Сколько степеней прожарки стейка

• 8 Марта, 2019
• Диеты
• Алексей Михеев

Несмотря на то что сегодня в мире довольно много сторонников вегетарианства или новомодного движения под названием веганство, все же большая часть населения планеты — очень заядлые мясоеды, отдающие предпочтение животной, а не растительной пище. Поэтому в этой статье будут подробно рассмотрены степени прожарки мяса, названия их и тонкости приготовления. Обо всех этих нюансах мы и поговорим, уделив особое внимание соблюдению температурного режима готовки стейков.

Общая информация

Сырье для любимого многими стейка всегда должно быть самого высокого качества. Поскольку все люди обладают разными вкусовыми предпочтениями, то вполне логично, что на этой основе выделяют различные типы прожарки стейков. А что же такое вообще стейк? Сам по себе он является качественно приготовленным куском мяса, который вырезается из туши животного. Причем вырезка осуществляется зачастую поперек волокон, но иногда и вдоль. Само собой, место, откуда извлекается мясо, также оказывает серьезное влияние на него, придавая различные вкусовые оттенки конечному блюду впоследствии.

Основные правила

Изучая вопросы прожарки мяса, важно помнить о том, что мраморную говядину, телятину, баранину вовсе не надо прожаривать полностью. Слабая степень термической обработки хорошо обеспечивает сохранение в мясе влаги и сочности. Идеальным вариантом является результат, когда получилось одновременно прогреть мясные волокна до их мягкости и соблюдения сочности. В связи с этим существует 7 степеней прожарки мяса, которые и будут указаны ниже.

При этом примечательно следующее: чтобы определить, насколько прогрелся стейк на сковороде или гриле, вовсе не обязательно иметь термометр. Вполне достаточно будет собственной руки. Со временем и получением соответствующего опыта можно будет научиться выявлять степени прожарки мяса "на глаз", то есть по собственным ощущениям. Однако также стоит ознакомиться с "методом ладони".

Raw (Blue)

В разрезе это мясо остается почти что полностью сырым. Легкая корочка на куске формируется буквально за 1-2 минуты поджаривания. Затем стейк заворачивается в пищевую фольгу и томится так 10 минут, после чего продукт готов к употреблению. Внутри приготовленного таким образом куска температура должна быть 45 градусов Цельсия.

Степень прожарки Rare

Эта вариация прожарки как таковая даже не является по своей сути термической обработкой, ведь данный стейк остается почти сырым. Однако поклонников у такого способа приготовления немало.

Чтобы понять, какое же это мясо, необходимо расслабить руку и расправить ладонь. Указательным пальцем другой руки необходимо надавливать на участок между большим пальцем и основанием ладони — именно такая твердость этого участка тела человека соответствует требуемой плотности мяса, готовящегося до такой степени обжарки.

В процессе прожарки мяса Rare оно получается внутри красным и даже, вполне возможно, холодным, однако при этом снаружи продукт будет весьма горячим. Такой стейк готовится в течение одной-двух минут с каждой стороны, а после непременно дают ему "отдохнуть" около 9 минут. Окончательная температура внутри стейка должна быть 50 градусов Цельсия. Такая термообработка оптимально подходит для филе-миньона и сама по себе пользуется спросом у небольшого количества людей.

Medium Rare

Это тоже стейк слабой прожарки. Такое мясо внутри красного цвета с довольно большим количеством крови животного. Снаружи оно получается серо-коричневого оттенка. При этом сердцевина стейка остается теплой, не горячей. Готовится блюдо так: мясо помещается на сковороде и прожаривается по 2-3 минуты на каждой стороне, после чего оно "отдыхает" примерно 8 минут. В итоге температура блюда должна быть 55 градусов. С помощью ладони степень готовности определить весьма просто. Сжимаются кончики указательного и большого пальцев, благодаря чему на последнем напрягается мышца. Именно такое и должно быть мясо Medium Rare на ощупь. Описанное температурное воздействие подходит для мраморных стейков без крупных прожилок внутри самого куска (пиканья, фланк, нью-йорк).

Medium

Попробуйте надавить без приложения усилия кончиком среднего пальца на кончик большого пальца — абсолютно таким же должно быть мясо средней степени прожарки. По своей консистенции такие стейки очень похожи на Medium Rare, но содержат на срезе меньше крови и соков. Однако в самой сердцевине мясо остается все же ярко-красным. Такое мясное блюдо повар обжаривает с каждой стороны до 4 минут, а потом дает возможность стейку полежать 7 минут для томления. Внутри куска вкуснейшего мяса температура достигает 60 градусов Цельсия. Данный метод приготовления оптимально подходит для жирного и сочного стейка. Блюдо "Медиум" по своей консистенции получается таковым, что буквально "тает" во рту.

