Рецепт варено копченого сала в домашних условиях

Варено-копченое сало в домашних условиях приготовить довольно просто. Достаточно освоить технику создания данного мясного продукта, воспользовавшись несколькими простыми рецептами. Больше не придется выискивать его на полках магазинов или рыночных прилавках. И при этом можно быть абсолютно спокойным насчет содержания ароматизаторов и консервантов.

Выбор качественного мясного продукта

Чтобы сделать вкусное варено-копченое сало в домашних условиях, прежде всего понадобится качественный мясной продукт. Лучше выбирать не очень жирную свиную грудинку. Чем больше на ней мяса, тем сочнее и ароматнее будет готовый деликатес. Поскольку мясистые части лучше впитывают приправы и специи.

Как правило, свиная грудинка выставляется на продажу ленточными пластинами. Но перед обработкой не стоит разрезать ее на более мелкие кусочки. Лучше приготовить мясной продукт из целой части, что также придаст ему сочность и сделает намного ароматнее.

Чтобы сало имело насыщенный вкус, при выборе стоит обратить внимание на состояние жировой и мясной прослойки. Она не должна быть темно-красного оттенка и иметь желтые пятна.

Кроме этого, необходимо тщательно оценить общий вид мяса: выглядит ли оно свежим и ни разу не подвергшимся заморозке. Иначе сало получится очень сухим.

Варено-копченое сало в домашних условиях

Сегодня рыночный ассортимент богат различными сортами сала всевозможных способов производства. Но чтобы самодельный продукт превзошел покупные аналоги, достаточно воспользоваться этим простым рецептом варено-копченого сала.

Для начала надо подготовить следующие ингредиенты:

• грудинка свиньи -1,8 кг;
• чеснок — 2 зубчика;
• лист лавра — 1 шт.;
• душистый перец горошком — по вкусу;
• соль — 4 ст. л.;
• крепкая заварка — 2 ст. л.;
• порошковая смесь из черного молотого и красного перцев — по вкусу;
• шелуха от 4 больших головок лука;
• мед — 1 ч. ложка;
• зелень свежей петрушки — 100 грамм;
• колбаса копченая — 60 грамм;
• паприка, кориандр, порошок или пастообразная горчица — 2 ч. ложки.

Подготовка мяса

Для приготовления качественного варено-копченого сала в домашних условиях по рецепту придется потратить достаточно много времени, поскольку данный процесс должен происходить очень медленно.

Первым делом подготавливается грудинка свинины — хорошо промытый и высушенный бумажным полотенцем мясной пласт.

Для придания варено-копченому салу пикантного вкуса подойдут специальные пряности и специи, которыми необходимо тщательно натереть чистую свиную массу.

Далее следует вымыть шелуху лука и поместить ее в кастрюлю. Затем всыпать мелко нарезанную свежую петрушку, лавровый лист и перцовую смесь.

В получившийся состав положить кожицей вверх подготовленный свиной пласт. Осталось добавить копченую колбасу и влить кипяток, закрывающий мясо на 2 сантиметра.

Сверху свиного пласта помещается тяжелый груз, чтобы во время термообработки содержимое кастрюли не поднималось. Затем посуда прикрывается крышкой и ставится на небольшой огонь.

По вкусу можно добавить немного меда и соли.

Сало готовится на медленном огне не менее 1,5 часа.

Приготовление соуса

Чтобы отварная грудинка получилась острой, необходимо покрыть мясо специальным соусом. Для этого следует натереть одну дольку чеснока, соединив ее с горчицей, паприкой, кориандром и перцем. Далее смесь наносится на мясо тонким слоем. При непереносимости острых продуктов и специй можно сократить количество или вовсе их исключить, ограничившись простыми приправами.

Как только пласт дойдет до нужного состояния, о чем будет свидетельствовать золотистая корочка, его надо уложить на сухое толстое полотенце, еще раз полив предварительно подготовленными остатками соуса. Натирается мясо только в горячем состоянии.

