Чуть ранее я описала мой любимый рецепт
Ветчина из свиной рульки (Проще не бывает!)
Начну издалека.
Примерно пол года назад я пришла к выводу, что свинину нужно покупать оптом. В полутушах. Все подробности этой семейно новации опишу позже.
Сейчас о другом.В результате разделки туши остается такой продукт как кожа.
Так вот не выкидывайте эту кожу. Вспомните основное правило охотника и рыболова.
ВСЕ, ЧТО ДОБЫТО ("..непосильным трудом.." 
) ДОЛЖНО БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНО ПОЛНОСТЬЮ — БЕЗ ОСТАТКА
Давайте заменим рульку на 2 составляющие ( конечно же только для этого рецепта, т.к. ВЕПРЕВО КОЛЕНО из этих двух составляющих по отдельности — сложно себе представить)
Итак. берем кожу (которую заботливо хранили в морозилке) и свиину жирную и нежирную.
А теперь возвращаемся к рецепту "Ветчина из свиной рульки (Проще не бывает!)" и самостоятельно, согласно пропорциям рецепта, подбираем компоненты
Нам понадобятся:
Мясо руль ки свиной вместе с кожей (рулька передняя) — 1 кг. В НАШЕМ ВАРИАНТЕ = КОЖА СВИНЬИ + МЯСО
Свинина нежирная — 1 кг.,
Вода — 0,3 литра,
(Обращаю ваше внимание на то, что в отличие от оригинального рецепта мы будем использовать в качестве оболочки полиамидную оболочку, т.е. уменьшаем количество жидкости на 10-15%)
Нитритная соль — 50 гр.,
Сахар — 20 гр.,
Перец черный молотый — 10 гр.,
Чеснок свежий — 4 зубчика (20гр.),
Розмарин — 5 гр.
Полиамидная оболочка — 3 отреза по 40см
Шпагат колбасный — 40см
Сначала мясо , кожу и свинину нежирную режем на кусочки размером со спичечный коробок, вмешиваем все специи.
Вымешиваем долго, очень долго, 10-15 минут до полного впитывание воды и растворения соли.
Закрываем тару крышкой (пленкой)и ставим в холодильник (+4 гр. С) на созревание. От 3 до 4 суток.
Под воздействием нитритной соли мясо приобретает ярко-розовый цвет, вы чувствуете приятный ветчинный запах , кожа рульки свиной размягчается и разбухает.
По истечение положенного срока берем отрезы полиамидной оболчки ( 3 отреза по 40 см примерно) вымачиваем в теплой воде 10-15 минут, заливаем воду внутрь и наполняем ручную в легкий "натяг" оболочки ( 10-15%) , Стараемся сделать это без воздушных пузырей.
Завязываем кончики колбасным шпагатом .
Даем подсохнуть
Ну и последний шаг — термообработка.
Помещаем батоны нашей ветчины в емкость с водой и ставим на слабый огонь. Ну на очень слабый огонь.
Важно!! температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия.
Не имея термометра этого добиться достаточно легко. Выбирайте кастрюлю большей емкости, нагрейте воду на сильном огне, а потом оставьте слабый огонь и поддерживайте режим "вертикальных струек маленьких пузырьков".
Время варки — 3-4 часа.
Охлаждаем! Пробуем и наслаждаемся!
Проверено 
.
Ингредиенты
Свинина (лопатка) — 700 г
Свинина (грудинка) — 300 г
Соль поваренная — 10 г
Соль нитритная — 5 г
Чеснок сухой — 1 ч.л.
Перец молотый — 1 ч.л.
Вода холодная — 100 мл
- 330 кКал
- 5 ч.
- 5 ч.
Фото готового блюда
Пошаговый рецепт с фото
Ветчина – это мясной продукт, имеющий очень много общего с колбасой, но в отличие от последней, мясо здесь должно быть нарезано более крупными кусками: оно должно чувствоваться на вкус и наблюдаться визуально. Как и колбаса, ветчина может быть вареной и копченой. На фабричном производстве существуют свои технологии ее производства. У нас не всегда получится следовать им, поэтому я расскажу, как приготовить ветчину из свинины в домашних условиях.
У домашней ветчины, безусловно, есть свои плюсы, самый главный из них – то, что мы точно знаем, какие ингредиенты мы использовали для ее приготовления, а их немного – мясо, соль простая, соль нитритная, перец и чеснок. По желанию можно добавить и другие специи, я же решила не добавлять ничего лишнего – мясо хорошо и с минимальными добавками. Чеснок не обязательно брать сушеный, можно взять и в зубчиках (выдавить через чеснокодавку). Его количество можно увеличить, здесь представлен нейтральный вариант, когда чеснок дает свой вкус продукту, но не доминирует.
Нитритную соль я в продаже не встречала, наверное, просто не знаю, где искать. Для приготовления домашней ветчины я заказывала её в интернет-магазине.
Ну что ж, приступаем. Процесс это не быстрый, время приготовления я указала без учета созревания массы, а созревать она должна двое-трое суток.
Свинина нам понадобится двух видов – постная и с жирком (идеальный вариант – грудинка). Грудинку нарежем мелко, а постное мясо – покрупнее. Жирной свинины для домашней ветчины нужно взять примерно третью или четвертую часть от общего количества мяса.
Добавляем в мясо соль простую и соль нитритную. На килограмм мясной массы берем общее количество соли 15 г, из них треть должна быть соль нитритная. Добавляем холодную воду и массируем массу не менее 20 минут: нужно чтобы мясо стало липким и однородным по консистенции. Далее помещаем эту массу в целлофановый мешок и на двое-трое суток кладем в холодильник для созревания.