Medium Well

Наиболее востребованная вариация прожарки мяса. Этот тот вид стейка, когда из него уже не выделяется кровь, но при нажатии проявляется розовый сок. Температура внутри блюда уже составляет 65 градусов, а само оно сочное и мягкое. Готовка стейка: 4-5 минут жарить с каждой стороны, дать отдохнуть 6 минут. Такой формат подходит для флорентийского стейка, чак роллу, рибая на кости. Мясо, приготовленное таким образом, напоминает по своей плотности твердость мышцы, когда человек соединяет безымянный палец с большим. Заметим, что такое блюдо очень любят люди, которые категорически не приемлют сырой или полусырой стейк на своем столе.

Well Done

Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине. Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов. Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.

Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо "подошвой", порой считая блюдо зря испорченным. Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.

Two Well Done

Это уже очень сильно прожаренный стейк, который своей по сути является сухим куском мяса. Температура обработки такого куска находится в пределах 100 градусов. Несмотря на это, у такого блюда есть довольно много почитателей.

Нюансы

В процессе жарки мяса необходимо придерживаться одного простого правила: чем выше жирность стейка и степень его мраморности, тем более высокий показатель прожаривания можно выбрать без какой-либо боязни потерять сочность. Также нельзя забывать и о том, что чем более высокую степень прожарки вы хотите получить в конечном счете, тем больше времени на отдых после термической обработки потребуется стейку. Достижение того или иного уровня прожаривания достигается за счет получения требуемой внутренней температура куска мяса.

Самым оптимальным вариантом контроля этого параметра является применение специального кулинарного термометра. Этот прибор оснащен тонкой иглой на своем конце, с помощью которой можно проткнуть корочку стейка и замерить реальную температуру в конкретный момент времени. Кроме того, настоятельно рекомендуется снимать мясо с огня и оставлять "доходить" до нужной кондиции примерно за 2 градуса до требуемого температурного показателя, то есть желаемой степени прожарки.

В отличие от Запада, в нашей стране мало кто умеет различать степени прожарки стейка и разбираться в других тонкостях приготовления этого сочного, ароматного, покрытого аппетитной румяной корочкой блюда. А ведь настоящий стейк – это кулинарная симфония, имеющая десятки вариаций, но сотворённая в строгом соответствии с выработанными годами правилами.

Приготовление стейка требует особого мастерства

Что такое настоящий стейк и откуда он берётся?

Если обратиться к словарю современного английского языка, мы узнаем, что стейком называют увесистый кусок мяса, вырезанный из туши животного поперёк мышечных волокон. А если вдобавок побродить по кулинарным форумам, то там, помимо лекции о знаменитых 7 степенях прожарки стейков, нам непременно сообщат, что мясо должно быть:

• толщиной как минимум 3 см;
• желательно с жировой прослойкой, которая, тая на сковороде, сделает блюдо мягким и сочным;
• ни в коем случае не парным (мясу нужно «вызреть», чтобы мышечная ткань обрела рыхлость и податливость).

А ещё поведают, что истинный стейк – это всегда говядина, причём полученная из представителей лучших пород рогатой братии вроде ангуса, герефорда или быков вагью.

Чтобы получить мясо высшего сорта, быкам нужно обеспечить идеальные условия содержания

Впрочем, всё это верно лишь отчасти. Чтобы раздобыть хорошую вырезку для стейка, вовсе не обязательно отправляться в Японию, где знаменитые бычки пасутся на экологически чистых пастбищах, едят вместо силоса овощи и рис, пьют пиво, расслабляются под классическую музыку и получают регулярные сеансы массажа, чтобы в итоге поставить на прилавки элитных магазинов очередную порцию мраморной говядины. Вполне допустимо выбрать качественное мясо классом попроще или даже остановить свой выбор на свинине и баранине.

А вот знать о том, какие бывают степени прожарки стейков и из какой части туши животного предпочтительнее их добывать, необходимо.

Виды стейка по месту расположения

Если аналоги англо-американским названиям для обозначения степени прожарки стейка на русском языке имеются, то для наименования его вида в зависимости от места расположения на туше отечественных слов пока не придумано. Волей-неволей российским гурманам приходится пользоваться иностранной терминологией.

Самые распространённые виды стейков.

1. Рибай, полученный из спинной части туши под лопатками в районе 5-12 рёбер. Мясистый, сочный, густо пронизанный жировыми прожилками и от того имеющий эффект мраморности.

