекты. Все вырезанные розы размещают на зеркале продолжая создавать композицию.
Пятый участник мастер-класса:
Встаёт у стола «4 этап», где расположены овощи и демонстрирует технологию выполнения гусиных лапок из моркови, огурца.
Рассказывает и показывает, как можно оформить овощную композицию гусиными лапками заменяя ими листики цветов.
на своих рабочих местах.
Сидя на рабочих местах «1 этап».
Активно включаются в процесс вырезания лилии из репчатого лука, сравнивают свои цветы с эталоном, выявляют причины дефектов.
Сидя на рабочих местах «2 этап».
Активно включаются в процесс вырезания колокольчика из огурца, сравнивают свои цветы с эталоном, выявляют причины дефектов.
Сидя на рабочих местах «3 этап»
Активно включаются в процесс вырезания розы из помидора, сравнивают свои цветы с эталоном, выявляют причины дефектов.
Сидя на рабочих местах «4 этап»
Активно включаются в процесс вырезания гусиных лапок из моркови, огурца, сравнивают свои гусиные лапки с эталоном, выявляют причины дефектов.
Формулируют выводы по мастер-классу:
определяют более успешных учащихся:
по досрочному выполнению;
по качеству выполнения;
предлагают дальнейшее сотрудничество; оценивают.
спрашивает: «Какие есть вопросы?»
Все участники мастер-класса:
Отвечают на вопросы, возникшие в ходе объяснения технологии выполнения цветов и самостоятельного вырезания участниками цветов, формируют овощную композицию из цветов, выполненных участниками.
Все участники мастер-класса становятся консультантами: контролируют, оценивают, помогают:
соблюдение правил техники безопасности
Смотрят презентацию овощных композиций, слушают, говорят, получают отзывы, оценку своей деятельности;
проводят анкетирование; определяют учащихся, которым подарят подарки.
Задают вопросы на понимание.
Занимают свои рабочие места, выполняют задание, сравнивают свою работу с предложенным образцом, уточняют этапы деятельности.
Смотрят, слушают, получают отзывы, оценку своей деятельности, говорят о своих впечатлениях, заполняют анкету.
Анкета – опрос (для педагогов)
1. Понравилась ли вам выбранная тема мастер — класса?
2. Понятны ли были предложенные технологии вырезания цветов?
3. Вы считаете, необходимо ли проводить такие мастер – классы и как часто?
4. Есть ли результаты деятельности обучающихся, мастеров п/о?
5. Воспользуетесь ли приобретённым опытом в жизни?
6. Какие идеи вы можете предложить для будущих мастер – классов?
7. Как вы можете оценить работу по подготовке и проведению мастер – класса?
Кузнецова М.Е. Украшение блюд: цветы из овощей. – М.:ОЛМА – ПРЕСС 2002 – 160 с.:ил
Черномурова С.Д. «Праздник на столе». Краснодар «Советская Кубань» 2001.
Чудо — украшения из овощей и фруктов. От простого к сложному. Издательская группа «Контент». Москва. 2010.
Украшение праздничного стола от салатов до десертов. А. Тихонова. Нижний Новгород ООО «Слог» 2011 г.
Журналы «Питание и общество».
И самим приятно, и гости довольны
Карвинг … . Это необычно слово стремительно входит в нашу повседневную жизнь. Хотя само слово имеет несколько значений, все они восходят к английскому curving , что значит «резная работа» «резной орнамент».
Функция карвинга по фруктам и овощам стать незабываемым украшением праздничного стола. Украшение преображают даже привычные блюда, всегда радуют детей и взрослых. Оригинальный резной орнамент сделает блюдо более аппетитными, а сервировку стола – более нарядной, необычной и утончённой.
Искусство вырезания овощей из фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как дополнительное средство украшения скудного, преимущественно растительного стола. Прошли века и карвинг постепенно приобретает свои особые черты. Всё больше появляется людей, кто хочет научиться своими руками повторять ту красоту, которую создала природа, и научившись этому искусству, доставлять радость себе и другим.
Китайская техника карвинга использует трафарет, выемки, формочки, ножи (см. прил. «Инструменты для карвинга»).
Тарелку или поднос на котором размещается композиция украшают мелкими деталями. Детали на тарелках закрепляют с помощью желатина.
Искусство вырезания требует терпения, сосредоточивая, внимательности и уважения к натуральному продукту. Чего и вам желаем!
Репчатый лук должен быть свежим, без проросших стрелок, среднего или маленького размера, стандартной (круглой) формы. Перед карвингом замочите лук в холодной воде, чтобы при его резке не появились слезы.
Зеленый лук лучше использовать только ярко — зеленого цвета.
Морковь должна быть однородная (середина не должна быть переспелой и отслаивающейся), от среднего до большого размера. Морковь легче резать слегка повядшей, а затем вернуть ей свежий вид, подержав в ледяной воде.
Если есть возможность – купите морковь за пару дней до работы и храните в теплом месте. В некоторых случаях для карвинга нужна мягкая морковь – тогда замочите ее на 1,5 – 2 часа в 40% -ном растворе соли (400 г соли на 1 л воды).
Огурцы должны быть длинными, прямыми, темно – зелеными, без пупырышек и не перезрелыми.
Помидоры должны быть круглыми, красными и очень твердыми, однако размер может быть любым. Чтобы предотвратить потемнение уже порезанных помидоров, время от времени окунайте их в воду с добавление лимонной кислоты.
Выберите соответствующие инструменты. Старайтесь использовать только инструменты из нержавеющей стали – она меньше всего окисляет продукты.
Держите изогнутые ножи для карвинга так же, как вы держите карандаш.
При карвинге треугольными или овальными ножами держите инструмент так, чтобы большим и указательным пальцами контролировать глубину надреза.
Всегда держите наготове миску с ледяной водой.
Цвет деталей можно менять с помощью пищевых красителей. Кроме того, желтый цвет можно получить из цедры лимона или протертой моркови; зеленый – из листьев шпината; красный – из сока вишни, малины, смородины, свеклы; оранжевый – из сока мандариновой или апельсиновой цедры; коричневый – из пережженного сахара; белый – из сахарной пудры.
После карвинга замочите овощи и фрукты на 15 – 20 минут в ледяной воде.
Каждый вид нарезанных овощей должен храниться в отдельном пищевом контейнере в холодильнике.
