Корреспонденты Myslo побывали в гостях у фермера Юрия Жоева, создавшего в своём хозяйстве плантацию спаржи – овоща-аристократа, издавна любимого королями, императорами, нефтяными магнатами и прочими VIP-персонами.
Хозяин встретил нас возле дома, который с улицы выглядит обычным деревенским строением, ничем не выдающимся из ряда остальных. Но стоит миновать калитку и сделать несколько шагов вперёд, как становится ясно: перед нами оригинальнейшее архитектурное сооружение!
Состоит оно из двух частей. Первая – кирпичный дом, выстроенный, по словам Жоева, в XIX веке. Жил в нём конюх графа Михаила Павловича Толстого, которому принадлежали местные земли. Вторая часть – современная. Её – от проекта до интерьера – придумал и воплотил в жизнь лично Юрий Иванович.
Оставив на потом подробное разглядывание непривычной, но очень симпатичной постройки, движемся к цели путешествия – спаржевой плантации. Внешне она разительно отличается от тех, что мне доводилось видеть в Германии. Там – длинные высокие грядки, здесь – ровное поле. Грядки имеются, но из-за разросшейся травы (полоть пока нельзя, повредишь ростки спаржи!) они угадываются нечётко. То там, то здесь из земли торчат толстенькие побеги деликатесного овоща. Юрий отламывает несколько штук и предлагает нам:
– Очень полезно есть спаржу сырой! У неё и вкус совсем другой, чем у варёной, и витамины все целенькие!
Пробуем. Единодушно решаем, что по вкусу стебли напоминают нежный зелёный горошек. Вкусно!
Бизнес на перепелах
Жуём ценные ростки, слушаем Юрия Ивановича. Оказывается, по образованию он художник-дизайнер. Жил и работал в Казахстане. А в суровые 90-е, чтобы выжить как-то, занялся разведением перепелов. Увлёкся сильно и надолго – почти на 20 лет! Сумел вывести свою мясную породу, её в народе «жоевкой» прозвали. Птицы получились особо крупного «калибра», до 270 граммов вырастают! А по качеству – лучше популярных французских.
В 2004 году племянник Николай Киселёв позвал Жоева в Тульскую область налаживать «перепелиный бизнес». Дело пошло. Сегодня в фермерском хозяйстве «ПерепёлКиНы и Жоевъ» насчитывается около 25 000 птиц, в месяц здесь производят до 4 тонн диетического, экологически чистого перепелиного мяса…
В Хитровщину на ПМЖ
Когда стало понятно, что «перепелиный проект» твёрдо стоит на ногах и вполне может обходиться без постоянного личного присутствия Жоева, он решил осесть в Кимовском районе насовсем. Выбрал Хитровщину – уж очень понравилось художнику село своей степенностью, неброской, но притягательной красотой пейзажей. А ещё – великолепным чернозёмом, на котором – при грамотном уходе – можно вырастить фрукты-овощи, приятные во всех отношениях. Купил дом, занялся его обустройством. Четыре года назад, хорошенько подготовив землю, высадил в неё рассаду аспарагуса. Проще говоря – спаржи…
Ручная работа
– Рассаду лучше выращивать в ящиках, – делится опытом Юрий. – В грунте трава её забьёт. Станешь пропалывать, обязательно нежные спаржевые метёлочки повыдергиваешь. Жалко. Плодоносить она начинает только на третий год. Прошлой весной мало совсем насобирали, в этом сезоне уже получился вполне товарный объём. Даже продали немного в один столичный магазин, специализирующийся на отечественной экопродукции. Покупатели распробовали, очень им понравилось. Теперь из магазина этого звонят постоянно: «Ну дай хоть килограммчик!» А что дать-то? Кончилась спаржа, остатки сами доклюём с друзьями.
В июне соберём последнюю «порцию», и пойдёт спаржа моя в рост! Заросли будут жуткие! Не пройти.