Рибай – один из самых популярных видов стейка

2. Стриплойн – тонкий филейный край из поясничной части туши с небольшим содержанием жира. Отличается насыщенным вкусом и ароматом, за что часто именуется «мужским».

Стриплойн обладает выраженным вкусом и ароматом

3. Филе Миньон – тонкий край центральной части филейной вырезки. Непревзойдённо нежный, почти полностью лишённый жира и хрящей, обладающий деликатным вкусом, он носит название «женского».

Филе Миньон – «любимец» изысканной французской кухни

4. Шатобриан – толстый край центральной части филе. Крупный, сочный, с минимальным количеством жировых прослоек и соединительной ткани.

Прожарка Шатобриана требует определённой сноровки из-за его размеров

5. Топ Блейд – стейк с верхней части лопатки. Носит название «стейка-минутки», поскольку из-за своей мягкости доходит до нужной степени прожарки в кратчайшие сроки.

Нежный и тонкий Топ Блейд будет готов через пару минут

6. Фланк. В противовес Топ Блейду, это довольно жёсткое мясо, поскольку образующая его мышца располагается в пашине (на животе) и активно работает на протяжении всей жизни животного.

Фланк, в отличие от других стейков, не помешает замариновать

7. Портерхаус – стейк на кости из поясничной части туши, объединяющий в себе стриплойн и филе миньон.

Портерхаус – это два в одном + косточка

8. Ти-бон – разновидность портерхауса, но с перевесом в сторону стриплойна. Во время приготовления требует особенно тщательного контроля за температурой стейка и степенью прожарки, поскольку каждой из его частей требуются разные условия, чтобы дойти до кондиции.

Своё название стейк получил из-за Т-образной кости

9. Клаб-стейк – берётся из края длинной спинной мышцы и содержит небольшой кусочек ребра.

Ещё один вариант «с косточкой»

10. Мачете – продолговатый, напоминающий по форме одноимённый нож, стейк готовится из мяса с нижней части рёбер.

Мачете имеет своеобразную узнаваемую форму

11. Пиканья – имеет форму треугольника со сглаженными углами и полоску жира на боку, в которой, по уверениям знатоков, заключается самый смак.

Не вздумайте обрезать жир, он обеспечивает половину успеха стейка!

12. Чак Ролл – ближайший сосед Рибая, значительно уступающий ему в мягкости, из-за чего больше подходит для тушения, чем для жарки.

Совладать с Чак Роллом начинающему кулинару будет непросто

Самыми простыми в приготовлении считаются стейки Рибай и Стриплойн, сложными – Шатобриан из-за своей неправильной формы, Портерхаус и Ти-бон, имеющие косточку, а также Фланк и Чак Ролл – из-за повышенной жёсткости.

7 степеней прожарки

Если бы секрет хорошего ужина заключался лишь в том, чтобы подобрать правильный кусок мяса, в кулинарных книгах не отводили бы столько места описанию степени прожарки стейков. Именно она наряду с качеством исходного продукта и местом его расположения на туше определяет, каким вкусом будет обладать блюдо в итоге. Причём прикинуть степень готовности мяса на глазок не получится. При вынесении вердикта профессионалы ориентируются на температуру внутри куска во время его приготовления, плотность и лишь затем – на внешний вид. Чтобы освоить это искусство придётся пройти своего рода ликбез и потратить немало времени на наработку собственного опыта.

Названия семи классических степеней прожарки стейка из говядины выглядят так:

Варианты BlueRare и Overcooked – на большого любителя

По-русски это означает примерно «Сырое мясо», «С кровью», «Слабой прожарки», «Средней», «Почти прожаренное», «Полностью прожаренное», «Сильно прожаренное». Первый и последний варианты вы едва ли обнаружите в ресторанном меню, однако их могут приготовить специально для клиента, если тот об этом попросит.

Таблица определения степени прожарки говяжьего стейка по температуре мяса и внешнему виду

Название	Вид	Температура внутри куска	Время приготовления
Blue Rare	Сырое, с большим количеством крови и красного сока внутри и тонкой припечённой корочкой снаружи	Не более 46-50°	1-2 минуты
Rare	Сырое, ярко-красное, с кровью и красным мясным соком, часто даже прохладным, внутри и выраженной бурой корочкой снаружи	50-57°	3-5 минут
Medium Rare	Полусырое розоватое внутри с большим количеством мясного сока и минимумом крови внутри и явственной корочкой снаружи.	55-60°	5-6 минут
Medium	Бледно-розовое, с ароматным розоватым мясным соком внутри и корочкой снаружи.	60-65°	6-8 минут
Medium Well	На поперечном разрезе видно, как тёмное коричневатое у наружной прожаренной корочки мясо к центру куска бледнеет и становится бело-розовым. Выделяется небольшое количество прозрачного сока	65-69°	9-10 минут
Well Done	Мясной сок почти отсутствует. Стейк хорошо прожарен, имеет толстую корочку снаружи и имеет белый или коричневатый оттенок внутри.	70-77°	11-12 минут
Overcooked	Полностью отсутствуют кровь и сок. Мясо коричнево-серое, корка толстая с горьковатым привкусом	97-100°	12-13 минут