Завершение

После того как весь пласт будет покрыт пряными специями, его следует завернуть в толстый слой марли, переложить в фольгу и поставить под пресс. Для этого можно использовать трехлитровую банку с водой.

Вся конструкция помещается на 20 часов в холодильник. Готовый деликатес уже можно разрезать на порционные куски и подавать с гарниром или в качестве закуски. Но лучше довести процесс до конца, приступив к следующему этапу — копчению.

Другой способ домашнего копчения

Как приготовить варено-копченое сало, используя другой метод копчения?

Необходимо придерживаться следующего пошагового рецепта:

1. Соль и сахар смешиваются в небольшой миске.
2. Предварительно обрезанные края свиной грудинки натираются данной смесью. Делать это следует до тех пор, пока сухие ингредиенты полностью не вотрутся в мясную мякоть. Далее пласт переворачивается и точно так же обрабатывается с другой стороны. Необходимо сало оставить в таком виде минут на 5-10.
3. Далее пласт помещается в большой закрывающийся пластиковый пакет. Если мясо слишком твердое, то лучше его дополнительно отбить кухонным молотком.
4. Когда полуфабрикат будет окончательно готов, надо поставить решетку на противень, а саму мясную пластину достать из мешка и промыть под прохладной водой, прохлопав сухим бумажным полотенцем.
5. Затем оставить ее при комнатной температуре на 1 час.
6. В это время необходимо извлечь из духовой печи все решетки за исключением самой низкой и разогреть духовку до 200 °С.
7. Внутренняя часть лотка застилается фольгой таким образом, чтобы его дно и боковые стороны были полностью закрыты.
8. Далее по дну посуды ровным слоем раскидывается щепа. Жаровня в духовом шкафу должна находиться на 6 сантиметров выше дна лотка. Если понадобится, можно попробовать его перевернуть.
9. Мясной пласт кладется на стойку лицевой стороной вверх. Следует приподнять длинные края фольги, чтобы сомкнуть их посередине. Затем дважды ее сложить и слегка сжать для дополнительной плотности. После этого важно убедиться, что она не касается куска мяса. Иначе дым не будет свободно циркулировать вокруг него. Можно поднять фольгу по бокам, чтобы соединить верхние швы.
10. Подготовленный лоток помещается на средний огонь, пока густой устойчивый поток дыма не выльется из верхнего шва фольги. Займет данный процесс не более 5 минут.
11. Следующим этапом мясной пласт отправляется в духовку и выдерживается там для нагревания до 150 градусов. Ждать придется долго — от 4 до 6 часов.
12. По истечении времени лоток извлекается из шкафа. Верхний шов фольги необходимо приоткрыть, чтобы дать салу остыть до комнатной температуры.
13. Далее следует обрезать кожу и плотно обернуть готовый кусок в пищевую пленку, оставив на ночь охлаждаться перед разрезанием. Его можно держать плотно обернутым в течение 2 недель в холодильнике или до 3 месяцев в морозильной камере, но перед замораживанием надо обязательно завернуть в пластиковую пленку, а затем в фольгу.
14. На завершающем этапе копченое сало отваривается обычным способом. Можно использовать рецепт, приведенный выше, в котором подробно описывается, как сварить свиную грудинку.

Как подать деликатес

Готовую свиную грудинку подают к столу, предварительно освободив от фольги и нарезав порционными ленточными кусочками.

В качестве соуса можно использовать кетчуп, горчицу, домашнюю аджику или ткемали, которые придутся по душе любителям кавказской кухни.

Заключение

Употребление варено-копченого сала в качестве закуски известно еще с древних времен, когда оно выступало настоящим украшением русского стола. И готовили его всегда в домашних условиях. Лишь с недавних пор в магазинах появились различные сорта копченого сала со специями. Но все равно оно уступает самодельному продукту по многим показателям.

Поэтому возьмите на заметку приведенные рецепты, чтобы порадовать домочадцев пикантным мясным деликатесом, сделанным своими руками.

Уверенна, что многие со мной согласятся, что домашнее вкуснее, да и чаще всего дешевле.
Поэтому мы научилась коптить сало в домашних условиях. Сегодня хочу поделиться своим опытом с вами.