Осенью, как пожелтеет, собьём всё косой. И станем готовиться к следующему сезону…
– Юрий, а почему спаржа такая дорогая?
– Так труда-то ручного много надо! Сколько раз наклонишься, чтоб прополоть, срезать… А урожайность небольшая. Пока с квадратного метра собираем граммов 300-400… Только к 7-8-му году, говорят, у неё должен наступить самый пик, и тогда урожаи пойдут по 4-5 кг. Потом лет 15-20 будет стоять, плодоносить ровненько. Если, конечно, землёй заниматься. Например, органику вносить вовремя. Я других удобрений не использую. Привезу с фермы машину перепелиного навоза. Сгниёт – развезём тележками по участку. А ещё постоянно грунт окучиваем, поднимаем. Если этого не делать, корневая система погибнет.
– Будете расширять свою плантацию?
– Обязательно! Сыновья обещали помочь. А пока пяти соток вполне хватает, чтобы одному справляться.
– Какие сорта растут на участке?
– В основном зелёная Аржентельская. Она неприхотливая, приспособлена к нашему климату. Попробовал импортные сорта, но не все прижились. Например, белая, «Слон», под морозы попала в апреле – погибло много уже хороших, готовых к срезке ростков…
…Много ещё чего рассказывал Юрий про свою любимицу спаржу, а потом пригласил в дом отведать деликатес в готовом виде.
Новый онлайн-урок "Современные гарниры" Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! —>
Во всем мире сезоном спаржи считается весна, когда из-под земли появляются первые молодые сочные побеги. У нас же местную спаржу на рынках можете даже не искать — это ж ее вырастить надо (причем за один год она не вырастает), задача поистине непосильная. В результате спаржа, в принципе, есть круглый год, но она импортная, дорогая, и вдобавок не самая свежая. Есть ли в этом плюсы? Разве что один — не нужно ждать весны, чтобы прочитать интересные факты об этом вкуснейшем растении.
- Впервые спаржу начали культивировать в Греции 2500 лет назад. Да и само название тоже происходит из Греции и означает «стебель», «побег».
- В Древнем Риме спаржу также очень любили и почитали за деликатес. Рецепт спаржи есть в самой старой кулинарной книге в мире — De re coquinaria авторства римского гурмана Апиция.
- Кроме Юлия Цезаря, в любви к спарже признавались Людовик XIV и Томас Джефферсон. Да и наш Лев Толстой, как говорят, употреблял ее буквально килограммами.
- Место происхождения спаржи неизвестно. В противовес теории о том, что спаржа берет начало в Средиземноморском регионе, есть предположение, что она происходит из Северной Европы. Судя по тому, как бесстрашно спаржа переносит холода, в этом что-то есть.
- Семейство спаржевых очень близко семейству лилейных. Таким образом, спаржа — близкий родственник лука, чеснока и порея.
- В одной порции спаржи всего 16 калорий, зато полно витаминов A, B, C, E, калия, цинка и фолиевой кислоты, из-за которой употребление спаржи рекомендуют во время беременности.
- Стебли спаржи обычно рекомендуют чистить, а нижнюю часть — обламывать (просто согните стебель, и он сам сломается там, где нужно). Некоторые повара, правда, считают, что нужно не чистить, а тщательно выбирать, отбирая лишь самые молодые и свежие побеги. Что ж, им легко рассуждать.
- Простейший и самый распространенный способ приготовления спаржи — связать пучок воедино и стоймя варить в узкой кастрюле так, чтобы стебли варились в воде, а головки — на пару. Подается такая спаржа обычно с голландским соусом.
- Кроме того, деликатный вкус спаржи прекрасно сочетается с яйцами, беконом, креветками, курицей, крольчатиной, говядиной, служит основой для пиццы или пасты. Такой вот многоликий овощ!