Определять температуру мяса внутри лежащего на сковороде или гриле куска повару помогает специальный термометр со щупом, который, конечно, едва ли окажется под рукой у непрофессионального кулинара. Если вы этим полезным чудом техники не обзавелись, а определять готовность мяса на глаз ещё не научились, положитесь на… свою ладонь. Она подскажет, пора ли снимать аппетитный кусок со сковороды или стоит подержать его на огне ещё немного.

Попрактикуйтесь немного, и без труда отличите Rare от WellDone

Как определить степень прожарки стейка по плотности мяса?

1. Положите на стол или себе на колено расслабленную руку тыльной стороной вниз и прикоснитесь пальцем другой руки к мягкому бугорку в нижней части ладони. Именно такой на ощупь должна быть степень BlueRare.

2. Легко, без усилия, сомкните большой и указательный палец в знак «Всё Ок!» и вновь аккуратно надавите на тот же бугорок. Почувствовали разницу? Это Rare и MediumRare.

3. Если раньше вы просто соединяли кончики пальцев, то теперь слегка надавите ими друг на друга или – другой вариант – переместите большой палец к среднему. Напрягшаяся под кожей мышца на ладони продемонстрирует вам плотность стейка Medium.

4. Заставьте мышцу проявить себя сильнее, сложив кончики большого и безымянного пальцев. Так ощущается при нажатии MediumWell.

5. Финальный аккорд: сложите вместе большой палец и мизинец и вновь потрогайте ставший совсем твёрдым бугорок в нижней части ладони. Примерно то же вы должны почувствовать, надавив кончиком пальца на стейк WellDone.

Ну а Overcooked вы ни с чем не перепутаете.

Если вас не привлекает идея складывать из пальцев странные фигуры и сравнивать состояние мышцы, идите другим путём. Представленный ниже способ определения степени прожарки стейка с фото элементарно прост и не требует пояснений.

Упрощённый способ проверить готовность стейка освоить легче

Особенности приготовления свинины и баранины

Всё вышесказанное относится к способам определения степени прожарки стейков из говядины. Но любители других видов мяса давным-давно используют для приготовления знаменитого кушанья свинину и баранину, и у них очень неплохо получается. Однако при обжаривании таких стейков имеются свои особенности.

На приготовление баранины обычно уходит больше времени из-за присутствия в ней «тугоплавкого» жира, зато благодаря ему же мясо получается более сочным.

Кто сказал, что при приготовлении стейков нельзя экспериментировать?

Свиной жир гораздо проще поддаётся высоким температурам, поэтому за степенью прожарки стейка из свинины уследить сложнее. Зато в руках умелого повара он обретает особую мягкость и по вкусу ничуть не уступает говядине.

Стейк из свинины достоин того, чтобы оказаться на вашей тарелке

Рецепт приготовления стейка Рибай

Как приготовить стейк Рибай «а-ля Джейме Оливер» смотрите на видео от канала Кухня «Дель Норте».

Настоящий стейк – это не просто еда. Это искусство. Своя культура. Целое явление в мире кулинарии. Но его создание доступно отнюдь не одним шеф-поварам высочайшего класса. Горячее желание, хороший кусок мяса, немного практики, и вы обязательно овладеете секретами приготовления стейков, будь то Рибай Rare или Филе Миньон Medium.

В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

Степеньпрожарки стейка	Русское название	Описание	Температура внутри мяса	Способ приготовления
1.	Blue rare (Extra rare)	Экстра-рэр	Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой.	46–49 °С	Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
2.	Rare	«С кровью»	Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя».	49–55 °C	Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
3.	Medium rare	Слабой прожарки	Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира.	55–60 °С	Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
4.	Medium	Средней прожарки	Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ.	60–65 °С	Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
5.	Medium well	Почти прожаренное	Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо.	65–69 °С	Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
6.	Well done	Полной прожарки, полностью прожаренное	Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными.	71–100 °С	Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
7.	Too well done (very well, overcooked)	Сильно прожаренное, «подошва»	Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени.	Выше 100 °С	Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

• Bleu [блё];
• Saignant [саньЁ];
• À point [апуА];
• Bien cuit [бьЕа куИ].

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.