Для такого сала лучше покупать не мягкое сало такое, как зарезы от шеи, щековину или подчеревок.
В данном случае мы берез зарезы от шеи.

Сало необходимо хорошо промыть, если есть кровяные места, то замочить на 1 час в холодной воде. Обрезать не приглядные места.
затем нарезать нужными кусками. Примерно 7 см в ширину, ну а длина на ваше усмотрение.
Укладываем в кастрюлю просаливая каждый слой.

Сверху положим лавровый лист. И оставляем на сутки в прохладном месте.
Так как мы делаем варено-копченое сало, то через сутки нам нужно его немного отварить.
Для этого в кастрюлю наливаем воду, добавляем еще ложки 3 соли, перец горошком и семена укропа.
Ставим на огонь и после закипания варим 30 минут.
По истечении времени достаем сало на блюдо.

Ну и собственно можно приступать к копчению.
Для этого используем ольховые опилки. Мы пробовали и с плодовых деревьев опилки использовать, но пришли к выводу, что ольховые самые лучшие для копчения. Кстати они продаются в магазинах.

Опилки нужно намочить водой, чтобы они тлели а не горели.

Теперь влажные опилки ровным слоем распределяем на дно коптильни.

Сверху ставим поддон(для сбора жира)

Сверху решетку на которой и будет коптиться наше сало.

Сверху нужно постелить чистую хлопковую ткань, на которую выкладываем куски нашего сала, а сверху сало тоже накрыть тканью. Это нужно для того, чтобы копоть осталась на тряпке а не на сале. Можно каждый кусочек завернуть в один слой ткани.

на фото выше видно, что ткань стала черная. На ней осела вся копоть а сало приобрело золотистый цвет.
В мангале разводим огонь. И на разгоревшийся костер ставим коптильню накрытую крышкой.
Коптильня снизу греется, от высокой температуры опилки начинают тлеть и дымить и происходит процесс копчения.

Процесс копчения занимает примерно 1 час. Через час. Снимаем коптильню с огня. Достаем сало.

Теперь главное дождаться когда сало остынет. Хотя муж ел и горячим.

Ну а я дождалась полного остывания(ночь в холодильнике)

Хранить лучше в морозильнике.
Всем приятного аппетита!

Этот продукт можно подавать на стол и в обычный день, и в праздничный как вместе с другими блюдами, так и в качестве самостоятельной закуски. Разговор пойдёт о копчёном сале. Конечно, можно приобрести его на рынке или в супермаркете, а можно приготовить дома, добившись при этом идеально подходящего вам вкуса. Есть много рецептов копчения сала. Попробовав некоторые из них, можно создать свой фирменный рецепт и радовать им своих домашних и гостей.

Выбор свежего продукта

Перед тем как сделать копчёное сало, необходимо приобрести качественное свежее свиное сало. Рекомендуется для копчения использовать куски толщиной 3—5 сантиметра. Желательно приобрести для копчения куски с красивыми мясными прослойками. Подойдут для копчения кусочки сала с низа живота, так называемая пузанина.

Если вы едите шпик вместе со шкуркой, при покупке оцените её жёсткость, убедитесь в отсутствии на ней щетины. Само сало должно быть белого или розового оттенка.

Не покупайте продукт, если он:

• Сероватого или желтоватого оттенка, такой цвет у несвежего сала.
• Красного цвета, это говорит о том, что с тушки свиньи после её забоя не сразу слили кровь, у такого сала будет плохой вкус.
• На ощупь липкий или скользкий, поверхность сала при ощупывании должна быть жирной и чуть влажной.
• Имеет хотя бы слабый запах мочевины, у хорошего сала запах приятный, тонкий, чуть сладковатый. Допускается лёгкий запах дыма — это значит, что туша обрабатывалась по старинке, с помощью горящей соломы.

Подготовка к первичной обработке

Следует определиться, будете ли вы солить продукт или мариновать его в рассоле перед тем, как в домашних условиях закоптить сало. Соление займёт меньше времени, при мариновании шпик вберёт в себя больше ароматов ваших любимых приправ.