Любите ли вы спаржу так же, как люблю ее я? Если да, вам наверняка придутся по вкусу эти рецепты со спаржей:
Для меня всегда было загадкой, почему такой дорогой и такой простой в выращивании полезный продукт столь редок на наших садовых участках. Может быть, я чего-то не понимаю, но факты остаются фактами. Спаржа — продукт недешевый не только в российских магазинах, она и везде в Европе не самой копеечной цены.
При этом растет «как сорняк», прекрасно себя чувствует при любых морозах, не обижается на небрежный уход. И красива! Все удовольствия.
Может быть, здесь дело в какой-то семейной экономической составляющей: одно дело занять грядку картошкой — и будешь сыт какое-то время. А тут — какие-то непонятные побеги. Но это определенно роскошные побеги, да еще и ранней весной, когда изголодались по свежей зелени не только растущие организмы, но и заледеневшие от долгих зим души.
Как вырываются из еще вполне прохладной земли эти побеги — это же песня природы. Даже если они растут самосевом — как у меня. Посаженная один раз в далекий период садоводческого энтузиазма спаржа теперь неприкаянно гуляет сама по себе по всему саду, предпочитая почему-то прижиматься к елкам. Какое-то у них взаимопонимание: маленькая будущая елочка тянется к огромной — дескать, может, мы с тобой и не одной крови, но осенью я прихорошусь и будем немного похожи. 
Росток спаржи
Фото: Галя Константинова, личный архив
Так что наша спаржа выполняет пока всю работу за меня, ленивую, поэтому специалистом по ее выращиванию я себя считать не могу. Зато могу считать себя легким и редким потребителем.
Вкус у нее особенный, но не сказать, что уж очень утонченный. Возможно, просто не сформированы вкусовые привычки к деликатесам. Но спаржа — ранняя зелень, да еще вполне «мясистая», не чета травкам. К тому же считается, что она чрезвычайно богата на витамины и микроэлементы (не случайно ее имя — Аспарагус Лекарственный), так что спаржа вполне может быть отдельным блюдом.
Спаржа также является компонентом многих блюд. Не обязательным — но в случае добавления появляется самостоятельное блюдо. Например, ризотто. Можно сотворить (тапками не кидаться!) ризотто со спаржей и пармезаном. Или ризотто со спаржей и сырыми лангустинами. Или пасту со всеми этими вариантами-компонентами. Но в современных условиях в России почти все недоступно. Кроме самой спаржи.
Кто сказал, что ее нельзя приготовить с доступными продуктами? Например, спаржа прекрасно сочетается с бараниной. Да, в сущности, с любым мясом и любым сыром. И даже с рыбой и просто с икрой. Также спаржа сочетается со многими соусами, исключая, на мой взгляд, острые и томатные. Зато хороши соусы молочные или масляно-яично-винные (когда желтки взбиваются в пену с белым вином, добавляется растопленное масло и лимонный сок). Спаржа сочетается и со многими специями, хотя, опять же, на мой взгляд, это тот редкий для меня случай, когда лучше обойтись вообще без них. 
Фото: Галя Константинова, личный архив
Спаржу едят и как отдельное блюдо: готовят на пару, варят, жарят, запекают. Готовится быстро и просто, важно отрезать жесткую часть побегов и чуть-чуть почистить (последнее делают далеко не все). Мне спаржа как раз нравится в самом простом варианте — просто с любым соусом.
Для мужчин-мясоедов тоже есть быстрый и простой вариант. Подготовленный пучок побегов заворачивают в тонкие ломтики бекона — и в духовку минут на 15. Можно еще присыпать сыром. И на дальней, даже не до конца обустроенной даче, подать ко всеобщем удовольствию вполне деликатесное ресторанное блюдо. Только лучше.
Кстати, то, что продается у корейцев под названием «спаржа» — вовсе и не спаржа, а пена от соевого молока. Хотя похожа — и видом, и даже немного вкусом. Но думаю, что и из «настоящей» спаржи можно сделать прекрасные пикули. Как-нибудь попробую и отпишусь. А также обязуюсь перед собой в любое свободное лето заняться спаржей поплотнее и поответственней.