После созревания мясо приобретет более насыщенный красный цвет. Добавим сухой чеснок и перец (и остальные специи, если вы решите их добавить). Тщательно вымесим массу и оставим еще на 2 часа.
Массу мы будем раскладывать в оболочку, ее я тоже купила в интернет-магазине. У меня оболочка диаметром 45 мм, но для ветчины можно использовать и более толстую – 60 мм или 120 мм.
Оболочку поместим на пару минут в холодную воду, она размякнет и станет податливой.
Наполняем оболочку через специальную насадку на мясорубку. Делаем рулетики нужной нам длины и перевязываем шпагатом. Приходилось мне обходиться и без мясорубки, когда не хотелось ее доставать. Я набивала оболочку вручную, но тогда колбаски нужно делать небольшими.
Можно приступать к варке. Нужно набраться терпения, так как для варки ветчины нужен специальный температурный режим. Помещаем колбаски в холодную воду, доводим температуру до 50 градусов и варим при такой температуре 3 часа (не даем воде нагреться). Затем увеличиваем температуру до 80 градусов и варим так час. Если мы запаковали наше мясо в толстую оболочку (120 мм), то варим при 80-ти градусах полтора часа.
Далее батоны охлаждаем и можем наслаждаться натуральной ветчиной из свинины, приготовленной в домашних условиях.
А вот так выглядит наша домашняя ветчина из свинины в разрезе. Кушаем и наслаждаемся.
1 кг мяса:
Сегодня буду готовить домашнюю колбасу или ветчину. Я её буду готовить без каких-то специальных приспособлений и даже без оболочки. Всё очень просто и очень вкусно, и очень натурально. Давайте приготовим!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для рецепта я возьму примерно 1 кг мяса: 1/3 – говядина, 1/3 – нежирная свинина (свиной окорок) и 1/3 – свинина с жирком (свиная шея). Помимо этого для сочности я возьму 100 г бекона. Из специй у меня на этот раз 1 столовая ложка сушеной клюквы, несколько горошин черного перца горошком, несколько горошин душистого перца, 1/2 чайной ложки сухого майорана и 17 г соли из расчета 1,5-2 % на каждый килограмм мяса.
Говядину нарезаем кубиком, не очень крупно и не очень мелко.
Кубиком нарезаем бекон.
Для связывания нарезанного мяса нам понадобится примерно 200 г очень мелкого фарша, поэтому кусочек шеи я разделю примерно пополам, половину нарежу, а половину несколько раз пропущу через мясорубку до мелкого пастообразного фарша.
Всё подготовленное складываем в миску – нарезанную говядину, постную свинину, свиную шею и фарш.
Перец размалываем в ступке, к мясу добавляем все подготовленные специи, кладем соль.
И всё хорошо размешиваем и очень тщательно вымешиваем с усилием.
Это нужно для того, чтобы фарш равномерно покрыл каждый кусочек мяса, и наша ветчина хорошо держала форму, не разваливалась при нарезке. Накрываем и отправляем на 2-3 часа в холодильник настояться.
Формовать ветчину я буду при помощи обычной пищевой пленки. Раскатываем пленку, на край выкладываем примерно 1/3 подготовленного фарша, влажными руками хорошенько его уплотняем, утрамбовываем, затем заворачиваем в пленку. Заворачиваем как можно плотнее. Сворачивать буду с короткого края, чтобы ветчина получилась небольшого размера, и легко поместилась в кастрюлю. Если вдруг заметите, что образовался воздушный пузырь, его нужно обязательно проколоть и выжать воздух. Это нужно для того, чтобы готовая ветчина была плотной, ровной, без пустот. Прокатываем ветчину по столу, дополнительно ее уплотняя. Заворачиваем в следующий слой пленки, хвостики обязательно подворачиваем под батон с ветчиной. Это нужно для герметичности ветчины, поскольку мы будем ее варить в воде. Еще раз таким же образом прокатываем батон с ветчиной по столу. В результате наш батон с ветчиной будет становиться все плотнее и плотнее.
Точно таким же образом накатываем третий и четвертый слои пленки. Последний финальный слой я накатываю с широкого края пленки для того, чтобы образовались длинные хвостики, которые можно завязать. В результате у меня получились 3 батончика ветчины.
Один батончик немного побольше, два немного поменьше, чтобы они спокойно свободно разместились в кастрюле.
В кастрюлю наливаем холодную воду. Уровень воды должен быть таким, чтобы батоны с колбасой были полностью покрыты.
Доводим воду до горячего, кладем ветчину, накрываем крышкой и варим примерно 2,5-3 часа.
Вода в кастрюле кипеть не должна, она должна быть на стадии парения, рабочая температура – примерно 80 С. Достаем батоны с ветчиной
и оставляем на тарелке остыть до комнатной температуры.
Затем убираем на несколько часов в холодильник, чтобы ветчина хорошо охладилась, уплотнилась и не крошилась при нарезке. Снимаем оболочку. Внутри, как правило, бывает небольшое количество жидкости. И нарезаем.
Ветчина хорошо держит форму, нарезать ее можно даже совсем тонко, при этом она не крошится и не ломается. Готовую ветчину храним в холодильнике. Я её обычно заворачиваю в фольгу. Хранится ветчина недолго, примерно 3-5 суток, потому что при её приготовлении мы не использовали консервантов.