Сухое соление

Сало нарезается полосами такой длины, чтобы потом удобно было складывать в ёмкость для засолки, ширина должна быть 5—6 сантиметров. Куски большего размера будут просаливаться дольше, а такие — за пару дней. Куски предварительно замачиваются в холодной воде на 2—3 часа, после извлекаются из воды и просушиваются.

Высохшее сало натирается смесью соли, красного и чёрного перцев, можно добавлять любимые специи или натереть куски чесноком по желанию. После куски складывают в ёмкость для засолки, сверху придавливаются чем-нибудь тяжёлым. Через 2—3 дня достают шпик, обмывают его от лишней соли, с этого момента он готов к копчению.

Маринование сала

Такие же по размеру куски помещают в ёмкость для маринования, заливают рассолом со специями и ставят под гнёт на 5—7 суток. Для начала подготавливают маринад. Примерно представляя, сколько воды понадобится, чтобы она покрыла имеющееся сало, наливаем её в ёмкость и насыпаем в воду соль, постоянно размешивая её. Индикатором количества соли станет сырое куриное яйцо, помещённое в ёмкость. Когда соли будет достаточно, яйцо всплывёт. Специи добавляем по своему желанию, уместны будут измельчённый чеснок и лавровый лист, красный и чёрный перец, несколько горошин душистого перца.

Копчение сала в домашних условиях

В зависимости от температуры дыма, в котором будет коптиться сало, и времени обработки различают три вида копчения:

• горячее (температура копчения 100—120 °C);
• холодное (не более 30 °C);
• полугорячее (температура копчения 70—90 °C).

Коптильня для полугорячего копчения конструктивно является копией коптильни холодного копчения. Главное отличие — труба, ведущая из печки, короче. Из-за чего дым, проходящий по ней в ёмкость для копчения, охлаждается меньше. Время копчения сокращается до 10—14 часов. В остальном эти два способа совпадают.

Холодный способ

Этот способ является классическим. Издавна люди, заготавливая продукты для длительного хранения, использовали именно такой способ копчения. Срок хранения продуктов, подвергнутых копчению именно холодным способом, значительно увеличивается.

По рецепту копчения сала холодным способом продукт обрабатывается не менее 2—3 суток в специально подготовленной коптильне холодным дымом (температура дыма 20—25 градусов). Коптильня представляет собой металлическую бочку, поперёк неё приварены специальные крючки или решётки, на которые укладываются или подвешиваются коптящиеся продукты. На расстоянии около двух метров от бочки расположена печка, дым из которой по трубе попадает в камеру для копчения. Коптильная камера должна располагаться немного выше печки. Главное — чтобы продукт не располагался непосредственно над пламенем, дым должен остыть, прежде чем попадёт на сало.

В печку закладываются опилки, ни в коем случае не используют опилки хвойных деревьев, лучше всего брать для копчения опилки и мелкие веточки фруктовых деревьев или ольхи. Печка может быть как обычной, так и электрической. Если печь обычная, опилки просто поджигаются, а при электрической — опилки будут тлеть на нагревательных элементах печи.

Бочку накрывают крышкой или мешковиной для того, чтобы подольше задержать дым внутри её. По мере необходимости в печное отделение коптильни добавляются новые опилки. Готовый шпик приобретает характерный бурый цвет. Рецепты копчёного сала с использованием способа холодного копчения позволяют получить более твёрдый и не такой жирный продукт, как приготовленный способом горячего копчения.

Горячий способ

Обработка таким способом занимает намного меньше времени. Такой способ подойдёт тем, у кого нет специально оборудованной коптильни, или же большого количества времени на копчение холодным дымом.

Для копчения горячим способом можно приобрести готовую мини-коптильню, или же использовать мангал, старую кастрюлю или другую подходящую ёмкость. В верхней части ёмкости располагают решётку. На дно ёмкости насыпают фруктовые или ольховые опилки. Подготовленное сало укладывают на решётку кожей вниз, желательно не сваливать куски всплошную, надо оставлять промежутки между ними, чтобы дым мог окутывать каждый кусок.

Ёмкость ставится на жаркие угли, опилки начинают тлеть, дымом обрабатывается сало в течение 30—60 минут, в зависимости от размеров кусков. Получившееся блюдо будет золотистого оттенка. Вкус будет менее насыщенным, чем при холодном копчении, а сам продукт будет более мягким.

Варианты для квартиры или дома

Существует несколько способов копчения для тех, у кого нет собственной специально оборудованной коптильни, или нет желания и возможности её обустройства. Процесс копчения происходит в ёмкости, в которой происходит образование дыма от помещённых в неё опилок. Такой ёмкостью может быть казан, кастрюля, духовой шкаф и т. д. Зачастую вместо настоящего дыма может быть использован жидкий дым.

Использование плиты

Можно быстро закоптить сало на газовой, электрической плите или твердотопливной печи. Для этого в большой казан на дно кладут фольгу, на неё засыпают несколько горстей опилок, сверху на решётке укладывают засоленный со специями или маринованный шпик. Плита включается, выставляется самый малый огонь, который должен способствовать образованию дыма из опилок, но не должен воспламенять опилки. Казан накрывается крышкой, через 40 минут продукт готов. Такой способ относится к горячему копчению.

В духовом шкафу

Ещё проще закоптить сало в духовке. На дно духового шкафа также кладут фольгу. На неё опилки, шкаф прогревают до 90 °C, после этого на решётку шкафа выкладывают подготовленное к копчению сало. Продукт будет готов через 25—30 минут. Если за 5—10 минут до готовности увеличить температуру до 120 °C, на продукте образуется аппетитная румяная корочка.

Жидкий дым

Жидкий дым представляет собой экстракт продуктов сгорания древесины, он предназначен для того, чтобы получать копчёные продукты без использования настоящего дыма. К примеру, вот рецепт варено-копчёного сала в домашних условиях: 6 столовых ложек поваренной соли надо растворить в литре воды, туда же добавить 6 ложек жидкого дыма, в качестве специй добавляется несколько душистого перца, 3—4 лавровых листика, луковая шелуха от 2—3 луковиц.

В рассол кладётся полкилограмма свежего шпика, кастрюля ставится на огонь. После закипания огонь надо уменьшить до минимума, при котором процесс кипения едва происходит. Через час продукт достают из рассола, дают стечь, натирают красным перцем и чесноком.

Вред и польза

Сам по себе этот продукт является источником жиров животного происхождения. В сутки человеку требуется 60—80г жиров, из которых растительных должно быть не боле трети. Редкие превышения этих значений не могут нанести вреда организму, то есть иногда за праздничным столом можно и побаловать себя любимым деликатесом.

Нонсенс, но сало, однозначно являющееся источником холестерина, одновременно является источником веществ, предотвращающих появление холестериновых бляшек в организме. Кстати, в шпике не так уж и много холестерина по сравнению с другими продуктами. В 100 г свиного сала содержится 70—100 мг холестерина. Для сравнения приведём содержание холестерина в других популярных продуктах:

• Телятина 110 мг.
• Креветки 150 мг.
• Яйцо куриное 570 мг.
• Печень говяжья 670 мг.
• Печень трески 750 мг.
• Масло сливочное 180—200 мг.

Как видите, сало не такой уж лидер по содержанию холестерина. А вот полезных веществ в нём собрано достаточно много, это и почти все витамины: А, группы B, F, D, E, полезные жирные кислоты (ланолиновая, пальмитиновая, олеиновая), селен, благоприятно влияющий на иммунитет.

Однако, шпик чаще употребляют в солёном или копчёном виде. Поваренная соль в больших количествах вредна для организма. А в процессе копчения разрушается часть витаминов, и образуются вещества, которые впоследствии при их определённой концентрации в организме могут способствовать развитию онкологических заболеваний. Никто не призывает вас прекратить употреблять в пищу копчёное сало, но оно не должно быть продуктом ежедневного употребления.